Prodotto storico della gastronomia
modenese. Il prodotto risale al tempo del rinascimento. Bartolomeo Stefani
documentò nel 1662 una ricetta per la preparazione di una confettura di
ciliegie acide. Pellegrino Artusi, nel suo famoso ricettario indica come
ottenere una crostata con confettura di amarena acida, che grazie al suo
gusto brusco rende inimitabile il risultato.
La scelta del frutto maturo, avviene
tramite esami visivi, che deve presentare l'amarena con una colorazione
uniforme pari al 90%. Viene privato del nocciolo e del picciolo. Nei tempi
passati quest'operazione veniva fatta a mano, ora invece tramite macchine
passatrici o denocciolatrici. Il succo e il frutto vengono mandati al
concentratore e avviene l'aggiunta di zucchero e saccarosio.
Per il particolare sapore aspro, viene degustata sia la naturale o in
aggiunta a realizzazioni di torte e crostate. Apprezzata in abbinamento
delle creme gelato. Tipica della tradizione modenese la “crostata di
amarene”, pasta frolla e confettura di amarene brusche. Grazie alla dolcezza
della pasta e all'aspro delle amarene, rende questo contrasto un dolce unico
e irripetibile.
9 FRUTTA (2^ Edizione)Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
