PROGRAMMI TV 1: Salumi liguri 1

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

TORTA SACHER

Cioccolato fondente 250 g

Sale fino 1 pizzico

Burro ammorbidito 175 g

Zucchero 260 g

Miele 20 g

Farina 00 180 g

Uova a temperatura ambiente 6

Confettura di albicocche 350 g

Cioccolato fondente 300 g

Panna fresca liquida 250 ml

Sciroppo di glucosio o miele 50 g

Per realizzare la Sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde, poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi (dovrete ottenere 120 g di tuorli e 240 g di albumi), ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato e il miele azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso, poi unite a filo il cioccolato a 32° e i tuorli uno alla volta. Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale, quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Aggiungete la farina setacciata mescolate sempre delicatamente. Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto, livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti). A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella poi dividetela in 3 dischi, setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta. Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato. Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta. Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati e poi nel centro, dovrete ricoprire interamente la torta. Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta. La vostra sachertorte è pronta per essere gustata.

Approfondimenti

La torta Sacher (ted. Sachertorte) è una torta al cioccolato inventata da Franz Sacher per Klemens von Metternich il 9 luglio 1832 a Vienna, in Austria. L'invenzione della Sachertorte risale al periodo della Restaurazione, quando alle dipendenze dell'allora Ministro degli esteri austriaco Klemens von Metternich vi era il giovane pasticcere Franz Sacher, il quale amava particolarmente il cioccolato. La torta consiste in due strati di pasta di cioccolato leggera con al centro un sottile strato di confettura di albicocche o ciliegie. Il tutto risulta ricoperto di uno strato di glassa di cioccolato fondente. La ricetta originale prevedeva 18 albumi e 14 tuorli. La torta Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè (molti viennesi, infatti, considerano la Sachertorte troppo "secca" per essere mangiata senza). Ci sono due ricette ufficiali. Perciò per due volte è sorta una causa legale tra i negozi viennesi di paste Sacher e Demel per stabilire a chi dei due è permesso vendere la Sachertorte "originale".

Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell'Hotel Sacher di Vienna, che ne produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all'anno. La Sachertorte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni. Oltre all'Hotel Sacher di Vienna, la torta Sacher originale si può trovare anche all'Hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali Cafè Sacher di Innsbruck e Graz, presso la zona duty-free dell'aeroporto di Vienna e nell'on-line shop nel sito ufficiale dell'Hotel Sacher. Fuori dall'Austria invece l'unico posto dove la si può trovare è nel Sacher Shop di Bolzano.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SPAGHETTI AL RAGÙ DI SEPPIE

Ottocento grammi di seppie

Trecentocinquanta grammi di spaghetti
Una cipolla
Due spicchi d'aglio
Un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
Mezzo cucchiaino di zucchero
Basilico
Olio
Sale

Questo piatto deve essere servito ben caldo. Pulite le seppie, poi tagliatele ad anelli; Ponetele in un tegame di terracotta, salatele leggermente e fate cuocere a fiamma piuttosto viva. Quando l'acqua che si sarà formata sarà tutta consumata versate sulle seppie l'olio, la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio interi; fate rosolare molto bene le seppie e appena si vedranno dorate e la cipolla sarà appassita unite il concentrato di pomodoro, tre foglie di basilico e lo zucchero. Mescolate e proseguire la cottura fuoco lento; quando si noterà che la salsa si divide dall'olio unite un po' d'acqua calda, proseguendo la cottura sempre a fuoco basso. Lessate come il solito, gli spaghetti, scolateli e conditeli con il sugo, mescolando con cura; servite le seppie come seconda portata.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

LASAGNE CON LE NOCI

250 grammi pasta all'uovo per lasagne

250 decilitro latte

250 grammi farina

800 grammi zucchine

150 grammi primosale

12 fiori di zucca

50 grammi gherigli di noce

2 rametti maggiorana

1 rametto timo

1 spicchio aglio

40 grammi ricotta dura grattugiata

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale

q.b. pepe

Per la preparazione delle lasagne con noci, primosale e zucchine parti dalle zucchine: lavale e spuntale, poi grattugiale con la grattugia a fori grossi, poi pulisci con un telo umido i fiori di zucca eliminando i pistilli e tritali finemente. Successivamente spela lo spicchio d'aglio, taglialo a metà e togli il germoglio centrale. Nel frattempo scalda 4-5 cucchiai di olio in una padella, aggiungi l'aglio, lasciatelo soffriggere, finché risulterà dorato, poi eliminalo. Successivamente aggiungi le zucchine ed i fiori di zucca, sale e fai cuocere il tutto per 4-5 minuti. A parte trita le noci. Sminuzza i gherigli di noce con le foglie di maggiorana e timo. Tosta in un pentolino 25 g di farina senza condimenti, diluisci con 2,5 dl di latte freddo, sbattendo con una frusta e cuocete la salsa, finché si sarà addensata, aggiungi del sale. Prepara la pasta. Scotta le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per pochi secondi e stendile ad asciugare. Cuoci le lasagne: ungi di olio una pirofila di 20x22 cm e stendi sul fondo un cucchiaio di zucchine. Prosegui alternando strati di pasta, besciamella, primosale a fettine, trito di noci ed erbe, ricotta dura e zucchine. Passa in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Servi nello stesso recipiente di cottura.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.