Il fico dottato Cosentino (ficus sativa) è di
media pezzatura, con buccia verde giallognola, sottile ed elastica, polpa
rosata, liquescente, molle, dolcissima, aromatica con retrogusto di miele
che presenta al suo interno semi (acheni) piccolissimi, inavvertibili alla
masticazione. È particolarmente apprezzato per l'essiccazione tanto che
potrebbe completarla quasi interamente sulla pianta, è resistente alle
piogge e risulta particolarmente resistente alla Blastofaga, l'insetto che
in natura lo feconda, il quale non riesce a penetrare al suo interno. Con la
tipica forma a goccia allungata ed il colore dorato, i fichi secchi hanno
una resa superiore rispetto ad altre varietà e si presentano pieni, carnosi,
pastosi, morbidi, plastici, bianchissimi, altamente zuccherini e di facile
conservazione. Tali peculiarità sono state riconosciute nel 2010 con il
marchio di qualità DOP. La tipicità si riconduce alla Valle del Crati (CS),
dove un ambiente collinare con un clima temperato ha creato le condizioni
propizie per una vegetazione ottimale.
Il Dottato è una delle varietà più estese e
più anticamente coltivate. I Latini lo conoscevano sotto il nome di Ficus
Carica e Plinio lo vanta come uno dei più adatti ad essere essiccati: pare
che sia stato portato da Lucio Vitellio nella sua Villa di Alba, quando era
Legato in quella Provincia, negli ultimi anni dell'Imperatore Tiberio.
L'essiccazione e la trasformazione dei fichi secchi è una tradizione,
tramandata al sud da padre in figlio: si sfrutta il caldo per eliminare
l'umidità all'interno del frutto e ottenere un prodotto conservabile per il
resto dell'anno. Se fino a qualche anno fa tale tecnica di conservazione era
un rituale che si celebrava nelle famiglie, attualmente è divenuta
appannaggio dei piccoli produttori che ne osservano le tecniche
tradizionali. La prima fase dell'essicazione avviene per disidratazione
naturale lasciando i frutti “appassire” sulla pianta (passuluni).
Successivamente vengono raccolti in cesti (panari) e fatti asciugare al sole
su graticci di canne (cannizzi), dove vengono rivoltati spesso durante la
giornata, per favorire un'essiccazione uniforme: sono pronti per essere
lavorati quando, schiacciandoli tra le dita, dalla buccia non fuoriesce più
la polpa. La resa è di circa 1/3 e vengono poi destinati alla trasformazione
che va distinta in due produzioni: fico essiccato e da forno.
I prodotti trasformati, sono realizzati con elevato apporto di manualità che
risulta determinante ai fini della qualità e si presentano sotto diverse
forme di pregevole valenza artistica: vengono commercializzati come
Fichi secchi al naturale (fichi janchi)
Una volta essiccati, possono essere commercializzati come tali e presentano
pezzatura grande o media e colore beige.
O prodotti da forno, nelle seguenti tipologie:
Crocette (Crucetti)
I fichi grandi e/o medi, vengono divisi manualmente a metà, ripieni con una
mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente con della scorza di
agrumi e vi si sovrappone un altro fico aperto con le modalità sopra
indicate, pressando manualmente. A questo punto altri due fichi vengono
sovrapposti ortogonalmente ai primi due, formando così una croce greca e poi
infornati fino a colorazione dorata.
Nocchette
La lavorazione è simile alle crocette, ma vengono preparate con due fichi.
Palloni
Rappresenta una delle lavorazioni più antiche: i fichi raccolti allo stato
fresco sono lasciati al sole per 24 ore circa, lavati e gocciolanti, vengono
posti nel forno a formare uno strato di 10/15 cm. Ad operazione conclusa, il
forno viene chiuso ermeticamente con un coperchio in ferro e sigillato con
del fango d'argilla. Dopo circa tre ore si procede ad uniformare la cottura
rivoltando i fichi. L'operazione si ripete per due o tre volte ed a cottura
quasi ultimata, i fichi sono tolti dal forno, amalgamati l'uno contro
l'altro, prestando attenzione che tra un fico e l'altro non rimanga spazio
così da formare una palla costituita da circa 25/30 fichi. Il pallone che si
ottiene, è avvolto in due o tre foglie di fico verdi e legate da un sottile
filo di salice.
Montagnoli
I fichi essiccati medi e/o piccoli, adagiati in teglie in unico strato,
vengono fatti cuocere in forno fino a quando il prodotto non assuma una
colorazione dorata. A cottura ultimata i fichi vengono lasciati raffreddare
e poi amalgamati con "mielata di fichi" (prodotto ottenuto con bollitura in
acqua di fichi freschi o secchi per un periodo di 2/3 ore, filtrazione e
ricottura del liquido ottenuto per altre 2/3 ore a temperatura di
ebollizione, evaporazione fino all'ottenimento di uno sciroppo denso e
filante di colore marrone molto scuro).
Corolle
Da un arbusto di Mirto “Miurtidda”, si raccolgono i rametti giovani e
sottili che hanno un particolare aroma. I fichi piccoli (minutiddra) vengono
presi fra due dita della mano tra il pollice e l'indice, dalla parte del
peduncolo e dell'ostiolo, si schiacciano e si formano dei piccoli dischi.
Con il rametto di Mirto defogliato e appuntito da un'estremità, s'infilano i
fichi all'altezza del peduncolo in modo da formare una collana. In seguito,
le corolle sono poste nel forno a circa 80/90 gradi fino a che non assumono
un colore ambrato. Il prodotto ottenuto, viene conservato in apposite ceste.
Treccia (Jetta)
I fichi che non hanno completato l'essiccazione, vengono infilati in canne
secche spaccate in quattro parti, opportunamente appuntite, con l'accortezza
che nella parte basale conservino un pezzettino del nodo della canna, per
evitare che il primo fico infilato fuoriesca. La ietta così preparata è
infornata e si ottiene un prodotto di colore ambrato e aromatico. I fichi
sono infilzati e stretti uno sull'altro, in modo da ottenere una sorta di
spiedino.
Salamino di fichi
Per la preparazione del prodotto si utilizzano fichi essiccati medi e/o
piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato, vengono cotti nel
forno fino a quando il prodotto assume una colorazione dorata. A cottura
ultimata i fichi sono amalgamati e triturati con frutta secca (noci,
mandorle e/o nocciole) e mielata di fichi. Si possono aggiungere frutta
candita, agrumi freschi e spezie. Ottenuto l'impasto, si procede con la
classica forma di salame.
Fioroni
I fichi grandi e/o medi vengono aperti manualmente ponendo attenzione a non
separare le parti. Si procede a riempire l'interno di uno dei lobi ottenuti
con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente con scorza di
agrumi. Quindi si sovrappone al lobo farcito l'altro lobo provvedendo a
pressarli manualmente. Il prodotto così lavorato, adagiato in teglie in
unico strato, viene fatto cuocere in forno.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
