MARRONE CASTEL DEL RIO

Marrone di Castel del Rio (IGP) è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta. Il marrone è una coltivazione tipica della zona da più di 500 anni. È celebrato in una sagra paesana che si svolge tutti i fine settimana di ottobre a Castel del Rio.

La media Valle del Santerno racchiude, prezioso tesoro, antiche selve di grandi castagni. Delizioso frutto di questi boschi è il prelibato marrone di Castel del Rio. Prodotti naturali di queste splendide colline, i marroni sono ben diversi dalle più comuni castagne.

In primo luogo, il marrone si distingue per il gusto: più dolce e profumato, racchiude ed esalta gli aromi e i sapori del bosco. Inoltre il marrone ha una pezzatura molto maggiore della castagna, tanto è vero che un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti.

Ultima delle sue qualità, il marrone è protetto da una buccia bruna e da una sottile pellicina che possono essere asportate con estrema facilità, operazione quasi impossibile con le castagne.

La squisitezza e la naturalità di questo prodotto fanno dei marroni l'ingrediente principe di numerose preparazioni culinarie che, in autunno, trionfano sulle tavole dei gourmets.

A tutela di questo autentico patrimonio gastronomico i castanicoltori di Castel del Rio si sono riuniti in un Consorzio e hanno ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta. L'I.G.P. assicura la qualità e la genuinità dei marroni di Castel del Rio e ne accompagna la vendita in Italia e all'estero.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MAIONESE

In cucina la maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi. La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato. La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina. La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciuga. La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt. La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche. La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto. La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'"insalata russa" in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America. Un importante contributo nei vari utilizzi della maionese è stato dato dal noto chef newyorkese Valeria Morley con il rivoluzionario e controverso abbinamento pasta-maionese, che ha riscosso molto successo nelle critiche d'oltreoceano.La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio il preparato viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.

 In alternativa, si può utilizzare un mixer ad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, promette il raggiungimento di risultati migliori. La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi. Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt. Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale. Vi sono diverse teorie al riguardo dell'origine del nome. Jaume Fàbrega e altri teorizzano l'origine del suo nome (maonesa, in catalano) dalla città spagnola di Mahón (Maó) nell'isola di Minorca. Ancora, sembra possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne. Sarebbe stata battezzata "Mayennaise" in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella Battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risultò sconfitto. Un'altra teoria fa riferimento alla città francese di Bayonne; mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise. È invece da escludersi che l'origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayonne in Francia, in quanto le notizie dell'uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

VINI 141: PASSITO DI PANTELLERIA

Il Passito di Pantelleria è un vino a DOC che può essere prodotto esclusivamente nell'Isola di Pantelleria in provincia di Trapani. Vitigni con cui è consentito produrlo: Zibibbo al 100%. Tecniche produttive: Il Passito di Pantelleria deve provenire da mosti di uve marziani, almeno in parte, sottoposte ad appassimento o sulla pianta o dopo la raccolta. Deve inoltre essere "affinato" almeno fino al 1º luglio dell'anno successivo alla vendemmia.

Caratteristiche organolettiche:

colore: giallo dorato tendente all'ambrato; profumo: fragrante, caratteristico di moscato;

sapore: dolce, aromatico, gradevole, caldo;

L'abbinamento ideale è costituito dai dolci, meglio se secchi, di mandorla o farciti con confetture che presentano qualche nota di acidità, come quelle di visciole, ribes o frutti di bosco in genere.

Ottimo con formaggi erborinati.

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BIRRE 73: MORT SUBITE

La Mort Subite, è una marca di birra belga a fermentazione spontanea di tipo Lambic, prodotta dalla Brasserie De Keersmaeker, di Pajottenland. Al giorno d'oggi l'industria appartiene al gruppo belga Alken-Maes, che è integrato nel gruppo Heineken.

La birra viene prodotta in vari tipi:

La Mort Subite Gueuze, è una birra ambrata, prodotta secondo la tradizione originale Lambic con una fermentazione spontanea fatta a base di mosto, di frumento e di luppolo. Questa birra artigianale ha una lenta maturazione in barili di quercia. Ha un gusto agro dolce, forte e molto rinfrescante. Con un contenuto d'alcool del 4,5% (vol).

La Mort Subite Kriek, è una birra di colore rosso vivo, prodotta secondo la tradizione originale Lambic con una fermentazione spontanea. Questa birra artigianale ha una lenta maturazione in barili di quercia. In seguito, vengono aggiunte ciliegie fresche e saporite per ottenere un gusto unico e delizioso di ciliegie. Con un contenuto d'alcool del 4,5% (vol).

La Mort Subite Xtreme Kriek, prodotta secondo la tradizione originale Lambic con una fermentazione spontanea. Questa birra artigianale ha una lenta maturazione in barili di quercia. In seguito vengono aggiunte delle ciliegie più mature e succose per ottenere un gusto di frutta. Con un contenuto d'alcool del 4,3% (vol).

La Mort Subite Xtreme Framboise, prodotta secondo la tradizione originale Lambic con una fermentazione spontanea. Questa birra artigianale ha una lenta maturazione in barili di quercia. In seguito viene aggiunto il succo dei lamponi più maturi per ottenere un gusto di frutta al sapore di lampone. Con un contenuto d'alcool del 4,3% (vol).

20 BIRRA (2^ Edizione)

 

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

UOVA E FORMAGGIO

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).