Ci sono quelli classici, di forma
rettangolare, in ghisa, per "tenere" un composto di verdure, o quelli
originali, a forma di pesce, per una mousse squisita anche solo da guardare. Ci
sono quelli colorati, in ceramica, perfetti per aggiungere un tocco di allegria
alla tavola e quelli mignon per piccoli dolci. Ci sono le grandi tortiere con
cerniera e i piccoli pirottini in carta o alluminio, fino ad arrivare alla più
semplice vaschetta del ghiaccio.
Che servano per dolci o gratin, che
si limitino a contenere o siano indispensabili per dare una forma originale e
artistica alla ricetta da realizzare, sono comunque, tutti, fra gli utensili a
cui non si può assolutamente rinunciare, in cucina: gli stampi.
Gli stampi
sono strumenti versatili, realizzati in diversi materiali
e forme, che svolgono un ruolo essenziale, perché molti piatti non potrebbero
assolutamente essere realizzati senza qualcosa che dia loro esattamente quella
precisa forma e quel perfetto grado di cottura; basti pensare a un soufflé,
ricetta difficile per definizione, che necessita di condizioni di cottura
precise fino alla perfezione. E, ovviamente, di uno stampo ad hoc.
Che si tratti del più classico
polpettone o della più delicata madeleine, quindi, nessun piatto da forno
prescinde dagli stampi. E non solo da forno: la vaschetta del ghiaccio a cui si
accennava prima, in effetti, altro non è che uno stampo, che volendo permette
di spaziare tra varie forme per dare nuova vita e allegria a qualche cocktail.
Materiali
Una prima suddivisione tra i diversi
tipi di stampi si può effettuare in base al materiale con cui vengono
realizzati. Essendo per lo più utilizzati per la cottura in forno, ovviamente
il materiale principe è la ceramica , seguita dalla ghisa
, ottimi conduttori di calore e molto resistenti alle
temperature più alte. Gli stampi per dolci sono spesso realizzati in alluminio, acciaio e materiale antiaderente . Per le crostate, irrinunciabili sono gli stampi di metallo , con bordi
scanalati e base rimovibile.
Forme e dimensioni
Gli
stampi sono per definizione gli utensili che possono avere le forme più diverse
e originali. Si può spaziare dal classico timballo
per soufflé , che deve essere rotondo, profondo
e con i lati dritti, allo stampo a forma di
conchiglia per le madeleine, a cuore per torte dedicate a ricorrenze
speciali, ad anello per savarin, a pesce per mousse e gelatine, e si potrebbe andare avanti all'infinito.
Lo stampo, se non deve semplicemente
contenere, serve anche e soprattutto per dare la forma, e ognuno può
sbizzarrirsi con fantasia, creatività ed allegria. Esistono però ricette che prevedono
stampi di dimensioni prestabilite: un dolce perfetto in uno stampo largo e poco
profondo, non verrà altrettanto bene in uno stampo alto e stretto. In genere,
le ricette indicano sempre le dimensioni dello stampo necessario.
Dolce & salato
Una
ulteriore suddivisione degli stampi si può fare in base al tipo di ricetta che
si vuole realizzare: gli stampi per torte hanno, ovviamente, caratteristiche
diverse da quelli per gratin.
In generale, mentre i dolci vengono
sempre tolti dagli stampi prima di essere serviti, i piatti salati spesso
vengono portati in tavola direttamente nel contenitore di cottura, che quindi
può essere scelto in materiale più pregiato e in colori più allegri e
invitanti.
Mentre gli stampi per gratin possono
essere sia rettangolari sia ovali , a seconda del gusto personale, quelli per soufflé sono sempre rotondi e profondi. I lati devono
essere lisci e dritti per permettere al composto di alzarsi oltre il bordo. La
dimensione più usata è da 0,9 litri: attenzione a quelli più grandi, che
rischiano di non far cuocere bene la portata al centro. Per soufflé
individuali, ma anche per creme, sono perfetti i ramequin. Poiché in genere il metodo di cottura consiste nel metterli in
una teglia con acqua che arrivi a metà degli stampi, è utile che il fondo sia
ruvido, per non creare vuoti e per sollevarli più facilmente.
Sono stampi anche le più classiche terrine per composti di verdure o carni, in genere realizzati in ghisa.
Per quanto riguarda i dolci, si
spazia fra stampi per torte, crostate, biscotti... Per piccole preparazioni
esistono gli stampi mignon , i pirottini e le teglie multiple, composte da vari stampini.
Fanno parte di questa
"famiglia", ad esempio, le teglie
per muffin o quelle per pudding. Lo stampo per pan degli angeli ha un tubo
centrale che porta il calore fino al centro della torta. Per le torte più
fragili, che rischiano di rompersi quando le si estrae dalla teglia, sono
indispensabili le tortiere a cerniera : una volta aperte, il lato si stacca dalla base e la torta deve
essere semplicemente fatta scivolare via.
Per le crostate è necessario uno
stampo con bordo scanalato e base
rimovibile, se non addirittura un cerchio di metallo appoggiato su
una teglia.
Le teglie, per quanto riguarda i dolci, sono
indispensabili, ma attenzione a un paio di accorgimenti: mai infornarne due
insieme, perché quella più in alto potrebbe interferire con la diffusione del
calore per la teglia inferiore. E, se piacciono le teglie grandi, calcolare
comunque sempre 5
centimetri di distanza fra il bordo e la parete della
teglia, per una migliore circolazione dell'aria.
Un accessorio utile per la cottura
in forno dei dolci è il cosiddetto camin
o. Si tratta di un oggetto in genere in porcellana, di
varie forme, che permette l'uscita del vapore interno del dolce.
Per il resto, come detto, esistono
stampi dalle forme più strane, che lasciano spazio alla fantasia: dalle vaschette del ghiaccio che spaziano
oltre il classico cubetto, agli stampi
ad anello per babà e savarin , agli stampi
per mousse e gelatine che possono avere, davvero, qualsiasi forma.
17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)
Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.
