FARINA 27: NOCCIOLE

Le nocciole sono i frutti di una pianta arborea appartenente alla famiglia delle Betulaceae, Genere Corylus, Specie avellana; la nomenclatura binomiale dell'albero di nocciole è Corylus avellana. Chiamato nocciolo nel linguaggio comune, è un albero di medie dimensioni con foglie a cuore, di profilo dentato e caduche. Cresce spontaneo nelle macchie boschive a clima temperato e predilige le zone collinari.

I suoi frutti, detti appunto nocciole, hanno forma sferica od ovale e dimensioni variabili (a seconda delle varietà, ma sempre inferiori a quelle delle noci); esternamente presentano un guscio (pericarpo legnoso) che protegge un seme (parte edule) croccante. Il colore delle nocciole è verde in fase acerba e castano a maturazione avvenuta, quando si staccano spontaneamente dall'albero. Il seme è rivestito da una pellicola fibrosa bruna che può essere (oppure no) rimossa al momento del consumo; senza rivestimento, il seme è bianchiccio.

Farina di Nocciole

In linea generale, la farina di nocciole è ricavata dalla macinatura di frutti appartenenti alla varietà "tonda gentile delle langhe" (Piemonte). Il prodotto non prersenta le caratteristiche nutrizionali tipiche di una farina di legumi o di cereali, dove abbondano i carboidrati, ma si distingue per la prevalenza dei lipidi sugli altri macronutrienti; per tale ragione, nonostante l'essiccazione, la farina di nocciole presenta una conservabilità molto limitata ed è spesso distribuita sotto vuoto.

L'impiego della farina di nocciole è piuttosto vario. Spazia dal confezionamento casalingo di dolci al cucchiaio, da forno secchi e da forno soffici; non mancano gelati, creme fresche o conservate e creme spalmabili con cacao tipo la nutella.

Un utilizzo alternativo della farina di nocciole interessa la panificazione, ma con una percentuale limitata al 10% rispetto al 90% degli sfarinati di grano; se ne ottiene un pane molto energetico e ricco di lipidi. Di recente, come tutti gli altri tipi di farina alternativa, quella di nocciole ha trovato un largo impiego nell'alimentazione vegana; NON contenendo glutine, è parecchio utilizzata anche nella dieta per la CELIACHIA.

Il costo della farina di nocciole al dettaglio è elevato; ciò è dovuto in parte al disciplinare BIO (prediletto, ad esempio, nell'alimentazione naturista) e in parte a questioni commerciali. Quelle BIO sono di provenienza esclusivamente italiana, ma risultano disponibili anche vari prodotti di derivazione europea. Per i consumatori finali, pure on-line, l'acquisto della farina di nocciole BIO scende raramente al di sotto dei 17-18 €/kg.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

FARINA 28: CECI

Il cece (Cicer arietinum L.) è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae. I semi di questa pianta sono i ceci, legumi ampiamente usati nell'alimentazione umana che rappresentano un'ottima fonte proteica.

Il nome deriva dal latino cicer. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso.
Il nome specifico arietinum si riferisce invece alla somiglianza che hanno i semi con il profilo della testa di un ariete.
È stata una delle prime colture domesticate; il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer, probabilmente da Cicer reticulatum. Le specie selvatiche si sono originate probabilmente in Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all'età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, Impero romano.
La pianta, annuale, presenta una radice ramificata profonda (le più profonde possono arrivare anche a 1,20m di profondità) le quali le donano una media resistenza alla siccità. Gli steli sono ramificati eretti pelosi eretti o semiprostrati con altezza variabile tra i 40 e gli 80 cm. Le foglie sono opposte, composte e imparipennate con 6-7 paia di foglioline ellittiche e denticolate; i fiori sono solitari ascellari, bianchi, rosei o rossi; i semi, rotondeggianti e lisci o rugosi, angolosi e rostrati a seconda della cultivar, sono contenuti in numero di 2-3 nei baccelli, sono commestibili.
Il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan. In Italia la coltivazione non è molto diffusa a causa delle basse rese e della scarsa richiesta; viene consumato principalmente in Liguria, dove piatti tipici a base di ceci sono la farinata e la panissa, nelle regioni centrali come minestra e nelle regioni meridionali insieme con la pasta.
Questa pianta trova le sue condizioni ottimali in ambienti semiaridi, nei climi temperati viene seminato a fine inverno (data la sua scarsa resistenza al freddo) con seminatrici di precisione o seminatrici da frumento opportunamente regolate in modo da non spezzare il seme. Questo viene disposto ad una distanza tra le file di 35–40 cm ad una profondità di semina di 5–7 cm e con una densità di 20-30 piante al metroquadro. Per prevenire attacchi crittogamici alla pianta i semi vanno prima conciati. Raggiunta la maturazione il cece può essere raccolto sia con il metodo tradizionale (ormai quasi scomparso) estirpando la pianta, lasciandola essiccare in campo e sgranata a mano o con mietitrebbiatrice con pick-up al posto dell'organo falciante, sia con metodi meccanici con l'intervento di mietitrebbiatrici possibili solo in terreni livellati e su varietà a portamento eretto. Presenta una produzione media di 3.5 tonnellate ad ettaro con produzione di paglia dalle scarse qualità nutrizionali per l'utilizzo zootecnico.
Durante il suo ciclo necessita di una concimazione di 40–60 kg/ettaro di fosforo, per quanto riguarda il fabbisogno di azoto, è fornito dal batterio rizobium il quale, attraverso la simbiosi con questa pianta si occupa della fissazione dell'azoto atmosferico nel terreno.
Il cece non sopporta terreni troppo fertili i quali gli comportano una bassa allegagione, argillosi per asfissia radicale o ristagni idrici.

Farina di ceci

La farina di ceci rappresenta un ingrediente particolarmente versatile per quanto riguarda i possibili impieghi in cucina. Essa è inoltre ricca di proprietà benefiche e presenta un contenuto da non sottovalutare di proteine vegetali e di sali minerali come ferro, calcio e fosforo.
Per avere sempre a disposizione della farina di ceci macinata di fresco, è possibile munirsi di quanto necessario per la sua preparazione casalinga. Essa è una farina priva di glutine, adatta ai celiaci.

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