La birra e una delle piu diffuse e
piu antiche bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta attraverso la
fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces
carlsbergensis di zuccheri derivanti da fonti amidacee
(agave, avena, farro, frumento, radice di manioca, mais, miglio, patata, riso,
segale, sorgo) la piu usata delle quali e il malto
d'orzo, ovvero l'orzo
germinato ed essiccato, chiamato spesso
semplicemente malto.
Per produrre la birra, il malto viene
immerso in acqua calda dove, grazie all'azione di alcuni enzimi presenti nella
radichetta che si forma durante la germinazione, gli amidi presenti vengono
convertiti in zuccheri fermentescibili. Questo mosto zuccheroso puo essere
aromatizzato con erbe aromatiche,
frutta o piu comunemente con il luppolo. Successivamente viene impiegato un lievito che da inizio alla
fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride
carbonica, che viene
per la maggior parte espulsa, ed
altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.
In questo processo si utilizzano
ingredienti, tradizioni e metodi produttivi diversi. Il tipo di lievito e il
metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ale, lager
o birre a
fermentazione spontanea.
INGREDIENTI DI PARTENZA
I cereali
La produzione di birra e possibile
con qualunque tipo di cereale. Questo pero deve venire preparato affinche i
suoi zuccheri diventino fermentescibili. In alcuni casi e sufficiente una semplice
cottura (come nel caso del mais) mentre in altri casi e necessario
"maltare" il cereale.
Il malto
Gli zuccheri contenuti nei chicchi
d'orzo non sono immediatamente accessibili. E quindi necessario attivare
precedentemente un enzima presente nel chicco stesso. Questo enzima partecipera
alla riduzione delle lunghe catene di zuccheri. L'attivazione dell'enzima
consiste semplicemente nel far germinare i chicchi. Quando si pensa che
l'attivazione enzimatica della germinazione sia arrivata allo stato ottimale,
si interrompe il processo riducendo l'umidita nei chicchi fino al suo valore minimo.
Questo prodotto viene chiamato "malto acerbo". A questo punto bisogna
cuocerlo. A basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura e si
parla di "malti chiari" (talvolta chiamati anche lager
o pale, a seconda del paese in cui avviene la produzione). In
proporzione a quanto si aumenta la temperatura del forno, il malto risultante
diventa piu scuro. Si puo arrivare fino al punto di bruciarlo, producendo cosi
i "malti neri".
Il grado di tostatura del malto determina
il colore della birra.
Miscela
Il termine "miscela" si
riferisce ai cereali che si utilizzeranno per preparare il mosto. Questi
infatti possono essere composti da un solo tipo di orzo maltato, oppure da una
"miscela" di diversi tipi,
oppure ancora da malti e grano duro.
Le proporzioni e i componenti di questa
miscela sono fondamentali per la scelta e la determinazione dello stile di
birra che si vuole produrre.
Tipi di malti
I diversi cereali che si utilizzano
per produrre birra presentano ognuno una serie di varietà botaniche che
moltiplicano le possibilità di scelta del birraio. Si possono trovare sul
mercato fino a 60 tipi diversi di grano, numero che aumenta considerevolmente
se teniamo conto anche dei malti caserecci. Di base, i cereali si possono
distinguere in quattro categorie: Malti di base: sono malti chiari, poco cotti,
con un grande potere enzimatico, che in genere formano la grande maggioranza
(se non la totalita) della miscela. In concreto questi malti sono chiamati lager, pale, pils a seconda del produttore.
Malti additivi: sono malti di colore
scuro, dall'ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso
tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantita
per influire sul colore o sul gusto della birra, oppure per motivi specifici
della produzione della singola birra.
Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai
malti di base, tuttavia conservano proprieta enzimatiche sufficienti in modo da
poter essere usati sia come base, sia come additivi. In questa categoria
incontriamo i malti color caramello o quelli ambrati conosciuti in Inghilterra
come cristal.
Cereali crudi, tostati o in
gelatina: come gia detto i cereali possono essere utilizzati senza che prima vengano
maltati, per conferire gusto, aroma e altre caratteristiche alla birra. In
genere si utilizzano
in piccole quantità.
Additivi aromatici
Il luppolo
L'additivo principale usato per
compensare la dolcezza del malto, è il luppolo, introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e
diffusosi a partire dal XVI secolo. Di questa pianta si utilizzano i fiori
femminili non fecondati. Alla base della sua brattea c'e una ghiandola che contiene
la luppolina, che e la sostanza che conferira il sapore amaro alla birra. In
particolare i responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari e gli oli
essenziali costituiti da composti abbastanza volatili e delicati a base di
esteri e di resine. Esistono numerose varieta botaniche di luppolo e sono
oggetto di studio intenso.
Il luppolo è la causa della stimolazione
dell'appetito che produce la birra.
Vengono classificati in diverse
categorie:
- luppoli amari: si tratta dei
luppoli che apportano piu acidi amari che aromatizzanti. I rappresentanti piu
conosciuti di questa categoria sono il brewer's
gold ed il northern brewer (o nordbrauer)
- luppoli aromatici: gia dal nome si
capisce che si tratta dei luppoli che apportano piu elementi aromatici che
amari. In questa categoria si conoscono specialmente il saaz che caratterizza lo stile pilsner, lo spalt ed il tettnang nell'area tedesca, ed i golding e fuggler
nell'area anglofona
- luppoli misti: apportano entrambe
le caratteristiche insieme benche meno accentuate. Questa categoria e molto
variabile e non ben definita. Tra questi vanno citati l'hallertau e i suoi derivati botanici
e l'hersbrucker con i
suoi derivati.
Altri additivi
Oltre al luppolo, nella storia si
sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra, tra i quali si possono
citare:
- Frutta. Esistono birre nel cui
processo produttivo si aggiunge frutta o succo di frutta o sciroppo prima della
fermentazione. Si ha cosi un'ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una
seconda
fermentazione. I tipi storici sono
le birre alla ciliegia e le birre al lampone. Ne esistono poi altre di creazione molto piu recente come ad
esempio quella al kiwi, all'albicocca o alla banana.
- Piante. Oltre al luppolo le birre
sono aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del
luppolo stesso) come ad esempio la canapa, il rosmarino, la castagna e il tabacco.
- Spezie. Esistono birre
aromatizzate con zenzero, coriandolo, bucce d'arancia, pepe e noce moscata.
- Altro. La birra puo essere
aromatizzata col miele, o con vino.
L'acqua
La birra e composta dall'85% al 92%
di acqua. Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di potabilità
ogni birra richiederà una qualità differente di acqua: poco mineralizzata o piu
dura con molto calcare. Nella produzione la birra non viene prodotta con
l'acqua cosi come fluisce, ma viene prima trattata nel birrificio con
procedimento di declorazione preliminare in modo da avere sempre le stesse
caratteristiche e non alterare la ricetta. Servono tre ettolitri d'acqua per un
ettolitro di birra prodotta.
Il lievito
Il lievito fresco
La maggior parte degli stili di
birra si produce utilizzando una delle due specie di microrganismi unicellulari
del tipo Saccharomyces, comunemente chiamati lieviti. Si tratta di funghi che consumano zuccheri
e producono alcol e anidride carbonica. Esistono fondamentalmente due famiglie
di lieviti che definiscono i due piu grandi gruppi di birre:
Lieviti ad alta
fermentazione, come il Saccharomyces cerevisiae, che si trova
nei fusti dei cereali e nella bocca dei mammiferi. Si tratta del tipo di
fermentazione che si incontra normalmente in natura, ed agisce a temperature di
tra 12 e 24 °C .
Durante il processo, sale in superficie del tino di fermentazione situandosi
sulla superficie del mosto. Questo lievito fu scoperto da Louis Pasteur nel 1852
durante i suoi studi sulla birra.
Le birre ottenute da questi lieviti
vengono genericamente denominate "ale".
Lieviti a bassa
fermentazione, come il Saccharomyces carlsbergensis. Sono
stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del sud della Germania che
mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle Alpi. Questi funghi,
della specie Saccharomyces uvarum, agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 °C e durante il processo
si depositano sul fondo del fermentatore.
Le birre ottenute vengono genericamente
denominate "lager" (termine che deriva dal tedesco e
significa magazzino, dove la birra viene conservata "al fresco").
Nella produzione della birra,
specialmente in quella chiamata "a
fermentazione spontanea", possono intervenire
anche altri lieviti. In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in
particolare, ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell'aria di
introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces, piu di 50 fermentatori
differenti tra i quali possiamo citare il Lactobacillus, che e un batterio che produce l'acido lattico, ed il Brettanomyces, che produce l'acido acetico.
Queste birre, che vengono chiamate Lambic, sono dunque acide per definizione, e
la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il
grado di acidità.
PROCESSO PRODUTTIVO
Il processo produttivo della birra
viene chiamato "birrificazione" o "brassaggio" e richiede numerose
fasi di lavorazione.
La prima di queste fasi e la maltificazione:
L'orzo o
gli altri cereali, dopo essere stati selezionati e ripuliti, vengono immessi
nelle vasche di macerazione dove ricevono l'acqua e l'ossigeno necessario per
la germinazione. Questo processo dura in genere tre o quattro giorni durante i
quali l'acqua e mantenuta a temperature comprese fra i 12 e i 15 gradi e viene
continuamente cambiata. Una volta che e stato raggiunto il grado di umidita
sufficiente, l'orzo viene messo a germinare per circa una settimana nei cassoni
di germinazione o comunque in un luogo ben aerato.
Maltificazione: la
germinazione del cereale
Il processo viene arrestato tramite essiccazione o torrefazione quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza
del chicco. L'orzo maltato viene quindi macinato fino ad
ottenere una specie di farina che viene poi miscelata con acqua calda a circa
65-68 gradi. Questa fase e detta ammostatura, in
quanto il malto si trasforma in mosto. Precisamente questo avviene quando
l'amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio. La parte liquida viene quindi
separata dalla parte solida tramite filtrazione.
Il passo successivo e la cottura del mosto all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame.
Il tempo di cottura e fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole
produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo processo
avvengono la gran parte delle reazioni biochimiche; normalmente varia tra
un'ora e due ore e mezza. Durante la bollitura, si ha anche l'importante
processo di sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione avviene l'aggiunta del luppolo. In genere la sala di cottura viene considerata come il "cuore" del
birrificio.
Sala di cottura.
Nel corso dell'ebollizione, in
seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del
malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il "trub a caldo". Questo tende a
precipitare al termine del processo e l'allontanamento e considerato
fondamentale per la qualita e la stabilita della futura birra. Tale azione e
effettuata mediante l'uso del whirlpool, tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente generando una
forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al
centro del recipiente, e permette la separazione di una fase liquida limpida.
Lievito di birra.
In
seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature alle quali puo avvenire
la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20
gradi per quella alta.
La fermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come principale protagonista il lievito che ha la funzione
di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol,
anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo che utilizza Saccharomyces cerevisiae e piu rapido
(in genere tre o quattro giorni) di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a
temperature superiori, e i processi di fermentazione sono favoriti dal calore. Questo
lievito inoltre risale in superficie e viene recuperato con schiumature, e per
questo e notevolmente economico. Nei birrifici, quando si produce una birra di stile ale, si puo assistere alla
consueta operazione di raccolta della massa di lievito sulla superficie del
tino con l'impiego del tradizione cucchiaione.
Invece, nei serbatoi ove si e svolta
la fermentazione di una birra di stile lager, il lievito forma una specie di
marmellata che si adagia sul fondo della vasca da dove viene poi estratto.
La fermentazione secondaria (detta anche maturazione) invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione, ad una temperatura compresa
fra 0 e 2 gradi. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica
la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che per armonizzare i
vari ingredienti.
Infine c'e la pastorizzazione, che e un processo al quale non tutte le birre vengono
sottoposte, che consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi per
distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto.
La birra non pastorizzata
viene definita cruda.
Alla fine del processo alcune birre
vengono filtrate per toglierle i residui di opacita e
infine imbottigliate o infustate.
Esistono alcune birre che
sono "rifermentate in bottiglia". In questo caso, prima di chiudere il tappo, si aggiunge del
lievito in modo che, oltre alle due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una
terza che aumenta il tasso alcolico.
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| Tavola periodica degli stili birrari. |
Stile di birra
E il termine usato per differenziare e categorizzare le birre secondo varie caratteristiche, come il colore, il sapore, la gradazione alcolica, gli ingredienti, il metodo di produzione, la ricetta, la storia e le origini. La moderna teoria degli stili birrari e in gran parte basata sul lavoro fatto dallo scrittore Michael Jackson nel suo libro del 1977 "The World Guide To Beer" in cui cataloga una grande varieta di birre provenienti da tutto il mondo, in gruppi stilistici locali, suggeriti dalle abitudini e dai nomi locali. Fred Eckhardt approfondi il lavoro di Jackson pubblicando "The Essentials of Beer Style" nel 1989. Tuttavia, nonostante lo studio sistematico delle tipologie birrarie sia un fenomeno moderno, la differenziazione delle birre e molto antica (iniziata verso il 2000 a .C.) e largamente diffusa nella storia e nelle varie culture. Lo studio delle caratteristiche di uno stile di birra può essere spezzato in vari elementi: il grado di amarezza impartito alla birra da alcuni agenti come il luppolo, l'orzo tostato o alcune erbe; il grado di dolcezza data dallo zucchero presente nella birra; la gradazione alcolica che deriva dalla quantità di ingredienti fermentabili che vengono trasformati in alcol; infine il gusto e l'aspetto della birra.
Storia degli stili di birra
La storia degli stili di birra potrebbe essere la storia della birra stessa. La tavoletta di Alulu (una ricetta per la "migliore" ale, ritrovata nella citta di Ur in Mesopotamia) mostra che gia dal 2050 a .C. esisteva una differenziazione tra almeno due qualità di birra. Il lavoro compiuto da Bedrich Hroznydi nella traduzione delle tavolette dei mercanti assiri, ritrovate ad Hattusa, ha rivelato che circa 500 anni dopo gli Ittiti conoscevano 15 diversi tipi di birra. Alcuni documenti mostrano come nei vari paesi si siano sviluppati alcuni metodo locali diproduzione con ingredienti tipici. Plinio il Vecchio nel suo libro Naturalis Historia scrisse riguardo all'usanza dei Celti di produrre ale in Gallia e in Spagna secondo metodi e nomi diversi, sebbene il principio fosse lo stesso. Le leggi degli Anglo-sassoni contavano 3 differenti birre, mentre i Normanni nel Domesday Book diversificavano cervisae (ale) e plena cervisia (ale piu corposa). Gia nel XV secolo i mastri birrai della Germania e dei Paesi Bassi usavano il luppolo per insaporire e conservare la loro ale; questo nuovo stile di ale fu chiamato "birra". Quando questa abitudine si diffuse in Gran Bretagna e i mastri birrai di Southwark, a Londra, iniziarono a vendere questa bevanda che si discostava dalla ale tradizionale senza luppolo, ci furono lamentele e proteste. Per un certo numero di anni furono emanate diverse leggi per favorire talvolta la birra, talvolta la ale, fino a quando la birra luppolata divenne lo stile standard in tutta Europa. Sempre nel XV secolo, alcuni birrai bavaresi iniziarono a conservare la birra in fresche caverne durante i mesi estivi, per evitare che si rovinasse. Il lievito ad alta fermentazione fu sostituito da un lievito a bassa fermentazione per il quale la birra necessitava di un filtraggio per rimanere stabile. Questo stile di birra chiara, limpida e stabile, divenne famosa come lager dal termine tedesco lagern che significa conservare, e si diffuse rapidamente dapprima in Germania e in Repubblica Ceca, e poi in tutto il mondo. Sebbene le birre prodotte usando malti essiccati naturalmente avessero un colore chiaro, nel XVII secolo la maggior parte dei malti venivano tostati sul fuoco, producendo una birra scura. Quando nel 1642 si inizio ad usare il carbone per la tostatura del malto, si diffusero notevolmente le birre piu chiare, tant'e che gia nel1703 inizio ad essere usato il termine pale ale. Verso la meta del XIX secolo Gabriel Sedlmayr avvio questo processo produttivo nel Birrificio Spaten in Germania creando in questo modo la prima pale lager.
Ale
- bitter: costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometrici e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato mild ale: sono birre ancora piu leggere delle bitter, piuttosto scure e tendenti al dolce; delicate, ma saporite nonostante la bassa gradazione brown ale: possono esser considerate una versione un po' piu forte delle mild winter e old ale: birre ambrate o scure "da meditazione", adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica alta barley wine: letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto.
- india pale Ale: originariamente prodotte nel Regno Unito per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali.
- blond ale: pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base"
- belgian pale ale: piu tradizionali ma meno diffuse; sono affini alle cugine inglesi, ma con maggior carattere di lievito
- saison: molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate dubbel o double: di gradazione medio alta (7%), scure, secche e maltate
- tripel o triple: bionde, ancora piu forti (8-9% e piu), fruttate e spesso relativamente luppolate
- golden ale: affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde
- belgian strong ale: scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate quadrupel.
Stout
Le stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata; in genere, la gradazione e relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo e invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffé. Si possono distinguere:
- dry stout: rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La stout piu conosciuta e l'irlandese Guinness
- sweet stout: pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse la milk stout si distingue per l'uso di lattosio (non fermentescibile) per aumentarne la dolcezza
- oatmeal stout: di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'avena (in inglese appunto oatmeal)
Porter
Si possono considerare delle stout meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come porter, e quelle piu forti venivano chiamate "stout porter" - e poi piu semplicemente stout imperial stout: sono un incrocio tra il carattere delle dry stout e la potenza dei barley wine: forti, amare, tostate ed un po' fruttate.
Lager
- pilsener o pils: stile classico di origine boema (il nome deriva dalla città di Plzeň); leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato
- helles: tipiche bavaresi, meno amare e piu maltate
- export o Dortmunder: leggermente piu forti
- märzen e oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto piu pronunciato. Tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge l'Oktoberfest.
- dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore
- schwarzbier: piu scure e tostate, una sorta di stout a bassa fermentazione, meno amara e piu maltata rauchbier: particolari birre "affumicate" tipiche della citta tedesca di Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di faggio.
Gli Stili riconosciuti a livello internazionale
Guida BJCP agli stili (basata sulla guida originaria compilata da Steve Stroud e adottata nel 1997 dal BJCP).
1. American light lager
Light/Standard/Premium
La birra americana, canadese, giapponese, messicana e australiana tipo. Grani leggeri e aromi floreali di luppoli. Puo avere leggeri aromi fruttati dovuti alle varieta di lieviti e di luppoli. Il colore varia da paglierino chiaro fino all'oro chiaro. Sapore asciutto e secco, puo avere note di dolce. Corpo molto leggero, dovuto a notevoli quantita di aggiunte come riso o grano. Delicate e asciutte. Solitamente molto carbonate. Le Light hanno 1/3 delle calorie in meno delle Standard; le Premium invece hanno meno aggiunti, fino ad essere solo di malti.
Esempi commerciali:
Budweiser (Usa), Corona (Mexico), Fosters (Australia), Molson Golden (Canada).
A. Malt Liquor
Grossolanamente simili alle altre American Lagers ma hanno un maggior contenuto alcolico, dovuto all'aggiunta di zuccheri per incrementare la densita. Questo, ed i tempi di lagerizzazione più brevi, spesso conferiscono alla birra un taglio piu deciso. Il colore va dall'oro all'ambra, con uno scarso sentore d'amaro, sapore e odore da luppolo.
Esempi commerciali:
Colt 45, Brador, Olde English 800.
B. Dark
Una versione colorata delle American Lager, con pochi o nessun malto scuro utilizzato; il colore di solito e artificialmente derivato dall'uso di sciroppi di caramello scuri, che assegnano il colore bronzeo, fino al marrone scuro. Gli altri parametri sono simili alle American Standard.
Esempi commerciali:
Michelob Dark, Lowenbrau Dark
C. Classic (Pre-Prohibition)
Uno stile di American Lager, morto durante il periodo di proibizionismo. Fatta di un orzo americano 6-row e fiocchi di mais al 20%, per diluire l'eccesso di proteine, lasciando un sapore dolce che e contrastato da buoni livelli di luppolo. Gusto e aroma di malto e luppolo medio - alti. Come per le altre American Lager, non deve essere presente fruttato o di acetile, Colore dall'oro pallido all'oro carico.
2. European light lager
A. Bohemian Pilsner
Lo stile che ha ispirato tutte le altre lager leggere. L'aroma e ricco, con un malto complesso e speziato, con un marcato accento del luppolo Saaz. Dall'oro chiaro all'oro carico. Il gusto e complesso, l'uso di acque morbide permette una grande intensita di malti e luppoli senza asprezza, con il dolce del malto che cede al secco, con una punta di amaro da luppolo. Corpo medio.
Esempi commerciali:
Pilsner Urquell, Gambrinus.
B. Northern German Pilsner
Un adattamento della Bohemian Pils, ma piu asciutta, dovuta a una differenza nei malti, luppoli,
acque e attenuazione. L'aroma e caratterizzato dai grani, e un distinto floreale di luppoli. Da oro
chiaro a oro medio. Gusto secco, con un prominente amaro da luppolo. Corpo medio-leggero.
Esempi commerciali:
Warsteiner, Bitburger, Veltins, Beck's.
C. Scandinavian-Dutch Pilsner
Simile alla German Pils, ma con un densita iniziali piu bassa, un sapore piu fragrante, e un palato
piu leggero. Il carattere luppolato nel gusto e nell'aroma e piuttosto basso. Solitamente piu chiare
delle German Pils. Il riso o il mais possono essere utilizzati come aggiunte.
Esempi commerciali:
Carlsberg, Grolsch, Heineken.
D. Dortmunder Export
Prodotte per essere piu forti delle altre lager leggere, in modo che potessero viaggiare per essere esportate. Ne il malto ne il luppolo sono predominanti, ma entrambi sono ben bilanciati, con un deciso tocco dolce, che imposta una birra rinfrescante e fragrante. Non dolci come le Munich Helles, ma non amare come le Northern German e leggermente piu forti di entrambe. Prodotte con acque molto dure. Dal paglia all'oro. Corpo medio-leggero. Esempi commerciali:
Dab Export, Dortmunder Union Export.
E. Munich Helles
La versione bavarese di una lager leggera, con un distinto profilo di dolce da malto in modo da bilanciare le acque carbonate. I sapori e aromi di grani e malti sono predominanti, con giusto il luppolo a bilanciare. Un leggero aroma di luppolo puo essere presente. Meno attenuate delle pils e di conseguenza meno corpose. Color oro. Corpo medio.
Esempi commerciali:
Paulaner Premium Lager.
3. Light ale
A. Blonde Ale
Un tipo di Ale che continua a essere prodotta in microbirrifici e brewpub, solitamente di soli grani di malti, con un leggero palato maltato, un po' di fruttato, ed un profumo di luppolo. Il sapore e solitamente bilanciato con un amaro medio-leggero, anche se l'accento tende al malto. Alcune versioni hanno molto poco luppolo, rendendo la birra dolce nel carattere. Dal paglierino pallido all'oro carico.
Esempi commerciali:
Sea Dog Windjammer Ale, Mill City Spring Fever Blonde, Catamount Gold
B. American Wheat
Viene usato un lievito ale standard. Tipicamente ha aroma e sapore caratteristiche del frumento. Gli aromi e i sapori dei chiodi di garofano delle Bavarian weizen sono assenti (e inappropriate). Il quantitativo di luppolo possono avere qualsiasi intensita. La proporzione del frumento e superiore al 50%. Corpo leggero, solitamente paglierino pallido anche se esistono versioni scure. Esempi commerciali:
Otter Creek Summer Wheat, Anchor Wheat.
C. Cream Ale
Un adattamento delle America Light Lager, determinata da una fermentazione ale seguita da un periodo di raffreddamento. Aggiunte di frumento o riso sono possibili. La birra possiede corpo leggero. Dal paglierino fino all'oro pallido. Poco amaricate e con un pizzico di aroma di luppolo. Solitamente ben carbonate.
Esempi commerciali:
Gennesee Cream Ale, Little Kings Cream Ale.
D. Kolsch
Una ale tedesca molto chiara che prende il nome dalla zona di Koln. Leggermente fruttate, con un leggero palato e un asciutto delicato alla fine, dovuto ai luppoli tedeschi. Prodotta a temperature da ale poi raffreddate per diverse settimane. Oro, dal pallido al medio. Corpo leggero.
Esempi commerciali:
Pj Fruh, Malzmuhlen, Pfaffgen, Sion; Bierhaus' Golden
4. British bitter
A. Ordinary Bitter
Originariamente una copia di una ale, servita molto fresca, a basse pressioni e a temperature basse. Dall'oro medio al marrone leggero. Bassa densità, basso tasso alcolico e bassa carbonazione, fanno di questa birra una bevanda molto bevibile. Il corpo di questa birra tende ad essere fine, quasi acquoso. Amaro da medio a alto, che tende a coprire il malto, solitamente scarso. Puo avere, o no, sapore, aroma di luppolo, di acetile e fruttato
Esempi commerciali:
Boddington's Pub Ale.
B. Best Bitter
Simili alle Ordinary Bitter, ma piu forti e piu robuste, con un sapore di malto piu evidente. Il luppolo puo essere, o no, aumentato.
Esempi commerciali:
Young's Ramrod, Fuller's London Pride.
C. Strong Bitter
Una birra corposa, con un colore rame scuro, con un sapore di malto piu complesso delle Best e Ordinary Bitter. Il maggior contenuto alcolico deve essere evidente.
Esempi commerciali:
Fuller's Esb.
5. Scottish ales
La divisione, in base alle densità iniziali, di queste birre rispecchia grosso modo quelle per le Mild, Ordinary e Best Bitter. Comunque, a causa del clima, le scozzesi tendono a essere piu maltate, nel sapore e nell'aroma, piu scure e piu corpose. A volte l'uso di malti tostati a torba da un senso di fumo. Le birre sono spesso non pienamente fermentate rispetto alle altre birre nel mondo e il contenuto alcolico puo essere basso in confronto alla densità.
Esempi commerciali:
Mcewan's Export, Caledonian 80 Export, Belhaven Scottish Ale.
A. Light 60
Superficialmente simili alle English Mild, anche se piu corpose. Comunque sono ale, a bassa carbonazione, bassa densita, corpo leggero e poco amare. Brune.
B. Heavy 70
Simili alle English Ordinary Bitter, ma riflettono il desiderio degli Scozzesi per ale piu maltate, corpose e meno amare.
C. Export 80
Simili alle English Best Bitter, ma riflettono il desiderio degli Scozzesi per ale piu maltate, corpose e meno amare.
6. Pale ale
A. British Pale Ale
Molti pensano sia la versione in bottiglia delle Bitter, ma con piu luppolo, alcool e carbonazione, in modo da conservarne a lungo le caratteristiche. Color rame, dal chiaro allo scuro. L'aroma possiede un fine luppolo britannico, con malto a bilanciare. Il sapore, similmente, luppolato con note di malto. Generalmente molto attenuate, con un corpo leggero o medio e media carbonazione.
Esempi commerciali:
Whitbread, Bass Ale, Sam Smith's Old Brewery Pale Ale.
B. American Pale Ale
Un adattamento dell'originale stile britannico, ma che riflette una maggior forza e maggior luppolo.
Anche il sapore differisce, grazie all'uso di malti, luppoli, lieviti e acque domestiche.
Esempi commerciali:
Sierra Nevada Pale Ale, Geary's, Shipyard Ale.
C. California Common Beer
Un'originale americana. Vengono usati lieviti a bassa fermentazione, ma a temperature elevate in particolari recipienti poco profondi. L'uso di malti crystal e caramel, conferiscono a questo stile un colore ramato con un corpo maltato, bilanciato da un aroma di luppolo Northen Brewer. Simile in molti aspetti ad un'American Pale Ale.
Esempi commerciali:
Anchor Steam Beer.
7. India pale ale
Una pale ale conosciuta per la sua capacita di sopravvivere a lunghi viaggi. Livelli alcolici e luppoli molto alti per preservarne le caratteristiche. Spesso piu chiare delle Pale Ale, da oro a rame chiaro. E presente un forte aroma di luppolo, com'anche sapore e amaro, con il malto in deficienza.
Esempi commerciali:
8. Altbier
A. Dusseldorfer
Una German Ale ramata o marrone scuro, superficialmente simile alle British Pale Ale. Le distinzioni derivano dall'uso di malti, luppoli e lieviti tedeschi, e da temperature piu basse, che comporta un palato piu pulito, meno fruttato, lievitato, e con minor acidita delle British Ale. La versione classica delle Altbier e ramata, molto limpida, poco viscosa e decisamente amara nel sapore con poco aroma di luppolo al naso. Tende inoltre ad avere un sapore di malto, aspro o secco.
Esempi commerciali:
Zum Uerige, Zum Schlussel, Im Fuchschen.
B. Northern German
In apparenza simili alle Dusseldorfer ma piu leggere e meno amare, anche se l'amaro rimane in livelli medi. Molte Altbiers prodotte fuori da Dusseldorf sono in questo stile
Esempi commerciali:
Dab Dark, Grolsch Autumn Amber, St. Stan's Alt.
9. German amber lager
A. Oktoberfest/Maerzen
Una lager di Monaco, con un distinto dolce da malto e un aroma e sapore di malto tostato risultato dell'uso di malti Monaco e Vienna. Puo essere dolce al palato ma dovrebbe avere un finale asciutto. I luppoli sono distintamente tedeschi, ma non sono solitamente preminenti ne nel sapore ne nell'aroma, ma bilanciano semplicemente. Dall'oro scuro all'ambra rossa. Oktoberfests e Maerzens sono leggermente piu forti dello stile Vienna
Esempi commerciali:
Hacker-Pschorr Oktoberfest, Spaten Ur-Maerzen, Wurzburger Oktoberfest.
B. Vienna Lager
La Lager ambrata originale, reminescenza di una Oktoberfest, ma con un carattere dolce da malto meno robusto. Il malto Vienna conferisce un sapore tostato. Il palato ha una caratteristica dolce molto bassa, ma la fine e asciutta, con un amaro medio-basso. Un sapore e aroma poco luppolati enfatizzano il malto. Corpo medioleggero, con un colore ambra, dal rosso allo scuro.
Esempi commerciali:
Dos Equis Amber, Negra Modelo.
10. Brown ale
A. Mild
Una ale a bassa densita, poco corposa e a bassa fermentazione. Il colore varia da marrone medio a scuro o mogano, anche se esistono esempi marrone chiaro. E evidente un sapore maltato ma non arrostito. Il carattere luppolato non e evidente nell'aroma o nel sapore, ma serve a bilanciare il malto. E solitamente presente una schiuma bassa, persistente e cremosa. Solitamente dal palato asciutto, ne esistono esempi vinosi, liquorosi, fruttati, molto maltati, o addirittura cioccolati.
Esempi commerciali:
Fuller's Hock, Brains Dark.
B. Southern Brown
Qualcuno pensa che sia la versione in bottiglia delle Mild. Marrone scuro e piuttosto opaca;
decisamente dolce dovuto all'uso di malti caramellati. Bassa densita e poco alcoliche.
Esempi commerciali:
Mann's Brown Ale.
C. Northern Brown
Presenta una versione piu asciutta e nocciolata delle Southern Browns, con livelli di luppolo e alcolici maggiori anche se rimangono in un livello medio basso. Solitamente di colore piu chiaro delle Southern.
Esempi commerciali:
Sam Smith's Nut Brown Ale, Newcastle
D. American Brown
Un adattamento degli homebrewer americani, che cercavano livelli alcolici e di luppolatura piu alti, che si accompagnano a un carattere maltato ricco tipico di tutte le Brown Ale. Dall'ambra scura al marrone scuro, corpo medio.
Esempi commerciali:
Petes Wicked Ale, Brooklyn Brown, Shipyard Moose Brown.
11. Strong ales
A. Old Ale
Nello stile British, una ale di livelli alcolici alti, generalmente non come un Barleywine (anche se ci sono eccezioni). Molte presentano un sapore e aroma maltato fruttato anche se il finale tende ad essere asciutto. Lunghi periodi di invecchiamento in bottiglia possono lasciare sapori di ossidazione e sapori simili al porto di Madera. Corpo medio-pieno, colore dall'ambra fino all'ambra rosso scuro.
Esempi commerciali:
Theakston's Old Peculier, Young's Winter Warmer, Thomas Hardy's Ale.
B. Strong 'Scotch' Ale
Birra ricca con un corpo molto pieno, carattere maltato con una caramellizzazione in tinozza. Può presentarsi anche un sapore burrato. Un basso livello di luppolo, ma abbastanza per bilanciare
l'intesa maltazione. Una nota leggermente tostata puo essere portata dal moderato uso di malti tostati.
Esempi commerciali:
Traquair House, Macandrews Scotch Ale, Vermont
C. Russian Imperial Stout
In origine prodotte per sopportare il viaggio dall'Inghilterra al baltico, che ne spiega l'alto livello alcolico. Spesso ha un carattere d'intensa uvetta bruciata. Prominenti anche esteri, dovuti alla fermentazione, e arrostito, per l'uso di malto scuro. Amaro, sapore, e aroma da luppolo molto alto. Molto corpose, moto scure con un colore nero rossastro.
Esempi commerciali:
Samuel Smiths Imperial Stout, John Courage Russian Imperial Stout.
D. Barleywine
Il piu ricco e forte degli stili ale. Molte presentano caratteristiche di aroma e sapori fruttati, e possono anche possedere residui di zuccheri non fermentati. Un'alta luppolatura viene utilizzata per bilanciare l'intenso malto e/o il dolce di queste potenti birre. Versioni americane tendono ad essere molto luppolate e alcoliche, le versioni britanniche meno. Esistono versioni chiare e scure, e i colori variano dal oro carico all'ambra scura fino al marrone. Il sapore e di grande intensita nel malto e il luppolo a bilanciare; di solito molto invecchiate possono presentare ossidazioni. Molto corposi e solitamente, poco carbonate.
Esempi commerciali:
Anchor Old Foghorn, Youngs Old Nick, Sierra Nevada Bigfoot, Rogue Old Crustacean.
12. European dark lager
A. Munich Dunkel
Il classico stile lager di Monaco, presentano un profilo con un sapore dolce maltati, insieme con il colore e il sapore dei malti Monaco scuri; il luppolo e piuttosto basso. Versioni della regione di Kulmbach in Franconia, sono prodotte con densita maggiori e con un profilo piu marcato. Il colore va dall'ambra scura al marrone.
Esempi commerciali:
Ayinger Altbairisch Dunkel, Franz Joseph Jubelbier.
B. Continental Dark
Un termine generale per lager scure che non rispecchia lo stile Munich Dunkel. Generalmente più luppolate, di sapore piu asciutto, e un corpo piu leggero.
Esempi commerciali:
Becks Dark, Grolsch Dark, San Miguel Dark, Heineken Dark.
C. Schwarzbier (Black beer)
Una lager che usa quantitativi di malti tostati per il colore e l'asciuttezza, ma non abbastanza per imprimere un sapore di bruciato. Moderate nell'amaro da luppolo e da malti tostati, un palato con un distinto cioccolato secco e amaro. Corpo medio, con un aroma maltato e poco dolce sia in aroma che in sapore. Da marrone scuro a nero.
Esempi commerciali:
Kostritzer Schwarzbier, Suntory Black Beer.
13. Bock
A. Traditional Bock
Una lager molto forte, con un intenso sapore e aroma di malto, che porta l'impressione di dolce, senza aver zuccheri residui. I luppoli sono a bilanciare. Bock scure spesso includono malti tostati, aggiungendo un tocco di arrostito alla complessita del malto dei malti chiari (Munich e Vienna). Dall'ambra scura al marrone scuro. Corposa.
Esempi commerciali:
Ass Bock.
B. Hellesbock/Maibock
Una versione chiara della Bock. Generalmente oro carico. In confronto alla versione originale tende ad essere meno maltata e piu alcolica. D'altra parte i parametri stilistici sono simili.
Esempi commerciali:
Wurzburger Maibock, Hacker-Pschorr Maibock.
C. Doppelbock
Una Bock con molta piu forza, solitamente intorno ai 7,5% o piu . Marrone chiaro o scuro, anche se ne esistono versioni chiare. Molto ricca, maltato inteso e corposa, per contrastare l'effetto dell'alcool.
Esempi commerciali:
Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator.
D. Eisbock
La versione piu forte delle Bock, prodotta congelando una Doppelbock e togliendo il ghiaccio, quindi concentrando l'alcool. Molto corposa, con dolcezza e calore accresciuti. Dall'ambra al marrone scuro.
Esempi commerciali:
Kulmbacher Reichelbrau Eisbock.
14. Porter
A. Robust
Una ale scura con un corpo deciso, e un asciutto stile caffe, dovuto all'uso di malti tostati (in opposizione al carattere del roast barley delle Stout), un sapore maltato, e una forte luppolatura che bilancia. Marrone scuro o nere.
Esempi commerciali:
Sierra Nevada Porter, Anchor Porter.
B. Brown
Minore in alcool, rispetto alla robust, e con meno carattere di malti tostati. Dolcezza da malto media, con poco luppolo per aroma o sapore. Corpo medio-leggero. Alcune versioni sono fatte con lievito lager. Marroni. Densità iniziali tendono ad essere minori che per le robust.
Esempi commerciali:
Yuengling Porter, Stegmeier Porter, Samuel Smiths Taddy Porter.
15. Stout
A. Dry
Una ale asciutta, molto scura, quasi nera. L'asciutto deriva dall'uso di orzo non maltato e tostato (roast Barley), e un alto livello di luppolatura per l'amaro; puo essere aggiunto orzo in fiocchi per la
cremosita. Una piccola percentuale di birra acidificata puo essere aggiunta per bilanciare il sapore secco. Le densità sono basse in Irlanda, alte altrove.
Esempi commerciali:
Guinness Stout, Murphy's Stout, Sierra Nevada Stout.
B. Sweet
Una versione inglese delle Stout. Il sapore e dominato da malti tostati come nelle dry, anche se viene lasciato dello zucchero non fermentato. Per lasciare questo dolce, spesso viene aggiunto del lattosio. Dall'ambra scura al nero. In inghilterra le densita sono minori che per i prodotti esportati. La luppolatura e moderata e tende ad essere minore che nelle dry.
Esempi commerciali:
Mackeson Stout, Sam Adams Cream Stout, Watneys Cream Stout.
C. Oatmeal
Una variazione delle sweet in cui viene aggiunto farina d'avena per aumentare la corposità e il gusto. Il risultato e spesso descritto come un carattere fermo, arrotondato e vellutato, con un sapore nocciolato. Per il resto simili alle sweet.
Esempi commerciali:
Samuel Smith's Oatmeal Stout, Young's Oatmeal Stout.
D. Foreign Extra
Con densità alte, prodotte per i mercati tropicali. Ne esistono sia la versione sweet sia dry. Possono possedere le stesse caratteristiche come le versioni a minor densita, ma contenuti alcolici piu ragguardevoli. Sopra i 1060 di densità e difficile produrre dry, perche la corposita del malto e il fruttato degli esteri tende a prendere il sopravvento. Le densita iniziali sono tipicamente di 1070.
Esempi commerciali:
Dragon Stout (Sweet), Abc Stout, Guinness Foreign Extra Stout.
16. Wheat beer
A. Bavarian Weizen
Una weiss tradizionale del sud della Germania, conosciuta per il suo sapore e aroma di chiodi di garofano, prodotti dal suo tipico ceppo di lieviti. Viene utilizzata un'alta percentuale di malto wheat, solitamente superiore al 50%. Queste birre sono molto beverine, rinfrescanti e tipicamente estive, con basse percentuali di luppolo. Spesso si trovano aromi e sapori di banana. La versione Hefeweizen include anche lievito in sospensione. Dal color paglia all'ambra, corpo leggero.
Esempi commerciali:
Julius Echter Weizenbier, Paulaner Hefe-Weizen, Schneider Weiss, Spaten Club-Weisse.
B. Bavarian Dunkelweizen
Versione scura della Bavarian Weizen, in cui viene aggiunto del malto scuro. Solitamente con un sapore piu deciso e pieno, con note di affumicato. Dall'ambra al marrone chiaro. Spesso he meno sapore di chiodi di garofano; gli altri parametri sono simili.
Esempi commerciali:
Hackerpschorr Dark Wheat, Franziskaner Dunkelweizen.
C. Berliner Weisse
Una birra di frumento sottilmente acidula, a causa dell'uso predominante del lactobacillus nella fermentazione. Il contenuto di frumento e solitamente inferiore al 50%. Molto povera di luppolo e di alcool, molto chiara e dal corpo leggero. Spesso servita con sciroppo di lampone per contrastare l'acido.
Esempi commerciali:
Schultheiss, Berliner Kindl.
D. Weizenbock
Birra bavarese molto forte, che sposa le normali caratteristiche di una Weizen, con il ricco sapore di malto scuro e alti livelli alcolici, distinguendosi per sapori di grande intensita, un corpo piu pieno e colore piu scuro delle normali Weizenbier.
Esempi commerciali:
Schneider Aventinus.
17. Strong belgian e french ales
A. Dubbel
Una ale ambra scuro, con un sapore e aroma ricchi di malto che cede ad un asciutto da luppolo nel finale. Corpo pieno di malto. Aromi e sapori talvolta derivano da ceppi di lievito unici. Possono essere aggiunte piccoli quantitativi di spezie. Le densita iniziali si aggirano intorno ai 1060.
Esempi commerciali:
Affligem Dubbel, Steenbrugge Dubbel.
B. Tripel
Una ale piu forte e piu chiara, prodotta con malti Pils con zucchero candito aggiunto per aumentare la densita iniziale. Aromi e palati complessi con una caratteristica delicata di luppoli aromatici, fruttato di limone e un corpo leggero (contando il contenuto alcolico). Come con le dubbels, aroma e sapore derivano da ceppi originali di lieviti e piccole quantita di spezie. Oro carico. Alcoliche, ma i migliori esempi non lasciano trasparire la presenza. Densita iniziali intorno a 1080.
Esempi commerciali:
Grimbergen Tripel, Brugge Tripel, Affligem Tripel, Corsendonk Monk's Pale Ale.
C. Strong Golden Ales
Spesso commercialmente queste birre chiare si riferiscono al diavolo. Il colore chiaro e un corpo relativamente leggero, per birre di questo calibro, sono il risultato dell'uso di malti molto chiari e l'uso di zucchero candito. Piene di fruttato, luppolo, complesse nell'alcool, possono avere carattere vinoso. Basso aroma e sapore di luppolo. Solitamente molto carbonate.
Esempi commerciali:
Duvel, Lucifer, La Chouffe, Moinette.
D. Strong Dark Ales
Esistono molte variazioni degli stili belgi, e sono caratterizzati da un corpo pieno e da color borgogna, fino al marrone scuro. Ricche, cremose, solitamente dolci, queste ale sono maltate (anche se alcuni esempi presentano amaro da luppolo). Alcune volte vengono aggiunte spezie per aumentare la complessità. Solitamente colorate con lo zucchero di candito piu che con malti tostati. Bassi livelli di sapore e aroma di luppolo.
Esempi commerciali:
Pawel Kwak, Gouden Carolus, Scaldis.
E. Biere de Garde
Birra del nord della Francia, forte, color rame, tipicamente prodotta con molti malti, tra cui il Vienna, che portano ad una ale con un sapore dall'accento di malto e un carattere speziato e aromatico. E presente anche del fruttato e il livello di alcool va dal medio al forte. L'amaro da luppolo e spesso modesto, speziato ma morbido; moderate le quantita di luppolo utilizzate. Il colore varia dall'oro pieno al marrone rossastro scuro. A volte vengono prodotte con lievito lager ad alte temperature.
Esempi commerciali:
Jenlain, Septante 5, Castelain, Trois Mont.
18. Altre belgian ales
A. Oud Bruin Ales e Flanders Red Ales
Queste birre prendono la loro acidita dal lactobacillus e dall'acetobacter. Invecchiano a lungo, a volte invece vengono miscelate birre datate con quelle giovani, per guadagnare un profilo più armonioso e complesso. Gran parte del carattere del luppolo viene perso nell'invecchiamento. Quelle di colore rosso sono distintamente aspre, quelle marroni, piu maltate, fruttate e complesse.
Esempi commerciali:
Rodenbach (Red Ale), Liefman's Goudenband (Brown Ale).
B. Lambic
Ale aspra, prodotta nella Valle della Senna in Belgio, a fermentazione spontanea con lieviti e batteri. Sono utilizzati luppoli invecchiati e frumento non maltato. Hanno una complessita fruttata e un'acidità intensa. Lambic miscelate invecchiate, chiamate gueze, tendono ad avere un palato più arrotondato. Alcune lambic sono aromatizzate alla frutta,- ciliege (kriek), lampone (framboise) e pesche (pèche) - prima di imbottigliarle. Uno stile chiamato Faro, e dolcificato con zucchero di candito. Il produttore deve specificare il tipo di lambic.
Esempi commerciali:
Boon Faro, Cantillon Gueuze, Timmerman's Framboise, Lindeman's Kriek.
C. Witbier
Una forma di birra di frumento, con circa 50% di frumento non maltato e 50% di pale barley malt. Occasionalmente viene usata un piccola percentuale di avena cruda. Coriandolo e buccia d'arancia completano l'aroma tipo miele. Di solito e presente una leggera acidita lattica, che deriva dal lactobacillo parzialmente fermentato. Maolto pallide, solitamente sono opache.
Esempi commerciali:
Celis White (Usa ), Steendonk (Belgium ), Hoegaarden Wit (Belgium
D. Saison
Uno stile stagionale estivo, prodotto nella parte francofona del Belgio. Molto rinfrescante e leggermente acida, con un naso fruttato e un aroma da luppolo pungentemente aspro. Spesso viene usato il dry-hopping. Generalmente l'aroma di malto e basso. Amare, ma non con decisione, i sapori di luppolo e fruttato di questo stile spesso includono note di limone. Colore arancio con una schiuma densa e rocciosa. Corpo medioleggero. Il livello di alcool puo essere medio o alto.
Esempi commerciali:
Saison Dupont, Saison Silly.
E. Pale Ale
Solitamente queste ale condividono le caratteristiche delle English Pale Ale; comunque sono più aromatiche sia nel carattere del malto sia in quello del lievito. Dorate o ramate, possono essere prodotte con l'aggiunta di zucchero di candito o altri aromatizzanti. Corpo medio-leggero, fruttato soffice e speziato, con aroma di malto. Il carattere del luppolo e medio anche se esistono esempi amari.
Esempi commerciali:
Celis Pale Bock, De Koninck, Speciale Palm Ale.
F. Specialties
Una categoria che racchiude una miriade di ale inusuali e distinte, che non rientrano in nessuno stile sopra citato. Queste birre ricoprono la totalità della gamma di colori, sapori, aromi e contenuti alcolici. Solitamente fermentano in maniere caratteristiche con ceppi esclusivi. Il produttore dovrebbe fornire, in gara, un equivalente commerciale
Esempi commerciali:
Orval, Bokrijks Kruikenbier, Kasteel Bier, Oerbier.
19. Birra alla frutta
Qualunque birra che utilizzi frutta o succo di frutta per il sapore colore o aroma. La frutta usata, dovrebbe caratterizzare le proprietà citate, e comunque rimanere in armonia con il profilo del sapore totale. Corpo, sapore, carattere del luppolo possono variare a piacere. Se la birra di base e uno stile classico, dovrebbe essere ancora percepibile. La frutta deve fare da complemento alla birra, non soverchiarne il gusto. Il produttore deve specificare, in gara, lo stile della birra e la frutta utilizzata.
Esempi commerciali:
Sam Adams Cherry Wheat, Oregon Raspberry Wheat, Oregon
20. Birre alle erbe
Qualunque birra che utilizzi erbe o spezie o verdure per il sapore colore o aroma. L'erbe o spezie o verdure usate, dovrebbero caratterizzare le proprieta citate, e comunque rimanere in armonia con il profilo del sapore totale. Corpo, sapore, carattere del luppolo possono variare a piacere. Se la birra di base e uno stile classico, dovrebbe essere ancora percepibile. L'erbe o spezie o verdure devono fare da complemento alla birra, non soverchiarne il gusto. IL produttore deve specificare, in gara, lo stile della birra e le erbe utilizzate
Esempi commerciali:
Harpoon Winter Warmer, Ed's Cave Creek Chili Beer, Buffalo
21. Birre affumicate
A. Classic Rauchbier
Nella tradizione della regione tedesca di Franconia, viene prodotta una birra Marzen fatta con malti che sono stati tostati alla fiamma in modo da connotarli di un sapore di affumicato. Come per le altre Marzen, la birra di base ha un corpo pieno e un sapore dolce di malto attraverso il fumo. Il colore e ambra fino al marrone scuro, l'intensita del fumo e medio alta.
Esempi commerciali:
Schlenkerla Rauchbier, Kaiserdom Rauchbier.
B. Other Smoked Beers
Il metodo di usare malti affumicati, ha recentemente subito uno sviluppo nella produzione di Porter e Scotch. Il corpo, il colore, il carattere del luppolo e la percentuale di alcool possono variare notevolmente. Il produttore dovrebbe specificare lo stile della birra
Esempi commerciali:
C. Steinbier
Essenzialmente piu che uno stile e un metodo di produzione che caratterizza la birra con un gusto unico. Vengono surriscaldati dei sassi, e poi aggiunti al mosto in modo da farlo bollire e da far caramellizzare lo zucchero sui sassi. Il lievito fermenta questi zuccheri risultando in un palato decisamente affumicato, asciutto con un finale arrotondato.
Esempi commerciali:
Rauchenfels Steinbier.
22. Sidro
A. Still
Il sidro proviene dalla fermentazione delle mele, ma possono essere aggiunti ingredienti quali frutta o spezie. Puo essere fermentato da lieviti di vino, champagne, ale, lager o selvaggi. Ci sono molti tipi di sidro. Come implicato dal nome, e una bevanda non effervescente. Corpo leggero e sapore di mele. Percentuale di alcool al di sotto del 7%, puo essere molto asciutto o dolce, e di colore giallo pallido. Deve essere limpido e con aroma di mela. Possono venir aggiunti zuccheri.
B. Sparkling
Lo Sparkling ha piu o meno le stesse caratteristiche del sidro normale, ma l'aggiunta dell'effervescenza. Non dev'essere presente la schiuma. La carbonatazione potrebbe essere aggiunta. Corpo leggero e sapore di mele. Di colore giallo pallido. Dev'essere limpido e con aroma di mela. Possono venir aggiunti zuccheri.
Esempi commerciali:
Johnny Mash (East), Ace (West).
C. New England-Style
Questo sidro ha un aroma molto pronunciato di mela, e un livello di alcool tra l'8 e il 14 %. Può essere carbonato o meno, ma solitamente e asciutto. La carbonatazione deve essere naturale. Corpo medio-pieno con del tannino, ma non sapore d'alcool. Il colore e giallo pallido o medio. Può avere aggiunte come zucchero, melassa o uva passa. I lieviti sono selvaggi o di vino.
D. Specialty
Almeno 75% di succo di mela con qualsivoglia altro aggiunto. Il contenuto alcolico deve essere sotto il 14%, ma puo venir usato qualunque tipo di lievito.
23. Idromele tradizionale
L'idromele e fatto per lo piu di miele, acqua e lievito. Il miele deve esprimere l'aroma e il sapore. Possono essere accettati aggiunte in piccole quantità. L'idromele deve possedere un neutrale bilanciamento tra acidità dolce e tannino.
A. Standard Traditional Mead
Usa miele generico o miscugli di mieli.
B. Varietal Honey Traditional Mead
Fatto di mieli particolarmente aromatici. Il produttore deve, in gara, nominare la varieta di miele. L'idromele deve esibire un sapore caratteristico della varieta di miele.
24. Melomel
Un idromele fatto con la frutta. La frutta deve esprimere l'aroma e il sapore, in varie intensita. Deve esserci un miscuglio accattivante di miele e frutta e non necessariamente un bilanciamento tra i due. Generalmente un buon bilanciamento tra dolce e tannino anche se esistono esempi molto dolci o molto asciutti.
A. Cyser (Apple Melomel)
Deve avere un distinto carattere di mele nel carattere e nell'aroma. Oro pallido
B. Pyment (Grape Melomel, also spelled Pymeat)
Puo essere oro pallido o anche violaceo. L'idromele deve avere un sapore di uva da vino, ma anche un carattere bilanciato di miele. Carattere di vino bianco o di di acetile e caratteristico solo del pyment.
C. Other Fruit
Sapori di frutta, che variano da sottili note acide a sapori distintamente riconoscibili . Quando si presentano miscugli di sapori, uno in particolare domina; anche se non e per forza caratteristico del colore. Alcune ossidazioni sono accettabili e portano un sapore di vino o di sherry. Può essere secco o dolce.
25. Metheglin
Un idromele fatto con spezie e erbe. Le spezie devono caratterizzare l'aroma e il sapore con varie intensita, ma solitamente non appaiono nel colore. Il carattere del miele dev'essere apparente nell'aroma e nel sapore, ma a varie intensita. Le spezie devono essere ben bilanciate, anche se alcune tenderanno a sopraffare le altre. Spesso un miscuglio di spezie dara un carattere piu forte che non la somma delle singole parti.
26. Braggot
Un idromele fatto con frumento o orzo maltato. La maggior parte degli zuccheri da fermentazione deve venire dal miele. Ma deve possedere un carattere maltato sia nell'aroma che nel sapore. L'amaro da luppolo, come anche il sapore e l'aroma possono essere presenti ma non sono necessari. Ci deve essere equilibrio tra l'aspetto birra e l'aspetto idromele. Il colore varia a piacere.
27. Categorie miste
Un idromele che combina ingredienti delle precedenti categorie. L'idromele deve esibire le caratteristiche di tutti gli ingredienti usati, nei vari livelli, e deve rappresentare un buon equilibrio di tutti questi.
Sono numerose le possibilità di classificare le birre.
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| Scala SRM |
In base al tipo di lievito utilizzato e, conseguentemente, al tipo di fermentazione le birre si dividono in tre grandi famiglie:
- Ale: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature elevate. E il procedimento piu antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria anglosassone e fiamminga. Alle ale sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità grazie ai sapori e agli odori ricchi di aromi floreali, speziati e fruttati.
- Lager: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis e seguono un processo a "fermentazione bassa" che predilige temperature basse. Il procedimento industriale e piu recente e garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato.
- Lambic: sono prodotte esclusivamente in una regione del Belgio meridionale, dove il mosto e esposto a lieviti indigeni selvatici, come il Brettanomyces bruxellensis; il processo si sviluppa seguendo una "fermentazione spontanea", che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo.
Alle lager sono riconosciute caratteristiche di pulizia che evidenziano soprattutto il carattere di malto e luppolo.
Un'altra classificazione particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, e quella basata sull'indicizzazione del colore, generalmente misurato sulla scala SRM. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati.
Esiste anche una classificazione relativa al grado di amarezza percepito, misurato sulla scala IBU (International Bitterness Unit).
Un'ulteriore classificazione e legata al grado alcolico, generalmente misurato in percentuale di alcol sul volume della bevanda ("titolo alcolometrico volumico"), o alla quantita di zuccheri fermentescibili presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in gradi Plato. Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l'industria e il fisco. Ogni nazione ha denominazioni
Tabella Gravità-Colorecaratteristiche talvolta derivanti dalla tradizione.
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| Scala IBU |
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| Tabella Gravità-Colore |
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| Paesi del mondo ordinati per consumo di birra pro capite |
Stando a dati raccolti nel 2005, l 'industria birraria e diventata un business di proporzioni globali, dominata da pochi soggetti internazionali (InBev, Anheuser-Busch, SABMiller, Heineken, Carlsberg solo per citarne alcuni), accanto ai quali convivono molte migliaia di produttori minori che spaziano dai brewpub ai birrifici regionali.
Per avere un'idea dell'ordine di grandezza del giro d'affari, basti pensare che nel 2008 sono stati consumati oltre 180 miliardi di litri di birra che fruttano entrate totali per un ammontare di circa 400 miliardi di dollari (dati 2007).
Nel marzo 2008 la SABMiller divenne il piu grande produttore di birra del mondo, acquistando l'olandese Royal Grolsch. La belga InBev era quindi al secondo posto di questa particolare "classifica" e l'americana Anheuser-Busch era in terza posizione. Tuttavia, il 18 novembre 2008 dalla fusione di queste ultime due societa nacque la Anheuser-Busch InBev, che divenne cosi il leader mondiale del settore.
Il primato dei consumi spetta all'Europa con 72 litri/anno pro capite, anche se nel 2008 si e verificato un calo della produzione e dei consumi. Negli ultimi anni l'industria birraria si sta espandendo notevolmente in nuovi mercati emergenti come l'America Latina o in misura ancora maggiore l'Asia. La crescita e notevole soprattutto in Cina, che e diventato il piu grande mercato nazionale della birra con oltre 41 miliardi di litri prodotti.
La birra e una delle bevande piu antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia. La prima testimonianza chimica nota e datata intorno al 3500-3100 a .C.. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, e probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. E stato sostenuto che l'invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacita dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civilta stabili. E verosimile che la diffusione della birra sia infatti coeva a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo "questione di proporzioni": se si metteva piu farina che acqua e si lasciava lievitare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo piu acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra. Si hanno testimonianze di produzione della birra gia presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia sembra sia nata la professione del birraio e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra.
Due erano i principali tipi prodotti nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu. La piu antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra e, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a .C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinita per propiziarsele.
La birra aveva analoga importanza nell'Antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche un alimento ed una medicina. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, tuttavia c'era una grossa
differenza rispetto ai Babilonesi: la produzione della birra non era più artigianale, ma era divenuta una vera e propria industria, con i faraoni che possedevano persino delle fabbriche.
Si parla di birra anche nella Bibbia e negli altri libri sacri del popolo ebraico come il Talmud; nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. Lo stesso avviene durante la festività del Purim.
La Grecia, piu orientata sul vino, non produceva birra, ma ne consumava parecchia, soprattutto per le feste in onore di Demetra e durante i giochi olimpici durante i quali era vietato il consumo del vino. La bevanda arrivava in Grecia tramite i commercianti fenici.
Anche gli Etruschi e i Romani preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell'83 d.C. porto con se tre mastri birrai da Glevum (l'odierna Gloucester) e fece aprire il primo pub nella penisola italiana. In latino "birra" si diceva cervis(i)a o cerves(i)a (da una voce gallica). Dal latino deriva lo spagnolo cerveza. I veri artefici della diffusione della birra in Europa furono comunque le tribu Germaniche e Celtiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono in Gallia, in Britannia e soprattutto in Irlanda, dove addirittura esiste una leggenda secondo la quale gli irlandesi discendono da un popolo di semidei chiamati Fomoriani che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld.
Il luppolo come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nell'822 da un abate carolingio e di nuovo nel 1067 dalla badessa Ildegarda di Bingen. Fu proprio merito dei monasteri durante il Medioevo il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino le suore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e ai pellegrini. Anche in Gran Bretagna la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali ed utilizzata per scopi umanitari. In Inghilterra in particolare, la birra divenne bevanda nazionale in quanto l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e quindi sterilizzata.
Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passo da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale e la manifattura domestica cesso di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo. Lo sviluppo di densimetri e termometri cambio la fabbricazione della birra, permettendo al birraio piu controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale. Inoltre, sempre nello stesso periodo, furono eseguiti studi specifici sul lievito, che permisero di produrre la birra a bassa fermentazione, di gran lunga la piu diffusa nel mondo.
ABBINAMENTI GASTRONOMICI CON LA BIRRA
AperitivoGli ingredienti leggermente amari della birra stimolano l'appetito.
Iniziate il pasto con una birra leggera per pulirvi il palato e preparare lo stomaco.
Antipasti
Prosciutto Crudo | Lager |
Molluschi | Pils |
Gamberi | Lager |
Affettati (tipo Salame) | Bock |
Insaccati molto grassi | Doppio Malto |
Tartine con maionese | Lager |
Primi Piatti
Pasta in bianco | Lager |
Pasta con condimenti amari | Pils |
Pasta con condimento rosso | Vienna Ambrata o Marzen |
Pasta ripiena | Bock |
Pasta con Pesce in bianco | Blanches o Weisse |
Pasta con pesce in rosso | Vienna |
Zuppe a base di verdura | Lager |
Secondi Piatti
Agnello | Ale |
Arrosti | Bock |
Bolliti | Weisse o Blanches |
Carni bianche salsate | Ale, Abbazia, Trappiste |
Carni bianche non salsate | Lager o Pils |
Carni rosse alla brace | Pils |
Maiale | Weisse |
Formaggio e birra
Birra e formaggio dovrebbero essere entrambi aciduli. Birre dolci o amare trasformano l'acido o il salato di tanti tipi di formaggio. Alcune birre con un velo di aroma di ciliegia o di Porto, come la English Old Ale o la Barley Wine, si adattano ottimamente a tipi di formaggio simili, e l'aroma della birra affumicata e di alcune Porter o Stout accompagnano in modo eccellente il formaggio affumicato. Birra e formaggio di regioni simili sono quasi sempre in armonia.
Formaggi Affumicati | Rauchbier |
Gorgonzola | Trappiste |
Mozzarella | Lager |
Parmigiano Reggiano | Ale |
Taleggio | Pils |
Verdura
Con l'insalata la birra dovrebbe essere leggera. Il forte gusto aromatico del luppolo della Ale chiara va perfettamente d'accordo con le insalate verdi, mentre le birre amare sono adatte a quelle condite con aceto.
Fagioli | Lager |
Insalate | Pils |
Patate | Lager |
Spinaci | Pils |
Pesce e Crostacei
Le birre chiare e secche non coprono il gusto del pesce, ma ne valorizzano l'aroma delicato.
La birra si abbina molto bene al sapore salato dei crostacei. Le ostriche fresche si degustano ottimamente con una Porter o una Stout secca. La Oyster-Stout, con estratto o perfino aggiunta di ostriche, un tempo veniva offerta spesso dai birrai, ma oggi si trova raramente.
Crostacei | Birre chiare e fresche |
Ostriche | Porter o Stout secca |
Pesce | Birre chiare e fresche |
Pollo e selvaggina
Le birre amare contrastano con l'aroma della selvaggina, mentre quelle di malto dolce lo arrotonda. Per un pranzo di gala a base di oca o tacchino, servite una birra invernale aromatica o fruttata, insieme a piatti di marmellata di mirtilli rossi o frutti simili.
Carne rossa e Barbecue
Insieme a piatti pesanti a base di carne rossa, utilizzate birre piene, scure, in grado di tener testa al gusto della bistecca o del roastbeef.
La Rauchbier si abbina bene con piatti grigliati, ma talvolta il suo gusto è troppo dominante. Birre secche come la Pale Ale, la Porter o la, e anche quelle con un leggero sapore bruciato, si adattano molto bene a piatti grigliati. Birre amare, luppolate e abboccate bilanciano magnificamente salse troppo dolci.
Carne rossa | Birre piene, scure |
Piatti grigliati | Rauchbier Pale Ale Porter Stout |
Salse dolci | Birre amare, luppolate |
Pizza
Per contrastare eventuali ingredienti dolciastri, scegliete una birra maltata leggermente dolce come la Marzen o la Lager Wiener. La birra rossa belga può sottolineare il sapore piccante della pizza.
Dessert
Se il pasto finisce con un dolce al cioccolato, niente è meglio di una birra di malto dolce e abboccata, soprattutto una Doppelbock, con il suo lieve gusto di ciliegia, o una Imperial Stout con il suo spesso celebrato aroma di cioccolato o caffè. Invece, insieme a dessert a base di frutta, ideali sono una birra fruttata o per bilanciare una porter o una stout amara.
Torte fruttate | Lambic (Framboise, Kriek) |
A base di Cioccolato | Stout |
Frutta secca | Muenchener chiare o Pils |
Digestivi
Viste che per iniziare il pasto si bevono birre chiare e secche, per chiuderlo sarebbe meglio scegliere una birra pesante e dolce che faciliti la digestione.
Le Weizen trovano nelle carni di maiale l'accostamento migliore.
Le carni bianche si abbinano molto bene alle Lager: basta provare una faraona arrosto con una birra più leggera, o un coniglio leggermente marinato nella senape con una versione più corposa. Anche le Pils si prestano bene con preparazioni più ricche e sapide, come il pollo con i peperoni o un classico rollè di tacchino, ma si possono bere bene anche con le carni di vitello: un arrosto di girello o una tasca farcita di carciofi sono un abbinamento davvero valido.
La vasta gamma delle Ale, trova molteplici possibilità di accompagnarsi alle carni. Se birre moderatamente alcoliche come la Pale possono essere servite con delle quaglie ripiene, una Brown è un buon accompagnamento per l’anatra al forno o in tegame. Se la sola carne rossa alla griglia trova un ottimo connubio con una Scotch Ale, i profumi di brace degli spiedini di carne mista andranno alla perfezione con la maltatura di una Bock, ideale compagna anche per un patè di fegatini lievemente acetato alla umbra.
Se siamo di fronte ad una grigliata mista alla brace, va bene una bella Pils Ceca con la sua carica amara erbacea, o una Pale Ale che al carico amaro unisce anche i sentori di agrumato, comunque gradazione non superiore ai 6°, se rimaniamo sui 5 o giù di lì meglio. Roba fresca che fa scendere con gusto la ciccia rovente. Un’altra scelta gradevole può essere una Rauchbier (affumicata) non aggressiva, ma di più difficile la reperibilità. Se parliamo di bisteccone, filetto e controfiletto al sangue allora ci spostiamo su birre strutturate di natura mitteleuropea o fiamminga, Bock o Doppelbock tedesche, dove la maltatura all’ imbocco e la carica alcolica alla fine ne caratterizzano il gusto, l’amaro normalmente non è avvertito in modo pesante.
Il mondo delle birre d’Abbazia, per tradizione, è molto vicino ai cibi di terra. Oltre agli stracotti e ai pasticci di carne, in cui includiamo la mitica Carbonade, queste birre sono ottime per aromatizzare in cottura qualsiasi tipo di carne, a cui andranno poi abbinate anche in tavola.
Le tradizioni gastronomiche del Nord dell’Europa ci insegnano che la birra può rappresentare un ottimo accompagnamento per pesci, crostacei e frutti di mare. Nella tradizione belga, dove le cozze rappresentano una vera e propria istituzione, la birra accompagna le varie ricette in abbinamenti deliziosi, in cui l’alcolicità e la struttura seguono di pari passo la complessità delle preparazioni. Nella cultura anglosassone, invece, è la ricerca dei contrasti che spiega la tradizione di servire i crostacei con birre corpose e alcoliche, creando un connubio originale e intrigante. Al contrario, nella cultura gastronomica mediterranea accostare la birra con pietanze a base di pesce viene considerato una vera e propria eresia; invece, seguendo ovviamente alcune accortezze, non è poi così difficile.
L'abbinamento fra birra e formaggi trova il suo culmine nelle classiche birre d'abbazia belghe che si sposano felicemente con formaggi erborinati. Ma i cultori birrari più curiosi possono allargare il proprio orizzonte andando a sperimentare altre possibilità. Sia nel mondo delle birre che fra i formaggi è possibile trovare una vasta gamma di caratteristiche che consentono una varietà insospettata di abbinamenti. Il criterio più semplice e diretto è quello di accompagnare il formaggio con una birra di analoga struttura. .Grado di amaro, effervescenza, presenza di malto scuro o affumicato sono altre caratteristiche della birra che vanno tenute in debita considerazione ora per assecondare altre volte per contrastare il gusto dei diversi formaggi che possono presentarsi al palato burrosi, aromatici, erbacei, piccanti, equilibrati etc.
Lager cruda
Bionda color oro, mediamente amara e con una bassa gradazione alcolica, è la birra giusta per pesci importanti ma ricette leggere dai sapori delicati come branzino al forno, orata al sale, rombo, merluzzo bollito o la zuppa di pesce leggera.
Pils
Il maggior corpo di queste birre a bassa fermentazione le rende perfette per piatti grassi e saporiti come la frittura, di calamari, gamberi, paranza o mista; ma anche per pesci carnosi dai sapori più forti come i pesci di lago o fiume essendo ben luppolate e amarognole.
Strong Lager
L’aroma e la spiccata nota alcolica si sposa bene con condimenti grassi e per contrastare la grassezza del cocktail di gamberi e del salmone servito con maionese.
Pale Ale
Birre più fruttate e floreali; le note luppolate e il grado alcolico moderato le rendono adatte a piatti con aromi non eccessivi e note dolciastre come guazzetti di calamari, polpi al vino o con patate, padellate di molluschi e crostacei.
Bock
Bock Scure e intense caratterizzate da una spiccata gradazione alcolica e una maltatura particolare, perfette per piatti strong, saporiti o alla brace. Le Bock chiare, decise ma che non alterano la con grigliate miste, ottimo abbinamento con il sapore affumicato e di brace che assorbono pesce e crostacei. Per i piatti carichi di sapori forti sono da prediligere le Bock ambrate, da abbinare con baccalà alla vicentina e alla livornese, seppie in umido e ricette con le aringhe.
Un esempio di abbinamento con relativa descrizione dell’aroma/odore di birra e formaggio puo’ essere:
Gorgonzola: Aromi intensi e pungenti che lasciano piacevoli sentori di muffa. Birra di Abbazia Belga (Postel): si apre all’olfatto con decisi sentori di frutti rossi ed una leggera vena tostata di caramello con un finale piacevolmente amarognolo. Il risultato finale del nostro abbinamento dovrà comunque apparire giustamente equilibrato e gradito al palato. E' evidente che non e’ sempre facile riuscire a fare una combinazione birra/formaggio
perfettamente equilibrata. Non va peraltro dimenticato che l'abbinamento meglio riuscito non si ottiene smussando le caratteristiche più spigolose dell'uno o dell'altro ingrediente ma facendole opportunamente risaltare. Va comunque tenuto presente che è possibile correggere l’abbinamento giocando principalmente sulla stagionatura del formaggio ed in seconda battuta con l’aggiunta di un importante moderatore quale il pane scelto fra la sua vasta gamma di varietà: pane bianco, integrale, nero , non lievitato, arabo, di Altamura , a pasta acida, aromatizzato. I formaggi elencati di seguito, con le relative birre di accompagnamento, sono ordinati in base alle caratteristiche di lavorazione. Per individuare meglio la tipologia della birra abbiamo spesso affiancato, fra parentesi, una marca brassicola.
Pizza e birra: un “gioco” interessante che nasce da materie prime comuni e naturali, come acqua, cereali e lievito (più il luppolo della birra). Un abbinamento “naturale” per nascita, quindi, ma anche per vocazione. Perché la birra è capace di esaltare alcune caratteristiche delle pizze tradizionali e gourmet, in un incontro di sapori e profumi che esalta e arricchisce il gusto della bevanda e del piatto.
Premettiamo che la birra non deve mai essere servita ghiacciata, ma che anch'essa ha una temperatura ideale da rispettare che va dai cinque gradi per le birre a bassa gradazione alcolica come ad esempio le lager o le weisse, fino ai 14 gradi per una birra ad altra gradazione alcolica. Alcune indicazioni: le birre più rotonde e strutturate sposano meglio le componenti grasse più dolci, quelle più leggere sposano pizze con pochi e “garbati” ingredienti. Mentre l’amaro di quelle più luppolate ci aiuta ad accompagnare gli elementi vegetali.
Margherita + Pils
Iniziamo dall’evergreen per eccellenza: la pizza Margherita “chiama” una Pils. Una birra fresca, che alla piacevolezza di beva complessiva unisce l’arma del luppolo, vera e propria bussola del suo gusto che bilancia la grassa sapidità della mozzarella e l’acidità del pomodoro.
Marinara + Weizen
La più antica delle pizze moderne è una pizza di naso, non di bocca, dove il pomodoro si incontra con i profumi di aglio, origano, in alcuni casi le alici. La birra più indicata va cercata tra quelle di frumento. Una Weizen ha la morbidezza di fondo che riprende la base della pizza e una speziatura che completa i profumi del condimento.
Napoletana + Bock
Come la Margherita, ma con sapori più forti, che la Pils non è in grado di sostenere. Ci vuole il carattere più deciso (e alcolico) di una Bock chiara.
Quattro Formaggi + Ale
La birra con il cacio si esalta. Ma quando i formaggi sono 4… bisogna cercare l’abbinamento giusto nella famiglia delle Ale. La morbidezza maltata di questa tipologia di birra è la più indicata per corpo e struttura. Su formaggi dal carattere più deciso, cercheremo tra le Belgian Ale. Mentre le IPA si esaltano se i formaggi sono più freschi.
Pomodoro, Bufala E Basilico + Lager
Su questa pizza “basic” in cui gli ingredienti del condimento sono crudi, serve una birra “tuttofare”, che accarezzi senza essere invadente. Identikit di una Lager. E se cerchiamo ancora più leggerezza possiamo provare anche un’Analcolica.
Mortadella Pistacchi E Stracchino + Blanche
Una pizza fresca e ricca di profumi, perfetta da dividere con gli amici come aperitivo o per antipasto. Poteva incontrare anche una Pils, ma dà il meglio se accompagnata con una birra fresca e “eccentrica” come la Blanche, capace di giocare (e aggiungere) altri profumi.
Funghi Porcini E Mozzarella Di Bufala + Lager
I funghi hanno un gusto molto singolare, che non riesce a relazionarsi bene con altri elementi amari. L’equilibro dei cerali tipico della lager riesca a valorizzare anche questo compagno
difficile.
Amatriciana Con Pecorino Romano + Bock Chiara
Per questa variazione sul tema di un classico romano, ci vuole una birra robusta ma asciutta come la Bock chiara, l’equivalente birrario di un vino bianco strutturato. Con i suoi sapori abbastanza asciutti, è morbida e strutturata senza essere invasiva.
Zucca Gialla, Pancetta E Provola Affumicata + Weizen
Se la dolcezza della zucca è l’ingrediente predominante, la Weizen è perfetta per la sua morbidezza effervescente e si sposa anche con gli altri 2 elementi del condimento.
Parmigiana + Ale
La parmigiana è l’esaltazione del mondo vegetale. Per lei ci vuole la dolcezza complessiva, la rotondità del malto e la caratterizzazione del luppolo di una British Ale.
Gorgonzola E Noci (Senza Pomodoro)+ Abbazia
Il formaggio nella sua espressione più intensa, quella erborinata della muffa, vuole una bevanda più complessa come una birra d’Abbazia, possibilmente scura. La maggiore tostatura sostiene il gorgonzola, mentre l’aromaticità finale sta bene con le noci.
Mozzarella, Alici e Fiori Di Zucca(Senza Pomodoro) + Blanche:
Ci vuole una birra floreale come una Blanche per valorizzare un altro fiore, quello di zucca, che altrimenti rischia di star stretto tra l’intensità della mozzarella e delle alici.
In generale sarebbe meglio considerare le birre che raggiungono almeno il 6% di alcol e tenere a mente il potere della percentuale di zucchero presente nel cioccolato: più è alto questo valore, più si avrà bisogno di una birra adeguatamente aromatica per bilanciare lo zucchero. Una regola generale è quella di scegliere una birra dolce almeno quanto il cioccolato che si vuole abbinare, sia esso fondente, al latte o bianco.
20 BIRRA (2^ Edizione)
La tendenza amarognola comune al cioccolato ed alla birra, a volte molto accentuata, rappresenta l’ostacolo principale per realizzare il giusto equilibrio sensoriale.
Per questo l’elemento fondamentale da ricercare è una notevole morbidezza della bevanda in abbinamento. La succulenza del cioccolato e la grassezza conferita dal burro di cacao, vengono equilibrate da una elevata alcolicità. Altro aspetto a cui bisogna porre attenzione è un giusto rapporto della persistenza gusto – olfattiva dei due alimenti, che devono bilanciarsi adeguatamente.
Stout e porter a base di malto scuro e tostato o di malto chocolate possiedono aromi di cioccolato e caffè e solitamente sono proposte come abbinamento ideale.
Un aspetto fondamentale da considerare per il miglior abbinamento è la tipologia di cioccolato: le caratteristiche sensoriali, infatti, possono variare molto in funzione delle diverse concentrazioni di zucchero, burro di cacao, latte, nocciola ed eventuali altri ingredienti aromatizzanti.
Se il cioccolato, seppur fondente, non contiene percentuali di cacao particolarmente elevate, con tannicità non particolarmente spinta, la scelta può ricadere su birre alcoliche e di grande struttura, morbidezza e persistenza gustativa. Tra queste le Southern Brown Ale, di colore marrone scuro e piuttosto opache, presentano un sapore decisamente dolce dovuto all’uso di malti caramellati. Abbinamento valido anche con le Old Ale, soprattutto se hanno subito lunghi periodi di invecchiamento in bottiglia tali da conferire aromi di ossidazione, o con le American Wheat. Il cioccolato bianco è molto dolce, ma non presenta la prorompente aromaticità del cioccolato a base di cacao. Al gusto risulta, quindi, molto più delicato, per cui l’abbinamento con alcune tipologie di lager può risultare armonico. Le Malt liquor, con uno scarso sentore d’amaro, o ancora Munich Helles dotate di un distinto profilo di dolce sono un abbinamento interessante. Abbinamento più delicato con le Weisse. Nel cioccolato al latte, il carattere del cacao è nettamente più espresso: possono rappresentare delle proposte adeguate le Pils non troppo amare (Bohemian Pilsner) e con una buona intensità gusto – olfattiva, capace di contrastare la morbidezza e la forza espressiva apportata dal latte. Se la percentuale di cacao è relativamente bassa e il cioccolato risulta al palato ancora piuttosto delicato, si può scegliere una Kölsch, oppure una Altbier Northern German, dal palato fine e non molto amaricata.
Infine, se il cioccolato inasprisce ulteriormente la propria astringenza e persistenza, si può trovare un giusto abbinamento con una birra altrettanto intensa, anche nell’amaro. Per esasperare l’accostamento, si può servire una Barleywine, il più ricco e forte degli stili ale, oppure una Dubbel o una Strong Dark ale, anche aromatizzate con spezie. Tra le lager abbinamento interessante con le Schwarzbier, caratterizzate da note cioccolatose, e con le Eisbock. Intrigante anche la ricerca di un approccio con una lambic fruitbeer, che apporta l’aromaticità della frutta in contrapposizione alla potenza olfattiva e retrogustativa del cioccolato.
L’intensità di ciò che si mangia si può bilanciare o spezzare con la birra. Se un dessert al cioccolato è molto dolce, birre luppolate come le double IPA, quindi più amare, doneranno equilibrio. Allo stesso modo un quadretto di buon cioccolato bianco può attenuare l’aggressività di una birra molto amara.
L’abbinamento deve tenere conto anche della natura del cioccolato: una mousse di fondente, una torta di cioccolato senza farina o i tartufi sono preparazioni molto ricche che idealmente si accompagnano con birre scure e forti come le imperial stout, i barley wine e altre birre invecchiate in botte, con aromi di bourbon, vaniglia e sherry. Al contrario un nudo quadretto di cioccolato fondente extra bitter soffrirebbe dell’abbinamento con simili birre, perché anche se la combinazione in qualche modo funziona, la ruvidezza dell’alcol finirebbe per dominare il palato.
I dolci in cui il cioccolato fa un’apparizione, ma non è l’ingrediente dominante (come biscotti o torte complesse) funzionano bene con birre dall’aroma tostato come brown ales, Scotch ales oppure old ales.
Per abbinamenti meno ovvi e che non si limitino a ricalcare l’aroma del cioccolato si possono scegliere birre fruttate o birre dal retrogusto caramellato. In questo caso sono ideali le belgian strong ales o le doppelbock.
Le fruit beer si accordano bene con dolci di cioccolato e frutta. Una kriek può bilanciare e accompagnare la ricchezza di una densa torta al cioccolato farcita con marmellata di frutti rossi o guarnita con una salsa della medesima natura.20 BIRRA (2^ Edizione)
Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
CORREDO DA CUCINA
Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.
Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
