Le alici di menaica
sono così chiamate per la particolare rete, detta appunto menaica, che viene
usata per pescarle. Questa tecnica, sviluppatasi al tempo degli antichi
greci, è oggi in uso a Marina di Pisciotta, un borgo della costiera
cilentana, grazie a non più di sei pescatori. Le alici vengono pescate nelle
giornate di mare calmo, nel periodo estivo. La rete permette di selezionare
le alici più grandi lasciando andare quelle più piccole.
Una volta che le reti sono piene i pescatori le ritirano e direttamente in
barca ripuliscono i pesci, uno ad uno, privandoli delle interiora e della
testa, e li sistemano in cassette di legno per portarle a riva. Per il
trasporto non viene usato né ghiaccio né altro tipo di refrigerante. Appena
a riva vengono lavate in salamoia e poi sistemati in vasi di terracotta
alternati con strati di sale marino. La stagionatura deve durare almeno 3
mesi in stanze fresche ed umide.
Le alici di menaica hanno la carne chiara, tendente al rosa e un profumo
delicato ma intenso. Possono essere consumate fresche o sotto sale, con la
pasta o in insalata. Una delle ricette tradizionali è le alici inchiappate,
con alici ripiene di formaggio caprino, impanate con uova, spezie e farina,
fritte e poi ripassate in salsa di pomodoro.
COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO
8 PESCI (2^ Edizione)
Pesci. In queste 180 pagine ho raccolto oltre 50 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La conoscenza delle principali specie ittiche è fondamentale per chi ama cucinare piatti di mare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di conservazione sicure. Anche il tracciamento della filiera di provenienza è un requisito essenziale che va compreso ed utilizzato. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro pescivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
