Vaniglia 1 bacca
Zucchero 100 g
Colla di pesce 10 g
Torrone 300 gr più q.b. per decorare
Latte 300 ml
Panna fresca 200 ml
Savoiardi 20
Cioccolato fondente 100 gr
Latte fresco 100 ml
Burro 10 g
Latte fresco q.b.
Iniziate la preparazione della Charlotte sminuzzando il torrone (che avrete preventivamente posto in freezer per almeno due ore o fino a che il torrone non risulterà durissimo), prima aiutandovi con un coltello e poi con le lame di un mixer. Dopodiché mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda fino al completo ammorbidimento.
Mentre la colla di pesce si ammorbidisce, in un pentolino mettete a sciogliere lo zucchero e la polpa prelevata dalla bacca di vaniglia (potete farlo incidendo per il lungo la bacca e raschiandone il contenuto) in 100 ml di latte; quando lo zucchero sarà sciolto, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e spegnete il fuoco. Nel frattempo, versate il torrone finemente sminuzzato in una ciotola capiente e aggiungete i restanti 200 ml di latte. Unite quindi il composto di latte e colla di pesce, il mascarpone e la panna liquida (se volete un dolce più compatto) o semimontata (se desiderate un dolce più soffice). Mescolate il tutto per amalgamare bene gli ingredienti. Prendete uno stampo a cerchio (meglio se apribile) del diametro di circa 22 cm, sistematelo su un piatto da portata e cominciate a foderare i bordi con i savoiardi appena bagnati nel latte. I savoiardi dovranno mantenere la loro forma: non dovranno essere inzuppati, ma appena inumiditi. Continuate sistemando i savoiardi anche sul fondo e procedete versando il composto di torrone all’interno. Coprite la charlotte con un foglio di carta stagnola e lasciate riposare in frigo per 4 ore. Per completare la charlotte al torrone occorre guarnirla con uno strato di salsa al cioccolato, che varierà a seconda dell'altezza dello stampo utilizzato e della lunghezza che avete dato ai savoiardi per circondare il semifreddo: se tra la crema al torrone e l'estremità dei savoiardi vi sono uno o due centimetri, dovrete ottenere un ricopertura poco spessa del dolce: una salsa che lo ricopra appena. Fate sciogliere il burro nel latte e unite il cioccolato che avrete precedente sciolto a bagnomaria. Una volta che la crema sarà liscia e intiepidita versatela sul semifreddo e mettete di nuovo il semifreddo in frigorifero per almeno un'ora in modo da far solidificare anche la crema al cioccolato). Se lo spazio mancante tra la crema al torrone e l'estremità dei savoiardi è maggiore, dovrete preparare uno strato più consistente e spesso di cioccolato: duplicate o triplicate le dosi di ricopertura, magari sostituendo il latte alla panna fresca (esempio: 20 gr di burro, 200 gr di cioccolato fondente e 200 ml di panna fresca. Oppure: 30 gr di burro, 300 gr di cioccolato fondente e 300 ml di panna fresca liquida). In questo modo otterrete un quantitativo di crema maggiore e più compatta, quindi più stabile una volta fredda. Prima di servirlo, vi consigliamo di mettere il semifreddo in freezer per un'ora in modo da renderlo più adatto al taglio. Potete decorare il semifreddo adagiando dei pezzetti di torrone al centro del dolce e avvolgendo la charlotte con un nastro che scioglierete davanti ai vostri ospiti: questo servirà a dare un tocco di raffinatezza ed eleganza alla presentazione del semifreddo.
La charlotte è un tipo di dessert composto da una crema bavarese che viene circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura il cui ingrediente principale specifica il nome di tutta la preparazione (come ad esempio charlotte alle fragole, charlotte al cioccolato, charlotte di mele, eccetera). Lo stampo da charlotte ha una forma particolare che ricorda l'omonima tipica cuffia increspata. Sembra che il noto dolce inglese, sia stato creato in omaggio alla regina, Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz moglie del celeberrimo re d’Inghilterra Giorgio III e madre di 15 figli, sovrana amata e rispettata, nota benefattrice e mecenate delle arti e della botanica. La regina ebbe una vita serena, turbata solo dalla pazzia del marito qualche anno prima della sua morte, godette del favore dei sudditi ed ottenne diverse dediche. Tra queste, l’opera K3 da parte del giovanissimo Mozart e la bellissima specie della pianta strelizia battezzata Strelitzia reginae in suo onore. Alla sua nota passione per la botanica, infatti, pare sia dovuta secondo l’Oxford Companion to Food, famosa enciclopedia del cibo britannica, la dedica del dolce charlotte, evoluzione del più semplice bread pudding inglese. Sembrerebbe infatti che questa versione del budino di pane, cotto al forno, farcita di mele sia stata ispirata all’amore della regina per gli alberi di mele. Secondo l’ Oxford English Dictionary, la prima citazione su carta stampata della charlotte risale al 1796, quando la regina era ancora in vita, nella poesia “Hasty Pudding” di J. Barlow, scherzosa celebrazione delle delizie culinarie della nuova Inghilterra, in cui egli la descrive con queste parole:
“the charlotte brown, within whose crusty sides, a belly soft the pulpy apple hides” “la charlotte dorata, nei cui fianchi croccanti/ si nasconde un ventre morbido di mele”.
Per la prima ricetta stampata bisognerà aspettare circa un decennio. In origine, infatti, questo dolce era costituito da una purea di frutta racchiusa da pane raffermo, magari intinto nel burro, e poi cotto in forno. La torta Charlotte giunta ai nostri giorni, costituita da un guscio di biscotti spugnosi che racchiudono una bavarese alla vaniglia, è un’invenzione da attribuire al cuoco francese Marie Antonin Careme, uno dei più grandi e colti cuochi della storia che introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, comprendendo per la prima volta che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. Egli incarnò l’ideale del cuoco perfetto, poiché non fu solamente un‘abile esecutore di ricette ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere, tra cui la più celebre è “L’Art de la Cuisine Française”, fanno ancora oggi testo in materia. Egli, lavorava presso la corte inglese di Giorgio III e preparò, in onore della moglie, questo dolce particolare e delicato, di cui poi affinò ulteriormente la ricetta quando si trasferì alla corte dello Zar Alessandro I di Russia a San Pietroburgo.
5 DESSERT (2^ Edizione)
In questo volume si analizzano i PAT liguri. In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.
