DALLA MERENDA SINOIRA ALL’APERICENA
LA “MARENDA” SINOIRA
La marenda sinoira è un piccolo pasto (freddo) frugale fatto alcune ore prima di cena e che funge “quasi” da cena. Sinoira infatti deriva da sin-a che in dialetto piemontese significa cena. Diffusa, un tempo, soprattutto fra le famiglie contadine, si svolgeva intorno alle ore 17 per ridare energia dopo i faticosi lavori del primo pomeriggio e prima di affrontare quelli che si protraevano sino al calar del buio. La cena, verso le 21, era piuttosto leggera: pane e latte o minestra di verdura o panata e formaggio.
Il Sant'Albino, vocabolario-dizionario piemontese-italiano del 1859, così la definisce: "Il mangiare fra il desinare e la cena - San Giusep a porta la marenda ant el fassolet, San Michel a porta la marenda an ciel - L'usanza fra i contadini, concede la merenda soltanto da San Giuseppe a fine Settembre (San Michele)”. La "marenda ant el fassolet" significa che veniva portata nel campo in un fazzoletto (tovagliolo) e di conseguenza consumata all'aperto nel periodo di massimo lavoro (dalla primavera all'inizio dell'autunno) che coincideva anche al periodo in cui le ore di luce erano maggiori e di conseguenza le giornate lavorative più lunghe. San Michele con la sua marenda an ciel diceva invece stop a questa meritata abitudine.
Più ricca e più varia era invece la "marenda sinoira" consumata in casa al termine di un lavoro importante a cui, oltre ai componenti della famiglia offerente, partecipavano tutte le persone che avevano contribuito alla conclusione del lavoro. Quando bisognava svolgere lavori particolarmente difficili o per i quali erano necessarie molte persone (costruzione di un terrazzamento, manutenzione di un canale irriguo o di una strada di campagna danneggiata da un acquazzone, trebbiatura del grano o della segale, trasporto del fieno in cascina, ecc...), infatti, le diverse famiglie si aiutavano a vicenda. In questi casi, la "marenda" comprendeva almeno cinque o sei “portate” aventi caratteristiche leggermente diverse secondo le zone della Provincia, la stagione e le abitudini famigliari: Toma fresca, stagionata e del “lait brusc”; “cevrin” (caprini); “brus”; tomini freschi o “pasà” (essiccati, passati nell’aceto e poi messi sott’olio); tomini freschi insaporiti con aglio e pepe ed impastati con poca panna o latte oppure conditi con olio e aceto con l’eventuale aggiunta di spicchi di pomodoro; salumi e insaccati tipici (coppa di maiale, lardo, ventresca ossia pancetta, salame “della rosa”, salame di “turgia” o di “giora”, salame di patate, “salame di trippa”, mocetta, “mustardela”, “bondiola”); antipasto piemontese di verdure con aggiunta di tonno o uova sode; funghi sott’olio o sott’aceto; verdure sott’aceto; verdure crude in pinzimonio; cicoria od altra insalata con uova sode accompagnata da patate lesse o da fette di polenta arrostita avanzata a pranzo; insalata verde con pomodori o mista; insalata di fagiolini e pomodori; “miasse” con “salignun” (in Alto Canavese), “fritun ‘d patate” (senza uova) denominato “pilot“ in Alta Val Chisone e Germanasca; gofri (sempre in queste ultime due Valli). Talvolta si concludeva con fragole o pesche al vino e per i bambini poteva comparire il “pan perdu”, una fetta di pane casereccio raffermo leggermente ammorbidita nel latte, passata nell’uovo sbattuto, rosolata nel burro e poi spolverizzata di zucchero.
Ma le “marende sinoire”, d’estate, erano anche un’usanza dei borghesi e dei nobili che possedevano ville in campagna. A tal proposito, lo scrittore canavesano Gaetano Di Giovanni autore nel 1889 del libro “Usi, credenze e pregiudizi” scriveva: “Il popolo va (a fare merenda) nelle canove, nelle osterie, nelle vie campestri adombrate da olmi e da castagni; i Signori, massime nell’està, s’invitano vicendevolmente nelle loro ville ed ivi fanno delle merende, che riescono sontuosi sissizi”. I Sissizi erano i pasti comuni consumati dai cittadini spartani. Secondo la tradizione si sarebbe trattato di una delle tante istituzioni create da Licurgo.
Dopo l’ultimo dopoguerra, con il migliorare delle condizioni economiche, la "marenda sinoira", nella bella stagione, divenne un’usanza diffusa fra tutta la popolazione; pertanto, da pasto necessario per rifocillarsi, si trasformò in un momento per stare allegramente in compagnia. Nelle merende hanno così fatto il loro ingresso nuove preparazioni: le trote (o tinche o carpe o anguille) in carpione; le acciughe al verde o in salsa rossa, le zucchine in carpione; l’insalata di gallina o di bollito; le frittate di ogni genere, ma soprattutto quelle di erbe spontanee, di erbette, di zucchine con l’Erba di San Pietro, di fiori di zucca, di cipolle, di patate e con la Toma, lingua in salsa, uova sode o in camicia in salsa, prosciutto in gelatina, peperoni arrostiti o scottati in acqua e aceto con sopra un’acciuga. Luogo d’incontro divennero soprattutto i chioschi situati in luoghi ombreggiati vicino ai fiumi e le trattorie di campagna con un bel pergolato.
E oggi? Dietro il recupero della merenda sinoira c’è qualcosa di più del recupero di un’antica abitudine. La semplicità del cibo, la lentezza del pasto e la natura conviviale dell’incontro riportano a un modo differente di approcciare il cibo.
Per le sue particolari caratteristiche (cibo semplice, veloce, informale) va benissimo per le famiglie con figli piccoli. Anticipare la cena è un’ottima strategia dopo una giornata in montagna o al parco: i bambini sono sfamati, affrontano sereni il viaggio di ritorno e, se si addormentano in macchina, sono già pronti per la nanna.
L’APERICENA
In città nell’ultimo decennio compare, alla stessa ora della merenda sinoira, l’apericena. Cosa sia lo dice già il nome stesso: aperitivo e cena. Si tratta infatti di un momento in cui si ci ritrova nei locali, magari quelli più alla moda, e si consumano spuntini salati o dolci chiacchierando con amici, colleghi o facendo nuove conoscenze. Nessuno cerchi però di convincerci che si tratta di una novità. Questi odierni happy hour non sono certo un’invenzione dei nostri giorni fatta da barman pluridecorati. Panta rei. Nulla cambia tutto si trasforma. Come? Ecco alcuni suggerimenti per rievocare l’antico e modernizzarlo. Consigli utili, se non per tutti, almeno per molti. Speriamo…
L’ANTICO
I TOMINI
I tomini si possono fare sia di cagliata che di latte appena munto.
Nel primo caso il latte caglia al naturale per effetto del caldo (in estate poco più di 24 ore a una temperatura di 30 gradi) poi la cagliata viene rotta e così si divide formando al fondo il formaggio ed in superficie il siero; si toglie il siero e si mette il formaggio a scolare per una giornata in appositi stampi forati per tomini detti fascere, che una volta erano in terracotta ed ora in plastica.
Nel secondo caso, il latte appena munto, per cui tiepido, viene cagliato con il caglio e nel giro di una o più ore (secondo la quantità di caglio utilizzata) caglia poi si procede allo stesso modo sopradescritto. Secondo le zone e le abitudini famigliari esistono dei tomini a pasta leggermente acida in quanto nel latte appena munto viene immesso del siero ricavato dalla caseificazione precedente e in tal caso viene aggiunto meno caglio.
I tomini cagliati al naturale (detti anche "'d lait brusc" perchè il latte diventato acido naturalmente) hanno un sapore più acido rispetto a quelli di latte appena munto.
TOMINI AL VERDE
Ingredienti per 4 persone
8 tomini freschi piccoli
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio d'aglio
2 belle manciate di prezzemolo
1 pezzetto di peperoncino piccante
sale e pepe
Preparazione
Tritate l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo, mettete il tutto in una scodella, salate, pepate, aggiungete l'olio e mescolate bene. Disponete i tomini su un vassoio e mettete sopra ciascuno di essi una parte di bagnetto verde. Lasciate riposare qualche ora prima di servire.
TOMINI IMPASTATI CON PANNA AL LEGGERO PROFUMO DI AGLIO
Ingredienti per 4 persone
400 g di tomini freschissimi
1-2 spicchio d'aglio
6-8 cucchiai di panna liquida fresca
sale, pepe e peperoncino
Preparazione
Schiacciate i tomini con una forchetta, unite l'aglio tagliato a fettine (o intero schiacciato) e tutti gli altri ingredienti poi mescolate bene in modo da ottenere un impasto cremoso. Lasciate riposare alcuni minuti poi mescolate nuovamente e togliete l’aglio. Questa preparazione si può anche presentare contornata da pomodori.
TOMINI IMPASTATI CON OLIO, ACETO E POMODORO
Ingredienti per 4 persone
300 g di tomini freschissimi
2-3 pomodori da insalata
1 spicchio d'aglio
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1-2 cucchiai di aceto di vino bianco o rosso
sale e pepe
Preparazione
Schiacciate i tomini con una forchetta, aggiungete l'aglio schiacciato (che poi toglierete) unite i pomodori tagliati a piccoli spicchi o a cubetti, salate, pepate, aggiungete olio e aceto, mescolate e servite.
TUMIN PASA’
I tomini non consumati freschi generalmente vengono fatti asciugare in luogo arieggiato riparati da una retina antimosche. Una volta ben asciutti, vengono passati nell’aceto e quindi posti sott’olio con pepe e peperoncino.
TOMA IN OLIO E ACETO
Ingredienti per 4 persone
400 g di fondi di Toma
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco o rosso
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
pepe, poco peperoncino in polvere e se piace anche qualche seme di cumino dei prati
Preparazione
In una scodella sbattete insieme olio, aceto e peperoncino poi tagliate la Toma a fettine sottili che disporrete a strati in una insalatiera irrorando ogni strato con il condimento preparato. Lasciate riposare almeno un giorno girando ogni tanto i pezzi di formaggio oppure girando su se stessa e inclinando ogni tanto l'insalatiera in modo da impregnare di condimento i diversi strati di formaggio.
“SALIGNUN”
Il salignùn è prodotto nell’alto Eporediese con forme di tumet (dette anche tume mole) cioè grossi tomini fatti con latte appena munto cagliato con caglio di vitello, aventi 3-5 giorni di maturazione. Per la sua preparazione le forme vengono sminuzzate finemente e impastate con peperoncino tritato, pepe e semi di cumino dei prati. Talvolta, se il composto risulta molto asciutto e difficile da amalgamare, viene aggiunto pochissimo latte e/o panna. Il prodotto così impastato viene lasciato maturare per qualche giorno in un contenitore in terracotta. Tradizionalmente si consuma spalmato sulle miasse, sottili e croccanti cialde a forma di rettangolo (grosso quasi quanto un foglio di carta da lettera) a base di farina di granoturco. Le miasse si cuociono su piastre di ferro arroventate di fronte al fuoco del camino e una volta spalmate vengono piegate due volte in metà. Il “salignùn” si acquista nei negozi di formaggi dell’Eporediese ma si può preparare facilmente in casa acquistando dei grossi tomini fatti con latte non acido (tumet o tume mole). In mancanza delle miasse si può consumare con il pane, ma non sotto forma di bruschetta; pane e salignùn vanno presentati a parte.
LE INSALATE
Con la calura estiva, nella “marenda sinoira” non mancava mai un’insalata a base di verdura come: l’insalata verde con pomodori e sedano (con o senza uovo sodo); l’insalata di soli pomodori o di pomodori e peperoni o sedano; l’insalata di fagiolini con pomodori con l’eventuale aggiunta di patate lesse e uova sode; l’insalata di cicoria con uova sode; l’insalata di verdure miste (verde, cetrioli, sedano, pomodori e peperoni e cipollotto); l’insalata di cetrioli con pomodori; l’insalata di patate lesse. Spesse volte in queste insalate compariva l’aglio o il cipollotto in abbondanza che oggi è meglio usare con moderazione domandando al commensale se lo desidera. Non è usanza piemontese aggiungere carote crude o olive nelle insalate o mais cotto nelle insalate.
Accanto alle insalate a base di verdura, ne potevano comparire altre a base di legumi come: l’insalata di fagioli insaporita con cipollotto; l’insalata di bollito con fagioli o con ceci; l’insalata di gallina con sedano.
INSALATA DI PATATE NOVELLE AL PROFUMO D’ACCIUGA
Ingredienti per 4 persone
800 g di patate novelle o patate vecchie piccole
1 fettina di aglio
4 filetti di acciughe sott’olio
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
aceto (pochissimo)
sale, pepe
Preparazione
Lavate molto bene le patate senza sbucciarle, cuocetele per 20-25 minuti, scolatele, lasciatele intiepidire poi sbucciatele, dividetele in metà o in quarti (secondo le dimensioni) e mettetele in un’insalatiera. Schiacciate l’aglio con lo spremi aglio facendo cadere il succo sulle patate. Aggiungete le acciughe tagliate a pezzetti piccoli, il prezzemolo tritato e condite con olio, aceto, sale e pepe.
INSALATA DI BOLLITO CON FAGIOLI
Ingredienti per 4 persone
300-350 g di bollito
2 coste di sedano (quelle più interne)
2 cipollotti
1 carota lessata
200-250 g di fagioli o ceci lessati
1 cucchiaio di bagnetto rosso (in mancanza ketchup)
1/2 cucchiaio di conserva casalinga di pomodoro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
aceto di vino rosso
sale, pepe di mulinello
Preparazione
Tagliate il bollito a cubetti oppure prima a fette spesse 4-5 mm. e poi a striscioline non troppo lunghe, dopodiché mettetelo in un’insalatiera e mescolatelo con 5-6 cucchiai di brodo di cottura per mantenerlo morbido.
Intanto tagliate i cipollotti a rondelle sottili poi metteteli in un colino e immergeteli per meno di un minuto in acqua in ebollizione acidulata con il 10% circa di aceto. Se avete un forno a vapore, scottateli al vapore per 2-3 minuti. In questo modo risulteranno più digeribili. Uniteli al bollito.
Tagliate la carota a cubetti e il sedano a rondelle sottili e aggiungeteli al bollito. Unite pure i fagioli o i ceci, il prezzemolo, il bagnetto rosso e la conserva. Condite con sale, pepe, olio e aceto e mescolate. Lasciate riposare per almeno un paio d’ore prima di servire. Si conserva per 3-4 giorni.
INSALATA DI GALLINA
Ingredienti per 4 persone
1/4 di gallina lessa (o 2 cosce di pollo o mezzo petto e una coscia)
2 coste di sedano
2 tuorli di uova sode
2 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
1 fettina di aglio
2-3 cucchiai di aceto
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe di mulinello
Preparazione
Spolpate la gallina e tagliatela a julienne non troppo fine oppure dividetela a piccoli bocconi. Frullate l’aglio con i filetti d’acciuga poi unite i tuorli e l’aceto e frullate nuovamente. Versate il composto in un’insalatiera poi unite l’olio e mescolate con una frusta. Aggiungete la gallina e mescolate. Tritate il sedano con il coltello e unitelo agli altri ingredienti; aggiungete anche il prezzemolo e regolate di sale e pepe.
IL PINZIMONIO
Il pinzimonio, non è altro che un condimento costituito da 1/4 di aceto (tradizionalmente di vino rosso) e 3/4 di olio extravergine di oliva e sale, il tutto sbattuto in modo da ottenere un’emulsione. Tale condimento viene poi suddiviso in piccoli scodellini individuali dove ogni commensale vi intinge le verdure. Un tempo, tuttavia, nelle famiglie, si usava intingere le verdure in un unico scodellino. Talvolta il pinzimonio poteva essere insaporito da una punta di senape, uno spicchio d’aglio schiacciato o da un filetto d’acciuga tritato finissimo o pestato ogni 4 persone. “Bagné ant l’öli” (bagnare nell’olio), fino a qualche decennio fa, era il modo più comune di consumare la verdura dei piemontesi. In molte famiglie contadine durante la “marenda sinoira” non mancavano mai alcune verdure di stagione (cotte o crude) da consumare in pinzimonio. In alcune zone di montagna, l’olio di oliva poteva essere sostituito da olio di noci. Le verdure per un pinzimonio estivo dovrebbero essere almeno cinque o sei fra le seguenti: sedano, peperoni, pomodori, cipollotti, cetrioli, cipolle lesse o cotte al forno, peperoni arrostiti, patate lesse, bianco di coste lesse.
I CARPIONI
TROTE IN CARPIONE
Ingredienti per 4 persone
4 trote di media grandezza
7-8 foglie di salvia
1 bella cipolla
2 piccole carote
2 coste di sedano
4 spicchi d'aglio
1 rametto di timo serpillo o una foglia di alloro
4 dl di aceto di vino bianco
3 dl di vino bianco secco
1 dl di acqua
4 cucchiai di farina
olio extravergine di oliva
sale grosso e pepe in grani
Preparazione
Eviscerate le trote, lavatele, asciugatele e sfilettatele togliendo eventuali spine con una pinzetta. In una larga padella fate scaldare circa un bicchiere di olio e fatevi friggere velocemente i filetti delle trote infarinate; salatele leggermente quindi estraetele con una schiumarola e disponetele in una terrina di coccio, di vetro o di acciaio inossidabile. Tagliate le cipolle a rondelle sottili, le carote a bastoncini ed il sedano a pezzetti dopodiché fate appassire il tutto in po¬chissimo olio insieme all'aglio e alla salvia. Versate ora l'aceto, il vino e l'acqua, salate, aggiungete alcuni grani di pepe e fate bollire per 4-5 minuti. Versate la marinata bollente sulle trote, mettete il coperchio e lasciate riposare per almeno una decina di ore prima di servire.
ZUCCHINE IN CARPIONE
Ingredienti per 4 persone
800 g di zucchine
2 spicchi d’aglio
4-5 foglie di salvia
2 dl di vino bianco secco
2 dl di aceto di vino bianco o rosso o di mele
olio extravergine di oliva
sale, pepe in grani
Preparazione
Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a bastoncini. In una larga padella, scaldate alcuni cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio diviso in metà e una foglia di salvia poi fatevi saltare le zucchine per alcuni minuti. Salatele, eliminate aglio e salvia, coprite la padella e cuocete per 5-10 minuti. Fatele saltare di tanto in tanto. Toglietele dalla fiamma quando sono ancora ben al dente e versatele in una pirofila.
Affettate il restante aglio e fatelo scaldare in un tegame con la salvia rimasta. Fate attenzione a non farlo colorire. Versate l’aceto e il vino bianco, portate a ebollizione, salate, aggiungete qualche grano di pepe e cuocete per alcuni minuti. Versate la marinata sulle zucchine
LE FRITTATE
Le frittate sono una di quelle preparazioni che insieme ai formaggi, nelle merende, la fanno da padrone. Se ne possono preparare di tantissimi tipi, ma per stare nella tradizione, quelle di erbe spontanee miste, quelle di ortiche, quelle di zucchine con l’erba di San Pietro, quelle di patate e cipolle con l’eventuale aggiunta di salame o prosciutto cotto, sono certamente le più diffuse. Anche la frittata con la Toma, quella con i fiori di zucchina e quella di salame e cipolle sono un must.
FRITTATA DI ZUCCHINE ALL’ERBA DI SAN PIETRO
Ingredienti per 4 persone
4 uova
200-250 g di zucchine
4 cucchiai di Grana grattugiato
1 cucchiaio raso di farina
5 cucchiai di latte
2 foglie di erba di San Pietro (Balsamita Major)
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
Scaldate 3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio diviso in metà in un piccolo tegame; unite le zucchine tagliate a rondelle sottili o a cubetti molto piccoli (meno di un centimetro cubo) e fatele insaporire per un paio di minuti, mescolando. Mettete il coperchio e cuocete per 8-10 minuti con fiamma al minimo.
Sbattete un uovo con la farina (per evitare che si formino grumi) poi aggiungete le altre uova, il latte, l’erba di San Pietro tritata, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Unite le zucchine cotte intiepidite e mescolate.
Scaldate una padella antiaderente di 28 cm di diametro con un filo di olio, versate il composto preparato e mettete il coperchio. Cuocete per qualche minuto a fuoco moderato da un lato poi voltate la frittata capovolgendola con un colpo netto sul coperchio (che deve essere piano) e facendola poi scivolare velocemente in padella per cuocerla dall’altro lato. Se non siete abituati, le prime volte, indossate un guanto da cucina per evitare di scottarvi. Potete consumare calda o fredda.
FRITTATA DI ERBE SPONTANEE MISTE
Ingredienti per 4 persone
200 g di uova
150 g di erbe spontanee miste
60 g di latte
30 g di Grana padano grattugiato
20 g di burro
10 g di farina 00
10 g di cipollotto o di erba cipollina
sale
Preparazione
Sbattete l’uovo con una frusta insieme alla farina poi aggiungete le erbe e il cipollotto (tutto tritato a crudo), il Grana e il latte. Regolate di sale, amalgamate bene e cuocete in una padella antiaderente riscaldata con il burro. Se invece volete cuocerla al forno, unite solamente 3 g di burro fuso all’impasto.
FRITTATA DI PATATE SENZA UOVA
Nelle Valli di Lanzo e del Canavese prende il nome di “fritun ‘d patate”, in Val Chisone e Germanasca “frità ‘d tartifles” se è grande o “pilot ‘d tartifles o trufa gratà crua” se sono frittelle.
Ingredienti per 4 persone
4-5 belle patate 40 g di burro
3 cucchiai di olio
sale
Preparazione
Sbucciate le patate e grattugiatele con l’apposita grattugia per verdure (mandolina). Mettetele in una ciotola, salate, mescolate, lasciate riposare per 20-30 minuti poi premete bene le patate grattugiate tra le mani o in un canovaccio. Scaldate l’olio e il burro in una padella antiaderente poi aggiungete le patate schiacciandole con una forchetta in modo da dargli la forma di una frittata. Cuocete per circa 5-8 minuti su fiamma bassa poi mettete il coperchio e cuocete per altri 5-8 minuti. A questo punto voltate la “frittata”, salate e cuocete anche dall’altra parte mettendo il coperchio per i primi 5-8 minuti e scoperchiando negli ultimi 5-8 minuti in modo che a fine cottura risulti dorata e croccante. Per una cottura ottimale la frittata deve avere uno spessore di circa un dito.
ALTRE PREPARAZIONI SALATE
ACCIUGHE AL VERDE
Ingredienti per 4 persone
300 g di acciughe salate
1 bicchiere scarso di aceto di vino
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
2 belle manciate di prezzemolo
1 pezzetto di peperoncino piccante
sale e pepe
Preparazione
Lavate le acciughe sotto l’acqua corrente quindi mettetele in una ciotola con circa 1,5 litri di acqua e l’aceto; lasciatele a bagno da mezz'ora a un'ora (secondo il loro grado di maturazione). Trascorso questo tempo scolate le acciughe, sfregatele con un pezzo di carta assorbente da cucina poi diliscatele. Tritate l'aglio e il peperoncino ed uniteli al prezzemolo che nel frattempo avrete lavato e tritato. Mettete il tutto in una scodella, salate, pepate, aggiungete l'olio e mescolate bene. Disponete le acciughe in un piccolo vassoio dal bordo rialzato e fate uno strato di acciughe e uno strato di bagnetto verde. Lasciate riposare per almeno mezza giornata prima di servire in modo tale che le acciughe prendano gusto.
PEPERONI AL FORNO CON PANGRATTATO AROMATICO
Ingredienti per 4 persone
1 grosso peperone rosso di tipo “quadrato”
1 grosso peperone giallo di tipo “quadrato”
30 g di pangrattato (preferibilmente fatto in casa)
1 manciata di foglie di prezzemolo (10 g circa)
5 filetti di acciuga sott’olio
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
Lavate i peperoni, asciugateli, ungeteli di olio, sistemateli in una teglia rivestita con carta da forno e fateli arrostire in forno già caldo a 220 °C per circa mezz’ora, finché saranno coloriti in superficie e la pelle tenderà a staccarsi. Togliete i peperoni dal forno, trasferiteli in una pentola vuota, ponete sopra un coperchio a tenuta perfetta e lasciateli intiepidire. In questo modo, per effetto del vapore che si creerà nella pentola, i peperoni si ammorbidiranno e la pelle si staccherà meglio. Sbucciate i peperoni, divideteli a falde, eliminate tutti i semi, asciugateli, sistemateli su un vassoio, alternando i colori e salateli leggermente. Tritate il prezzemolo. Mettete nel mixer il pangrattato con le acciughe spezzettate e frullate. Aggiungete quindi il prezzemolo tritato e frullate nuovamente aggiungendo 3-4 cucchiai di olio. Trasferite il composto in una padella e fatelo scaldare, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Distribuite il pangrattato aromatico sulle falde di peperone stendendone uno strato uniforme e servite.
PEPERONI AL FORNO CON L’ACCIUGA
Preparazione
Si cuociono i peperoni al forno come detto nella ricetta precedente poi si servono disponendo sopra un filetto d’acciuga ed aggiungendo sale, pepe e un filo di olio.
CROSTONI CON LARDO E NOCI
Ingredienti per 4 persone
300 g di pane casereccio raffermo
150 g di lardo tagliato a fettine
10 gherigli di noce
Preparazione
Frullate i gherigli di noce, tagliate l00 g di lardo a pezzettini piccoli poi frullatelo in modo da ottenere un composto cremoso, amalgamate ad esso le noci, pepate piuttosto abbondantemente e salate solo se necessario. Se volete, profumate con una goccia di succo d’aglio spremuto con lo spremi aglio. Tagliate il pane a fette e fatele tostare in forno preriscaldato a 200° per alcuni minuti. Spalmate sulle fette il composto a base di lardo e noci e servite. Se volete, decorate con roselline di lardo ottenute tagliando le fette a listarelle della larghezza di un dito e facendole ruotare intorno all'indice.
PAN PERDU’
Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane casereccio raffermo (ideale quello a lievitazione naturale)
2 uova piccole
1 bicchiere circa di latte fresco intero
70 g circa di burro per friggere
4 cucchiai di zucchero di canna grezzo
Preparazione
Eliminate eventuali parti della crosta del pane un po’ troppo colorite e dure. Scaldate metà del latte con un cucchiaio di zucchero in modo da farlo sciogliere bene poi versatelo in una pirofila; aggiungete il restante latte in modo da intiepidirlo dopodiché sistematevi le fette di pane una accanto all’altra. Rivoltatele alcune volte e appena risulteranno un poco ammorbidite (senza essere inzuppate per evitare che si spappolino) toglietele facendo sgocciolare l’eccesso di liquido. Sbattete le uova in un’altra pirofila e passatevi le fette di pane da entrambi i lati. Se preferite potete impregnare le fette di pane con l’uovo utilizzando un pennello. Scaldate il burro in una larga padella, fatevi dorare bene le fette di pane da entrambi i lati, depositatele su carta assorbente da cucina, spolverizzatele di zucchero poi servitele quando sono ancora calde.
PESCHE O FRAGOLINE DI BOSCO AL VINO
Preparazione
Si tagliano le pesche a spicchi, si coprono di vino rosso giovane o di vino rosso dolce (tipo Malvasia di Castelnuovo Don Bosco o Cari) e si zuccherano a piacere.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO CON BISCOTTI
Ingredienti per 4 persone
3 dl di latte
3 tuorli
70 g di zucchero
20 g di farina
2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
Preparazione
In una bastardella sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi poi aggiungete la farina e il cacao ed amalgamate bene sbattendo ancora per qualche istante. A questo punto unite il latte bollente, mescolate e versate nuovamente nel pentolino in cui è stato cotto il latte. Mettete su fiamma bassissima e fate addensare la crema mescolando continuamente con una frusta. Lasciate sobbollire per circa un minuto poi ritirate dal fuoco e versate in una ciotola. Fate raffreddare rimestando di tanto in tanto affinché non si formi la pellicina in superficie. In alternativa potete passare un pezzetto di burro in superficie in modo da ungere la crema oppure posare sopra gli appositi fogli di cellophane senza chiudere ermeticamente il recipiente.
Servite la crema calda o fredda con torcetti, gallette o altri biscotti locali.
IL CONTEMPORANEO
ROTOLI DI ZUCCHINE E TONNO
Ingredienti per 4 persone
2 zucchine
una scatoletta di tonno da 160 g.
un uovo
un cipollotto
una manciata di pan grattato
30 g. di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio
2 alici sott'olio
un cucchiaio di capperi
sale e pepe
Preparazione
Affettate finemente per il lungo le due zucchine. Prendete le fette centrali e mettetele da parte. L'altra parte delle zucchine tagliatele a pezzetti e mettetele in padella per 5 minuti con un cucchiaio di olio, le alici, un cipollotto affettato sottilmente e i capperi. In un frullatore unite il tonno, l'uovo, il parmigiano. Amalgamate bene. Aspettate che si raffreddi il composto di zucchine e unitelo alla crema di tonno. Stendete le fette di zucchina che avevate messo da parte e mettete su un estremo una pallina di composto. Arrotolate. Appoggiate sulla teglia avendo cura di adagiare gli involtini vicini tra di loro (così non si apriranno). Irrorate con un paio di cucchiai di olio. Salate e pepate. Aggiungete qualche pizzico di pan grattato per rendere le zucchine croccanti. Cuocete per 20 minuti a 200°. Servite fredde o tiepide.
POLPETTINE DI GAMBERETTI
Ingredienti per 4 persone
200 g di latte
30 g di burro
50 g di farina
1 albume
1 cucchiaio e mezzo di maizena
200 g di gamberetti
prezzemolo
sale e pangrattato
Preparazione
Burro, farina e latte in pentolino per fare una densa besciamella. Lasciamo intiepidire e poi uniamo l'albume, la maizena, il prezzemolo tritato e il sale. Lavoriamo bene col cucchiaio finché non è tutto ben amalgamato ed uniamo i gamberetti precedentemente lessati e tagliati grossolanamente. Rimescoliamo e poniamo a riposare un'ora in frigo. Riprendiamo il composto e formiamo con le mani tante piccole palline che vanno poi rotolate nel pangrattato e fritte in olio caldo.
SUSHI DI MORTADELLA CON SPUMA DI CRESCENZA
Ingredienti per 4 persone
180 grammi crescenza
1.5 decilitri aceto balsamico
150 grammi miele
50 grammi pistacchi sgusciati
4 fette mortadella Bologna
Preparazione
Metti in un pentolino il miele insieme all'aceto, portali a ebollizione e falli cuocere per circa 15 minuti. Trasferisci la riduzione preparata in una ciotola. Scotta i pistacchi in acqua bollente, scolali, sbucciali e tritali. Riponi la crescenza in una ciotola e condiscila con un pizzico di pepe. Lavora la crescenza aiutandoti con una frusta fino a quando non sarà soffice. A questo punto, mettila in frigo fino a quando non avrà ottenuto la giusta consistenza. Prendi le fette di mortadella e ritaglia dalla parte centrale di ciascuna 3 strisce larghe circa 3 cm. Versa su un tagliere tre quarti di pistacchi già tritati, stendi sopra la crescenza e rotolala con le mani per formare un cilindro di circa 2 cm di diametro con i pistacchi che aderiscono alla crescenza dandole consistenza. Taglia dal cilindro appena formato un pezzo di circa 3 cm e sistemalo all'inizio della striscia di mortadella precedentemente tagliata. Arrotola la fettina di mortadella intorno alla crescenza formando una specie di sushi. Ripeti il procedimento e forma gli altri rotolini. Prendi quattro piccoli piattini, sul fondo di ciascuno disponi 2 cucchiaiate di riduzione di aceto e miele e posiziona in ciascun piattino 3 rotolini di sushi di mortadella. Prima di servire il sushi di mortadella, spolverizza tutto con i pistacchi tritati rimasti.
ROLLE' IMPANATO DI MELANZANE
Ingredienti per 4 persone
- per il rotolo -
Melanzana
Prosciutto cotto
Mozzarella
- per la panure -
Farina
Acqua
Timo
Origano
Grana
Sale
- per la salsa di accompagnamento -
Sugo al pomodoro fresco profumato al basilico
Preparazione
Tagliare a fette sottili le melanzane, grigliarle e una volta raffreddate disporle su un foglio di pellicola formando un rettangolo. Condirle con sale, origano, prezzemolo e un filo di olio extra vergine di oliva. Disporre una fetta di prosciutto cotto sulle melanzane. Aggiungere la mozzarella tagliata a fette. Con l'aiuto della pellicola arrotolare le melanzane e porre il rotolo in frigorifero. Preparare la panure con acqua, farina, grana, timo e origano. Prendere il rotolo dal frigo, adagiarlo nella pastella e rotolarlo poi nel pan grattato tritato grossolanamente. Ripetere l'operazione due o tre volte. Friggerlo. Servirlo caldo su un letto di sugo al pomodoro fresco e una manciata di grana.
ROTOLO DI SPECK, POLLO E SPINACI
Ingredienti per 4 persone
petto di pollo,
ricotta,
speck,
spinaci lessati,
olio evo,
qualche foglia di alloro
Preparazione
Si taglia il pollo grossolanamente. Si unisce la ricotta, gli spinaci e poco sale, si amalgama bene. Si adagia lo speck sovrapponendo leggermente le fette. Si rinchiude il tutto avvolgendolo nello speck. Si mette in una teglia da forno con poco olio e qualche foglia di alloro. Si cucina in forno per 40 minuti, quando si raffredda si taglia a fette.
RUSTICO PICCANTE CON SALSICCIA
Ingredienti per 4 persone
salsiccia di maiale 4
pasta sfoglia 250 gr
peperoncini verdi 2
cipolle ½
olio extravergine d'oliva (evo) q.b.
tuorlo d'uovo 1
Preparazione
Togliete il budello alle salsicce e unitele creando una sola grande salsiccia. Rustico piccante con salsiccia. In una padella rosolate la cipolla tritata finemente, aggiungete i peperoncini a pezzi e sigillate la salsiccia su tutti i lati. Rustico piccante con salsiccia. Stendete le pasta sfoglia ed adagiatevi la salsiccia con tutto il suo condimento. Rustico piccante con salsiccia. Richiudete la pasta sfoglia in modo da sigillare il ripieno al suo interno. Praticate delle incisioni sulla superficie del rotolo e spennellate con il rosso d'uovo. Cuocete in forno a 200°C per almeno 15 minuti.
CILINDRETTI CON CREMA AL SALMONE CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone
pan carrè
salmone (se volete potete usare il prosciutto)
ricotta fresca
brandy
burro
semi di sesamo
sale
pepe
olio
Preparazione
Spezzettare il salmone e metterlo nel contenitore assieme alla ricotta. Frullarlo con il mixer ad immersione ed aggiungere olio, sale e pepe qb e un goccio di brandy. Tagliare il pancarré con la formina e dentro la formina stessa (che deve essere un pò alta) stendere la crema di salmone. Coprire con un altro disco di pancarré. Arrotolare il cilindretto nei semi e spalmare sopra del burro morbidissimo. Infornare giusto il tempo di dorare il sopra.
