ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE

acciughe,

bietole, spinaci o lattuga,

mollica di pane ammollata nel latte,

Parmigiano o Grana grattugiato,

aglio,

prezzemolo,

olio extravergine di oliva,

uova,

sale,

pangrattato per l'eventuale impanatura.

Si aprono a libro le acciughe (o le sarde) dopo averle pulite e private della testa e della lisca centrale. Possibilmente la coda va invece conservata. A parte si lessa lievemente la verdura strizzandola poi per eliminare il liquido in eccesso. Su un tagliere si trita la verdura con un po' di aglio, il prezzemolo ed eventualmente con qualche acciuga. In una terrina si unisce questo trito ad un po' di mollica di pane ammollita del latte, un filo d'olio, uova e formaggio grattugiato. Si possono eventualmente utilizzare anche origano e/o di maggiorana oppure ancora capperi finemente tritati. Si mescola poi accuratamente il tutto; in alternativa per amalgamare il ripieno può essere utilizzato il frullatore a immersione. Il ripieno, dopo essere stato salato e pepato, viene quindi distribuito sulla faccia interna di metà delle acciughe (o delle sarde), disposte in piano su un asse o sul tavolo. L'altra metà delle acciughe serve a ricoprire il ripieno, sempre tenendo la pelle dell'acciuga verso l'esterno. Il tutto può essere impanato e fritto da entrambi i lati in abbondante olio oppure cotto al forno, specie se si desidera un piatto più leggero.

Consumo

Dopo essere state fritte le acciughe ripiene vengono in genere private dell'olio in eccesso facendole riposare brevemente su uno strato di carta da cucina. Vanno poi portate in tavola su un piatto possibilmente riscaldato. Possono però anche essere consumate a temperatura ambiente, in questo caso spesso come antipasto.

Abbinamenti

Per accompagnare le acciughe ripiene vengono in genere consigliati i tradizionali bianchi liguri oppure vini anche di altre provenienze ma comunque leggeri e non troppo profumati, come ad esempio il trebbiano di Romagna.

Le acciughe ripiene o, in Ligure, ancioe pinne, sono un secondo piatto tipico della Liguria. Si tratta di filetti di acciuga accostati tra loro con, all'interno, un ripieno a base di verdura. La composizione del ripieno può variare in base alla disponibilità stagionale e alle tradizioni locali; possono essere cotte al forno oppure fritte, in genere dopo essere state impanate o infarinate. Come varie altre ricette a base di acciughe l'ingrediente principale può essere costituito anche dalle sarde (e si parlerà evidentemente in questo caso di sarde ripiene).

Origine

Il piatto è uno dei più tradizionali della cucina popolare ligure. Utilizzando ingredienti economici e molto diffusi era infatti alla portata anche dei meno abbienti ed è quindi considerato un esempio di cucina povera. Nella sua preparazione possono tra l'altro essere utilizzati il pane raffermo e gli avanzi delle verdure presenti in cucina, alimenti di risulta che rischierebbero di venire sprecati.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.