600 g. stinco suino,
200 g. foglie di verza,
50 g. carota,
50 g. sedano,
50 g. cipolla,
20 g. pepe in grani,
2 lt. acqua ,
1 foglia d’alloro,
q.b. sale.
crema di cavolfiore all’aglio
160 g. cavolfiore,
20 g. aglio rosso,
100 g. aceto bianco,
100 g. latte,
20 g. olio extravergine d’oliva,
q.b. sale
pepe bianco macinato.
Marmellata al peperoncino:
3 g. peperoncino rosso fresco
media piccantezza,
50 g. peperone rosso fresco,
30 g. zucchero,
10 g. succo di limone,
3 g. scorza di limone
grattugiata
Per il gambetto si procede così.
Sbianchire la verza nell’acqua bollente e salata, scolare e raffreddare. Nella
stessa acqua mettere il fondo e gli aromi,
la polpa dello stinco legata ed il suo osso. Bollire fino alla
temperatura di 70° al cuore della polpa. Scolare e tagliare a fettine sottili.
Ricavare il midollo dall’osso e tenere da parte per la crema al cavolfiore.
Per la crema di cavolfiore
all’aglio: bollire l’aglio sbucciato per 5 minuti nell’aceto. Scolare e
rimetterlo a bollire nel latte insieme al cavolfiore a pezzetti.
A cottura ultimata togliere dei
pezzetti per guarnire, aggiustare la sapidità, aggiungere il midollo e frullare
emulsionando con l’olio extravergine.
Per la marmellata di peperoncino:
tagliare peperone e peperoncino a pezzetti, condire con gli altri ingredienti e
lasciar marinare per 1 ora. Mettere il tutto in un tegamino e cuocere
lentamente per circa 1 ora. Passare al colino fine.
Per la composizione del piatto.
Adagiare sul fondo una striscia di crema all’aglio, disporre sopra in modo
alternato e ripiegate le fettine di gambetto e le foglie di verza parate, e su
di esse guarnire con il cavolfiore. Produrre lateralmente delle strisce con la
marmellata al peperoncino.
6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)
Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
