1 kg di lische pulite
150 g di cipolle bianche
un gambo di sedano
1 carota
4 grani di pepe nero
prezzemolo q.b.
4 litri d'acqua
Riempite con acqua fredda una pentola capiente a fondo alto e aggiungetevi le lische di pesce, la cipolla pulita, la carota pelata, il sedano, il prezzemolo e i grani di pepe. Collocate la pentola su un fuoco piuttosto basso e portate lentamente ad ebollizione. Fate bollire il tutto per 25-30 minuti. Salate leggermente ed eliminate con cura, usando una schiumarola (o mestolo forato), la schiuma e le impurità che si formeranno in superficie: a fine cottura il brodo deve risultare limpido. Infine filtratelo, preferibilmente con un colino conico (lo chinois). Utilizzate quindi il brodo di pesce per le preparazioni che lo richiedono. Si conserva in frigorifero per 2 giorni, in freezer per un paio di mesi. Il brodo di pesce, il fumetto e la bisque sono solitamente interpretati come sinonimi, soprattutto i primi due, ma in realtà hanno una sola cosa in comune: il fatto che si parli di pesce. Quindi, contrariamente a quanto si pensa, esistono delle differenze. Esaminiamole insieme: Il brodo di pesce altro non è che un brodo. Esattamente come per il brodo di verdure, e il brodo di carne, viene fatto partendo con una base di acqua fredda e dove vengono inserite poi gli scarti del pesce, come lisca, spine, testa, e ortaggi profumati come sedano, carota, cipolla o porro, insieme ad alloro e pepe. Quando schiumerà toglietene il più possibile. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette. Il brodo di pesce viene utilizzato per insaporire, profumare e continuare le cotture di certi piatti. Il fumetto è molto simile al brodo di pesce tuttavia la differenza sta nella preparazione. Infatti lische e odori vengono scottati un attimo a fuoco vivo nell’olio bollente e poi coperto d’acqua come il brodo. Tuttavia il fumetto deve essere più ristretto del brodo. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette. La bisque è di origine francese, si ritiene che la versione originale fosse preparata con sole aragoste, successivamente sono state ammessi anche i parenti più prossimi come granchi, scampi e vari crostacei. Per preparare la bisque occorrono cipolla, carota, sedano e patata che vengono ammorbiditi nel burro e resi in vellutata. Una volta cotta filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.
