Tipico dell'entroterra del Ponente ligure, dove si preparava durante il
periodo natalizio, è un piatto elaborato e sostanzioso che si ottiene
unendo varie carni bollite e un brodo aromatizzato al limone, all'alloro
e allo zafferano. Un insieme arabeggiante come il nome che è la
traduzione di gelo, freddo, ovvero un elemento fondamentale per la
preparazione del piatto.
Con zerarìa, localmente detta zrarìa, si intende una gelatina lavorata, di
carne di manzo e di maiale. Le zampette di suino e la testa vengono
fatte bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone, ecc.) che variano da
zona a zona, fino a ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano
le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo
ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi formerà una densa
gelatina. Si adorna con foglie d'alloro o di limone fresche.
Tradizionalmente l'impasto era messo in appositi stampi in legno, a
forma di bauletto. Si lascia così per alcuni giorni, poi si consuma
tagliata a fette.
In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.
6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)
Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
BRANCALEONE FOX TERRIER
