• 30 g di cacao amaro in polvere
• 60 g di pinoli
• 340 g di miele
• 70 g di zucchero semolato
• 200 g di mandorle
• 80 g di cedro candito
• 1 stecca di cannella
• 6-7 chiodi di garofano
• 2-3 semi di anice
• 60 g di cioccolato fondente
• 1/2 bicchiere di vino rosso secco
• ostie per foderare lo stampo (facoltative)
• canditi misti (scorza di arancia o cedro o ciliegie rosse e verdi)
• miele per lucidare
La sera prima lasciare in infusione le spezie nel vino rosso. In una ciotola amalgamare la farina e il cacao amaro con il cioccolato fondente sminuzzato in maniera molto grossolana, i pinoli, le mandorle (avendo cura di conservarne una decina per la decorazione), il cedro candito tagliato a dadini, lo zucchero, il miele, sciolto preventivamente a bagnomaria, l’ammoniaca e il vino rosso che avrai filtrato per eliminare le spezie. Mescolare il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Versalo all’interno di uno stampo di 22 centimetri di diametro, imburrato e infarinato (volendo puoi foderare la base con delle ostie), e lascia riposare per almeno una settimana coperto da un canovaccio. Trascorso questo tempo l’impasto deve diventare compatto. Poco prima della cottura decorare la superficie del certosino con scorze di arance e cedro candite, ciliegie rosse e verdi e alcune mandorle. Cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40-50 minuti. Sfornare e, quando è ancora caldo, lucidare la superficie con del miele fatto sciogliere a fiamma bassa, aiutandosi con un pennello. Fare raffreddare completamente e conservalo avvolto nell’alluminio; in questo modo si manterrà a lungo.
Il Certosino di Bologna è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. È detto anche panspeziale e, in dialetto, zrtuséin o panspzièl.
La ricetta del panspeziale è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o "speziali"). Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione. Furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita.
Si possono comunque trovare dolci simili nella vicina Romagna con altri nomi. Una volta veniva confezionato dalle famiglie, ma oggi è più facile trovarlo dai pasticceri più rispettosi della tradizione usano fabbricarlo, anche se c'è ancora chi lo produce in casa per uso familiare.
La ricetta del certosino
Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del certosino (o panspeziale). La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta con il marchio di qualità STG (Specialità tradizionale garantita).
Il dolce è preparato con farina, miele, frutta (cedro) candita, mandorle, cioccolato fondente, uvetta sultanina, pinoli, burro, semi di anice e cannella.
5 DESSERT (2^ Edizione)
In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.
