APPARECCHIARE

Come si prepara un coperto

Per coperto si intende tutto ciò che viene disposto in tavola per ogni singolo commensale prima del suo arrivo: tovagliolo, bicchieri, posate, eventuale piatto segnaposto e il pane. Il punto di partenza della disposizione è il centro, che può essere costituito dal tovagliolo o da un piatto segnaposto (o piatto normale) con sopra il tovagliolo.

Disposto il centro, si passa a collocare in tavola nell’ordine prima le posate (partendo in genere dal coltello grande), dopo i bicchieri; per ultimo il piattino del pane con l’eventuale coltellino.

Coltelli e cucchiai sono posti a destra del coperto, sempre alla stessa altezza a 1 cm dal bordo. La lama del coltello è rivolta verso il centro, dunque verso sinistra.

A sinistra si dispongono le forchette a scalare: la prima verso l’interno a circa 1 cm dal bordo del tavolo, la seconda verso sinistra un po’ più alta e la terza alla stessa altezza della prima, a 1 cm dal bordo.

Talvolta il coperto prevede anche le posate per il dessert, in altri casi, invece, esse vengono disposte in tavola poco prima del loro utilizzo. Se previste subito, le posate sono posizionate sopra il piatto all’altezza del coltello grande: sotto il coltello con la punta verso sinistra e la lama verso il basso, sopra la forchetta con i rebbi verso destra. Nel caso si utilizzino cucchiaio e forchetta piccoli, quest’ultima si dispone in basso verso destra e sopra il cucchiaio verso sinistra. La sola forchetta o il solo cucchiaio vanno entrambi verso sinistra.

Si ricorda che le posate per il dessert vanno disposte solo in caso di particolari necessità di servizio, di solito in occasione di banchetti; in generale si evita di disporle, e sicuramente non si dispongono mai nei coperti con servizio à la carte.

Come si dispongono le posate in tavola

Prima della stesura delle posate, è buona prassi prevedere una rapida operazione di lucidatura della parte superiore della posata, come garanzia di brillantezza delle posate. Si opera come segue:

1.      Si bagna una piccola parte del tovagliolo di servizio (si può anche usare un torcione) con aceto e lo si strizza per renderlo appena umido;

2.      Si distende il tovagliolo aperto nella mano opposta a quella che si usa per disporre in tavola le posate e si dispone in questa mano una piccola quantità di posate;

3.      Con la mano libera si prendono le posate una alla volta e si dispongono in tavola, facendole prima passare tra il pollice e l’indice della mano che sorregge le posate, dove ci sarà la parte lievemente umida, per lucidare la posata.

Ovviamente la lucidatura rallenta l’operazione di stesura delle posate e può essere omessa se si è certi della perfetta pulizia o se si esegue il ripasso e controllo completo prima di iniziare la mise en place.

L’esecuzione di stesura delle posate prevede delle differenze in base al tipo di posata:

1.      Coltelli: si afferrano capovolti dalla parte della lama con la mano sinistra (1);

2.      Forchette: si tengono diritte sulla mano destra e si dispongono con la mano sinistra (si può anche operare al contrario) (2); i più abili quando devonomettere in tavola due forchette grandi, le prendono contemporaneamente e le dispongono in tavola con un solo passaggio;

3.      Cucchiai: si tengono diritti sulla mano sinistra e si dispongono con la mano destra (3).

Coperto base

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/06/2009 - 14:46

Per coperto base si intende la mise en place predisposta in tavola prima dell’arrivo del cliente. Il coperto base ha una funzione sia pratica sia estetica:

·         funzione pratica perché avere già parte della mise en place disposta in tavola, consente a chi serve di svolgere il servizio in modo più rapido;

·         funzione estetica in quanto rende il tavolo più completo ed elegante: un tavolo con solo tovaglia, sedie e fiori offre un’immagine spoglia.

Il coperto base standard è costituito da coltello, forchetta, bicchiere da acqua (talvolta anche uno da vino), tovagliolo, eventuale piatto segnaposto e piattino del pane. Se si è soliti iniziare il pasto mangiando del pane imburrato; sul piattino si pone anche un coltello spalma burro, disposto sul lato destro del piatto e con la lama verso sinistra. In questi locali, appena il cliente si siede in tavola, si serve oltre al pane anche il burro; in alcuni locali il burro è sostituito da preparazioni gastronomiche spalmabili.

Se si serve il pane nel cestino non si mette in tavola il piattino da pane.

Coperto base standard

1. forchetta grande
2. coltello grande
3. piattino del pane con coltellino
4. bicchiere da acqua
5. piatto segnaposto

Coperto base completo

1. forchetta piccola
2. forchette grandi
3. coltello grande
4. coltello piccolo
5. piattino del pane
6. bicchiere da vino
7. bicchiere da acqua

 Coperto completo

La completezza del coperto ha un limite dettato dal buon senso: un tavolo troppo pieno di posate e bicchieri diventa poco elegante, mentre gli ospiti ne rimangono confusi.. Il limite è di tre posate per parte, due posate in alto per il dessert e tre, quattro bicchieri. E se il menu necessitasse di più posate e bicchieri? Allora durante la consumazione si provvederà al rimpiazzo delle posate o dei bicchieri mancanti.

Mise en place per singole portate

Come si dispongono i bicchieri

La disposizione con un’impostazione moderna si effettua nel seguente ordine a partire dalla punta verso l’esterno :

Legenda dei bicchieri

A: da acqua;

R: da vino rosso;

B: da vino bianco;

D: da dessert;

F: flûte

Alcune mise en place particolari

Ciliegio durone sarzanese

La zona di produzione è concentrata nei Comuni della val di Magra (La Spezia). Presenti da sempre nella vegetazione europea allo stato selvatico, la loro coltivazione ha avuto origine in Asia Minore e 57 specificatamente a Cerasunte, città sul mar Nero, oggi Giresun, da cui il nome latino cerasus, specifico dell'albero da frutto. Amate e apprezzate, le ciliegie hanno un notevole valore vitaminico, sono utili per depurare l'organismo oltre che per combattere le forme artritiche. Le varietà sono molte e classificate in base al sapore, dolci o acidule come le visciole o le amarene; o in base alla consistenza della polpa, tenerine o duracine come i duroni sarzanesi la cui coltivazione nella bassa val di Magra è attestata da oltre 40 anni. Tenuto conto della storia di questo prodotto, peraltro legata strettamente alle sue caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, il tipo di mercato attualmente coinvolto è quello tipicamente locale. Per la propagazione vengono utilizzati come portainnesti il franco, il selvatico di monte o il prunus mahaleb, meno vigoroso del franco e meno esigente in fatto di terreno. Produce su dardi a mazzetto. Sensibile ai freddi invernali e alle gelate tardive, il durone sarzanese richiede terreni freschi, permeabili e profondi. La forma d'allevamento consigliata è quella del vaso a pieno vento con sesti di impianto tradizionali di metri 8x8; interessanti sono però le forme di allevamento bidimensionali, a bandiera e a ventaglio.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

Confettura di petali di rosa

Le rose migliori per le conserve sono Damascena, Rugosa, Gallica e Muscosa centifolia, chiamata anche “chapeau de Napoléon”. Sono tutte rose provenienti dalle colline genovesi e liguri, coltivate senza trattamenti da persone di fiducia. I petali 102 devono essere di colore rosa e non rossi, perché tendenzialmente più amarognoli, e una volta puliti sono pronti per diventare o lo Sciroppo di rose o la Conserva di petali di rose, chiamata anche col tradizionale nome di “Zucchero rosato”. Lo “Zucchero rosato” ha bisogno di una lavorazione complessa: i petali sono mischiati manualmente con lo zucchero e poi frullati, si aggiungono glucosio e succo di limone e si fanno bollire. Per chi vuole cimentarsi a casa, ecco le dosi: 5 Kg di zucchero per ogni Kg di petali, più il succo di 5 limoni. Per la sterilizzazione nel caso della conserva di rose si segue il metodo delle marmellate: una volta cotta viene versata nel vasetto, che è tappato e rovesciato. Le rose da sciroppo sono state sempre presenti negli orti, nei giardini dei genovesi e dei conventi locali, questi ultimi i maggiori fornitori dei confettieri locali. Ricordiamo che per la produzione dello sciroppo si usano solo i petali delle rose, adatti anche alla preparazione di delicate confetture e alla loro canditura. Nel genovesato da qualche anno è nata un'associazione di produttori di rose da sciroppo allo scopo di riportare in auge questa produzione tradizionale.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

 

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

Fagiolo borlotto del Mangia

La produzione del Fagiolo borlotto del Mangia è antichissima e radicata nel comune di Sesta Godano da diverse generazioni. Le modalità di coltivazione sono state mantenute invariate nel tempo. Gli abitanti del posto suggeriscono di servire il fagiolo di Mangia lessato e condito con poco olio per apprezzarne maggiormente le qualità gustative. Sono diversi i coltivatori che mantengono la tradizione e che si occupano anche della rivendita che è principalmente locale. La produzione è favorita dalle particolari caratteristiche del terreno su cui è coltivata (le rive del torrente Mangia).  Zona di produzione: Comune di Sesta Godano, località Mangia (La Spezia). Fagiolo borlotto rampicante di colore rosso, che cresce in verticale, molto produttivo. Si coltiva lungo il torrente Mangia, nel comune di Sesta Godano. I coltivatori fanno arrampicare la pianta lungo rami raccolti nel bosco e raggiunge grandi altezze. Viene annaffiata per allagamento con acqua del torrente Mangia, sulle cui rive viene coltivata. Una volta raccolti, i fagioli sono fatti seccare in modo a naturale con l'esposizione al sole.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

Marò

Fave fresche,

Aglio,

Olio extravergine di oliva,

Foglie di menta,

Sale grosso,

Pepe,

Aceto.

Dopo aver privato le fave delle pellicine si pestano in un mortaio con le foglie di menta, l'aglio e un pizzico di sale grosso fino a ottenere un composto omogeneo, al quale viene poi unito il pepe e un cucchiaio di aceto. Alla fine viene aggiunto l'olio fino a ottenere una crema semiliquida che può essere utilizzata subito o conservata nelle tradizionali arbanelle.

Salsa di fave e menta marò
Il nome sembra derivare dalla parola araba mar-a, cioè condimento, salsa. Una etimologia più spontanea riporterebbe all'uso diffuso che se ne faceva sulle imbarcazioni, 212 quindi si potrebbe tradurre anche con salsa alla marinara. Antichissime sono le origini di questa specialità, nota anche come pestun de fave, dal piacevole colore verde chiaro. È tradizionale nel Ponente Ligure dove fu probabilmente diffusa dai Saraceni, e sempre i corsari insegnarono anche l'abbinamento con carne di capra o montone. La ricetta originaria è perduta; sembra comunque che non si facesse uso di formaggio. Oggi si consuma con la carne alla brace e anche con il pesce. La menta contenuta nel marò aiuta a digerire anche le pietanze più sostanziose. Una sorta di pesto di fave di antiche origini marinare ottimo per accompagnare carne e pesce. Zona di produzione: Ponente ligure 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

CUMINO

Il cumino, noto anche come “comino”, è una spezia originaria della Siria. Il cumino ha un odore forte, piuttosto dolciastro, ed un sapore piuttosto amaro. Lo si utilizza prevalentemente nella cucina indiana, nord africana, messicana e cubana ed è una delle spezie con la quale viene realizzato il curry. E’ una delle spezie utilizzate per la preparazione del guacamole, lo si può trovare in alcuni formaggi olandesi e valdostani, addirittura in alcuni tipi di pane francese.

 

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

 

OLIO VULTURE

Vulture è un olio di oliva a Denominazione di Origine Protetta in Protezione Transitoria Nazionale, prodotto nell'area omonima in Provincia di Potenza (Basilicata).

L'olio extravergine "Vulture" DOP è ottenuto dalla frangitura da altre varietà di olivo: da "Ogliarola del Vulture" (almeno il 70%) con altri tipi come "Coratina", "Cima di Melfi", "Palmarola", "Provenzale", "Leccino", "Frantoio", "Cannellino" e "Rotondella" (non più del 30 %, sia singolarmente che congiuntamente).

colore: giallo ambrato con riflessi verdi

odore: fruttato medio con odore di pomodoro

sapore: fruttato medio di oliva matura dal gusto dolce andorlato, leggermente amaro con una lieve nota di piccante;

mediana del fruttato: >0

mediana del difetto = 0

Per la molitura delle olive e l'estrazione dell'olio sono ammessi solo processi meccanici e fisici. È proibito l'uso di prodotti chimici e biochimici (come il talco), è vietata la doppia centrifugazione della pasta di olive senza interruzione (metodo del ripasso). La gramolatura deve essere fatta massimo a 35 °C per una durata massima di 40 minuti. Il prodotto deve essere preservato nella zona di produzione, in locali con poca illuminazione, in serbatoi o in pusture interrate fatte in acciaio inox, piastrelle in gres porcellanato, vetro o vernice epossidica. La temperatura di conservazione deve essere compresa tra i 10 °C ed i 18 °C. L'imbottigliamento deve essere effettuato rigorosamente nella zona di produzione per assicurare il controllo e la rintracciabilità, nonché per mantenere inalterate le qualità del prodotto. Durante la fase di commercializzazione, l'olio deve essere distribuito in contenitori di vetro o di banda stagnata di capacità non superiore ai 5 litri.

Secondo il disciplinare di produzione allegato al decreto, sono riconosciuti come produttori di Olio "Vulture" DOP i comuni di Melfi, Rapolla, Barile, Rionero in Vulture, Atella, Ripacandida, Maschito, Ginestra e Venosa.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

VINI 82: BOSCO ELICEO

Il Bosco Eliceo bianco è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Ferrara e Ravenna.

Caratteristiche organolettiche

colore: paglierino chiaro.

odore: delicato, gradevole, caratteristico, non molto intenso.

sapore: secco o amabile, fresco, gradevolmente armonico.

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.