TOVAGLIE

La tovaglia è un importante elemento decorativo; il tipo di tessuto, il colore e il disegno saranno in funzione dell’arredamento del locale in cui mangiamo.

Tovaglie standard:

Sono tonde o quadrate, a seconda del tipo di tavolo utilizzato, di dimensione adeguata in modo da scendere sui lati almeno fino all’altezza della sedia. Come tovaglie standard si possono utilizzare anche tovaglie grandi che coprono il tavolo fino a toccare il pavimento; i tavoli coperti con queste le tovaglie rendono l’ambiente molto più bello ed elegante, ma sono meno comode per i clienti e poco funzionali per il personale. Le tovaglie standard grandi sono in genere riservate a ristoranti di alto livello o a occasioni speciali come i banchetti.

Coprimacchia

È una tovaglia più piccola, nata per risparmiare sul cambio delle tovaglie, le quali essendo di dimensioni maggiori costano di più in lavaggio, stiratura e sostituzioni; il coprimacchia (chiamato anche copri tovaglia o tovaglietta) svolge anche una funzione estetica, in particolare quando si utilizza il contrasto di colori.

Tovaglie lunghe

Di dimensioni e colori vari, sono utilizzate per coprire tavoli lunghi e buffet.

Mollettone

È un panno che si interpone fra il tavolo e la tovaglia. Ha molteplici funzioni:

·         attenua i rumori derivanti dal materiale che viene posto sul tavolo (piatti, bottiglie, ecc.);

·         rende stabili le tovaglie, impedendo loro di scivolare;

·         assorbe i liquidi caduti accidentalmente;

·         protegge il tavolo da calore, urti e graffiature (importante con tavoli di pregio);

·         consente un contatto più morbido e piacevole del tavolo, in particolare se non si usa il coprimacchia;

·         prolunga la durata della tovaglia grazie alla minore usura nei bordi.

Vi sono tre tipi di mollettone:

·         con elastico ai bordi: si inserisce ponendo il bordo elasticizzato sotto il piano del tavolo;

·         con la parte inferiore plastificata: il panno viene tagliato su misura del tavolo e disteso sopra di esso; è il modello più pratico;

·         a cordoncini: con due cordoncini per angolo da legare alle gambe del tavolo; è il modello più vecchio, oggi in disuso.

Il mollettone viene sostituito a intervalli prestabiliti oppure quando si sporca o si bagna eccessivamente.


17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

MELA GRANNY SMITH

La mela verde Granny Ramsey Smith, nota comunemente come Granny Smith (nonna Smith), è una varietà di mela originaria dell'Australia, dove fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith (1799-1870), alla quale deve il nome. Si tratta di un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo, propagato poi dalla Smith.

Si diffuse rapidamente in Nuova Zelanda, poi nel Regno Unito (1935) e solo nel 1972 negli Stati Uniti d'America.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CONFETTURA DI CAROTE DI POLIGNANO

La carota di Polignano è già presidio Slow Food. La particolarità è data dal fatto che sono carote di diversi colori, arancione, giallo tenue, giallo intenso, fino al viola scuro. Il seme della carota è selezionato, per questo motivo il colore non è sempre uguale cosi' come avviene per le carote coltivate a livello industriale. Viene coltivata dal 15 Agosto al 15 Settembre. La particolarità è il loro sapore dato dalla terra sabbiosa e dall'irrigazione effettuata con acqua salmastra estratta da pozzi a 12 metri di profondità. La raccolta avviene a fine Novembre e fino alla fine di Maggio.


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DEL GRAPPA

L'asparago bianco di Bassano del Grappa è una varietà di Asparagus officinalis coltivata nei territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d'Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica.

L'asparago è originario del bacino del Mediterraneo e dell'Asia Minore. Le prime testimonianze della sua coltivazione in Italia risalgono al 200 a.C. quando Catone lo citò nel De agricoltura e più tardi Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia del 79 a.C., essi citano l'uso alimentare del turione, ma durante il Medioevo fu sfruttato soprattutto per le sue doti officinali.
La leggenda narra che l'asparago fu portato a Bassano del Grappa da Antonio di Padova che lo avrebbe diffuso per rabbonire Ezzelino da Romano. Una versione meno mitologica riferisce che intorno all'anno 1500 vi fu un'importante grandinata per cui le punte degli asparagi che fuoriuscivano dal terreno furono distrutte e i contadini dovettero consumare la parte che era rimasta sottoterra e perciò non aveva assunto la colorazione verde-violetta.
Dati certi sulla presenza dell'asparago sulle tavole venete si ricavano esaminando la documentazione riguardante i banchetti della Repubblica di Venezia XV e XVI secolo: un documento del 1534 riguarda una nota spese: "... per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10".
Nel 1980 si è costituito il Consorzio di tutela dell'asparago bianco di Bassano per preservare e promuovere il marchio e per favorire la diffusione del prodotto. Nel settembre 2007 all'asparago bianco di Bassano è stato riconosciuto il marchio DOP.
Il disciplinare della Regione Veneto riporta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali quanto segue: la denominazione ”Asparago Bianco di Bassano” designa i turioni di asparago riferibili all'ecotipo locale, rappresentato dalla varietà “Comune – o Chiaro – di Bassano”. Il diametro medio minimo al centro è di 10 mm, con una lunghezza compresa entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm. La commercializzazione avviene in mazzi omogenei di peso variabile da 1 a 1,5 kg. È inoltre ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione del prodotto bassanese, vista la sua fragilità. Gli asparagi di Bassano presentano un gusto dolce-amaro caratteristico, che li rende del tutto particolari.
Quella dell'asparago è una pianta poliennale, che vive e produce in media per una decina d'anni. Il fusto sotterraneo (rizoma) produce delle gemme da cui derivano i fusti, chiamati turioni, che sono la parte commestibile del prodotto. Questi turioni crescono e si sviluppano sottoterra, in terreni appositamente preparati, in modo da restare al riparo dalla luce del sole e rimanere bianchi. Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello. Gli asparagi bassanesi vengono quindi refrigerati in acqua e sono commercializzati in mazzi legati manualmente tra loro con un succhione di salìce chiamato “stroppa”.
Due sono i piatti che nella cucina vicentina si associano immediatamente a questo prodotto: il risotto con gli asparagi e gli asparagi con le uova.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

PESTO ALLA TRAPANESE

È una salsa cruda. Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro, le mandorle. La pasta utilizzata tradizionalmente sono i busiati, una pasta fresca, sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso, che è il fusto della disa. Altra antica pasta utilizzata sono gli gnoccoli, lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, "incavati" a mano con le dieci dita. Si possono però utilizzare anche bucatini o linguine. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: l'aglio (tipicamente l'aglio rosso di Nubia), l'olio extra vergine di oliva (quello intenso, DOP Valli Trapanesi o Valle del Belice), le mandorle, il pecorino siciliano DOP (non eccessivamente stagionato) grattugiato, il basilico e il pepe nero. 

Si pesta nel mortaio l'aglio insieme al sale e al basilico: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti. Unire man mano dell'olio finché la salsa diventerà cremosa.
Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto. Il tutto, infine, va mescolato alla polpa tritata fine (o pestata nel mortaio) dei pomodori (senza buccia), unendo infine altri due cucchiai d'olio. Far riposare la salsa durante la cottura della pasta, scolatela senza aggiungere acqua fredda, e miscelare il tutto nella zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato. E d'estate, insieme al basilico, aggiungere anche un paio di foglie di menta fresca.

La pasta con il pesto alla trapanese (pasta cull'agghia, in siciliano) è un piatto tipico della cucina di Trapani, esteso anche in provincia. È inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana. È un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall'Oriente, che portarono la tradizione dell'agliata ligure, a base d'aglio e noci, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle.

11 SALSE (2^ Edizione)

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

DUKKAH

Il dukkah è una miscela di: nocciole o ceci, coriandolo, cumino, semi di sesamo, pepe e sale, che viene utilizzato come condimento per le insalate o le verdure, o come impanatura per pollo o gamberi. In origine questa miscela, di origine egiziana, veniva consumata intingendo il pane arabo non lievitato (come la pita) prima nell’olio d’oliva e poi nella miscela.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

OLIO DELL'UMBRIA

La DOP Umbria è stata suddivisa in sottozone, non tanto per spirito campanilistico territoriale, ma perché nei cinque comprensori in cui è divisa, insistono varietà diverse e climi leggermente differenti. Il risultato è che organoletticamente le note aromatiche sono espressione di profumi e sapori che ne evidenziano una lieve diversità. L’evoluzione delle tecniche di gestione, l’utilizzo sempre più frequente delle macchine per la raccolta, l’uso di anticipare sempre più i tempi di raccolta, la molitura entro le 24 ore, stanno portando sempre più gli oli di tutte le sottozone ad uniformarsi verso quelle note erbacee ed amare comuni agli oli di tutte le 5 sottozone.

La più piccola delle sottozone è rappresentata dai Colli Amerini, dove i comuni più rappresentativi sono Amelia e Narni.

Insieme all’olivo è presente una estesa macchia mediterranea ricca di leccio, acero e roverella in un clima che apre le porte alla vicina regione laziale. È intorno al comune di Orvieto che si estende la sottozona Colli Orvietani fino a raggiungere Città della Pieve e Marsciano. Il lago di Corbara con la sua diga ed estesi vigneti accompagnano nelle campagne piccoli e numerosi oliveti.

In posizione centrale a caratterizzare l’olivicoltura sono i Monti Martani. Aree archeologiche come Carsulae raccontano di antichi insediamenti rurali mentre nella stratigrafia delle rocce è il mare ad aver lasciato traccia attraverso i fossili presenti e ancora visibili.

Altri colli abbracciano un lago molto caro a una terra dove il mare non si infrange. Sono i Colli del Trasimeno che percorrono da Perugia a Città di Castello un paesaggio armonioso e ondoso. Secolari piante di olivo, dai tronchi nodosi e scavati, di Dolce Agogia, continuano a sedurre il principe Trasimeno che da sempre, secondo la leggenda, fu accolto dalle acque del lago sedotto ancor prima dalla Ninfa Agilla.

L’area più estesa è occupata dalle colline, in parte rocciose, che da Terni, passando per Spoleto, Spello e Assisi, arrivano a Gubbio. Qui l’opera dell’uomo agricoltore testimonia la grande opera di utilizzo di luoghi difficili e ostili, facendogli assumere nel tempo bellezza e forza produttiva. Percorrere la storica strada Flaminia potendo ammirare antichi e intatti comuni che il Medioevo ha costruito, immersi in una cornice di verdi olivi è un orgoglio che vogliamo conservare e trasmettere a tutti. È sui Colli AssisiSpoleto che il Moraiolo ha espresso la sua massima capacità produttiva, di adattamento e di pregio.

Menzione geografica Colli Assisi Spoleto

La zona di produzione ricade nei comuni di: Nocera Umbra, Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Assisi, Spello, Valtopina, Foligno, Trevi, Sellano, Campello sul Clitunno, Spoleto (la parte ad est della SS n. 3 Flaminia), Scheggino, S. Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Preci, Norcia, Cascia, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo, Terni, Stroncone.

Le varietà in oliveto sono secondo i rapporti percentuali

Moraiolo >= 60 %, Leccino e/o Frantoio <=30%, altre varietà <= 10 %.

La presenza in larga percentuale della varietà Moraiolo incide producendo oli dalla maggiore intensità del carattere olfattivo erbaceo e delle più spiccate note amare e piccanti.
Menzione geografica Colli Martani
La zona di produzione ricade nei comuni di Acquasparta, Spoleto (la parte ad ovest della SS n. 3 Flaminia), Massa Martana, Todi, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Collazzone, Bevagna, Cannara, Bettona, Deruta, Torgiano, Bastia Umbra.
Le varietà nell’oliveto sono secondo i rapporti percentuali

Moraiolo>= 20 %, Leccino e/o S. Felice e/o Frantoio <=80 %; altre varietà<= 10 %.

Organoletticamente è fruttato erbaceo di media intensità con apprezzate note di amaro e piccante.

Menzione geografica Colli Amerini

La zona di produzione ricade nei comuni di Calvi, Otricoli, Narni, Amelia, Penna in Teverina, Giove, Attigliano, Lugnano in Teverina, Alviano, Guardea, San Gemini, Montecastrilli, Avigliano.

Le varietà nell’oliveto sono secondo i rapporti percentuali

Moraiolo>= 15 %, Leccino e/o Frantoio e/o Rajo <= 85%, altre varietà <= 10 %.

All’olfatto ha un fruttato medio-leggero con sentori di carciofo che si confermano al gusto con amaro nella stessa intensità.

Menzione geografica Colli del Trasimeno

La zona di produzione ricade nei comuni di Perugia, Piegaro, Paciano, Panicale, Castiglione del Lago, Magione, Tuoro sul Trasimeno, Passignano sul Trasimeno, Lisciano Niccone, Umbertide, Città di Castello, Monte Santa Maria Tiberina, Corciano, Citerna, San Giustino, Montone, Pietralunga.

Le varietà nell’ oliveto sono secondo i rapporti percentuali

Moraiolo e Dolce Agogia >= 15 %, Leccino e/o Frantoio >=65 %, altre varietà <= 20 %.

La Dolce Agogia richiama molto il fruttato leggero di erba fresca, al gusto lievi e armonici sentori di amaro e piccante si evidenziano nella stessa intensità.

Menzione geografica Colli Orvietani

La zona di produzione ricade nei comuni di Montecchio, Baschi, Orvieto, Porano, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, San Venanzo, Monteleone d’Orvieto, Fabro, Montegabbione, Montecastello di Vibio, Fratta Todina, Marsciano, Città della Pieve.

Le varietà nell’oliveto sono secondo i rapporti percentuali

Moraiolo>= 15 %, Frantoio<= 30 %, Leccino <= 60 %

altre varietà <= 20%.

Il fruttato erbaceo è mediamente percepito con armoniche note amare e piccanti nel gusto.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

VINI 78: MONICA DI SARDEGNA

Il Monica di Sardegna è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari.

Caratteristiche organolettiche

colore: rosso rubino chiaro, brillante, tendente all'amaranto con l'invecchiamento.
odore: profumo intenso, etereo, gradevole.

sapore: asciutto oppure amabile, sapido con caratteristico retrogusto.

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.