acciughe,
bietole, spinaci o lattuga,
mollica di pane ammollata nel
latte,
Parmigiano o Grana grattugiato,
aglio,
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
uova,
sale,
pangrattato per l'eventuale
impanatura.
Si aprono a libro le acciughe (o
le sarde) dopo averle pulite e private della testa e della lisca centrale.
Possibilmente la coda va invece conservata. A parte si lessa lievemente la
verdura strizzandola poi per eliminare il liquido in eccesso. Su un tagliere si
trita la verdura con un po' di aglio, il prezzemolo ed eventualmente con
qualche acciuga. In una terrina si unisce questo trito ad un po' di mollica di
pane ammollita del latte, un filo d'olio, uova e formaggio grattugiato. Si
possono eventualmente utilizzare anche origano e/o di maggiorana oppure ancora
capperi finemente tritati. Si mescola poi accuratamente il tutto; in
alternativa per amalgamare il ripieno può essere utilizzato il frullatore a
immersione. Il ripieno, dopo essere stato salato e pepato, viene quindi
distribuito sulla faccia interna di metà delle acciughe (o delle sarde),
disposte in piano su un asse o sul tavolo. L'altra metà delle acciughe serve a
ricoprire il ripieno, sempre tenendo la pelle dell'acciuga verso l'esterno. Il
tutto può essere impanato e fritto da entrambi i lati in abbondante olio oppure
cotto al forno, specie se si desidera un piatto più leggero.
Consumo
Dopo essere state fritte le
acciughe ripiene vengono in genere private dell'olio in eccesso facendole
riposare brevemente su uno strato di carta da cucina. Vanno poi portate in
tavola su un piatto possibilmente riscaldato. Possono però anche essere
consumate a temperatura ambiente, in questo caso spesso come antipasto.
Abbinamenti
Per accompagnare le acciughe
ripiene vengono in genere consigliati i tradizionali bianchi liguri oppure vini
anche di altre provenienze ma comunque leggeri e non troppo profumati, come ad
esempio il trebbiano di Romagna.
Le acciughe ripiene o, in Ligure,
ancioe pinne, sono un secondo piatto tipico della Liguria. Si tratta di filetti
di acciuga accostati tra loro con, all'interno, un ripieno a base di verdura.
La composizione del ripieno può variare in base alla disponibilità stagionale e
alle tradizioni locali; possono essere cotte al forno oppure fritte, in genere
dopo essere state impanate o infarinate. Come varie altre ricette a base di
acciughe l'ingrediente principale può essere costituito anche dalle sarde (e si
parlerà evidentemente in questo caso di sarde ripiene).
Origine
Il piatto è uno dei più
tradizionali della cucina popolare ligure. Utilizzando ingredienti economici e
molto diffusi era infatti alla portata anche dei meno abbienti ed è quindi
considerato un esempio di cucina povera. Nella sua preparazione possono tra
l'altro essere utilizzati il pane raffermo e gli avanzi delle verdure presenti
in cucina, alimenti di risulta che rischierebbero di venire sprecati.
18 PAT LIGURI (2^ Edizione)In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.
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