Le
tagliatelle o fettuccine sono una pasta all'uovo tipica del centro e
nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo "tagliare" o "affettare",
dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e
tagliandola, dopo averla arrotolata.Una
variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o
lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle
verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).In
Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è
il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti
come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di
mare, piselli e altro.Nelle
Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre
diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello
preparato con carne di papera (a Macerata è il piatto del giorno del
santo patrono San Giuliano l'Ospitaliere ).Secondo
una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel
1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di
Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò
da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara,
Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi
capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e
umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.Durante
il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto
paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e
dei maccheroni perché considerai cibi "antivirili" ed "antiguerrieri".Il
16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana
della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e
Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di
Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso
la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite
corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
La ricetta classica
Mettere
la farina a fontana sulla spianatoia e fare al centro un incavo col
pugno. Rompere le uova al centro della farina e mescolare il tutto per
bene fino a che lentamente vengano completamente assorbite. Impastare
ora il tutto per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed
elastico. Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungere
un cucchiaio o due di acqua e lasciarla riposare qualche minuto sulla
spianatoia quindi la si divide in pezzi e la si stende con un matterello
fino a tirare una sfoglia sottile. A questo punto, lasciare asciugare
la sfoglia per qualche minuto: una volta asciutta, arrotolare ogni
sfoglia su se stessa e si tagliano a fettine larghe 1/2 centimetro.
Allargare le tagliatelle su un piano asciutto e lasciare asciugare per
qualche ora prima della cottura.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
