Si chiamano Sandy, Botlr, Flippy, Panda, non sono umani ma robot che fanno il loro lavoro in cucina ed ai tavoli dei ristoranti. Per ora in Cina, Giappone e Stati Uniti. Agli esseri umani è riservato solitamente il compito di accogliere gli avventori, mentre i robot apparecchiano, preparano pasti, servono ai tavoli, battono cassa, sparecchiano, lavano le stoviglie e gestiscono il magazzino e la dispensa.
Qualche esempio ci aiuterà ad orientarci meglio ma soprattutto a capire come ormai la frontiera tra umano, troppo umano e robotico sia sempre più sottile e valicabile.
Cominciamo dal ristorante dell’hotel Henn-Na a Nagasaki, in Giappone. Qui lo staff è composto interamente da robot umanoidi specializzati oltre che nella preparazione dei cibi (la specialità della casa è la cucina tipica locale) anche nell’accoglienza dei clienti.
A Redwood City in California negli Stati Uniti esiste un ristorante dove il cliente ordina la sua insalata tramite un touch screen. La robottina Sally la prepara ed il collega Botlr la serve ai tavoli.
Il Cali Group, la catena di fast food californiana, usa invece Flippy, un braccio meccanico robotizzato ottimizzato per la preparazione degli hamburger. Ne preparare più di 200 al giorno, non si può certo dire che sia troppo lento.
Tavole calde, direte voi, ma la qualità?
C’è, eccome. Allora vi parlo di Spyce, l’americanissimo raffinato ristorante di Boston. Qui le pietanze sono preparate dai robot, ma la divisione di compiti con gli umani è importante. Il Culinary Director è Daniel Boulud, chef stellato francese che ha curato tutte le ricette del menù e assaggiato tutte le proposte, prima che venissero messe in vendita. Uno dei suoi compiti è stato di formare lo staff specie il garde manger, ovvero colui che dà il tocco finale ai piatti prima che vengano serviti, garantendo che ogni portata esca dalla cucina al meglio. La filosofia di Spyce si riassume così: “I nostri sforzi sono tutti sul primo boccone. Vogliamo che i clienti diano la caccia ai sapori. Il primo morso è la nostra chance di farci ricordare e la vogliamo cogliere”.
Il sistema tecnologico che regola la cucina è stato sviluppato da quattro studenti dell’MIT. Il cliente effettua un ordine tramite un menù digitale su tablet, gli ingredienti vengono selezionati dai contenitori e riposti in uno dei sette wok automatizzati posti accanto ad alcune piastre a induzione. Quando la pietanza scelta è pronta – generalmente in meno di 3 minuti – si versa in un piatto che viene rifinito da uno dei garde manger e servito. Lo Spyce di Boston su TripAdvisor totalizza 4,5 punti su 5, come dire che complessivamente, le persone sono soddisfatte sia del format, che della qualità del cibo proposto.
E a casa? Qualcosa si muove, ma lentamente.
Al Seed & Chips di Milano, sono stati presentati Bot Chef di Samsung, e Panda di Franka EmiKa. Non sono ancora veri e propri cuochi, ma robot collaborativi: tritano, sbattono, versano, puliscono, sollevano, spostano tutti gli oggetti della cucina, compresi quelli dalle forme più complesse, e li ripongono in maniera efficiente.
Per ora il vecchio e caro angelo del focolare resiste ancora.
Dobbiamo cominciare a renderci conto, che tra qualche anno, quando una serie di vaccini avranno reso la popolazione planetaria resistente ai tre ceppi del Covid 19, le consuetudini di vita a cui siamo abituati non saranno più le stesse ma entreremo in una fase di transizione verso il nuovo, possibile e praticabile, con una rapidità ancora maggiore dell’attuale.
Anche la cucina cambierà a partire dai suoi artefici: i cuochi.
Samsung recentemente è passata dalla fase di proto - tipizzazione a quella di piccola serie per il suo Bot Chef.
Si tratta in sostanza di due braccia robotiche impiantate in alto, grossomodo nella cappa, capaci di effettuare tutte le operazioni necessarie a realizzare un pranzo.
Un tempo ormai remoto il Bimby aveva fatto diventare chef legioni di imbranati.
Successivamente il set per la cottura sottovuoto (oggi già disponibile nella versione consumer) aveva rivoluzionato il sistema di lavoro dei ristoranti.
Poi il frigo e la dispensa domotiche aiutarono a gestire al meglio la scorta ed a programmare gli acquisti, con connesse indicazioni dietetiche e consigli per menù salutistici.
Oggi è la volta del robot.
La successione ottimale di centinaia di operazioni e migliaia di gesti passa attraverso la precisione dei dati di trasmissione, con certezza della qualità dei risultati e dei tempi di preparazione.
Il fatto che la forma sia human friendly come il suo operato, ha qualcosa che a qualcuno ricorda un poco le favole, un paio di braccia magiche da apprendista stregone. Ma non illudetevi, non è così. Introduco allora il concetto di machine learning, mi perdonino gli specialisti per la banalità semplificatoria della spiegazione. Come insegna a cucinare la mamma al suo bambino? Glielo mostra, lui lo vede, lo ripete, prima malamente poi sempre meglio. L’ “ultima” generazione di robot si comporta nello stesso modo. Impara vedendotelo fare. Apprendimento per imitazione. Da umano a robot. Poi da robot a robot. Poi è l’hardware che scrive, operando, il suo software di funzionamento, che diventa programmazione ottimizzata e consolidata. La trasmissione planetaria dei dati poi è ormai un gioco da ragazzini. Il robot chef che ha imparato il sashimi a Tokyo trasmette il suo sapere al robot chef che ha imparato a Barcellona la paella, e viceversa.
Il bot chef, oltre ad una gestualità micrometrica e macrometrica nella rapidità e nella forza, ha un tatto sensibilissimo, ha occhi per vedere, ha orecchie per sentire, ha naso per odorare, ha gusto per assaggiare.
In attesa del suo arrivo, mi torna in mente la visita che feci in un bar “avveniristico” di Milano dove a preparare gli aperitivi c’era un robot barman: una serie di bottiglie appese al soffitto a testa in giù chiuse con un tappo dosatore che si apriva per il tempo necessario a versare nello shaker la giusta quantità di ingrediente e poi agitava o mescolava. Sembra passato un secolo, era l’anno scorso.
6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO
Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/
