LA TRADIZIONE LIGURE PASQUALE A TAVOLASe avrete come ospiti per la settimana di Pasqua amici e parenti che risiedono da anni in altre regioni italiane, fate degustare loro alcune delle tipiche ricette liguri pasquali.
LA TRADIZIONE LIGURE PASQUALE A TAVOLA
Antipasti
Torta Pasqualina
Torta salata raccolta in una sfoglia sottile con una farcia di bietole, uova e prescinsöa. Tipica della gastronomia ligure, un piatto simbolo che raccoglie tradizione e sapore del territorio. Si chiama Pasqualina perché veniva preparata, in origine, per la domenica di Pasqua e conservata per la gita del fuori porta del lunedì dell’Angelo.
Fave, Sardo e salame di Sant’Olcese
Il salame è quello di Sant’Olcese, piccolo comune sulle alture di Genova famoso per le rigogliose coltivazioni che, in Primavera, si trasformano in vere e proprie distese di fave. Un piatto della tradizione contadina.
Il vino che meglio si prestano ad accompagnare questi antipasti è un bianco giovane e fresco: il Vermentino.
Primi piatti
Pansoti con la salsa di noci
Uno dei piatti top della cucina ligure. Ci sta in tante occasioni, perché non a Pasqua?
Le trofiette
Nate da abilissime mani nel levante ligure, sono la versione antica degli gnocchi, fatte di sola farina, dalla caratteristica forma a truciolo. Possono anche essere realizzate con la farina di castagne dette “bastarde” dal sapore più dolce e delicato che esaltano il condimento abbinato: pesto genovese con patate e fagiolini, salsa di noci, salse a base di pesce come crostacei, molluschi, tonno o pesce spada.
I croxetti
I croxetti (o corzetti) sono medaglioni di pasta simili a piccole lasagnette tonde e ricamate, serviti in origine con un battuto di carne bianca, cipolla e sedano e successivamente abbinati a condimenti classici come il toccu alla genovese, il pesto, salsa di noci, salsa di pinoli o sugo di funghi. Conosciuti già in epoca medioevale, i croxetti trovano una loro vera affermazione solo nel Rinascimento, sino a quando nel tardo Barocco compaiono nel menù per un pranzo di Stato, offerto dalla Repubblica di Genova agli ambasciatori del Marocco. Oggi sono diventati a loro volta ambasciatori del gusto e della cucina ligure, ottenendo il riconoscimento di “prodotto agroalimentare della tradizione ligure”. Sono realizzati grazie a stampini in legno dalla forma cilindrica.
La vellutata di asparagi e gamberetti
Minestra raffinata che porta in tavola la freschezza della primavera. Leggera, morbida e nutriente è un trionfo autentico per una cena dal gusto elegante quanto bucolico, soprattutto facile e veloce da preparare. Ottima e unica se preparata con l’asparago violetto di Albenga: ortaggio che tutto il mondo ci invidia. Hanno provato a coltivarlo in California, in Nuova Zelanda, in Australia, ma con scarsi risultati.
La lattuga ripiena alla genovese
Servito in brodo, è un primo piatto. Asciutto è un contorno, o un secondo se rosolato in padella o passato al forno con salsa di pomodoro. Si riempiono ampie foglie di lattuga sbollentate con un ricco ripieno di carne (prosciutto, trita di magro di vitello, animelle, filoni e grasso di vitello), pane, uova, parmigiano e aromi (maggiorana, rosmarino e salvia).
Il marò di fave
Il pesto di fave è una ricetta tipica della zona di Levante. Conosciuto anche con il nome di pestun de fave o marò, la sua preparazione ha origini antiche, risalenti alle famiglie contadine che preparavano questo pestato per insaporire il pane secco. Si prepara rigorosamente con le fave fresche. Dal sapore fresco e delicato, è ottimo per condire la pasta, oppure servito come salsa per accompagnare secondi piatti a base di carni arrosto o grigliate.
Coi primi piatti non può però mancare una bottiglia di Bianchetta Genovese, vitigno a bacca bianca autoctono del Genovesato e incluso nelle DOP Val Polcevera e DOP Golfo del Tigullio.
Secondi
Costolette di agnello impanate e fritte
L’agnello è il protagonista della Pasqua e non possono mancare le costolette impanate e fritte. Prima di impanarle vanno battute per rendere la carne più morbida. La panatura è quella classica: la costoletta si passa nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato insaporito con un’aggiunta di prezzemolo e pepe. Spesso le costolette vengono accompagnate da ottimi carciofi fritti.
Agnello al Forno con patate
Il grande classico di Pasqua, un piatto tradizionale che è quasi un rito tramandato da generazione in generazione. Consumare l’agnello nelle festività è considerata un’usanza cristiana ma in realtà ha origini molto più lontane, sino a quelle giudaiche. In Liguria si usa preparare il cosciotto con rosmarino, alloro, olio extravergine e vino bianco accompagnato da patate novelle.
Fricassea di agnello e carciofi
Ma il Re delle tavole pasquali è l’agnello in fricassea servito con carciofi cotti in padella. L’agnello è cotto a pezzi in un tegame con vino bianco, brodo, pomodori e cipolla. Verso fine cottura, viene versata una crema ottenuta da uovo sbattuto con pinoli, prezzemolo e limone.
Capra con fagioli
Un piatto tipico dell'entroterra ligure, soprattutto della Val Nervia, dove gli Appennini offrono spazi poco generosi ma che hanno permesso il diffondersi dell'allevamento della capra. La carne di capra è così entrata tra le eccellenze gastronomiche accompagnata ai fagioli bianchi Pigna, Badalucco e Conio. Un abbinamento perfetto dai sapori forti e genuini.
Per accompagnare questi secondi vi consiglio un buon calice di Ormeasco di Pornassio DOP.
Dolci
Cavagnetto di Brugnato
Il cavagnetto ha ovviamente la forma di un piccolo cestino con il manico, dentro al quale viene posizionato un uovo intero con guscio. La ricetta è antica ed a Brugnato è il simbolo della Pasqua, in quanto veniva preparato il giorno della vigilia e portato in chiesa dai bambini per la benedizione, quindi mangiato in famiglia il giorno successivo.
Canestrello di Brugnato
Il canestrello di Brugnato è l’orgoglio di questo antichissimo borgo in Val di Vara. Morbido, di color miele dorato, a forma di ciambella, è unico per le sue ampie dimensioni e gli ingredienti, tra i quali il miele e i semi dell'anice, che gli donano un gusto del tutto particolare.
Quaresimali genovesi
Oltre alle uova di Pasqua di cioccolato da rompere, i tipici dolci genovesi sono i quaresimali con mandorle, senza burro e ricoperti di glassa colorata.
Trattandosi di dolci secchi serviti a fine pasto, l’abbinamento perfetto è quello con un vino passito in particolare con il Cinque Terre Sciacchetrà DOP (anche se serve un mutuo per comprarlo).
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