CARNI AVICOLE 1: POLLO GENERALITA'

Il pollo (Gallus gallus domesticus o Gallus sinae (Linnaeus, 1758) è un uccello domestico derivante da varie specie selvatiche di origini indiane. La sua presenza è documentata dal 4000 a.C. nella piana dell'Indo, da cui (attraverso la Persia) è giunto in Grecia e quindi in Europa.

Darwin attribuì la paternità solo al Gallus gallus bankiva per vari motivi, tra cui la somiglianza del colore del piumaggio con quello di alcune razze domestiche, la variabilità delle sottospecie di Gallus gallus a seconda del luogo di diffusione, la fecondità delle uova derivanti dall'accoppiamento con i polli domestici.

Questa posizione è notevolmente mutata nel corso del ventesimo secolo a seguito di esperienze di ibridazione effettuate con le altre specie selvatiche. Oggi si può affermare che alla creazione del pollo domestico hanno contribuito varie specie. I polli sono sempre stati allevati per moltissimi scopi: carne, uova, piume, compagnia, gare di combattimento tra galli, motivazioni religiose, sportive od ornamentali.

Il maschio riproduttore è più propriamente chiamato gallo, la femmina gallina; quando quest'ultima alleva i pulcini viene detta chioccia.

A seconda dell'età e del peso il pollo viene definito anche:

pulcino, fino a 3-5 mesi ed un peso di 500 g.

pollo di grano, fino ad 1 anno e 1 kg di peso

pollo o pollastra, fino a maturità ed un peso di 1,5 kg circa

galletto il maschio giovane di circa 6 mesi

gallo ruspante quello al massimo di 10 mesi

cappone il maschio castrato verso i due mesi età che arriva fino a circa 2,5 kg.

Il termine "pollo" deriva dal latino pullus, cioè animale giovane.

I polli sono onnivori. Quando vivono in libertà, spesso grattano il suolo alla ricerca di semi, insetti e animali come lombrichi, lucertole e piccole serpi.

Una loro caratteristica peculiare è di cercare e beccare anche sabbia, piccoli sassi, granelli di minerali che trovano nel terreno, tanto che nei pollai all'aperto si usa aggiungere regolarmente maceria di riporto; questo comportamento istintivo è dovuto in parte al fatto che ingerendo piccole quantità di minerale il guscio delle uova prodotte risulterà migliore, ma il motivo principale va ricondotto alla digestione, che avviene più facilmente se nello stomaco sono presenti frammenti di roccia che svolgono la funzione dei denti, di cui il pollo è sprovvisto.

In natura i polli possono vivere da cinque a tredici anni a seconda della razza. Negli allevamenti intensivi, i polli da carne generalmente vengono abbattuti all'età di 6-14 settimane. Le razze selezionate per la produzione di uova possono fornire fino a 300 uova l'anno. Le galline ovaiole, raggiunta l'età di 12 mesi, cominciano a diminuire la capacità produttiva; vengono quindi macellate per ricavare alimenti per l'infanzia, alimenti per animali e altri prodotti alimentari. Il pollo più vecchio del mondo, secondo il Guinness dei primati, è morto all'età di 16 anni.

I polli non sono in grado di volare se non per brevi tratti, anche se i più leggeri possono spiccare piccoli voli, ad esempio per saltare oltre un recinto o su un ramo.

Sono uccelli gregari e vivono in gruppo, in cui alcune galline si comportano come dominanti, istituendo un preciso "ordine di beccata" che determina la priorità nell'accesso al cibo e nella scelta del luogo dove nidificare. Se si toglie un gallo o una gallina, si interrompe la gerarchia costituita fino a quando il gruppo non si riorganizza con un nuovo ordinamento. L'aggiunta di nuovi individui (specialmente giovani) ad un gruppo già costituito può portare ad episodi di violenza e a ferite.

Le galline cercano di stabilirsi in nidi che già contengono uova, ed è noto che talvolta prelevano uova da altri nidi e le spostano nel loro. Alcuni allevatori usano uova finte per incoraggiare le galline a nidificare in una determinata posizione. Un gruppo di polli, perciò, utilizzerà soltanto poche posizioni di cova preferite, piuttosto che avere un nido specifico per ciascun individuo.

Le galline possono anche essere molto ostinate nel conservare la stessa posizione. Talvolta due o più galline cercano di condividere lo stesso nido nello stesso momento. Se il nido è piccolo o se una delle galline è particolarmente determinata, può accadere che si sistemino nello stesso nido una sopra l'altra.

Sistemi di classificazione

Oggi nella maggior parte degli standard delle razze pure avicole queste vengono classificate in base al paese di provenienza. In passato (e in misura minore ancora oggi in alcuni libri e riviste) le razze erano suddivise secondo vari metodi, a seconda delle esigenze del lettore. Una delle classificazioni più note è quella stilata in base allo scopo per cui viene allevata una razza:

Razze da uova (es. Livorno, Ancona, Amburgo, Redcap, Campine, Lakenvelder, etc.)

Razze da carne (es. Jersey Giant, Valdarnese, North Holland Blue, Orpington, Dorking, Cornish, Sussex etc.)

Razze a duplice attitudine (es. New Hampshire, Rhode Island, Plymouth rock, etc.)

Razze ornamentali (es. Cocincina, Brahma, Phoenix e tutte le Bantam)

Razze da combattimento (es. English Game, Combattente di Bruges, Ko Shamo, etc.)

Oppure la suddivisione può essere fatta in base al peso e alle dimensioni:

Razze nane "autentiche" (es. Chabo, Pechino, Bantam di Giava, Pictave, Sebright, etc.)

Razze nane "miniaturizzate" (tutte le razze considerate miniature di razze di grossa taglia)

Razze leggere (es. Amburgo, Ancona, Lakenvelder, Livorno, Siciliana, Valdarno, Vorwerk, etc.)

Razze intermedie (es. Barnevelder, Australorp, Sussex, New Hampshire, Marans, etc.)

Razze pesanti e giganti (es. Cocincina, Brahma, Jersey Giant, Langshan, etc.)
6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.