Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di
batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua,
ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele
(da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate,
oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto),
trasformandolo in acido acetico. L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e
il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di
acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente
sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o
se raggiungono temperature troppo alte.
Aceto deriva dalla parola latina acetum, che ha la stessa radice etimologica
ak-, "essere pungente", del verbo acere, "inacidire",
nonché di acer, "aguzzo, aspro", acus, "ago", acies
"filo della spada" (da cui acciaio). Sempre dal latino (vinum acre,
"vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico
derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.
Produzione
L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto, un
ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l'Acetobacter aceti nel
vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico,
come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.
La legislazione italiana sulla produzione dell'aceto è molto precisa.
Il DPR nº 162 del 1965, abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio
2006, conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell'aceto
in Italia.
"Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto
dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa
in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo
di alcole non superiore all'1,5 per cento in volume […]
"Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale
espressa in grammi di acido acetico per 100 millilitri di aceto e determinata
secondo i metodi ufficiali di analisi."
"L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi
rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250
[…]."
"Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti
ammessi per i vini […] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata
soltanto negli acetifici. Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso
della enocianina. […]"
"All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o
mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento
in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare
dalla legislazione sanitaria. L'aceto così preparato deve essere posto in
commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» […]."
La Legge 82 del 20 febbraio 2006 è intervenuta a disciplinare direttamente la
produzione degli aceti.
"La denominazione di «aceto di […]», seguita dall'indicazione della
materia prima da cui deriva, è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente
dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine
agricola, che presenta al momento dell'immissione al consumo umano diretto o
indiretto un'acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12
grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5
per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra
sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e
non pregiudizievoli per la salute […]" "In deroga al comma 1 del
presente articolo, l'aceto di vino è il prodotto definito dall'allegato I,
punto 19, del citato regolamento (CE) nº 1493/1999, contenente una quantità di
alcol etilico non superiore a 1,5 per cento in volume.". "I vini
destinati all’acetificazione devono avere un contenuto in acido acetico non
superiore a 8 grammi per litro."
"L’utilizzo delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche
riservate ai vini nella designazione di un aceto di vino può essere consentito
a condizione che l’elaborazione di quest’ultimo avvenga esclusivamente a
partire da un vino a denominazione di origine per il quale è stata rilasciata
la certificazione di idoneità prevista dall’articolo 13 della legge 10 febbraio
1992, nº 164, o, nel caso di vino ad IGT, altra documentazione idonea."
"Nella preparazione degli aceti è inoltre consentita: a) l’aggiunta di
acqua, purché sia effettuata soltanto negli acetifici; b) la decolorazione con
il carbone per uso enologico; c) l’aggiunta di caramello negli aceti diversi da
quello di vino."
"All’aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti, mediante
macerazione diretta o mediante impiego di infusi, nella misura massima del 5
per cento in volume, o altri aromi naturali come definiti nel decreto
legislativo 25 gennaio 1992, nº 107. È consentito aromatizzare l’aceto di mele
con il miele." "L’aceto preparato ai sensi del comma 1 deve essere
posto in commercio con la denominazione di «aceto di […] aromatizzato» e con
l’indicazione della materia prima da cui deriva."
In seguito è inoltre stato stabilito che:
Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di
alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5
milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1
milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, ad
eccezione degli aceti di frutta, "70 milligrammi di sorbitolo."
In cucina
L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare
nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L'aceto è usato anche come
condimento di pesce e insalata. Dal punto di vista alimentare, rientra nella
categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.
Esempi gastronomici dell'uso di questo ingrediente sono:
i saraghi all'aceto dell'Antica Grecia
il brodetto romagnolo
l'abbacchio alla cacciatora
la scapece pugliese
il salame con l'aceto friulano
Aceto di vino
L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di
aceto in Germania, in Italia e in altri paesi europei. Come con il vino, vi è
una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno
per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono
aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.
13 CONDIMENTI (2^ Edizione)
Condimenti. In
queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli
di cucina pubblicate nel corso degli
anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati
a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in
cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora
troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri
sconosciuti.
