E' ottenuta da castagne, popolare in Corsica, nelle regioni francesi della zona del Massiccio Centrale e in alcune aree appenniniche d'Italia. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, eccetera. Sia in Corsica sia in Italia la farina di castagne è usata anche per preparare la tradizionale varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l'alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell'Appennino.
La farina di castagne, detta anche farina dolce, è il prodotto dell'essiccatura e della successiva macinatura delle castagne.
La farina di castagne, detta anche farina dolce, è il prodotto dell'essiccatura e della successiva macinatura delle castagne.
Si presenta con un colore
nocciola per la presenza della pellicina altrimenti colore paglierino ,e con
sapore dolce, si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove
cresce la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le
strutture abilitate alla sua produzione. In passato era un'importante fonte di
sussistenza, per molte zone montuose caratterizzato dalla cosiddetta civiltà
del Castagno, visto l'alto contenuto calorico che ne fece la principale fonte
di sostentamento.
La castagna introdotta già ai
tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della
peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di
mezzi di sostentamento verso le colline.
In Corsica, il castagno venne
introdotto su larga scala nel sedicesimo secolo dai genovesi, e la sua
diffusione cambiò radicalmente il paesaggio di vaste zone dell'isola, e la
dieta di gran parte della popolazione.
Generalmente la farina di
castagne viene adoperata aggiungendo acqua e un pizzico di sale: dopo un'opportuna
amalgamatura è pronta per diversi tipi di cottura.
Il pane è preparato da molti
secoli con questo ingrediente essenziale in certe zone di montagna nel mondo:
in Italia è molto consumato e apprezzato il pane della Lunigiana chiamato
marocca; celeberrima è la marocca di Casola in Lunigiana.
I necci sono cotti in appositi
cerchi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) e assomigliano a crêpes di
colore marrone. Possono essere mangiati con ricotta o cotti assieme a salsiccia
o pancetta.
Il castagnaccio va cotto in
forno. Alla base con acqua e sale vanno aggiunti pinoli (o noci), uva passa,
rosmarino e buccia di arance (utilizzata in Garfagnana e
dintorni).
I manafregoli (o manufatoli) sono
cotti nel paiolo e serviti con latte.
La polenta dolce si fa con lo
stesso procedimento della più tipica polenta di mais ed ha una consistenza più
morbida. Si racconta che Garibaldi con il suo esercito, durante il suo
passaggio a Le Piastre, sulla Montagna Pistoiese, fu sfamato proprio con polenta
di castagne.
Le frittelle di farina di dolce
vengono preparate, friggendo porzioni dell'impasto con acqua e sale.
I panzerotti dolci, tipici
dell'Irpinia, ripieni con la Castagna di Montella. Vengono fritti o cotti in
forno e serviti coperti da zucchero a velo.
La pattona, tipica della
Lunigiana, è forse la ricetta più originale tra quelle che hanno come
principale ingrediente la farina di castagne. Si prepara cuocendo nel forno a
legna un impasto di farina di castagne, acqua e sale; l'impasto deve essere
posto su un letto di foglie di castagno e ricoperto con le stesse. Pattona è
anche il nome che in alcune zone viene erroneamente assegnato al castagnaccio.
Quelli citati sono gli usi tipici, ma sono innumerevoli gli usi soprattutto dolciari di questo alimento. Molti sono anche gli usi possibili, dal momento che la farina di castagne è un prodotto poco conosciuto se non prevalentemente nelle zone di produzione. A esempio nell'entroterra campano (Irpinia) viene fatta la pasta con la farina di castagne, oltre al pane e biscotti, mentre in Liguria, specie nella zona di Recco e Valfontanabuona, si preparavano le troffie di farina di castagne: pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.
Quelli citati sono gli usi tipici, ma sono innumerevoli gli usi soprattutto dolciari di questo alimento. Molti sono anche gli usi possibili, dal momento che la farina di castagne è un prodotto poco conosciuto se non prevalentemente nelle zone di produzione. A esempio nell'entroterra campano (Irpinia) viene fatta la pasta con la farina di castagne, oltre al pane e biscotti, mentre in Liguria, specie nella zona di Recco e Valfontanabuona, si preparavano le troffie di farina di castagne: pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
