BICCHIERI

I bicchieri sono uno degli elementi fondamentali per il corretto servizio delle bevande, molto spesso questo aspetto è sottovalutato sia in casa che nel pubblico esercizio.

Il bicchiere ha una doppia funzione: tecnica ed estetica. La funzione tecnica è quella di esaltare le caratteristiche organolettiche del suo contenuto. Una bevanda servita nel bicchiere sbagliato, spesso, non esprime in degustazione tutte le sue qualità.

La funzione estetica è quella di far risaltare l'aspetto del contenuto.

Un bicchiere di vetro ordinario avrà un costo decisamente più basso rispetto a un bicchiere in cristallino di migliore fattura, ma quale sarà l'effetto nei confronti dei nostri clienti o nostri amici? Un bel bicchiere darà valore aggiunto alla consumazione sotto il profilo estetico e contribuirà a farci individuare come un vero professionista o come un ottimo padrone di casa.

Sul mercato esistono varie forme di bicchieri per la somministrazione di bevande e per il bere miscelato. Ogni azienda ha interpretato le tipologie base lavorando sul design e arricchendo la varietà delle referenze. Analizziamo le tipologie principali:

Acqua e bibite

I bicchieri da acqua, bibite, succhi di frutta variano da una capacità di c1.20 a cl. 30. Si definiscono tumbler alti e medi . Permettono di servire una dose tra i 12 cl di un succo di frutta sino a cl. 20/25 di bevanda con o senza ghiaccio

Vino

I bicchieri da vino hanno tutti lo stelo.

Le varie forme e dimensioni permettono ai diversi tipi di vino bianchi o rossi, giovani o invecchiati, delicati o di grande struttura di esprimere al meglio la loro fragranza.

Esistono sul mercato bicchieri in cristallino, non troppo costosi, di ottima fattura .

Vini spumanti secchi, aromatici e dolci

Le flute per gli spumanti secchi hanno la forma stretta e allungata perché devono trattenere il più a lungo possibile le bollicine, che partendo dal fondo del bicchiere attraversano tutto il liquido.

La coppa per i vini spumanti dolci ha questa forma perché il vino spumante ad alto contenuto zuccherino, con molta effervescenza e intensi profumi, deve sprigionare i propri aromi per un' immediata percezione olfattiva.

Birra

I bicchieri per le varie tipologie di birra sono molto differenti tra di loro. Possono essere boccali con manico, bicchieri con stelo o bicchieri leggermente tronco conici alti e stretti. Ognuno esalta le caratteristiche di una particolare tipologia di birra

Aperitivo al seltz

Questo è il tipico bicchiere per servire prodotti aperitivi (Bitter, Aperol, Rabarbaro) con aggiunta di seltz.

Il fondo concavo permette una rotazione del seltz assieme al prodotto aperitivo per una rapida miscelazione .

Se il servizio viene effettuato senza ghiaccio, il bicchiere deve essere molto freddo .

Liquori

Distinguiamo il tipo di servizio dei liquori. In questo caso abbiamo dei bicchieri con stelo molto eleganti per un servizio dei liquori dolci tal quali a temperatura ambiente oppure se la bottiglia è conservata in frigo il servizio sarà di un liquore dolce freddo.

Hot drink

Questi bicchieri serviranno per realizzare grog o punch caldi con i liquori dolci, con aggiunta di spezie, aromi, scorze di agrumi, vaporizzando con la lancia del vapore. Il manico in vetro e in metallo permette all'operatore e al cliente una comoda presa.

Distillati

Bicchieri con stelo per il servizio dei distillati bianchi, distillati di frutta, grappa. La loro forma particolare a tulipano consente, in degustazione olfattiva, di racchiudere gli aromi volatili nella parte più stretta del bicchiere e cederli gradatamente al naso. Questi bicchieri utilizzati soprattutto per la grappa, possono essere utilizzati per tutti i distillati giovani: Kirsch, Framboise, ecc ... Sul mercato esistono vari design, ma il concetto del profilo del bicchiere è identico a tutti.

Ballon per il servizio di brandy, cognac, armagnac, calvados. Bicchiere molto panciuto, permette di essere preso con il palmo della mano e, con la temperatura corporea, scaldare il distillato all'interno ruotandolo leggermente. Questa operazione permette alle componenti più volatili di fuoriuscire ed essere apprezzate alla prima degustazione olfattiva.

Tumbler basso per servizio di distillati con ghiaccio.

Questo è il bicchiere più utilizzato nell'american bar perchè nel tumbler basso si possono servire anche liquori dolci e amari con ghiaccio  Esistono tre tipi di tumbler: alto, medio, basso.

Bicchieri per cocktail

Short drink

La coppetta cocktail è il bicchiere simbolo di tutto il settore american bar. In effetti identifica tutti i cocktail short, siano essi aperitivi che digestivi. Esistono due tipi di coppette con differenti capacità:

-Coppetta cocktail (cl. 10 circa)

-Doppia coppa {cl. 15 circa)

Long drink

Per i long drink si possono utilizzare :

il tumbler alto o medio, capacità da 27 a 35 cl, un bicchiere a stelo da vino o un bicchiere fantasia purchè il contenuto sia sempre superiore a cl.27

Altri bicchieri

Bicchiere margarita o sombrero per frozen. Questo bicchiere è diventato il simbolo dei cocktail realizzati nel blender. La particolare forma permette di riempirlo oltre l'orlo con i vari frozen che sono elaborati densi. Il bicchiere margarita prevede sempre la presenza di una o due cannucce.

Bicchiere fantasia per coladas e long drink. Di grande capacità, cl. 35/40. Permette il servizio del cocktail con il ghiaccio in cubetti.

La particolare forma consente la presenza di decorazioni importanti (trancio d'ananas, banana, spiedini di frutta). Servire sempre con cannucce.

Tumbler medio per Bloody Mary.

Oltre al servizio dei liquori o dei distillati con ghiaccio, il tumbler medio viene utilizzato anche per altre proposte. Nel tumbler medio si servono anche i cocktail che prevedono il ghiaccio tipo il Black Russian e il White Russian.

Bicchieri a tronco di cono per caffè espresso shakerato, long drink in genere. Questo bicchiere non prevede la presenza del ghiaccio in cubetti. Il design molto elegante è un segno dì qualità, qualifica il locale che li utilizza.

Goblet: sono bicchieri di varie dimensioni per vini liquorosi, come Porto, Sherry, Marsala, adatti anche per vermouth dolci. E' utilizzato anche come bicchiere per i flip, cocktail che prevedono tra gli ingredienti anche il rosso d'uovo, oppure i sour, con succo di limone e shakerati.

Il Gallone ha la forma di un grosso bicchiere, sagomato sul bordo, ma non si utilizza come tale. Ha lo stesso utilizzo del mixing-glass.

Bicchieri per bevande calde

Punch e grog

Bicchieri con manico di vetro o di metallo, resistenti alla vaporizzazione sotto la lancia della macchina per caffè espresso.

Li abbiamo già visti per il servizio dei liquori dolci caldi, ma vengono utilizzati soprattutto per la preparazione specifica dei punch o grog, che possono essere a base di liquori dolci ma soprattutto a base di distillati quali rhum e brandy. Nel caso si lavori con bicchieri molto delicati (e i bicchieri di vetro non sopportano il colpo di calore, tranne quelli con manico per i punch) ,sarà utile ricordare che il liquido bollente versato nel bicchiere potrebbe spaccare il vetro. A questo proposito è necessario introdurre nel bicchiere un cucchiaino a manico lungo

Irish coffee

Bicchiere con stelo e il trifoglio, simbolo dell’Irlanda impresso sopra, specifico per Irish Coffee e altre varianti calde.

Molto resistente alla temperatura perchè durante la preparazione dell' Irish coffee, Mexican coffee, French coffee, nel liquido contenuto nel bicchiere viene immessa la lancia del vapore della macchina del caffè e l'escursione termica risulta essere elevata.

Tipologie di bicchieri

Altglass

Cilindrico, per non esaltare né mortificare la schiuma; sottile, per dare già al tatto la sensazione della freschezza. Per birre ambrate Alt.

Balloon

Forma a chiudere, per esaltare la schiuma; superficie ampia, per favorire lo scambio termico. Per birre da meditazione, corpose.

Boccale vetro

Non dimentichiamo comunque il vecchio boccale caro ai bavaresi e ai super bevitori! il vetro spesso conserva la temperatura mentre la superficie liscia evidenzia lo scarso perlage. Per birre: Ales.

Calice a chiudere

La forma rastremata "alza" la schiuma, impedendole al tempo stesso di traboccare; il vetro sottile e liscio favorisce la formazione di condensa. Per birre: lager e pils.

Calice a tulipano

La bocca svasata impedisce una schiumatura troppo abbondante e favorisce la percezione olfattiva al profumo. Per birre: aromatiche, come le belghe d'abbazia.

Ceramica

In ceramica viene usato specie in Germania, durante le feste e specie nell'Oktober Fest. Molto delicato è molto richiesto dai collezionisti.

Colonna biconica

Vetro di spessore medio, forma allargata al centro, bocca a chiudere. Per birre: pils belghe e per bevitori che vogliono la schiuma decapitata dalla spatola.

Colonna conica

Come il precedente, ma a imboccatura larga per controllare la schiuma. Per birre: vivaci e profumate birre danesi.

Coppa

Forma più o meno esattamente emisferica, che abbassa progressivamente la schiuma ed esalta il profumo.  

Flûte

Una forma essenziale per birre secche, di schiuma abbondante e da servire fredde: ecco l'identikit della pils.  

Kölschglas

Cilindrico, sottile, piccolo: il bicchiere più semplice per una birra tipica, quasi artigianale, a circolazione limitata.

Mass

Spesso, per conservare la freschezza; lavorato, per valorizzare il perlage, cilindrico, con effetto neutro sulla schiuma. È il bicchiere universale, nato però per le märzen e per le export.

Pinta

La forma a cono rovesciato e lo slargo subito sotto l'orlo neutralizzano qualsiasi velleità di schiuma delle bitter ales e valorizzano invece la cream delle stout.

Stiefel

Non importa che cosa ci si beve ma come si beve. La sua forma infatti gioca brutti scherzi agli inesperti. È il bicchiere dell'iniziazione alle confraternite studentesche in Germania.

Vetro britannico

Di vetro spesso, per conservare la temperatura di cantina; liscio, per evidenziare lo scarso perlage. Adatto alle ales e in particolare alle pale ales.

Weizenbecker

Capacità "fissa" di mezzo litro. La svasatura alla sommità serve a controllare l'abbondantissima schiuma di birre di grano, le weizen o weissbiere. 



17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

ALBICOCCA VESUVIANA

L'origine dell'albicocco non è certa. C'è chi sostiene che provenga dalla Cina settentrionale, secondo altri invece proverrebbe dall'area irano-caucasica. Poi dopo un passaggio in Grecia, sbarcò anche in Italia. In Campania ha trovato delle condizioni ideali. Tracce della presenza delle albicocche risalgono già al IV secolo, ma saranno più precise a partire dal 1500. Infatti uno scienzato famoso dell'epoca, Gian Battista Della Porta, nel trattato Suae Villae Pomarium divide le albicocche in due grossi gruppi: le bericocche, più comuni, dalla forma rotonda e dalla polpa bianca e molle, aderente al nocciolo, e le crisomele, di dimensioni variabili con la polpa staccata dal nocciolo, molto più pregiate per sapore e colore. Da qui nascerebbe l'usanza napoletana di chiamare "crisommole" le albicocche. La Campania fornisce attualmente, su poco più di 5.000 ettari, circa 50 mila tonnellate di prodotto.

La provincia di Napoli, e più precisamente il territorio vesuviano, è l'area destinata alla coltivazione. Qui si produce poco più della metà della coltivazione totale che è di poco inferiore al quinto di quella nazionale. Una parte del raccolto finisce soprattutto nei mercati locali, mentre il 75-80% finisce nelle industrie di trasformazione per produrre succhi, confetture e semilavorati. Il connubio così felice è dato dal clima mite e da un terreno vulcanico molto ricco di minerali e di potassio in particolare che è un elemento fondamentale per il miglioramento delle caratteristiche organolettiche dei frutti (sapore e aroma in particolare).
Il frutto si presenta medio-piccolo, ha un profumo molto intenso e una polpa dolce. Il classico colore arancione è arricchito da zone rosse, è normale la presenza di punti neri. Hanno una maturazione precoce e medio-precoce e la raccolta, esclusivamente manuale, parte dalla metà di giugno fino a tutto luglio.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CONFETTURA DI FICHI D'INDIA

Zucchero 500 g

Fichi d'India 1 kg di polpa

Acqua 1 bicchiere

Limoni il succo di uno

Munitevi di un paio di guanti in lattice. Il modo più semplice per togliere la loro spessa buccia è privarli delle due estremità e fare delle incisioni con un coltello ben appuntito per tutta la lunghezza del fico d'India poi, aiutandovi con la lama del coltello, tirate la buccia verso di voi. Tagliate la polpa dei fichi d'India a cubetti molto piccoli e versateli in una pentola. Mettete la pentola sul fuoco, aggiungete il bicchiere d'acqua alla polpa dei fichi d'india. Portate a ebollizione fino a quando i cubetti di fichi non si saranno spappolati, dopodiché togliete la pentola dal fuoco e passate la polpa al setaccio in modo da eliminare i semi. Mettete di nuovo la polpa setacciata nella casseruola e riaccendete il fuoco; nel frattempo spremete un limone. Aggiungete lo zucchero alla polpa e quando il composto avrà raggiunto di nuovo il bollore, unite il succo di limone. Fate bollire per altri 40 minuti poi, quando il composto si sarà ben addensato, spegnete il fuoco e travasate la confettura di fichi d’India calda nei barattoli che avete precedentemente sanificato, lasciando 1 centimetro di spazio dal bordo. Avvitate bene i tappi (ma senza stringere eccessivamente) e lasciate raffreddare. Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. In caso contrario potete far bollire i barattoli in un tegame capiente per circa 30 minuti, con il tappo rivolto verso l'alto e coperti con acqua fino a metà barattolo. Dopodiché dovrete farli asciugare e raffreddare, sempre capovolti. In alternativa, basterà mettere i barattoli in microonde per circa un minuto e mezzo. La vostra confettura di fichi d'India è pronta per essere gustata!

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

AGLIATA

 

Con l’aglio si prepara una deliziosa salsa: l’agliata. Non si sa esattamente la sua origine: è probabile che possa avere origini simili a quelle dell'aioli provenzale e delle salse a base d'aglio della Spagna mediterranea (alioli), e della Grecia (skordhalià).

Nella pratica gastronomica anche questa salsa, presenta delle piccole varianti, come l'assenza di pinoli o la diversa quantità di aglio.

Salsa che si prepara nel Ponente, a Vessalico, nella valle Arroscia e nell’entroterra ponentino con l'aglio, l'uovo e l'olio. Serve a condire verdure lesse (fagiolini, zucchine e patate) e a preparare gustosi crostini con pane di Triora.

La preparazione dell'agliata parte da ingredienti semplici ma la difficoltà sta nella montatura del tuorlo che, come in una maionese, si ottiene aggiungendo lentamente, a filo, l'olio, ovviamente extravergine di oliva.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

CAJUN

Il cajun è una miscela di spezie polverizzate, tipica degli Stati Uniti, che viene utilizzata su vari tipi di carni (rossa o selvaggina). La composizione tipica del caiun è costituita da: paprica dolce, peperoncino di cayenna, aglio, cipolla, zenzero, timo, origano, sale, pepe bianco e nero.

 

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

OLIO TOSCANO

 

L’olio extravergine di oliva Toscano IGP offre la massima certezza in fatto di autenticità. Il Consorzio garantisce ogni bottiglia con la sua firma, verificando tutta la filiera di produzione, rigorosamente realizzata in Toscana, dalla pianta al confezionamento.

L’olio è inoltre sottoposto a esami chimici e sensoriali (assaggio da parte di commissioni riconosciute dal Ministero delle Politiche Agricole) per controllare la completa rispondenza al disciplinare. Il risultato è un olio 100% Toscano. Olio Toscano IGP vuol dire anche tipicità e forte legame con il territorio, certificati dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta) e da un severo disciplinare di produzione.

Ecco perché questo extravergine rientra a pieno titolo fra i prodotti tipici toscani, amati in tutto il mondo.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

CEDRATA TASSONI

La Cedrata Tassoni è una bevanda analcolica di genere soft drink, prodotta dal 1886 dalla Cedral Tassoni, che ha i propri stabilimenti nella cittadina di Salò e sede legale a Brescia.

Le origini della società sono da ricercare nel 1793 quando viene fondata come spezieria nel centro storico di Salò dai fratelli Giovanni e Antonio Bondone. Nel 1868, dopo essere divenuta farmacia, è acquistata dal marchese Nicola Tassoni, che nel 1884 la rivende a Paolo Amadei, il quale decide di dare il via anche alle attività di distilleria.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

VINI 76: PENTRO DI ISERNIA

Il Pentro di Isernia rosso è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Isernia.

colore: rosso rubino più o meno intenso.

odore: gradevole, caratteristico.

sapore: asciutto, armonico, vellutato e lievemente tannico

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.