Pan di Spagna (del diametro di 22 cm l'uno)
Uova 4 intere
Uova 8 tuorli
Zucchero 220 g
Farina 200 g
Fecola di patate 40 g
PER LA CREMA PASTICCERA
Latte fresco intero 300 ml
Panna fresca liquida 300 ml
Zucchero 200 g
Uova 8 tuorli
Farina 55 g
Vaniglia mezza bacca
PER LA BAGNA AL LIQUORE
Acqua 100 ml
Cointreau 50 ml (ma anche Aurum, Alchermes ecc.)
Zucchero 50 g
PER LA PANNA MONTATA ZUCCHERATA
Panna liquida fresca 200 ml
Zucchero a velo 20 g
Mettete le uova intere e lo zucchero in una planetaria dotata di fruste e montate gli ingredienti per almeno 10-15 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un composto ben gonfio (in alternativa utilizzate le fruste di uno sbattitore elettrico sempre alla stessa velocità). Questa fase è molto importante perchè il composto incameri aria e si creino le alveolature che in cottura permetteranno al pan di spagna di crescere. Aggiungete i tuorli poco alla volta e continuate a montare per altri 5-6 minuti; quando si saranno ben incorporati arrestate le fruste. Unite al composto di uova, poco alla volta, la farina e la fecola preventivamente setacciate: amalgamatele delicatamente con una spatola con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto per incamerare aria e non smontare il composto. Versate l’impasto ottenuto in due teglie imburrate ed infarinate del diametro di 22-24 cm e cuocete in forno statico preriscaldato a 180-190° per circa 30 minuti (cuocete le due teglie sullo stesso piano l'una accanto all'altra ed evitate di aprire il forno fino a fine cottura). Una volta cotti, sfornate i pan di spagna, fateli intiepidire quindi sformateli e capovolgeteli su una gratella, quindi lasciateli raffreddare completamente. Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Mettete in un tegame il latte, aggiungete la panna, portate a sfiorare il bollore. In un altro tegame mettete i tuorli lo zucchero; mescolate con un cucchiaio di legno, poi aggiungete la farina e i semini della bacca di vaniglia, che avrete prelevato dal suo interno incidendola con la lama di un coltello. Mescolate con un mestolo di legno e poi unite il composto di latte e panna calda, quindi stemperate il tutto con una frusta. Accendete il fuoco e fate addensare: non appena la crema comincerà a sbuffare spegnete il tutto e versate la crema in una teglia bassa e larga. Ricoprite la crema pasticcera con della pellicola trasparente che deve toccare la superficie della crema e mettete a raffreddare in frigorifero o in freezer. Preparate la bagna facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua e al liquore, quindi fate raffreddare. Montate la panna ben fredda con uno sbattitore: non appena comincerà a gonfiare unite lo zucchero a velo e portate a termine la montatura, poi mettete il tutto in frigorifero. Quando la crema pasticcera sarà fredda mettetela in una ciotola, ammorbiditela lavorandola con una spatola e unite delicatamente la panna montata, tranne due cucchiaiate che terrete da parte. Eliminate dai due pan di spagna la parte scura esterna, con un coltello dalla lama lunga dividete uno dei pan di spagna, e ricavate da uno di essi tre dischi di uguale spessore, dall’altro tagliate delle fette dello spessore di un centimetro che poi taglierete in 3 striscioline da ridurre successivamente in cubetti.
Ora passiamo ad assemblare la torta: per ottenere una torta perfetta sarebbe meglio utilizzare un cerchio di acciaio regolabile, dentro il quale porre il primo disco di pan di spagna che inzupperete con la bagna e sul quale stenderete un velo di panna montata zuccherata, una cucchiaiata. Sopra la panna stendete la crema pasticcera mista a panna e quindi poggiatevi sopra il secondo disco di pan di spagna: ripetete quindi tutto da capo fino a che non avrete poggiato il terzo disco. Sfilate a questo punto il cerchio di acciaio e ricoprite tutta la torta con la crema avanzata.
Una volta ricoperta tutta la torta con la crema passate alla decorazione facendo aderire i cubetti di pan di spagna alla crema che fungerà da collante. Una volta ricoperta, mettete la torta in frigorifero, meglio se coperta da una campana di vetro o plastica che eviterà al dolce di prendere odori sgradevoli o di seccare troppo.
Ora passiamo ad assemblare la torta: per ottenere una torta perfetta sarebbe meglio utilizzare un cerchio di acciaio regolabile, dentro il quale porre il primo disco di pan di spagna che inzupperete con la bagna e sul quale stenderete un velo di panna montata zuccherata, una cucchiaiata. Sopra la panna stendete la crema pasticcera mista a panna e quindi poggiatevi sopra il secondo disco di pan di spagna: ripetete quindi tutto da capo fino a che non avrete poggiato il terzo disco. Sfilate a questo punto il cerchio di acciaio e ricoprite tutta la torta con la crema avanzata.
Una volta ricoperta tutta la torta con la crema passate alla decorazione facendo aderire i cubetti di pan di spagna alla crema che fungerà da collante. Una volta ricoperta, mettete la torta in frigorifero, meglio se coperta da una campana di vetro o plastica che eviterà al dolce di prendere odori sgradevoli o di seccare troppo.
5 DESSERT (2^ Edizione)
In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
