CONOSCERE L'OLIO
L'oliva (o uliva) è
il frutto commestibile dell'olivo, usato a scopo alimentare sia direttamente,
dopo adeguata trasformazione, sia per materia prima per l'estrazione dell'olio.
Il processo di maturazione delle olive si distingue dal tipo di colorazione,
dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione
avvenuta. Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di
inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche. Nel sud
Italia, il periodo di raccolta soprattutto è tra novembre e dicembre (ma per
alcune si arriva sino a gennaio inoltrato) quando raggiungono il massimo delle
loro dimensioni e sono ricche di olio. Una volta prese, l'insieme dei frutti
viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e aerati,
dopodiché, le olive vengono portate al frantoio e lavorate.
L'oliva è un frutto
di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente
detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna
detta endocarpo, comunemente detta nócciolo.
L'endocarpo a sua
volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l'albume, e
la più interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta).
Attraverso la
differenziazione dei caratteri biometrici (diametro massimo e lunghezza del
nocciolo) si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai
10 mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore.
Ha un alto contenuto
in polifenoli che le danno un sapore amaro. Pertanto per poter essere destinata
al consumo da tavola nera (matura) o verde (colta prima dell'invaiatura) deve
prima subire un trattamento in salamoia, che può essere composto da varie
sostanze, a dipendenza dal gusto che si vuole dare. Le più comuni sono acqua,
sale, aceto e spezie varie.
Le principali varietà
di olive provengono dall'Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e
medio-oriente. Solo in Italia esistono 395 varietà di olive, la maggior parte
delle quali hanno una diffusione in ambito regionale.
L’ESTRAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA
L'olio d'oliva propriamente detto è contenuto
nei lipovacuoli delle cellule del mesocarpo (polpa). Il processo prevede,
pertanto, l'estrazione della fase liquida dalle cellule, la separazione dalle
frazioni solide e la separazione della frazione lipidica (oleosa) da quella
acquosa.
Gli oli vergini si distinguono
nettamente dagli altri oli per due prerogative: la materia prima, rappresentata
dalla polpa delle olive, e il metodo d'estrazione, rappresentato da processi di
natura esclusivamente meccanica. L'estrazione degli oli vergini impiega
esclusivamente l'urto, la pressione, la centrifugazione, la decantazione, la
filtrazione, la tensione superficiale, il trattamento meccanico delle
emulsioni. È ammesso il ricorso al riscaldamento con temperature moderatamente
alte al fine di incrementare la resa in olio.
Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi
fisici e chimici, ma la normativa e gli standard di qualità impongono l'impiego
esclusivo di metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici
e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti
e distinte dal vergine.
Nel caso degli oli ottenuti dalle olive, i
metodi fisici e chimici sono processi secondari attuati in impianti distinti,
per rettificare oli vergini non commestibili o per estrarre la frazione
lipidica dal seme.
Fasi
del processo
Operazioni preliminari
Pesatura
Viene effettuata nell'oleificio all'atto del
conferimento. La struttura della filiera in Italia, costituita per lo più da
piccole aziende olivicole che conferiscono il prodotto in oleifici sociali o
che operano in conto terzi, fa sì che i quantitativi conferiti siano
generalmente di modeste quantità. La pesatura pertanto è effettuata dopo lo
scarico dal mezzo di trasporto in cassette, bin o sacchi.
Stoccaggio
Con piccole partite raccolte integralmente a
mano questa fase si svolge in parte nell'azienda olivicola allo scopo di
raggiungere il quantitativo sufficiente da conferire per un ciclo di
lavorazione. Con grandi partite, in genere ottenute con sistemi di
meccanizzazione, le olive raccolte vengono direttamente conferite all'oleificio
e stoccate in un'area o locale separati (l'olivaio) oppure direttamente in uno
spazio antistante la linea di lavorazione. In passato si stoccavano le olive in
sacchi di juta, attualmente si usano le cassette forate o i bin nel caso di
sistemi palettizzati, riducendo quanto più è possibile gli strati per
migliorare l'aerazione delle olive e prevenire le fermentazioni.
La qualità del prodotto finale dipende
dalle operazioni finali in subordine allo stato di conservazione delle olive e
ai tempi d'attesa. La conservazione in grandi cumuli, con insufficiente
aerazione della massa di olive, e tempi d'attesa dell'ordine di diversi giorni
determinano l'insorgenza di processi di
fermentazione delle olive che si traducono una peggiore qualità dell'olio. Il
fenomeno si accentua nel caso di olive che hanno subito traumi in fase di raccolta
o per attacchi da parte della mosca olearia.
Gli orientamenti attuali sono i seguenti:
stoccaggio delle olive in ambiente fresco e sufficientemente ventilato in
strati sottili; riduzione dei tempi di sosta entro le 24 ore dal conferimento.
Lavaggio
Si effettua mediante immersione delle
olive in una vasca d'acqua o, nei moderni impianti, in apposite lavatrici che
mantengono una movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato
dell'operazione. Allo scopo di ottenere un olio di qualità, in questa fase, è
anche importante che l'acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente.
Al termine dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice
sgrondo dell'acqua di lavaggio.
Molitura
La molitura consiste nella prima fase
di estrazione vera e propria. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che
provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente
fuoriuscita dei succhi cellulari e dell'olio. Questa azione è affidata allo
sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe oppure all'urto di
dispositivi meccanici in rotazione ad alta velocità nella massa delle polpe. Il
prodotto ottenuto da questa fase nella maggior parte degli impianti è la pasta
d'olio, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di
noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).
Si compone di una vasca con fondo in granito
o in acciaio e bordi rialzati in acciaio e di un sistema a 2-6 ruote ad asse
orizzontale in pietra granitoide, disposte a coppie a distanze diverse rispetto
all'asse verticale della vasca. Lo scalzo delle ruote è sollevato di alcuni
millimetri rispetto al fondo della vasca ed è regolabile in modo da ottenere
frammenti di nocciolo di dimensione adeguata. In genere la regolazione dello scalzo
è impostata secondo le caratteristiche dei noccioli della varietà d'olivo
prevalente nella zona dell'oleificio. La molazza è infine fornita di lame che
hanno lo scopo di rimuovere la pasta che aderisce alla ruote e migliorare il
rimescolamento spingendo la pasta sotto lo scalzo.
La lavorazione con la molazza avviene con una
lenta rotazione (12-15 giri al minuto per un tempo complessivo variabile dai 20
ai 40 minuti). La quantità di olive lavorate in un ciclo è di 2,5-3 quintali in
modo da ottenere un quantitativo di pasta sufficiente ad effettuare il carico
di una pressa idraulica nella fase d'estrazione. Questa esigenza viene meno nel
caso di impianti che utilizzano altri sistemi d'estrazione e in generale la
capacità di lavoro è progettata in modo da integrare la molazza in un impianto d'estrazione a ciclo continuo.
Frangitura
Il frangitore a martelli è lo strumento
preferito nei moderni impianti a ciclo continuo perché s'integra perfettamente
con le esigenze di automazione dell'impianto. Il carico è effettuato
meccanicamente dall'alto, con elevatori a nastro che prelevano le olive in
uscita dalla lavatrice; lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente,
con il riversamento della pasta d'olio nelle gramolatrici.
Un frangitore a martelli è composto da una
serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di
rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di
potenza.
Con questo sistema la rottura della polpa è
causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte
dall'azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in
tempi brevissimi, nell'ordine dei secondi, e si presta ad un funzionamento a
ciclo continuo con carico e scarico automatizzato. Lo spazio d'ingombro è
dell'ordine di pochi metri quadri.
Comparazione
Entrambi i sistemi presentano vantaggi e
svantaggi. Sotto l'aspetto qualitativo di base (acidità, numero di perossidi,
ecc.) i due processi tendono ad equivalersi, ma si possono avere marcate
influenze sulle caratteristiche organolettiche. Il motivo risiede nel fatto che
durante la frangitura, con la rottura delle pareti delle cellule, si attivano
gli enzimi, presenti sia nella polpa sia nel seme, che agiscono sui componenti
chimici dell'olio. I differenti enzimi, nel complesso, hanno una duplice
azione: una, di carattere positivo, consiste nell'estrazione delle sostanze
volatili che sono responsabili dell'aroma, che conferisce il caratteristico e
complesso gusto di fruttato; l'altra, di carattere negativo, consiste
nell'ossidazione, a carico dei glucidi e, soprattutto, dei lipidi, con
conseguente scadimento qualitativo e organolettico dell'olio. La definizione
del rapporto fra i due fenomeni è piuttosto complessa, in quanto determinata
dalle condizioni in cui si svolge la frangitura (durata della molazzatura,
grado di frantumazione dei noccioli, velocità di rotazione del frangitore),
dalle caratteristiche della materia prima (proprietà della cultivar, qualità
delle drupe, ecc.), dai trattamenti successivi (gramolatura ed estrazione).
Fondamentali, per le caratteristiche organolettiche, sono l'estrazione
enzimatica dei componenti volatili e dei polifenoli e il rilascio della
clorofilla dalle cellule della buccia.
La molitura classica comporta un basso grado
di emulsionamento perciò permette di ottenere rese qualitative e quantitative
più elevate. In realtà la resa è virtualmente più alta con l'uso del frangitore
a martelli[4], ma il risultato è condizionato dalla velocità di rotazione dei
dischi e dai parametri (durata e temperatura) adottati nella successiva
gramolatura. La qualità inoltre è migliorata da una valutazione organolettica
mediamente più alta e da un gusto meno piccante e meno amaro perché il tenore
in polifenoli risulta mediamente leggermente più basso. L'ossidazione della
pasta d'olio per effetto dell'esposizione all'aria è un fenomeno negativo e può
avere un'incidenza rilevante secondo il metodo d'estrazione usato, tuttavia la
qualità del prodotto è potenzialmente alta, in quanto tende a prevalere
l'azione positiva degli enzimi che producono il fruttato, purché siano
rispettati alcuni requisiti operativi.
L'azione violenta della frangitura provoca un
grado di emulsionamento spinto fra acqua e olio, pertanto offre rese
quantitative più basse in assenza di gramolatura. La qualità del prodotto
dipende in sostanza dalla temperatura adottata nella successiva gramolatura,
rendendo necessario un compromesso fra resa del processo e qualità. I modelli
più recenti, che operano con dispositivi a disco o a coltelli e a velocità più
basse, hanno tuttavia un impatto minore sulla qualità.
Il principale difetto, attribuito alla
frangitura, è il grado di estrazione dei polifenoli più spinto: i polifenoli
sono responsabili del gusto piccante e del retrogusto amaro. Queste proprietà
organolettiche, se particolarmente intense, non sono gradite alla maggior parte
dei consumatori e tendono ad accentuarsi con la lavorazione di cultivar che
hanno di per sé un alto tenore in polifenoli; per contro, la frangitura a
martelli consente di ottenere un olio mediamente più ricco in clorofilla e più
stabile in fase di conservazione. I vantaggi consistono nella notevole capacità
oraria di lavoro, nella integrale automazione del processo, nella perfetta
integrazione in un impianto a ciclo continuo.
In definitiva il sistema classico si presta
per valorizzare cultivar che hanno potenzialità di pregio, ottenendo oli di
altissima qualità il cui prezzo è in grado di remunerare i maggiori costi della
lavorazione. Il sistema della frangitura è più adatto per la produzione di oli
di qualità leggermente inferiore, per valorizzare cultivar potenzialmente meno
pregiate e per filiere basate sulla lavorazione in conto terzi.
Gramolatura
La gramolatura, o gramolazione, è
un'operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra
acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono
a separarsi spontaneamente dall'acqua. Si effettua in macchine dette gramole o
gramolatrici.
La gramola è in sostanza una vasca in acciaio
in cui ruotano pale elicoidali che, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al
minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio (flottazione).
L'azione del rimescolamento rompe l'emulsione migliorando poi la resa in mosto
d'olio nella successiva fase d'estrazione. Le attuali tipologie costruttive
comprendono più gramole disposte in serie (in questo caso spesso sovrapposte
per limitare lo spazio d'ingombro) oppure in parallelo e caricate
meccanicamente, mediante sistema idraulico, con la pasta d'olio uscita dal
frangitore o dalla molazza. Esiste inoltre una tipologia detta
gramola-dosatrice fornita di un sistema di distribuzione della pasta d'olio sui
diaframmi filtranti utilizzati nell'estrazione per pressione. La macchina è
infine provvista di un sistema di riscaldamento costituito dal passaggio di
acqua calda in un'intercapedine esterna.
I parametri tecnici di riferimento sono la
temperatura e la durata dell'operazione. La temperatura è fondamentale per la
resa nella successiva estrazione ed è strettamente correlata alla stabilità
dell'emulsione acqua-olio. Con un basso grado di emulsionamento la gramolatura
non è necessaria oppure si può svolgere a temperature di poco superiori a
quella ambientale (da 22-24 °C
a 27 °C );
in questo caso si parla di gramolatura o estrazione a freddo. Con emulsioni più
stabili è necessario procedere ad un riscaldamento più spinto della pasta, con
temperature superiori ai 27 °C
e inferiori a 30 °C .
Il limite di 30 °C
è considerato il punto critico: la resa dell'estrazione aumenta con la
temperatura della gramolatura, ma raggiunto questo livello termico, la pasta
subisce un decadimento qualitativo. Per questo motivo, il riscaldamento non
deve raggiungere la soglia dei 30
°C , quando si produce un olio vergine destinato al
consumo diretto, mentre per gli oli vergini lampanti, destinati alla
rettificazione, si effettua una gramolatura a temperature superiori ai 30 °C allo scopo di
incrementare la resa quantitativa.
La gramolatura ha una durata in media di
20-40 minuti e non superiore ai 60 minuti. Il prolungamento dell'operazione non
ha alcun effetto sulla resa in olio[3], pertanto è da evitare in quanto
prolungherebbe il contatto della pasta d'olio con l'aria determinando una
maggiore ossidazione. La gramolatura va perciò interrotta quando la pasta
d'olio cessa di macchiare le mani e si presenta untuosa al tatto. I moderni
impianti hanno sistemi automatizzati per il controllo della fase.
Questa fase è di notevole importanza per
determinare il congruo compromesso fra resa quantitativa in olio e qualità: il
riscaldamento aumenta l'efficacia della gramolatura permettendo l'innalzamento
della resa in olio, tuttavia influisce negativamente sulla qualità dell'olio: peggioramento del gusto (sapore di riscaldo,
sapore metallico), perdita di sostanze volatili e di conseguenza
del gusto di fruttato, minori proprietà dietetiche a causa delle
perdite in polifenoli, tocoferoli e vitamina A.
Per oli di alta qualità la gramolatura si
svolge a freddo oppure riscaldando moderatamente la pasta d'olio fino ad una
temperatura di 27-28 °C . Una resa superiore si
può ottenere riscaldando la pasta fino a 29-30 °C penalizzando
leggermente la qualità, mentre è assolutamente sconsigliato il raggiungimento o
il superamento dei 30 °C .
Il Regolamento dell'Unione Europea n. 29 del 2012 consente la dicitura in
etichetta delle locuzioni a freddo (in riferimento ai processi d'estrazione)
solo se i processi si sono svolti ad una temperatura inferiore a 27 °C .
L'efficacia della gramolatura dipende inoltre
dal metodo utilizzato per la molitura. La molazzatura crea un basso grado di
emulsionamento pertanto è sufficiente la gramolatura a freddo per ottenere una
buona resa in olio. La frangitura, per effetto dell'elevata velocità di
rotazione dei martelli, crea invece un'emulsione più stabile che necessita di
un moderato riscaldamento della pasta fino a 28-29 °C per ottenere rese
accettabili. Un esperto assaggiatore è in grado di discernere con la
degustazione fra un olio prodotto con la molazza e uno ottenuto con il
frangitore a martelli proprio a causa dell'effetto del moderato riscaldamento
anche quando non si supera la temperatura critica.
Estrazione
dell'olio
Consiste nella separazione del mosto d'olio
dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle
buccette e da frammenti di polpa. L'estrazione è attuata con sistemi
alternativi che sfruttano principi meccanici concettualmente differenti. In
ragione di queste differenze il mosto d'olio e la sansa hanno caratteristiche
differenti secondo il metodo d'estrazione impiegato, ma vanno messe in evidenza
anche profonde differenze nell'impianto, nella qualità del prodotto,
nell'organizzazione del lavoro e nella stessa gestione. I metodi d'estrazione
si riconducono a tre tipi fondamentali.
Estrazione
per pressione
Si tratta del metodo classico, che separa il
mosto d'olio dalle sanse attraverso una filtrazione per effetto di una
pressione. La pressione si attua in una pressa idraulica aperta disponendo la
pasta d'olio su strati sottili alternati a diaframmi filtranti in una torre
carrellata. Il dispositivo utilizzato per la costruzione della pila consiste in
un piatto circolare in acciaio con sponde leggermente rialzate e sagomate,
carrellato per la movimentazione. Al centro del piatto è inserito un cilindro
forato (detto foratina) che ha lo scopo di mantenere la pila in verticale e
favorire il deflusso del mosto d'olio anche lungo l'asse centrale della pila.
La costruzione della pila avviene secondo un
ordine standard: il diaframma filtrante è costituito da un disco in fibra
sintetica forato al centro in modo da essere infilato lungo la foratina. Sul
primo diaframma, adagiato sul fondo del piatto, si dispone uno strato di pasta
d'oliva spesso 3 cm ,
si sovrappone un secondo diaframma e un secondo strato di pasta e così via.
Ogni tre strati di pasta si sovrappone un diaframma senza pasta e un disco
d'acciaio allo scopo di distribuire uniformemente la pressione.
Complessivamente si costruisce una pila composta dalla sovrapposizione di 60
diaframmi alternati a 60 strati di pasta, 20 dischi d'acciaio e 20 diaframmi
senza pasta. Il quantitativo di pasta impiegato corrisponde ad una partita di
olive molite con la molazza (2,5-3 quintali). L'intera operazione di carico di
una pressa si effettuava a mano, ma attualmente si utilizzano apposite
dosatrici, spesso integrate con la gramola. A questo punto la torre viene
inserita nella pressa e sottoposta a pressioni medie dell'ordine di 400 atm.
Per effetto della pressione il mosto d'olio si separa dalla frazione solida e
dal sistema drenante fluisce lungo l'esterno e lungo la foratina e viene
raccolto sul piatto. Terminata l'estrazione, la pila viene smontata e dai
diaframmi viene rimossa la sansa utilizzando apposite macchine.
I diaframmi filtranti sono spesso chiamati
fiscoli. In realtà il fiscolo è un doppio disco filtrante saldato ai margini e
forato al centro realizzato in fibra di cocco. La pasta d'olio si disponeva
all'interno del fiscolo. Questo sistema presentava molteplici svantaggi.
L'operazione di carico e scarico era alquanto onerosa, ma soprattutto il
difetto principale era la difficoltà di pulizia dei fiscoli: le fibre
trattenevano sempre residui di pasta che alterandosi facilmente per azione di
muffe e dell'ossidazione conferivano all'olio sapori sgradevoli (sapore di
fiscolo). Per esigenze organizzative e per migliorare gli standard di qualità i
fiscoli sono stati del tutto abbandonati e sostituiti dai diaframmi circolari
in fibra sintetica.
I vantaggi dell'estrazione per pressione sono
i seguenti
· buona qualità delle sanse
· ridotti consumi di energia e acqua e costi fissi contenuti
· minori quantitativi d'acqua di vegetazione da smaltire
· minore carica inquinante dell'acqua di vegetazione
Gli svantaggi sono i
seguenti
· costi rilevanti per l'impiego della manodopera
· oneri derivanti dalla difficoltà di pulizia dei diaframmi
filtranti
· funzionamento a ciclo discontinuo
· rischio di peggioramento della qualità in caso di cattiva pulizia
dei diaframmi
Estrazione
per centrifugazione
Si tratta di un metodo di larga
diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati
all'estrazione per pressione. La pasta d'olio è sottoposta ad una
centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto
comunemente decanter). La centrifugazione opera in genere ad una velocità di
rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso
specifico la centrifugazione separa 2 o 3 fasi. Secondo le specifiche tecniche
si distinguono tre tipi fondamentali di decanter.
Il decanter a 3 fasi è la tipologia più
vecchia e presenta diversi svantaggi. La centrifugazione separa tre frazioni:
· le sanse;
· il mosto d'olio, contenente una piccola quantità d'acqua;
· l'acqua di vegetazione, contenente una piccola quantità d'olio.
Questo sistema richiede la preventiva
diluizione della pasta d'olio con acqua. In sostanza presenta difetti
considerevoli perché consuma elevati quantitativi d'acqua e produce elevati
quantitativi di acque di vegetazione. L'acqua ha inoltre un'azione di lavaggio
della pasta che porta all'estrazione di un'elevata quantità di polifenoli. Le
acque di vegetazione hanno pertanto una maggiore carica inquinante rendendone
ulteriormente più oneroso lo smaltimento. Per questi motivi il sistema a 3 fasi
è stato abbandonato.
Il decanter a 2 fasi è stato concepito per
ovviare agli inconvenienti del sistema a 3 fasi. In pratica differisce per il
minore impiego d'acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni:
· le sanse e l'acqua di vegetazione;
· il mosto d'olio, contenente una piccola quantità d'acqua.
Il sistema riduce il problema del carico
inquinante perché la quantità di polifenoli estratta è inferiore. Presenta però
il difetto di produrre sanse eccessivamente umide, non accettate dai sansifici
perché hanno uno scarso valore merceologico. Le sanse diventano pertanto un
prodotto di scarto da smaltire senza alcuna possibilità di recupero economico,
essendo poco conveniente l'essiccazione.
Il decanter a 2 fasi e mezzo è la
tipologia più recente e riassume i pregi dei due sistemi differenti. La lavorazione
richiede l'aggiunta di un ridotto quantitativo d'acqua e separa tre frazioni
(sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d'olio). Il vantaggio di questo
sistema è che si produce un quantitativo inferiore di acque di vegetazione e
con una minore carica inquinante. Le sanse umide hanno ancora uno scarso
valore, tuttavia possono essere trattate con sistemi che permettono un recupero
economico sfruttando il potenziale energetico del nocciolino.
Nel complesso, il bilancio tra i vantaggi e
gli svantaggi del sistema della centrifugazione si riassume nei seguenti punti.
Vantaggi:
· alta capacità di lavoro;
· ridotto fabbisogno di lavoro grazie all'automazione e
all'inserimento in un ciclo continuo;
· discreta qualità dell'olio per il basso grado di ossidazione e la
facilità di pulizia;
· ridotti spazi d'ingombro.
Svantaggi:
· elevati consumi energetici;
· maggior consumo d'acqua;
· costi elevati di manutenzione a causa dell'usura a cui è soggetto
il tamburo;
· costi di smaltimento dei reflui per la quantità d'acqua di vegetazione
prodotta e per il maggior carico inquinante;
· difficoltà di gestione delle sanse.
Separazione
dell'olio dall'acqua
Il mosto d'olio ottenuto dall'estrazione
contiene sempre una quantità residua d'acqua che viene separata per effetto
della differente densità dei due liquidi attraverso la decantazione o la
centrifugazione.
Decantazione
È il metodo tradizionale basato sulla non
miscibilità dell'olio e dell'acqua. In fase di riposo l'olio, essendo più
leggero, tende ad affiorare in superficie separandosi dall'acqua. Il mosto
d'olio, appena ottenuto con la spremitura, subisce una prima separazione che
permette di ottenere un prodotto di maggiore qualità. La separazione della
quantità residua richiedeva invece tempi più lunghi di stazionamento
nell'oliario in apposite vasche di muratura. Analogamente si effettuava il
recupero di una quantità residua di pessima qualità dalle acque di vegetazione
stoccate nell'inferno, un locale appositamente adibito.
La decantazione è un metodo ormai del tutto
abbandonato in quanto poco adatto ad ottenere prodotti di qualità. In Italia
non viene più attuato dagli anni cinquanta a seguito dell'elettrificazione
rurale.
Centrifugazione
verticale
La centrifugazione verticale è il
sistema impiegato in tutti gli impianti per separare l'olio dall'acqua. Al
processo è sottoposto sia il mosto d'olio ottenuto per spremitura o per
centrifugazione orizzontale, sia l'acqua di vegetazione ottenuta dalla
centrifugazione orizzontale.
Allo scopo si utilizzano separatori
centrifughi verticali. Si tratta di macchine mutuate dall'impiantistica
dell'industria lattiero-casearia (scrematrici) che effettuano la separazione in
virtù di una rotazione ad alta velocità. Il separatore centrifugo consiste in
un serbatoio cilindrico contenente il tamburo ruotante costituito da una serie
di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto d'olio, immesso dall'alto,
entra nel tamburo ed è sottoposto ad una centrifugazione a 6000-6500 giri al
minuto. Per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due
differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi
(morchie) che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato.
Trattamenti
successivi
All'uscita dal separatore centrifugo, l'olio
è un prodotto pronto al consumo. Il prodotto tal quale contiene residui solidi
in sospensione e si presenta torbido. In situazione di riposo il residuo solido
si deposita sul fondo del recipiente e l'olio illimpidisce spontaneamente. Di
conseguenza l'olio appena separato viene conservato in vasi d'acciaio, a
contatto con un'atmosfera d'azoto per prevenire le ossidazioni, per sfruttare
la sedimentazione spontanea della morchia. L'olio destinato subito alla
commercializzazione è invece sottoposto a filtrazione mediante filtri di tipo
barese o filtri-pressa prima del confezionamento.
Secondo il Reg. CE. 1513/01 in vigore
dal 1° novembre 2003 gli oli si possono dividere in due grandi categorie: oli
d’oliva vergini ed altri oli d’oliva.
OLI DI OLIVA VERGINI: ottenuti dal frutto
dell’olivo solo mediante mezzi meccanici o fisici, in condizioni tali da non
alterare l’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio,
dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Esclusi gli oli
ottenuti con l’uso di coadiuvanti d’azione chimica o biochimica o estratti con
solvente o ottenuti da riesterificazione. Sono esclusi tutti gli oli ottenuti
per miscelazione con oli di differente natura.
1). OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:
acidità libera < 0,8 (massimo 0,8 g su 100g)
2). OLIO DI OLIVA VERGINE:
acidità libera < 2 (massimo 2 g su 100g)
3). OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
acidità libera > 2
ALTRI OLI DI OLIVA
4). OLIO DI OLIVA RAFFINATO: olio di oliva
ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini.
5). OLIO DI OLIVA: olio di oliva ottenuto da
un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da quello
lampante.
6). OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO: olio
ottenuto mediante trattamento al solvente dellasansa di oliva.
7). OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO: olio
ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio.
8). OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto da
un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi
dall’olio lampante.
Esistono inoltre altre indicazioni (non
obbligatorie) che possono figurare nell'etichetta.
Reg. CE 1019/2002 Articolo 5
Tra le indicazioni facoltative che possono
figurare sull’etichetta di un olio di cui all’articolo 1, paragrafo 1, quelle
citate nel presente articolo sono soggette rispettivamente ai seguenti
obblighi:
a) l’indicazione «prima spremitura a freddo»
è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con una prima
spremitura meccanica della pasta d’olive, con un sistema di estrazione di tipo
tradizionale con presse idrauliche;
b) l’indicazione «estratto a freddo» è
riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con un processo di
percolazione o centrifugazione della pasta d’olive;
c) le indicazioni delle caratteristiche
organolettiche possono figurare, esclusivamente se sono basate sui risultati di
un metodo d’analisi previsto dal regolamento (CEE) n. 2568/91;
d) l’indicazione dell’acidità o dell’acidità
massima può figurare unicamente se accompagnata dalla menzione, in caratteri
delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi,
del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto, stabiliti a norma
del regolamento (CE) n. 2568/91.
L'olio di palma e l'olio di semi di palma o olio di palmisto sono degli oli vegetali saturi non idrogenati ricavati dalle palme da olio, principalmente Elaeis guineensis ma anche da Elaeis oleifera e Attalea maripa. Nel 2007, con 28 milioni di tonnellate di produzione globale, era il secondo olio commestibile più prodotto, dopo l'olio di soia, che adesso potrebbe aver superato. È anche un componente o una materia prima importante di molti saponi, prodotti alimentari, polveri detergenti e prodotti per la cura della persona e per questi utilizzi vengono spesso usati i saponi di sodio o potassio e gli esteri semplici dei suoi acidi grassi come il palmitato di isopropile; ha trovato un nuovo controverso uso come combustibile di fonte agroenergetica. Dal frutto della palma da olio si ricavano olio di palma (dal frutto) e olio di palmisto (dai suoi semi): entrambi sono solidi o semi-solidi a temperatura ambiente, ma con un processo di frazionamento si possono separare in componente liquida (olio di palma bifrazionato, usato per la frittura) e solida.
L'olio di semi di arachide o olio di arachidi è un olio vegetale che si ricava per pressione o per mezzo di solventi dai semi di arachidi. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso. La densità a 20 °C è tipicamente compresa tra 0,914 e 0,918 kg/dm3 e sempre a 20 °C l'indice di rifrazione è compreso tra 1,468 e 1,472. È piuttosto stabile alle alte temperature (il suo punto di fumo è intorno ai 180 °C) e per questo è adatto per friggere.
L'olio di semi di girasole è l'olio estratto dai semi del girasole (Helianthus annuus) e da cultivar o varietà mutanti sviluppate appositamente per modificarne la distribuzione di acidi grassi.
L'olio di semi di girasole contiene trigliceridi, con un elevato contenuto di acido linoleico. L'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'ossidazione e ad inrancidirsi. Nel 1976 è stata sviluppata in Russia la prima varietà mutante, Pervenets, con alto contenuto di acido oleico. La mutazione, ottenuta chimicamente con dimetilsolfate, comportava un tenore di acido oleico anche superiore al 70%. Negli anni successivi con tecniche di miglioramento genetico tradizionali, negli USA sono stati prodotti molti ibridi, in cui è rintracciabile il gene alto oleico del Pervenets. Con il nome generico di NuSun i cultivar ad alto oleico nordamericani hanno raggiunto in USA il milione di acri coltivati. Nonostante siano stati sviluppati molti cultivar sia con mutagenesi chimica che con radiazioni, si considerano varietà naturali non essendo transgeniche. Con mutazioni transgeniche è possibile, come si è fatto per l'olio di colza, realizzare cultivar derivati dal girasole in grado di produrre oli con una specifica distribuzione di acidi grassi.
L'olio di semi di soia, o più brevemente olio di soia, si ottiene mediante estrazione dai semi della soia attraverso una lavorazione particolare chiamata crush con l'utilizzo di solventi chimici. La spremitura a freddo per ottenere l'olio è possibile, ma molto costosa e viene adoperata solo da alcuni produttori.
È ricco di acidi grassi polinsaturi e in particolare contiene due acidi grassi essenziali il linoleico (che rappresenta circa il 50% degli acidi grassi contenuti nell'olio di soia) e il linolenico (l'8% circa).
A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso. La densità a 20 °C è tipicamente compresa tra 0,915 e 0,925 kg/dm3 e sempre a 20 °C l'indice di rifrazione è compreso tra 1,470 e 1,474.
L'olio di semi di mais è un olio estratto dai germi dei semi di Zea mays, una graminacea originaria del Nordamerica, coltivata anche in Italia. Ha una composizione simile all'olio di girasole, molto ricco di acido linoleico e vitamina E. L'alto grado di insaturazione degli acidi grassi presenti determina una maggiore instabilità degli oli di semi al calore.
L'olio di riso è l'olio estratto dal germe e dalla pellicola interna del riso che viene eliminata durante le fasi di sbramatura del riso e assume il nome di pula. L'olio di riso è noto per il suo alto punto di fumo, 254°, e per il suo sapore delicato, rendendolo adatto per metodi di cottura ad alta temperatura come cibi saltati in padella e fritture. In Giappone, Cina ed altri paesi asiatici, l'olio di riso è molto usato come olio da cucina.
L'olio di riso contiene vari tipi di grassi, 47% dei quali monoinsaturi, 33% polinsaturi e il 20% saturi.
L'olio può avere anche degli effetti benefici, dato che contiene orizanolo, un antiossidante che aiuta la prevenzione degli attacchi cardiaci; fitosteroli, composti ritenuti capaci di ridurre l'assorbimento del colesterolo, e una quantità significativa di vitamina E.
Vi è una varietà sempre maggiore di oli vegetali per la cucina e la preparazione degli alimenti. Come decidere quale usare? Le considerazioni includono il gusto, proprietà funzionali dell’olio, il costo e l’impatto sulla salute. Qui sono riportate alcune spiegazioni sugli olii, così come una guida sulla loro scelta in base alla necessità.
Cosa c’è nell’olio vegetale?
Gli olii vegetali derivano da semi, legumi, arachidi e alcuni frutti.
In pratica, gli olii vegetali sono grassi che a temperatura ambiente sono liquidi. Tutti i grassi sono formati da trigliceridi, costituiti da acidi grassi attaccati al glicerolo. Gli olii vegetali contengono un mix di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, sebbene gli acidi grassi insaturi (mono e poli) predominano tipicamente. Al contrario, nei grassi animali come burro e lardo, predominano gli acidi grassi saturi e a temperatura ambiente sono solidi. Vi sono anche alcuni olii vegetali, come l’olio di palma e di cocco, che sono relativamente più ricchi di acidi grassi saturi e di conseguenza più solidi.
Gli acidi grassi insaturi, di cui sono ricchi gli olii vegetali hanno effetti benefici sui marker della salute cardiovascolare, quando usati al posto degli acidi grassi saturi. Gli olii di oliva contengono principalmente acidi grassi monoinsaturi e gli olii di colza sono una miscela di acidi grassi mono e polinsaturi (tra cui acidi grassi omega-3), mentre gli olii di girasole, mais e arachidi contengono soprattutto acidi grassi polinsaturi. Gli acidi grassi polinsaturi negli olii possono includere l’acido grasso omega-6 (n-6), acido linoleico e l’acido grasso omega-3 (n-3), acido alfa linoleico.
Gli olii vegetali possono contenere vitamine liposolubili tra cui le vitamine E e K. Gli olii possono contenere anche varie quantità di composti bioattivi benefici, come i polifenoli antiossidanti nell’olio di oliva vergine ed extravergine. Inoltre, gli olii vegetali sono una fonte naturale di steroli, che sono preferenzialmente assorbiti dall’organismo umano al posto del colesterolo alimentare (bloccando quindi il suo assorbimento).
Olii raffinati e non raffinati
Olii vegetali dello stesso tipo possono avere differenti livelli di raffinazione. Gli olii vengono raffinati per rimuovere qualsiasi sapore sgradevole, odore, colore o impurità. Il livello di raffinazione dipenderà dall’impiego desiderato (per esempio il gusto, l’aspetto o la stabilità dell’olio (vedi ‘cucinare con gli olii’)). Gli olii non raffinati conservano i principi bioattivi vegetali benefici. Per esempio, gli olii non raffinati come gli olii di oliva ‘vergine’ ed ‘extravergine’ contengono probabilmente più polifenoli antiossidanti dell’olio di oliva raffinato. Gli olii extravergini sono usati specialmente dove è richiesto il sapore dell’oliva. E’ usato per insaporire più che come olio da cucina.
Cucinare con gli olii
Durante la cottura, gli olii servono come mezzo per trasferire calore, ma vengono anche assorbiti dal cibo. Durante il processo di cottura, gli olii assorbono anche composti aromatici di grassi solubili, che contribuiscono al sapore del cibo. Gli alimenti fritti o cotti al forno con l’olio, hanno una consistenza croccante e un aspetto dorato.
Gli olii dovrebbero essere trattati con cura. Gli acidi grassi sono sensibili al calore, alla luce e all’ossigeno e alla sovraesposizione a questi durante la conservazione o la cottura può cambiare la struttura chimica degli acidi grassi. Questo può produrre sapori “spenti” e portare alla distruzione di vitamine e perdita del valore nutrizionale.
La stabilità degli acidi grassi varia tra gli olii. La stabilità al calore viene indicata dal ‘punto di fumo’, la temperatura a cui la decomposizione diviene visibile come fumo bluastro. Se la temperatura di cottura è troppo alta, alla fine l’olio si degraderà. In genere, più a lungo verrà riscaldato, più si deteriorerà. D’altra parte, se la temperature è troppo bassa, il tempo di cottura si allungherà e più olio verrà assorbito. In generale, gli olii raffinati hanno una stabilità e un punto di fumo più alti.
E’ anche importante notare che più alto è il livello di insaturazione degli acidi grassi, più bassa è la stabilità al calore dell’olio. Gli olii raffinati ricchi di monoinsaturi, come l’olio di oliva raffinato non vergine, l’olio di arachidi, così come gli olii di colza e girasole, molto oleici, sono quindi più stabili e possono essere riutilizzati più a lungo degli olii ricchi di polinsaturi, come l’olio di mais e di girasole regolare.
L’uso ripetuto di olio, tipico della frittura in olio abbondante, riduce la temperatura a cui il punto di fumo si verifica, sebbene questo effetto sia molto meno marcato negli olii stabili come gli olii di colza e girasole molto oleici. Se gli olii vegetali devono essere utilizzati ripetutamente, dovrebbero essere filtrati dopo la frittura (quando freddi), per rimuovere le particelle. Il recipiente della frittura deve essere attentamente pulito e completamente asciugato. In pratica, gli olii possono essere usati poche volte – finchè le caratteristiche sensoriali sono buone. Si consiglia generalmente di rinnovare del tutto l’olio dopo 10 cicli di friggitura.
Uno studio recente indica che gli olii e le margarine, che sono ricchi in acidi grassi polinsaturi (PUFA omega 3 e 6) sono anche utilizzabili per la frittura leggera (in padella) e la cottura in forno, mantenendo il 95% dei PUFA.4 Le margarine sono emulsioni di olii vegetali e acqua (fino al 16%).5 Le margarine solide non possono essere usate con sicurezza per fritture ad alte temperature, poichè l’acqua che contengono causa schizzi.
Tuttavia, margarine ad alto contenuto di grassi (cioè con un contenuto di grassi superiore al 60%) possono essere utilizzate per la frittura leggera o la rosolatura. Un’opzione relativamente nuova sono le margarine liquide in bottiglia, ideate per la cottura. Queste hanno quantità maggiori di acidi grassi sani insaturi rispetto a quelle solide e sono state ideate per avere buone proprietà di frittura, come la bronzatura e la riduzione degli schizzi. Con le margarine liquide, così come le margarine solide e il burro si raggiunge una temperatura di cottura ottimale quando le grosse bolle d’aria scompaiono e il colore diventa trasparente.
Quale olio scegliere
La scelta dell’olio dipenderà dal costo, dal sapore e dalla funzione.
Relativamente all’analisi sensoriale vengono così definiti i termini.
Reg. CE 640/2008
Attributi positivi degli oli
a - Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce invece maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.
b - Amaro: sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o parzialmente violacee, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
c - Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.
Per ciascuno di tali attributi,
- l’aggettivo intenso può essere utilizzato quando il valore è superiore a sei;
- l’aggettivo medio può essere utilizzato quando il valore è compreso fra tre e sei;
- l’aggettivo leggero può essere utilizzato quando il valore è inferiore a tre.
Inoltre, la stessa normativa prevede l’utilizzo in etichetta del termine equilibrato per un olio che non presenta elementi di squilibrio. Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell'olio in cui il punteggio dell'attributo amaro e/o quella dell'attributo piccante è superiore di due punti a quella dell'attributo fruttato.
Infine l'espressione olio dolce può essere utilizzata per un olio nel quale il punteggio dell'attributo amaro e quello dell'attributo piccante sono inferiori o uguali a due in una scala da zero a dieci.
Un buon risultato dipende da diversi fattori, quali:
• Raccolta al giusto stadio di maturazione;
• Conservate in cassette forate;
• Luogo fresco e ventilato per non oltre 48 ore dalla raccolta;
• Ridurre durata conservazione se olive molto mature o danneggiate da mosca
Attributi negativi degli oli vergini di oliva
a - Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica;
b - Avvinato - inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
c - Muffa - umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Un cattivo risultato dipende da diversi fattori:
Il difetto di avvinato - inacetito e riscaldo può essere causato dalla gestione non corretta dell’estrazione dell’olio con sistemi tradizionali.
Morchia: flavor caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno - legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
13 CONDIMENTI (2^ Edizione)
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troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri
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CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)
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“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.
Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.
Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
