per la crème anglaise:
½ litro di latte fresco
1 stecca di vaniglia
50/60 g di zucchero semolato
4 tuorli d’uovo
per le quenelles:
4 albumi
30 g di zucchero a velo
1 litro di acqua (o di latte). Incidete la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza con la punta di un coltellino affilato, divaricate leggermente i lembi del bacello e con il dorso del coltello raschiate via i semini scuri che sono all’interno.
Raccoglieteli in un pentolino con il latte, mescolate e mettete sul fuoco dolcissimo: fate attenzione il latte non deve assolutamente bollire. Appena il latte sarà caldo spegnete e tenete da parte. In una ciotola capiente montate i tuorli con lo zucchero finché non si saranno leggermente schiariti, quindi unite il latte poco per volta filtrandolo con un colino. Mescolate con cura con un cucchiaio e quando il composto sarà omogeneo rimettete sul fuoco, sempre dolcissimo. Sorvegliate e mescolate continuamente la vostra crema (niente bollore, mi raccomando) e appena inizierà ad addensare nappando il cucchiaio spegnete e tenete da parte. Cominciate a montare gli albumi, quando iniziano leggermente a gonfiare unite lo zucchero a velo (setacciato) e continuate a montare a neve fermissima. In una padella larga con i bordi non troppo bassi versate l’acqua (o il latte se siete in vena di fare le cose in grande), mettete sul fuoco e portate quasi al punto di ebollizione, quando l’acqua inizia a fremere è il momento giusto. Con un cucchiaio prelevate una porzione di albume montato e con l’aiuto di un secondo cucchiaio cercate di modellarla senza appiattirla eccessivamente. Adagiatela nell’acqua bollente e fate cuocere per circa un minuto, quindi con l’aiuto di una spatola e di una schiumarola voltatela e fate cuocere ancora un minuto. Con la schiumarola prelevate la vostra quenelle e fatela asciugare su carta assorbente. Procedete così finche avrete terminato l’albume, vedrete che è anche divertente. E finalmente è il momento di montare il vostro dolce: sul fondo delle coppette mettete qualche cucchiaio di crème anglaise quindi appoggiate sopra la meringa cotta che galleggerà come un’isola. Completate con una guarnizione a piacere: caramello, granella di mandorle o di nocciole, scorzette di arancia candite o anche, perché no, cioccolato fuso.
5 DESSERT (2^ Edizione)
In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.
