DALLA PARTE DEL GUSTO: 01/20/23

venerdì 20 gennaio 2023

LASAGNE ALLE ERBE

200 grammi pasta all'uovo

1 mazzo borragine

1 mazzo crescione

3 porri

1 uova

100 grammi parmigiano

1 decilitro latte intero

q.b. noce moscata

50 grammi burro

1 limone

1 cucchiaio farina

q.b. sale

1 mazzo bieta a costa

300 grammi ricotta piemontese- seirass

Per preparare la ricetta lasagne alle erbe separa le coste delle bietole dalle foglie e taglia queste ultime a listarelle, insieme con il crescione e la borragine. Cuocile in una pentola con 1 dito d'acqua per 3-4 minuti, falle raffreddare, strizzale e tritale. Cuoci le coste bianche per comporre le lasagne alle erbe in acqua bollente salata, a cui avrai aggiunto la farina e il succo del limone, per circa 20 minuti. Pulisci i porri, tagliali prima in 3 pezzi, poi a metà nel senso della lunghezza e cuocili in una padella con 30 g di burro per 4-5 minuti. Unisci le coste, 1 presa di sale e 1 grattugiata di noce moscata e lascia insaporire. Frulla nel mixer la ricotta con il latte, 1/2 parmigiano, 1 presa di sale e l'uovo; unisci le erbe e amalgama gli ingredienti. Ritaglia la pasta delle lasagne in sfoglie della misura della pirofila che intendi usare, scottale in acqua bollente salata e sistemale nella pirofila imburrata, alternale a strati di ripieno alle erbe e alle coste e porri. Termina con la pasta, il formaggio rimasto e fiocchetti di burro; inforna a 180° per 15-20 minuti. Servi le lasagne alle erbe.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

TORTELLI D'ERBETTE

100 grammi burro

q.b. noce moscata

500 grammi farina

300 grammi parmigiano

400 grammi ricotta

q.b. sale

4 uova

500 grammi bietole da taglio

Per il ripieno dei tortelli d'erbette, disponi la ricotta, 150 g di parmigiano grattugiato, le bietole da taglio lessate e sminuzzate, un uovo e una grattata di noce moscata in una ciotola, mescola e regola di sale. Per la pasta dei tortelli d'erbette, lavora la farina con 2 uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Tiralo con il matterello in una sfoglia sottile e tagliala a metà. Spennella una metà con l'uovo rimasto sbattuto e disponici il ripieno in tanti mucchietti ben distanziati. Copri con l'altra metà e fai aderire le due sfoglie premendo con le dita intorno ai mucchietti di ripieno. Poi incidi i tortelli con l'apposita rotella dentellata. Lessa i tortelli in abbondante acqua salata, scolali e condiscili con il parmigiano rimasto e il burro fuso a bagnomaria.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

Stecchi

Ancora una volta appare chiaro che nei suoi lunghi e fruttuosi viaggi per mare, la Repubblica di Genova venne a contatto con popoli diversi di cui si impadronì non solo di terre e ricchezze, ma anche degli usi e costumi locali. Dal mondo arabo importò, oltre a sfiziosi ingredienti, numerose ricette e metodi di cottura. Lo 44 stesso piatto che qui proponiamo, gli stecchi, ha chiare origini orientali, dove ancora oggi vengono proposte versioni simili sia fritte che alla brace. Gli stecchi sono un piatto elaborato e ipercalorico, ideale per i giorni di festa. L'aspetto è quello di un fuso, reso dorato e croccante dall'olio bollente, al cui interno si nascondono carni e verdure. Il nome deriva dallo stecco in legno su cui si infilzano i vari ingredienti, sia per permettere un'ottima cottura, sia per poterli impugnare. Un tempo gli stecchi in legno usati erano resi gialli dall'immersione nello zafferano ed erano conosciuti con il nome di stecchi di Genova. Questa tradizione si è ormai perduta. Zona di produzione: Genova.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

Tomaxelle

Per ovvi motivi di mancanza di materia prima, i piatti di carne della tradizione ligure sono pochi: le tomaxelle sono tra questi. Il nome deriva dal latino tomaculum, tradotto in salsicciotto, e questa è la forma che hanno gli involtini nostrani. Tra storia e leggenda si racconta che le tomaxelle furono pacifiche protagoniste durante l'assedio di Genova del 1800 che vedeva le truppe francesi strette tra gli inglesi e gli austriaci e fu ad un gruppo di questi ultimi, caduti prigionieri, che furono servite fumanti. Nato come tipico piatto del giorno dopo, il ripieno era infatti figlio 43 degli avanzi di arrosti o simili. Naturalmente con il tempo si è perduta la vocazione di recupero e gli ingredienti si sono arricchiti di elementi di pregio come i funghi secchi. Anche il sugo in cui si cuociono le tomaxelle ha subito varianti ed arricchimenti nei secoli: primo fra tutti il pomodoro che, nonostante Colombo, giunse molto tardi sulle nostre tavole, dove il sugo era di norma in bianco. Piatto a base di carne di vitello, cotto in umido nel caratteristico tocco alla genovese: la tomaxella è un involtino di carne ripieno e arrotolato di antica tradizione. Zona di produzione: Genova e dintorni

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

TORTA FORESTA NERA

per la base

Uova medie 6

Farina 00 100 g

Cioccolato fondente 140 g

Burro 75 g

Zucchero 180 g

Amido di mais (maizena) 50 g
Lievito in polvere per dolci (1 bustina) 16 g

per la farcitura
Ciliegie sode e mature 500 g

Zucchero 80 g

Kirsch 70 g
per crema Chantilly
Panna fresca liquida 1 l

Zucchero a velo 80 g
per guarnire
Ciliegie 17

Cioccolato fondente da rendere in scaglie 150 g

Cioccolato fondente in riccioli 100 g

Tritate il cioccolato fondente piuttosto grossolanamente e fatelo sciogliere a bagnomaria, prestando attenzione che la bastardella non tocchi l’acqua sottostante. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, aggiungete il burro; fatelo sciogliere completamente, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi lasciate intiepidire. Nel frattempo mettete in una planetaria dotata di frusta i tuorli d’uovo assieme a metà dello zucchero semolato, quindi fate montare il tutto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Versate il composto di cioccolato ormai tiepido nella ciotola della planetaria. Una volta ottenuto un composto uniforme setacciate la farina, l’amido di mais, il lievito e aggiungeteli poco per volta, sempre con la planetaria in azione, a bassa velocità, fino ad ottenere un composto liscio e compatto. A questo punto iniziate a montare gli albumi a neve, unendo la parte restante di zucchero solo quando saranno già bianchi e spumosi. Quindi incorporateli all'impasto al cioccolato poco per volta: aggiungete inizialmente un paio di cucchiai e mescolate per ammorbidire la massa di cioccolato, quindi continuate ad incorporare gli albumi restanti mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo. Continuate in questo modo fino ad ottenere un composto liscio, privo di grumi e spumoso. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 24 cm e versate al suo interno l'impasto che avete preparato. Livellate la superficie con una spatola ed infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti (oppure a 160° per 40 minuti se in forno ventilato); per verificare la cottura fate una prova con uno stuzzicadenti: se lo estrarrete completamente asciutto la torta sarà cotta, altrimenti dovrete prolungare la cottura di qualche minuto. Quando sarà pronta, sfornatela, lasciatela riposare 5 minuti e poi toglietela dallo stampo, posizionandola su di un piatto o una gratella. Nel frattempo, preparate le ciliegie; denocciolatele (tenetene da parte 17 intere con il picciolo) e ponetele in una padella ampia antiaderente; versate lo zucchero e il kirsch. Fatele saltare per qualche minuto: le ciliegie non dovranno disfarsi ma solo rilasciare lo sciroppo. Fatele raffreddare, poi filtratele con un colino a maglie strette in modo da separare il succo e dividete le ciliegie e il sugo in due parti uguali che vi serviranno a farcire i due strati della torta. Non appena la torta sarà fredda, tagliatela in tre dischi di uguale spessore. Una volta terminato, passate ad assemblare la torta foresta nera. Prendete il primo disco e appoggiatelo su un piatto da portata piuttosto grande, poi bagnatelo con una parte dello sciroppo di ciliegie che avete tenuto da parte, quindi disponete sulla superficie una parte delle ciliegie. Dunque preparate la crema Chantilly, montando la panna insieme allo zucchero a velo; una volta ottenuto un composto spumoso, versatene 1/3 sul primo strato, livellate con una spatola e ricoprite con il secondo disco. Continuate quindi con il secondo strato, versate lo sciroppo e poi le ciliegie e infine ancora uno strato di panna che livellerete nello stesso modo. Ricoprite con l'ultimo disco, infine ricoprite interamente i lati e la superficie con la crema; tenetene da parte un paio di cucchiai che vi serviranno per la decorazione finale. Una volta terminato, con l’aiuto di un cucchiaio fate aderire i ricci di cioccolato lungo la circonferenza esterna; fate ammorbidire leggermente il cioccolato fondente al microonde, saranno sufficienti 3-4 secondi, e grattugiatelo con un pelaverdure per ricavare dei riccioli. Distribuiteli sulla superficie della torta, lasciando qualche centimetro dal bordo. Mettete la crema chantilly in una sac-à-poche con bocchetta stellata e decorate il bordo della torta con dei graziosi ciuffetti; su ciascuno disponete una ciliegia intera. Una volta completata, lasciate rassodare la torta foresta nera per una mezz'ora in frigorifero prima di servirla.

La torta Foresta Nera, dal tedesco Schwarzwälder Kirschtorte che letteralmente significa "torta alle ciliegie della Foresta Nera", è un dolce alla panna e al cioccolato originario della Germania.
Tipicamente, la torta Foresta Nera consiste di diversi strati di pan di Spagna al cioccolato con panna montata e ciliegie tra uno strato e l'altro; la torta è poi ricoperta su tutti i lati con un'ulteriore dose di panna montata ed è decorata con ciliegie candite e con scagliette di cioccolato. In alcune tradizioni europee (la torta Foresta Nera è diffusa anche in Svizzera e in Austria, oltre che nelle zone settentrionali dell'Italia) vengono impiegate le amarene al posto delle ciliegie. Tradizionalmente la ricetta include l'impiego del Kirschwasser, un liquore alla ciliegia simile al brandy, benché in alcuni casi esso possa essere sostituito dal rum (come nella ricetta austriaca) o omesso del tutto.
Storia
Esistono diverse versioni della storia che narra l'origine della torta Foresta Nera, il luogo di nascita della quale è tradizionalmente ricollegato proprio all'eponima Foresta Nera, l'area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio. Una delle versioni più popolari della storia dell'origine della torta Foresta Nera vuole che essa sia stata inventata nel 1915 dal titolare del café Agner di Bad Godesberg, Josef Keller. Di fatto, la prima apparizione della ricetta della Foresta Nera in un testo di cucina risale agli anni 1930 e la sua popolarità al secondo dopoguerra.

5 DESSERT (2^ Edizione)

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CREMA BRÛLÉE

Uova 8 (solo i tuorli)

Panna fresca 500 ml

Latte 125 ml

Zucchero 130 g

Vaniglia 1 baccello

Per preparare la crème brulée la prima cosa da fare è accendere il forno a 180°. Versate poi in un tegame il latte, la panna, i semi di vaniglia che avrete estratto dal baccello e anche il baccello stesso, quindi portate lentamente ad ebollizione. Nel frattempo ponete i rossi d’uovo e lo zucchero in una ciotola e mischiate gli ingredienti delicatamente con un mestolo di legno, senza sbatterli o formare schiuma. Quando il latte bollirà spegnete il fuoco, togliete il baccello di vaniglia e versate lentamente a filo il composto caldo nei rossi d’uovo, mescolando continuamente fino a che il composto non sarà diventato omogeneo. A questo punto preparate sei pirofiline da forno monoporzione e versatevi il composto ottenuto, debitamente filtrato con un colino, poi procedete con la cottura in forno a bagnomaria: disponetele in una teglia contenente dell’acqua bollente che dovrà ricoprire per 1/3 la superficie esterna delle pirofile, e infornate per circa 50-60 minuti a 180°. Quando la superficie della creme sarà compatta e dorata togliete le pirofiline dal forno e lasciatele intiepidire. Cospargete poi la superficie con lo zucchero semolato e caramellizzatela con l’apposito attrezzo, oppure in alternativa ponete la creme sotto al grill per qualche minuto. Non appena si sarà formata la crosticina dorata in superficie, la creme è pronta per essere servita.