– 150 g di farina 00
– 60 g di zucchero di canna
– 10 g di latte in polvere
– 12 g di sale
– 100 g di burro ammorbidito
– 25 g di lievito di birra
– 230 ml di acqua fredda
– 250 g di burro freddo da frigorifero per la sfogliatura
Ingredienti per il ripieno
– 75 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
– 1 cucchiaio e 1/2 di acqua
– 2 cucchiai di zucchero di canna
Per la preparazione dei pain au chocolat iniziate con la preparazione dell’impasto lievitato; io per comodità ho usato una planetaria per la lavorazione dell’impasto, ma il tutto può essere svolto anche manualmente ci impiegherete solo più tempo e dovrete prestare molta attenzione al passaggio dell’incordatura, cosa fondamentale per ottenere una buon impasto lievitato.
Detto questo nella planetaria, con il gancio ad uncino, versate la farina setacciata, l’acqua tiepida il lievito sbriciolato e il latte in polvere; azionate la planetaria e lasciate lavorare fino a quando non avrete un impasto lucido e attorcigliato attorno al gancio.
Aggiungete ora il sale e il burro ammorbidito, fate incordare ancora l’impasto in modo che tutti gli ingredienti si uniscano alla perfezione ( non abbiate fretta in questa operazione).
Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata, lavoratelo con le mani per renderlo più liscio e date la forma di un panetto rettangolare. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo preparate il cioccolato per la farcitura dei pain au chocolat, prendete il cioccolato, spezzettatelo e mettetelo da parte. Versate l’acqua e lo zucchero in una pentolino e portare ad ebollizione, togliete dal fuoco appena prende il bollore. Aggiungete il cioccolato allo sciroppo bollente e mescolate fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e non avremo una crema liscia e lucida; lasciate raffreddare mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Se il composto vi dovesse risultare grumoso, rimettetelo sul fuoco basso e mescolare fino a quando non sarà liscio. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza adatta, metterlo nel sac à poche e formare, direttamente su una teglia rivestita di carta da forno, dei bastoncini di circa 5mm di spessore e lunghi almeno 12 cm ciascuno. Mettere in frigorifero, fino al momento dell’uso. Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto, trasferitelo su una spianatoia infarinata e tiratelo con un mattarello conferendogli una forma rettangolare, delle dimensioni di circa 45×25 cm e uno spessore di circa 8 mm ( per eseguire questa operazione aiutatevi con un foglio di carta da forno precedentemente tagliato con le misure che vi servono). Procedete ora con la sfogliatura: per una riuscita perfetta dovrete lavorare ad una temperatura ambiente che non superi i 20°. Stendete il burro in un rettangolo( piegate a metà il foglio di prima e usate quello come misura), battetelo con movimenti decisi del mattarello per renderlo più lavorabile e poi stendetelo. Ponete il burro sulla parte inferiore della sfoglia di pasta lievitata e procedete con le pieghe. Ripiegate la restante pasta sul burro, affinché sia completamente ricoperto. Girate la pasta di un quarto di giro, in modo da avere la chiusura sul lato destro, e richiudete i bordi premendo leggermente con le dita. Tirate la pasta nuovamente, portandola alle dimensioni precedenti e ottenendo uno spessore di 6-7 mm facendo molta attenzione che il burro non fuoriesca. Prendete ora la parte inferiore della sfoglia e piegatela finchè arrivi a 2/3 della pasta, ripete la stessa cosa con la parte superiore, dovrà appoggiarsi a filo su quella inferiore quindi piegate il rettangolo ottenuto su se stesso. Così avrete fatto la prima piegatura a 4 strati; tenendo il panetto con la chiusura alla vostra destra, pressatelo leggermente con le mani e mettetelo a riposare in frigorifero, coperto con la pellicola, per almeno un’ora. Trascorso il tempo di riposo, trasferite la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sempre sul lato destro. Tirate l’impasto con il mattarello, dandogli la forma rettangolare precedente e conferendogli uno spessore di 6-7 mm. Come fatto precedentemente, piegate un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore portatelo al centro e ripiegate il rimanente terzo in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente. Pressate leggermente con le mani come prima e rimettete in frigorifero per un’altra ora. Estraete la pasta dal frigorifero e ponetela sul piano di lavoro infarinato con il lato della chiusura sulla destra, stendetela in entrambe le direzioni fino ad ottenere un grande rettangolo di 25×40 cm, dello spessore di 3-4 mm. Tagliate il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12×40 cm. Tagliate poi i due rettangoli in 5 parti lunghi 8 cm, aiutatevi in questa operazione con un metro; ponete la prima barretta a un cm di distanza dal bordo e arrotolate la pasta sulla barretta. Posizionate l’altra barretta vicino al rotolo ottenuto e continuate ad arrotolare fino ad avvolgere anche la seconda barretta, finite di arrotolare il pain au chocolat, avendo cura di posizionare la chiusura al di sotto di esso. Posizionate i saccottini ottenuti su di una placca foderata con carta forno, ricopriteli con pellicola trasparente e lasciateli lievitare a una temperatura che non superi i 24-26 gradi, per almeno 2 ore e mezza. Una volta lievitati metteteli in frigorifero ancora per mezz’ora, in modo che il burro nell’impasto si raffreddi.
Spennellate con un uovo sbattuto e infornate in forno statico preriscaldato a 190°- 200° per circa 15-20 minuti (forno ventilato 170°-180° per 10-15 minuti), quando saranno ben dorati in superficie, sfornate i pain au chocolat e fateli raffreddare su di una gratella.
N.B.
Se li volete preparare per la colazione della mattina, mettete i saccottini a riposare per tutta la notte in frigorifero, la mattina seguente vi basterà cuocere pain au chocolat tirandoli fuori direttamente dal frigo e dopo averli spennellati con l’uovo.
5 DESSERT (2^ Edizione)
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