Acqua 1 l
Pesce di mare scarti (lische,
teste, ritagli di pesce) 500 g
Cipolle 70 g
Porri 70 g
Burro 50 g
Vino bianco secco 50 ml
Prezzemolo da tritare 10 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero in grani 5 g
Tenete da parte gli scarti del
pesce: testa, lisca centrale e le pinne. Lavate bene il tutto eliminando
l'eventuale sangue rimasto sulla carne. Prendete un porro eliminate l'estremità
e le foglie verdi, eliminate le foglie più verdi e tagliatelo a rondelle,
quindi mondate e sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti. Fate sciogliere
il burro in un tegame poi aggiungete il porro, la cipolla e l'aglio e lasciate
appassire per 5 minuti. Aggiungete il pesce e lasciate rosolare per un paio di
minuti in questo modo il fondo si insaporirà, in questa fase mescolate
continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla pentola.
Sfumate col vino bianco e una volta evaporato l'alcol aggiungete l’acqua a filo
in modo da ricoprire gli scarti del pesce unite il pepe in grani e il
prezzemolo in foglie, se vi piace, insieme al prezzemolo potete utilizzare
anche del timo, aggiungete in questo momento anche un pizzico di sale e
lasciate sobbollire il tutto per 60 minuti a fuoco basso, schiumando di tanto
in tanto con l’ausilio di una schiumarola. Ricordatevi di sciacquare in acqua
pulita la schiumarola ogni volta che schiumate il brodo. Una volta ultimata la
cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette in modo da
eliminare gli scarti di pesce serviti per insapprire il fumetto. Se non
utilizzate subito il fumetto, lasciatelo raffreddare completamente 16 e se
volete conservarlo trasferitelo con un mestolo in un contenitore chiuso ermeticamente
in frigorifero.
Il fumetto di pesce è un brodo,
preparato con le lische, le teste e alcuni ritagli di scarto dei pesci, escluse
le interiora, insaporito con verdure ed erbe aromatiche. Il suo nome si deve al
fatto che il brodo non deve bollire, ma si deve portare a 80-95 °C , fino a quando comincia
a “fumare”; si mantiene poi sotto la temperatura di ebollizione per tutto il
tempo della cottura che, a differenza dei brodi di carne, è relativamente
breve, tra i 20 e i 40’ ,
secondo la concentrazione desiderata.
Le lische migliori per preparare
un buon fumetto di pesce, delicato ed elegante, sono quelle dei pesci bianchi,
più pregiati: in ordine di qualità, il rombo, la sogliola e la spigola. Pesci
come la gallinella e lo scorfano danno brodi più decisi e saporiti, ma un po’
più rustici.
Da evitare, invece, per preparare
il fumetto, sono le lische e gli scarti del salmone, che lasciano un retrogusto
sgradevole. Per aromatizzare il brodo si utilizzano sedano, poca carota e
cipolla oppure scalogno o porro, prezzemolo e altre erbe aromatiche, e grani di
pepe a piacere.
Un consiglio: se volete un
fumetto di pesce più consistente, che serva di base a una zuppa, cuocete il
brodo più a lungo, per concentrarne il sapore. Variando la proporzione degli
ortaggi, otterrete colore e profumi diversi, secondo il vostro gusto e le
esigenze della ricetta per cui utilizzerete il fumetto.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
