In Francia è chiamata anche mayonnaise provençale
(maionese provenzale). La salsa rouille deve il suo nome al suo colore, infatti
in francese rouille vuol dire ruggine. Agli ingredienti della maionese, si
aggiungono aglio e mollica di pane bagnata con fumetto di pesce. Poi a seconda
dei gusti e delle versioni, si aggiungono, pomodoro, patate, pangrattato,
peperoncino, zafferano e fegato di rana pescatrice. Di solito la salsa viene
spalmata sui crostini che accompagnano la zuppa prima di inzupparli nel brodo.
Io per la serata ho usato una versione soft.
1 peperoncino rosso piccante
2 spicchi d'aglio
1 tuorlo
40 g di mollica di pane
50 ml di olio di semi
50 ml di olio extravergine di oliva
sale
Ho steso la mollica di pane in un piatto fondo e l’ho bagnata
con il fumetto di pesce. L’ho strizzata e pestata in un mortaio insieme al
peperoncino privato dei semi e agli spicchi d'aglio, Fino ad ottenere una
crema. Ho aggiunto il tuorlo insieme ad un pizzico di sale e sbattuto con una
frusta. Incorporate i due tipi di olio goccia a goccia montando come si fa per
preparare la maionese.
11 SALSE (2^ Edizione)
Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.
11 SALSE (2^ Edizione)
