SCAPECE GALLIPOLINA

pesci di varie qualità e ridotte dimensioni

farina, mollica di pane, aceto, zafferano
olio per friggere

Nella scapece gallipolina il pesce non viene pulito prima di essere fritto a causa della dimensione ridotta delle specie di pesci utilizzati. La lisca del pesce viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. Prima della frittura, i vari tipi di pesci vengono "scucchiati", cioè separati, secondo la specie. I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l'aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto "crattacasa", una grande grattugia formata da un semicilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori, simili a quelli di una grattugia da formaggio, larghi circa un centimetro. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all'orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera.

La scapece gallipolina (scabéggio), è un piatto tipico della cucina della città di Gallipoli (Puglia). Questo piatto ebbe la sua origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso. Infatti l'ingrediente principale della scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all'interno di tinozze chiamate "calette". Lo zafferano dona al piatto il colore giallo caratteristico.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

Antipasti. In queste 220 pagine sono raccolte oltre 150 ricette di antipasti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio per il palato in qualunque momento della giornata. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con gli amici del cuore.

MINESTRA DI FAGIOLI

180 grammi di fagioli bianchi freschi,

100 grammi di riso,

tre pomodori maturi da sugo,

150 grammi di funghi porcini freschi,

due melanzane piccole,

due spicchi d'aglio,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Lessate i fagioli sgranati in acqua non salata. Pulite e pelate le melanzane e anche i pomodori privandoli di semi, tagliate le verdure a pezzetti e mettetele nella pentola con acqua bollente. Aggiungete i funghi puliti e affettati, i fagioli scolati, qualche cucchiaio d'olio, gli spicchi d'aglio interi, salate e pepate. Continuate la cottura e verso la fine aggiungete il riso. La minestra deve risultare piuttosto densa e dovrebbe esser servita senza formaggio.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

IMPANATA DI PESCE SPADA CON OLIVE E POMODORINI

700 grammi  pesce spada tranci

250 grammi  farina

1 uova

1 decilitro  vino bianco

50 grammi  burro

100 grammi  olive nere

500 grammi  pomodorini pizzutelli

10 grammi  zucchero

3 cucchiai  pane grattugiato

q.b.  sale

1 spicchio  aglio

q.b.  olio extravergine d'oliva

q.b.  peperoncino in polvere

Impasta la farina con lo zucchero, una presa di sale, il burro a dadini, l'uovo ed il vino; avvolgi la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti. Soffriggi l'aglio tritato in una padella con 5 cucchiai d'olio; unisci il pesce spada spellato e tagliato a dadini e fai saltare il tutto a fiamma vivace per due minuti. Togli il pesce dal tegame, aggiungi in padella i pomodorini e lascia cuocere ulteriormente il tutto per 7-8 minuti. Unisci nuovamente il pesce ed aggiungi anche le olive snocciolate ed il sale e il peperoncino a piacere; lascia intiepidire. Stendi la pasta per la impanata di pesce spada in una sfoglia non troppo sottile ed utilizzane i 2 terzi per foderare uno stampo di 22x14cm; punzecchia il fondo, cospargilo con il pangrattato e versaci sopra il composto di pesce spada. Copri la impanata di pesce spada con la pasta rimasta, sigillane i bordi, punzecchia la superficie e cuoci a 180° per 40 minuti circa. Servi caldo o tiepido.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

GRATIN DAUPHINOIS

patate

crème fraîche

Il gratin dauphinois (o patate gratin del Delfinato), è un piatto francese originario dell'antica provincia del Delfinato. È a base di patate e di crème fraîche. Questo piatto è noto in Nordamerica come au gratin style potatoes (Stati Uniti d'America e Canada anglofono) o pommes de terre au gratin (Canada francofono). Questo piatto tradizionale non ha una ricetta univoca. Ad esempio, se vi si utilizza formaggio (emmental, gruyère grattugiato, etc.), ingrediente che la ricetta originale invece non prevede, è conosciuto come gratin savoyard. Le patate sono importanti. La variante nota come Charlotte conferisce un gusto leggermente dolciastro. L'importante comunque è che le patate non siano né troppo gialle né troppo sode. Il tipo Monna Lisa va ugualmente molto bene per questo piatto. Le patate devono essere sbucciate, lavate, tagliate a rondelle e cotte direttamente in forno.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

4 CONTORNI (2^ Edizione)

In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell'ordine).

BOCCONOTTI

500 gr di farina

40 gr di zucchero

crema pasticcera

marmellata di amarene

1 bicchiere di vino bianco secco o liquore dolce

2 o 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine

1 uovo

1 pizzico di sale

Unite la farina con l’olio, lo zucchero e tanta acqua che necessita per ottenere un impasto con buona consistenza. Stendetela e tagliatela con la rotella dentellata in tante strisce non troppo strette. Sulla sfoglia sistemate una cucchiaiata di crema pasticcera e di marmellata a distanza di circa 10 centimetri l’una dall’altra. Chiudete la pasta, tagliatela di nuovo e formate una sorta di raviolo per ogni pezzetto (potete dare anche una forma sferica ma è più difficile). Spennellate i bocconotti con l’uovo precedentemente sbattuto e cuoceteli in forno per circa 20 minuti.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.