Salsa di noci

Salsa di noci Sarsa de noxe

Ma i Liguri non sono solo celebri per il pesto. Lo sono anche per la salsa di noci. A dire il vero l'utilizzo di questa salsa era già diffuso nell'antica Persia ed è tuttora presente nella cucina orientale e balcanica. Fu presumibilmente all'epoca della Repubblica che i Genovesi trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta. La sarsa de noxe, quindi, fece un lungo viaggio prima di giungere da noi dove fu ben presto utilizzata per dar vita a un ottimo condimento di consistenza cremosa, di colore bianco avorio e dal sapore dolce, nella quale si riconosce chiaramente il gusto della noce. La salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull'Appennino piacentino e nel Tortonese) è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono essere prima scottati in acqua bollente e poi spellati manualmente uno ad uno. 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

Susina collo storto

Susina collo storto

È una prugna nota per la sua dolcezza e aromaticità. Susina bianca di pezzatura medio-piccola. La forma allungata a goccia è simile a un fiaschetto. Il colore dell'epidermide è di una tonalità giallo-aranciata, di media pruinosità. A maturazione è spiccagna, il nocciolo cioè si stacca facilmente dalla polpa. La zona di produzione è estesa a tutto il territorio dell'entroterra ligure. Localmente non viene innestata e la produzione si ritrova nei frutteti familiari. Sono rare le coltivazioni specializzate.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

VINI 67: GROTTINO DI ROCCANOVA

La zona di produzione del vino a denominazione di origine controllata “Grottino di Roccanova” comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di Roccanova, Sant’Arcangelo e Castronuovo di S. Andrea in provincia di Potenza.

Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Grottino di Roccanova”.

I primi documenti che attestano la produzione di vino nell’area risalgono coincidono col trattato Naturalis Historia di Plinio in cui viene citato il vino lagaritano prodotto nel territorio di Roccanova, ove ancora oggi in un’area ricca di presenze archeologiche, risulta l’attuale toponimo di Lagarielli.

La coltivazione dei vigneti secondo tecnologie adeguate alle caratteristiche del territorio nonché la diffusa presenza sul territorio di grotte/cantine nelle quali venivano realizzate le operazioni di vinificazione e invecchiamento del vino contribuiscono ad una tradizione vinicola che nel tempo è divenuta un vero e proprio “marchio d’area’.

Vitigni - Grado alcolometrico minimo - Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica

I vini "Grottino di Roccanova" devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
- “Grottino di Roccanova” Rosso;

Sangiovese: dal 60 all’85%; Cabernet Sauvignon: dal 5 fino al 30%; Malvasia Nera di Basilicata:
dal 5 fino al 30%; Montepulciano dal 5 fino al 30%;
possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione nella regione Basilicata, fino ad un massimo del 10%.
- “Grottino di Roccanova” Rosso Riserva;
Sangiovese: dal 60 all’85%; Cabernet Sauvignon: dal 5 fino al 30%; Malvasia Nera di Basilicata:
dal 5 fino al 30%; Montepulciano dal 5 fino al 30%;
possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione nella regione Basilicata, fino ad un massimo del 10%.
- “Grottino di Roccanova” Bianco;
Malvasia bianca di Basilicata: minimo 80%;
possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca non aromatici, idonei alla coltivazione nella regione Basilicata, fino ad un massimo del 20% ed iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, riportati nel disciplinare.
- “Grottino di Roccanova” Rosato.
Sangiovese: dal 60 all’85%; Cabernet Sauvignon: dal 5 fino al 30%; Malvasia Nera di Basilicata:
dal 5 fino al 30%; Montepulciano dal 5 fino al 30%;
possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione nella regione Basilicata, fino ad un massimo del 10%.
I vini a denominazione di origine controllata «Grottino di Roccanova» all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
“Grottino di Roccanova” Rosso:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00 % vol;
Acidità totale minima: 4,5 g/l;
Estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.
“Grottino di Roccanova” Rosso Riserva:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00 % vol;
Acidità totale minima: 4,5 g/l;
Estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.
“Grottino di Roccanova” Bianco:
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00 % vol;
Acidità totale minima: 5,0 g/l
Estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l.
“Grottino di Roccanova” Rosato:
Titolo Alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
Acidità Totale minima: 4,5 g/l;
Estratto non riduttore minimo; 20,0 g/l.
È in facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare con proprio decreto i limiti minimi indicati dell’acidità totale e dell’estratto non riduttore non riduttore previsti dal disciplinare.
Caratteristiche organolettiche
I vini a denominazione di origine controllata «Grottino di Roccanova» all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
“Grottino di Roccanova” Rosso:
Colore: rosso rubino;
Odore: intenso, persistente;
Sapore: tipico, caratteristico, secco.
“Grottino di Roccanova” Rosso Riserva:
Colore: rosso rubino tendente al granato
Odore: intenso, persistente;
Sapore: tipico, caratteristico, secco.
“Grottino di Roccanova” Bianco:
Colore: giallo paglierino;
Odore: intenso, fruttato;
Sapore: tipico, secco.
“Grottino di Roccanova” Rosato:
Colore: Rosato;
Odore: intenso fruttato;
Sapore: fresco, equilibrato, secco.
In relazione all’eventuale conservazione in recipienti di legno il sapore dei vini può rilevare lieve sentore di legno.

15 VINO (2^ Edizione)