CENA DEI PASTORI

Dopo 365 giorni dedicati ai PAT Liguri, dedichiamo questo 2017 ad un tour enogastronomico della cosiddetta Italia “minore”, scoprendo insieme specialità originali ma replicabilissime. Partiamo dall’Abruzzo, regione dai panorami splendidi e diversissimi: spiagge incantevoli, mare pescoso, colli con oliveti e vigneti, grandi parchi naturali su cui svetta il Gran Sasso, scenari che hanno fatto da sfondo a film come “Il nome della rosa” o “Ladyhawke”.

Sull’ideale tavola abruzzese sono presenti il pane con Farina di Solina (considerata dai fornai una delle migliori al mondo) e la Panonta (sorta di scarpetta inzuppata nel grasso fritto di pancetta, che ricorda tanto la bruschetta e la fettunta fiorentina) ad accompagnare insaccati unici, quali il fegato pazzo, la mortadella di Campotosto, il saggicciottu, il salame aquilano, la ventricina e l’annoia, e formaggi specialissimi quali il cacio marcetto (o marciotto, che tanto ricorda il sardo casu frazigu). Annaffiamo il pasto con il rosso rubino del Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane Docg o del Controguerra Doc.

Chi ama le minestre delicate, assaggia le scrippelle ‘mbusse, sorta di crespelle ripiene di carne, o le virtù, minestra tipica del primo di maggio fatta di fave, fagiuoli, ceci, lenticchie, verdure, ossa, orecchi e piedi salati di maiale. Chi predilige i gusti decisi sceglie gli spaghetti alla chitarra (fatti col maccarunare, un attrezzo con corde d’acciaio su cui si stende la pasta col mattarello per ricavare spaghetti a sezione quadrata), oppure le ‘sagne, (sorta di maltagliati romboidali fatti di sola acqua, farina e sale), o i maccheroni con le ceppe (bastoncini attorno a cui vengono arrotolati per prepararli), conditi con legumi e pancetta o con ragù di agnello.

La presenza dell’Adriatico brilla nel brodetto alla vastese; nello scapece, sorta di carpione (con vino e aceto, ginepro o zafferano, pregiatissimo quello aquilano) atto ad utilizzare la porzione minuscola del pescato, altrimenti difficilmente commercializzabile; nel polpo al diavolillo, un peperoncino molto piccante, e nei roscioli, le triglie di scoglio, marinate o grigliate.

La carne ovina domina negli apprezzatissimi arrosticini, spiedini di carne di pecora o castrato, e nella pecora alla callara (o cottora), dal nome del paiolo di rame usato tradizionalmente dai pastori per cuocere le pecore morte di fatica o azzoppate o ferite, durante la transumanza. La carne suina celebra le parti meno nobili dei maiali (guanciale, musetto, orecchie, piedini) nella ‘ndocca ‘ndocca, che deve il suo nome al metodo di preparazione che prevede lo sminuzzamento preventivo delle parti animali in tanti piccoli tocchi, per consentirne meglio la lunga cottura, dopo 24 ore di marinatura con alloro, rosmarino, aglio rosso di Sulmona, peperoncino piccante diavolillo, aceto, pepe, sale.

Ad accompagnare i secondi il carciofo tardivo non spinoso Mazzaferrata di Cupello nel Vastese.

Chiudono il pasto i dolci. Cervone a Natale, che prende il nome dal serpente italiano più lungo, esistente in Abruzzo, e cerca di riprodurne la forma; Fiadone a Pasqua, un termine che sta per soffione indicando la soffice leggerezza della farcitura con ricotta di pecora.

Petits four con confetti di Sulmona (probabilmente i più celebrati del mondo) e torrone al cioccolato dell’Aquila o al miele e fichi secchi di Chieti, ovviamente sorseggiando un Aurum, delizioso brandy all’infuso d’arance, il cui nome, che porta la firma illustre di Gabriele D’Annunzio (che giocò col latino aurum, che significa oro, ed aurantium, arancio) chiude in poesia il nostro pasto.

CENA DELLE SALSE E DELLE CREME

Presso il Caffè del Duomo di Savona una nuova puntata di Casa Bergese

SALSE & CREME PASTE & IMPASTI

La farina diventa per due mesi la regina della cucina con Pane e… una festa 2^ Edizione

di Nat Russo

Il format culturale Casa Bergese (in onore del più grande cuoco ligure di tutti i tempi) ideato ed animato dal vostro cronista del gusto Nat Russo, prosegue nei suoi corsi, nel suo tour culinario, nelle sue conversazioni tematiche sui prodotti di base della cucina: dove reperirli spuntando il giusto rapporto qualità/prezzo e come utilizzarli nella maniera più appropriata e salutare. Nei prossimi mesi la protagonista sarà la farina (o meglio, le farine). Segnaliamo due iniziative teorico-pratiche di grande interesse teorico, ma soprattutto di comprovata utilità pratica.

La prima si terrà Giovedì 26 Febbraio 2015 alle ore 20.30 presso il locale più chic di Savona, vero cuore gourmand, della città: il Caffè del Duomo di Via Manzoni 30 r, Wine Bar e Restaurant. Suggestivo il titolo Salse & Creme Paste & Impasti. Si inizia con una Conversazione Infarinata che ha una relatrice di grande esperienza, Giovanna Molle (Bottega dei Cereali di Piazza Bologna a Savona). Parlerà di quanto bisognerebbe sapere sulle farine, allargando il campo ai 21 tipi immediatamente disponibili (Avena, Canapa, Castagne, Ceci, Cereali misti, Enkir, Farro, Frumento 0-00-1-2-integrale, Grano duro, Grano saraceno, Kamut, Mandorle, Manitoba, Miglio, Riso, Segale, Teef). Si prosegue con un menù degustazione tematico ricco di ben 9 portate che sarà preparato dallo chef Christian Stantero aiutato dal sous chef Valter Mutti. Tris d’Entrées, focacce con marmellata tropeana di cipolle, piadine con salsa/pesto alla trapanese, vol au vent con fonduta delicata. In abbinamento un bianco ligure, il Vermentino Riviera Ligure Ponente DOC. Tris di Piatti forti, trofie di castagne con salsa ai funghi, lasagnette con besciamelle al fondo bruno, pansotti con salsa di noci, nocciole e mandorle. In abbinamento un rosso ligure, il Rossese di Dolceacqua DOC. Tris di Desserts: frolle con crema pasticcera ai frutti di bosco, lingue di gatto con ganache al cioccolato, amaretti con bonet in salsa caramello mou. In abbinamento un bianco mosso piemontese, il Moscato d’Asti DOCG.

Come appare subito chiaro, alla base del menù vi sono cinque spunti importanti, ma che ogni buona massaia dovrebbe conoscere: la teoria generale delle salse salate (salse madri, salse base, salse derivate, salse emulsionate, salse cotte, salse crude), la teoria generale delle creme di pasticceria, gli sfornati salati (con particolare riferimento alla granulometria delle farine degli impasti 00, 0, 1, 2, integrale), gli sfornati dolci (con particolare riferimento al tipo di sfoglia), le paste fresche di pronta cottura (all’uovo, all’acqua, corte, lunghe, sfoglie e ripiene). A fare da cornice a sua maestà farina, tre alfieri e dame di tutto rispetto: il latte (anche in versione panna e mascarpone), le uova (tuorli e albumi) e lo zucchero (canna, barbabietola, grezzo, raffinato, a velo).

La seconda manifestazione, che si svolgerà nel corso dei mesi di marzo e aprile, sarà il punto di forza della Seconda Edizione del Format Pane e… una festa (ideato e diretto da Nat Russo). Per coloro che fossero interessati ad approfondire il capostipite di tutti gli alimenti, parte un corso di panificazione per amatori evoluti, Introduzione alla conoscenza teorica e pratica del pane in collaborazione con l’Associazione Panificatori Pasticceri e Affini della Provincia di Savona. Sarà diretto dai maestri panificatori Luigina Barabino e Giuliano Antonelli. Fragrante il programma dei sei incontri: il pane di pasta molle (le materie prime, la conduzione dell’impasto, impasto diretto ed indiretto, i pani speciali, la focaccia, i grissini, le lingue), il pane di pasta dura (le materie prime e la conduzione dell’impasto, le diverse tradizioni regionali), la sperimentazione (per la prima volta vedrà la luce Nino il Superpanino, in onore di Nino Bergese, detto anche il panino Settebellezze, per il numero di elementi che lo compongo, da una ricetta ideata da Nat Russo e realizzata da Giuliano Antonelli). In ogni incontro sarà sviluppata un’esercitazione completa del ciclo produttivo, materie prime, impasto, lievitazione, lavorazione, infornatura. Le mani in pasta sono servite.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/. Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).