ACETO DI VINO DA UVA INTERA DEL FRIULI

La storia dell'aceto si mescola in regione Friuli Venezia Giulia con quella del vino; poichè qui la vite veniva coltivata già dai Celti e più tardi in epoca romana venne dato impulso intensivo alla sua coltivazione. L'acetificazione era già usata nei tempi antichi, ma fu solo dopo la seconda metà dell'ottocento, grazie a Pasteur che venne definita la biochimica della trasformazione, cosa che permise la produzione anche a livello industriale.

In Friuli Venezia Giulia la produzione di aceto di vino è testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi titolari di aziende produttrici di vino, dove non mancava anche un'ottima produzione di aceto.

Prodotto derivato dall'acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle, solitamente di rovere. Le varietà utilizzate per l'ottenimento dell'aceto, appartenenti alla piattaforma ampelografica del Friuli Venezia Giulia, sono soprattutto il Tocai (recentemente rinominato Friulano) e la Ribolla; l'area interessato alla produzione è il Collio Goriziano e i Colli Orientali, simili per caratteristiche pedologiche e morfologiche, particolarmente vocati per la produzione di vini bianchi profumati. Il procedimento seguito per la produzione dell'aceto di vino è un metodo artigianale basato sull'acidificazione spontanea del vino ad opera di batteri aerobi appartenenti ai generi Acetobacter e Gluconobacter, con prevalenza dei primi. Per la produzione di un aceto pregevole è necessario partire da vino sano, di qualità, preferibilmente secco in quanto si presta meglio al processo di acetificazione; altro requisito fondamentale è il grado alcolico che deve essere sufficientemente elevato, mediamente 10-11% circa, tale da consentire di ottenere un aceto con almeno il 6 % di acido acetico per garantirne la conservabilità. Le uve vengono lasciate fermentare lungamente sulle bucce ed il vino da esse ottenuto viene lasciato maturare in presenza delle fecce nobili che contribuiscono a trasferire aromi e profumi; in primavera, con l'innalzamento della temperatura, il vino viene filtrato e trasferito in locale idoneo alla conservazione e affinamento, l'acetaia. Posto in botticelle scolme, solitamente di rovere, viene inoculato con un apposito starter, la cosiddetta “madre dell'aceto” che consente di accelerare l'avvio del processo di acetificazione. All'inizio dell'inverno, conclusosi il processo di trasformazione dell'alcol in acido acetico, con residuo alcolico non superiore all'1%, l'aceto viene travasato in altre botticelle, che devono essere mantenute sempre colme, in cui viene fatto invecchiare da 3 a 5 anni. La temperatura è uno dei parametri fondamentali da rispettare per la buona riuscita dell'acetificazione; quella ottimale oscilla tra i 25 e i 35 °C; un difetto di temperatura può ostacolare l'attività degli acetobatteri con possibile accumulo di acetaldeide. È fondamentale inoltre, per una buona acetificazione, che vi sia una giusta ossigenazione: in presenza di livelli inadeguati di ossigeno, sia in difetto che in eccesso, l'attività degli acetobatteri è ostacolata e conseguentemente il prodotto che ne deriva è di qualità scadente. Il processo di invecchiamento all'interno delle botticelle è a ciclo perenne in quanto, quando l'aceto è maturo, si può iniziare a prelevarne delle piccole quantità, facendo attenzione a ricolmare il fluido rimanente. Il nuovo vino aggiunto subirà il processo di acetificazione garantendo così l'apporto di nuovo nutrimento ai microrganismi presenti.

L'aceto di vino da uve intere risulta forte, forse prepotente, ma il suo corpo, la sua persistenza, la sua mineralità (oltre all' ampiezza del suo bouquet), ne fanno un prodotto unico, da amatori. Ha le peculiarità di un grande vino da invecchiamento, la qualità delle uve e il lunghissimo contatto con le bucce e le fecce nobili, permettono di ottenere un prodotto di grande struttura, ricco di minerali, persistente e complesso. Nel tempo l' elevata acidità si stempera a favore dell' evolversi di variegati toni aromatici.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

ACETO DELLE LANGHE

Aceti da vini rossi Nebbiolo, Barbera, Dolcetto.

Aceto da vino bianco Moscato del Piemonte.

Aceto Balsamico da Mosto di Moscato.

Aceti Balsamico di Barolo DOCG.

Aceti Aromatizzati alle erbe da vino rosso Nebbiolo, Barbera

La produzione di questi aceti artigianali, avviene invecchiandoli in botti e botticelle di vari legni (rovere, ciliegio, gelso, castagno) secondo il Metodo d'Orleans. Si usa un largo barile di legno adagiato su un fianco cui vengono praticati dei fori di aerazione a 3/4 dell'altezza. Il barile viene riempito di vino diluito fino all’altezza dei fori e viene aggiunta la "madre dell'aceto". Il generatore viene lasciato riposare per diversi mesi alla temperatura ottimale di 29°C. L'aceto così prodotto viene spillato dal basso del barile lasciando circa il 15% del volume per la successiva produzione. Il vino diluito per la nuova produzione verrà aggiunto attraverso un cannello che pesca al fondo per non danneggiare lo strato di "madre" che si è formato in superficie.

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OLIO APRUTINO PESCARESE

L'Olio Extra Vergine d'Oliva D.O.P. Aprutino Pescarese ha origine dalle varietà Dritta, Toccolana e Leccino. Per l'intero ciclo produttivo i soci devono attenersi a parametri rigorosi:

- La raccolta deve avvenire tra il 20 ottobre e il 10 dicembre, per evitare l'impiego di olive che abbiano superato il limite di maturazione.

- I tempi di lavorazione delle olive raccolte non possono superare le 72 ore.

- La frangitura (o frantumazione) delle olive e l'estrazione dell'olio devono essere eseguite nel pieno rispetto di tecniche tradizionali di lavorazione.

- Deve essere garantito un controllo rigoroso, dalle pratiche colturali degli oliveti sino all'imbottigliamento.

- Bisogna eseguire un'analisi chimico-fisica e un panel test del prodotto prima del confezionamento.

Due sono le varietà d'olivo tipiche della Provincia di Pescara: la Dritta, dell'area Vestina, nota anche come Loretana o Lordana o Moscufese (a indicare i comuni di probabile origine), e la Toccolana dell'area Casauriense (la zona di maggiore sviluppo è Tocco da Casauria).

Il bacino di produzione si avvale di 1 milione e 800 mila piante che danno, in media, più di 70 mila quintali di olio.

La Qualità dell'Olio Extra Vergine D.O.P. Aprutino Pescarese è espressione delle caratteristiche uniche del territorio in cui viene prodotto e della sapienza degli olivicoltori.

Essi curano le proprie piante secondo le regole di una tradizione tramandata di padre in figlio.

Il costante utilizzo dell'olio D.O.P. stimola un abbassamento del colesterolo nel sangue, favorendo la prevenzione di malattie cardiovascolari e dell'arteriosclerosi.

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OLIO TERRA D'OTRANTO

L'olio extravergine di oliva Terra d'Otranto è un olio d'oliva ottenuto dalle varietà di olivo Cellina di Nardò e Ogliarola presenti da sole o insieme, in percentuali variabili fra loro e in misura non inferiore all’60%. Il rimanente 40% è costituito da altre varietà minori presenti negli oliveti della zona di produzione.

Si caratterizza per il colore verde o giallo con leggero riflesso verde, una fluidità media, un odore con leggera sensazione di foglia, una sapore fruttato con media sensazione di amaro ed una leggera sensazione di piccante. Può essere un ottimo condimento su primi piatti a base di pasta di grano duro, verdure bollite e legumi, ma anche su secondi piatti di carne e di pesce.

Le operazioni di raccolta devono essere effettuate entro il 30 gennaio di ogni anno, distaccando le drupe direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici, mentre il trasporto al frantoio e le operazioni di olificazione devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.

L'estrazione dell'olio ammette il solo ricorso a processi tradizionali sia meccanici che fisici, che non alterino le caratteristiche del prodotto. La lavorazione deve avvenire in frantoi dotati di impianti a ciclo continuo o a ciclo tradizionale con presse. L'olio può essere conservato in ambienti freschi e asciutti ad una temperatura compresa tra i 14 °C e i 20 °C, lontano da fonti di calore.

L'olio extravergine di oliva Terra d'Otranto, è prodotto con le olive coltivate e trasformate nei comuni della Provincia di Lecce, della parte orientale della Provincia di Taranto e nei comuni di Brindisi, Cellino San Marco, Erchie, Francavilla Fontana, Latiano, Mesagne, Oria, San Donaci, San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico, Torchiarolo e Torre Santa Susanna. Sono idonei gli olivi posti in terreni di origine calcarea situati entro il limite altimetrico di 517 metri sul livello del mare, con una densità massima di 400 piante per ettaro. La coltivazione dell'olivo nella zona fu introdotta con le colonizzazioni greche e fenice, ma furono i monaci Basilani ad avviare il primo fiorente mercato dell'olio.

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Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

OLIO VENETO

Provincia: Verona

Comuni Dove Ricadono le DOP per Menzione Geografica: Brentino Belluno, Dolcè, S. Ambrogio di Valpolicella, Fumane, S. Pietro in Cariano, S. Anna d'Alfaedo, Marano di Valpolicella, Negrar, Cerro Veronese, Grezzana, Verona, S. Martino Buonalbergo, S. Mauro di Saline, Mezzane di Sotto, Lavagno, Badia Calavena, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Caldiero, Cazzano di Tramigna, Soave, Vestenanova, S. Giovanni Ilarione, Montecchia di Crosara, Roncà, Monteforte d'Alpone, S. Bonifacio.

Varietà di olive

Grignano o Favaro per almeno il 50%; Leccino, Casaliva o Frantoio, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Trep o Drop in misura non superiore al 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà sperimentali presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.

Caratteristiche di coltivazione

Sono pertanto idonei gli oliveti collinari e pedo collinari della zona i cui terreni presentano origini e caratteristiche varie. Per la produzione dell'olio extravergine d'oliva a denominazione di origine protetta sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta i cui terreni sono in genere poveri, molto calcarei, tendenzialmente alcalini, generalmente ricchi di potassio e fosforo, con scarsa solubilità.La raccolta delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine dovrà essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta non può superare Kg. 7000 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 18%.Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui limiti predetti attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.

Modalità di oleificazione

La raccolta delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.

Per l'estrazione dell'olio extravergine di oliva sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l'ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Caratteristiche organolettiche

colore: giallo con lieve tonalità di verde per gli oli freschi;

odore: di fruttato leggero;

sapore: fruttato con leggera sensazione di amaro e retrogusto muschiato;

punteggio al Panel test: >= 7,5

acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;

numero perossidi: <= 10 MeqO2/Kg.

acido oleico: >= 75%

Provincia: Vicenza e Padova

Comuni Dove Ricadono le DOP per Menzione Geografica: l'intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Arzignano, Montorsi Vicentino, Zermeghedo, Montebello Vicentino, Gambellara, Lonigo, Castelgomberto, Sovizzo, Montecchio Maggiore, Brendola, Sarego, Alonte, Creazzo, Altavilla Vicentina, Zovencedo, Grancona, Villaga, S. Germano dei Berici, Orgiano, Sossano, Campiglia dei Berici, Vicenza, Arcugnano, Longare, Castegnero, Nanto, Mossano, Barbarano Vicentino, Rovolon, Vò Euganeo, Lozzo Atestino, Teolo, Cinto Euganeo, Baone, Este, Torreglia, Galzignago Terme, Arquà Petrarca, Monselice, Abano Terme, Montegrotto Terme, Battaglia Terme.

Varietà di olive

Leccino e Rasara per almeno il 50%; Frantoio, Maurino, Pendolino, Marzemino, Riondella, Trep o Drop, Matosso in misura non superiore al 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà sperimentali presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.

Caratteristiche di coltivazione

Sono pertanto idonei gli oliveti collinari e pedo collinari della zona indicata i cui terreni presentano origini e caratteristiche varie. Per la produzione dell'olio extravergine d'oliva a denominazione di origine protetta sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta, i cui terreni presentano una matrice geologica di tipo sedimentario o vulcanico normalmente dotati di scheletro con reazione alcalina.La raccolta delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine dovrà essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta non può superare Kg. 7000 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 18%.Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui limiti predetti attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.

Modalità di oleificazione

La raccolta delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.

Per l'estrazione dell'olio extravergine di oliva sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l'ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Caratteristiche organolettiche

colore: verde-oro da intenso a marcato;

odore: fruttato di varia intensità;

sapore: fruttato con leggera sensazione di amaro;

punteggio al Panel Test: >= 7,5;

acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,6 per

100 grammi di olio;

numero perossidi: <= 11 MeqO2/Kg;

acido oleico: >= 76%.

Provincia: Vicenza e Treviso

Comuni Dove Ricadono le DOP per Menzione Geografica: l'intero territorio amministrativo dei seguenti comuni: Zugliano, Sarcedo, Thiene, Fara Vicentino, Breganze, Molvena, Pianezze S. Lorenzo, Mason Vicentino, Marostica, S. Nazario, Solagna, Pove del Grappa, Bassano del Grappa, Romano d'Ezzelino, Mussolente, Borso del Grappa, Crespano del Grappa, S. Zenone degli Ezzelini, Fonte, Possagno, Cavaso del Tomba, Castelcucco, Monfumo, Asolo, Maser, Pederobba, Cornuda, Valdobbiadene, Vittorio Veneto, Conegliano, Sussegana.

Varietà di olive

Frantoio e Leccino per almeno il 50%; Grignano, Pendolino, Maurino, Leccio del Corno, Padanina in misura non superiore al 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà sperimentali presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.

Caratteristiche di coltivazione

Per la produzione dell'olio extravergine d'oliva a denominazione di origine protetta sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta, i cui terreni posti ai piedi dei massiccio del Monte Grappa sono derivati da conglomerati poligenici, talora intercalati da fascie sabbiose o marmose-argillose.La raccolta delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine dovrà essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta non può superare Kg. 7000 per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 18%. Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata sui limiti predetti attraverso accurata cernita purché la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.

Modalità di oleificazione

La raccolta delle olive destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici.

Per l'estrazione dell'olio extravergine di oliva sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l'ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.

Caratteristiche organolettiche

- colore: verde-oro con modeste variazioni del giallo;

odore: fruttato di varia intensità;

sapore: fruttato con sensazione di amaro per gli oli freschi;

punteggio al Panel Test: >= 7,5

acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;

numero perossidi: <= 11 MeqO2/Kg;

acido oleico: >= 76%.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO VALLI TRAPANESI

Valli Trapanesi (DOP) è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta, che si produce nei territori di Trapani, Alcamo, Buseto Palizzolo, Calatafimi, Castellammare del Golfo, Custonaci, Erice, Gibellina, Marsala, Mazara del Vallo, Paceco, Petrosino, Poggioreale, Salemi, San Vito Lo Capo, Valderice, Vita.

Deve essere prodotto almeno con 80 % di olive Cerasuola e Nocellara del Belice.

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BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO DI VAL DI MAZARA

Olio Extra Vergine di Oliva prodotto esclusivamente con olive raccolte e frante nel suo territorio siciliano di origine, di prevalente varietà Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola. Le sue caratteristiche peculiari sono tali da meritarsi il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta D.O.P. della CEE.

Il profumo intenso, il sapore vellutato, insieme alle note di pomodoro verde, rendono quest’olio particolarmente adatto per condire a crudo pesce e contorni di verdura.

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BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO VALLE DEL BELICE

L'Olio Valle del Belice, è un olio extravergine a denominazione d'origine protetta.

La valle del Belice è un'area della provincia di Trapani rappresentata dai comuni di Castelvetrano (il comune maggiore), Campobello di Mazara, Gibellina, Santa Ninfa, Partanna ed altri minori. Quest'area è accomunata dalla prevalenza, specie nei comuni di Castelvetrano e Campobello, della cultivar Nocellara del Belice, una cultivar a duplice attitudine, capace cioè di produrre sia olive da mensa che per olio.

Si tratta di un olio extravergine di oliva prodotto per almeno il 70% dalle olive della varietà detta "Nocellara del Belice". L’olio, presenta un'acidità massima dello 0,50% e una densità di valore medio. Il suo colore è verde con riflessi giallo oro ed ha un profumo d'oliva appena frantumata con sentori di erba. Il suo sapore è fruttato, appena lievemente amaro e piccante con un retrogusto di mandorla, carciofo e pomodoro verde.

Ha ottenuto il riconoscimento nazionale con il DM 29 settembre 1998 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 250 del 26 ottobre 1998 e la registrazione europea con il regolamento CE n. 2325/97 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale Europea L322/97 del 2 luglio 1997.

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BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO VALDEMONE

La denominazione dell’olio extravergine di oliva "Valdemone" DOP è riservata all'olio prodotto alle condizioni definite nella zona designata della provincia di Messina, ad eccezione dei territori di Floresta, Moio Alcantara e Malvagna.

Per la produzione dell'olio extravergine di oliva "Valdemone" DOP sono utilizzate congiuntamente o disgiuntamente le drupe prodotte dalle seguenti varietà considerate principali: Santagatese, Ogliarola Messinese, Minuta, Olivo di Mandanici o Calabrese, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino, Verdello e S. Benedetto variamente presenti almeno al 70% e altre cultivar, tra le quali Cerasuola, Biancolilla, Nocellara del Belice, Tonda Iblea, Nocellara Etna per il restante 30%.

L'operazione di raccolta deve essere effettuata nel periodo che va da ottobre sino a gennaio, con una produzione massima di olive per ettaro che non deve superare i 60 quintali negli impianti tradizionali, ed i 100 quintali per ettaro negli impianti intensivi.

La rese massime in olio delle olive non possono superare il 20% ad eccezione delle cultivar Ogliarola, Messinese e Santagatese che possono raggiungere il 25%.

L’olio di oliva "Valdemone" DOP si presenta con un aspetto da limpido a leggermente velato, un colore verde con tonalità da giallo al giallo oliva, un gusto fruttato medio-forte che ricorda le olive mature, un retrogusto mediamente dolce, a volte leggermente amaro, con sentori di frutta fresca o secca, matura e di erbe spontanee.

L'olio extravergine di oliva "Valdemone" DOP deve essere commercializzato in recipienti o bottiglie di capacità non superiore a 5 litri.

In etichetta deve figurare il nome della Denominazione di origine protetta “Monte Etna” ed inoltre deve essere sempre indicata l'annata di produzione delle olive da cui l'olio è ottenuto. 

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Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO TERRE TARENTINE

L'olio extravergine di oliva Terre Tarentine è un olio d'oliva a Denominazione di origine protetta ottenuto dalle varietà di olivo Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio presenti da sole o insieme, in percentuali variabili fra loro e in misura non inferiore all'80%. Il rimanente 20% è costituito da altre varietà minori presenti negli oliveti della zona di produzione.

Si caratterizza per il colore giallo verde, una fluidità media, una sapore fruttato con media sensazione di amaro ed una leggera sensazione di piccante. Può essere un ottimo condimento su primi piatti con verdure, ma anche su secondi piatti di carne e di pesce.

Le operazioni di raccolta devono essere effettuate nel periodo dell'anno compreso tra i mesi di ottobre e gennaio, utilizzando procedure che effettuano il distacco delle drupe direttamente dalla pianta, mentre il trasporto al frantoio deve avvenire nella stessa giornata di raccolta, mediante contenitori che garantiscano l'integrità delle olive.

Prima della molitura, le olive possono restare nel frantoio al massimo per 72 ore, in recipienti rigidi e aerati posti in locali freschi e ventilati. L'estrazione dell'olio ammette il solo impiego di acqua potabile ed il ricorso a processi tradizionali sia meccanici che fisici, che non alterino le caratteristiche del prodotto. L'olio può essere conservato in ambienti freschi e asciutti ad una temperatura compresa tra i 14 °C e i 20 °C, lontano da fonti di calore.

L'olio extravergine di oliva Terre Tarentine è prodotto con le olive coltivate e trasformate nei comuni di Taranto, Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi e Montemesola. La coltivazione dell'olivo nella zona ebbe inizio per opera dei Messapi nel X secolo a.C., ma fu con le successive colonizzazioni greche e fenice che l'olivicoltura ebbe una maggiore diffusione e le tecniche di estrazione furono perfezionate. Nel Museo nazionale archeologico di Taranto si posso ammirare crateri e anfore dipinte con scene mitologiche in cui l'olivo è protagonista

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO LUCCA

Lo sviluppo agricolo lucchese sia in senso produttivo che commerciale è legato a quello dell’olivicoltura. La provincia di Lucca, già in età antica, era ricca di oliveti e la coltura dell’olio è cresciuta di importanza fino ai tempi nostri. Di recente l’olio di Lucca ha avuto il riconoscimento Europeo della denominazione di origine protetta (DOP). Secondo il disciplinare di produzione l’olio extra vergine di oliva deve avere le seguenti caratteristiche, riassumendo le più conosciute: colore giallo con toni di verde più o meno intensi; odore fruttato di olive da leggero a medio; sapore dolce con sensazione piccante e di amaro legato all’intensità di fruttato; acidità totale non superiore a 0,5 % di acido oleico; numero di perossidi max 12 Meq. L’olio deve essere ottenuto dalle seguenti varietà fino al 90 % di Frantoio, fino al 30 % di Leccino e fino al 15% di altre. Il metodo di produzione è controllato da un organismo terzo che vigila sul rispetto delle indicazioni contenute nel disciplinare dove sono contenute le metodologie di coltivazione, di difesa, di raccolta e di produzione. Dal 2005 si è costituito il Consorzio di tutela olio DOP Lucca.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).