ARROSTICINI
Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese. In alcune zone sono anche chiamati rustelle, arrustelle oppure rrustell (nell'Imperiese). Tipici della zona pedemontana sul versante orientale del monte Voltigno (Villa Celiera) della catena del Gran Sasso, con piccole caratterizzazioni locali, vengono prodotti praticamente ovunque sul territorio abruzzese (sia a livello artigianale che industriale). Oggi questo piatto è diffuso in tutto il territorio regionale e, per le caratteristiche di bontà e praticità, si stanno facendo apprezzare anche fuori dall'Abruzzo, grazie a qualche imprenditore che li sta proponendo nelle maggiori catene distributive con risultati soddisfacenti, non solo presso le comunità di emigranti abruzzesi.
Gli arrosticini sono composti di carne ovina. La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti di dimensioni molto ridotte ed infilarla in spiedini (in alcune zone detti «li cippe»). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona, «lu fucon», «fornacella», «furnacella», «rustillire» o anche «arrostellaro» (o anche più raramente «la canala»). Per la riuscita dell'arrosticino, molto dipende anche dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dall'abilità del cuoco. Sono disponibili anche fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili nella cottura alla brace.
Tipologie
Le tipologie di «arrosticino» sono principalmente due:
produzione in serie, caratterizzata da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di 20 cm;
produzione manuale, in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora, che li rende morbidi e profumati. Quest'ultimo tipo di arrosticini, a detta degli estimatori, è il più pregiato perché necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga.
Varianti
Arrosticini di carne di castrato.
Altre varianti: nella grande distribuzione e in vari ristoranti vengono venduti arrosticini di carne di agnello non castrato.
Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di fegato "fecht". In questo caso si alterna un pezzo di carne ed una fogliolina di alloro. Carne suina, di tacchino ed anche di pollo sono varianti che non sono riconducibili alla tradizione abruzzese, con un formato di carne adoperato più grande e chiamati comunemente spiedini.
Abbinamenti e modalità tradizionali di consumo
Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva («pane 'onde»), gli si abbina egregiamente un Montepulciano d'Abruzzo o, come in uso ancora nei locali più tradizionali, un mix di vino rosso locale diluito con gassosa (tre quarti di litro di vino ed uno di gassosa). È importante che il pane non venga tostato né salato, in quanto già gli arrosticini sono abbondantemente cosparsi di sale. La quantità media adatta ad un adulto è di 10-15 unità.
Tradizionalmente vanno mangiati sfilando uno ad uno i pezzetti di carne, tenendoli stretti tra i denti e tirando verso l'esterno il ceppo.
Feste e sagre
La più celebre festa che si svolge in loro onore non si tiene in Abruzzo come si potrebbe pensare, ma bensì a Cosio Valtellino in Provincia di Sondrio. La "Festa degli arrosticini", che si svolge negli ultimi due weekend di settembre, richiama ogni anno migliaia di appassionati.
Aspic di pollo
4 pomodorini
un pomodoro
aromi (sedano carota cipolla)
una zucchina
aneto,
coriandolo,
olio,
sale,
pepe
Spellate i pomodori svuotateli dei semi sistemateli su una placca coperta di carta da forno conditeli con un filo di olio sale pepe e fateli seccare in forno a 120°. Lessate il petto di pollo per 15′ in un brodo preparato facendo bollire per 20′ un litro di acqua con gli odori sale e pepe. Quando il petto di pollo sarà cotto scolatelo filtrate il brodo e stemperatevi la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e strizzata lasciate intiepidire la gelatina. Riducete a dadini la zucchina e saltatela in un padella con olio sale e pepe. Versate in stampini un dito gelatina fatela addensare poi riempite con il pollo lessato e sfilacciato i pomodorini secchi la zucchina e versate il resto della gelatina. Tenete in frigo per 6 ore servite con pomodoro fresco e aneto.
L’aspic è un piatto basato sull'incorporazione di vari ingredienti in gelatina. Può essere una portata salata, o un dolce al cucchiaio. È un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante). La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo a conferire alla composizione da portare in tavola una forma a tronco di cono arrotondato. Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere.
CASSOEULA
Cavoli verza 1,2 kg
Carne di suino costine 500 gr
Carne di suino salsiccia tipo verzino 500 gr
Carne di suino cotenna 250 gr
Sedano 1 gambo
Cipolle 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Vino bianco 1 bicchiere
Carote 1
Burro 50 gr (in alternativa olio di oliva)
(Se piace Carne di suino 1 piedino, 1 orecchio e 1 codino)
La preparazione della cassoeula inizia con la pulizia delle cotenne e del piedino, che andranno poi cotti separatamente. Per prima cosa raschiate bene il piedino e le cotenne, e fiammeggiate i peli del maiale, con un cannello o con la fiamma del fornello di casa. Una volta pulito il tutto, lavate i pezzi sotto l'acqua corrente. Mettete quindi il piedino e le cotenne in un tegame, copriteli con acqua fredda e lasciateli sobbollire per un’ora in modo da sgrassarli. Scolateli eliminando il grasso, passateli sotto acqua calda e asciugateli con la carta da cucina in modo da togliere tutto l'unto. Prendete le costine e lavatele sotto l'acqua corrente, asciugatele con la carta da cucina, adagiatele in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio (o con il burro, secondo la tradizione, a seconda di come preferite): fate dorare le costine a fuoco dolce da entrambi i lati, dopodiché toglietele dalla pentola e tamponate il grasso in eccesso sempre con la carta assorbente. In un'altra pentola, adagiate i verzini precedentemente bucati con una forchetta e fateli dorare con il loro stesso grasso. A questo punto avete ultimato la preparazione della carne di maiale e potete passare alla preparazione della verza. Lavatela bene e tagliatela a metà, quindi togliete la costa centrale. Tagliate le foglie di verza a listarelle. Prendete una casseruola e versateci un dito d'acqua , aggiungete la verza e fatela cuocere coperta con un coperchio finché non appassisce. Scolate la verza e mettetela da parte. Lavate il gambo di sedano, la carota e la cipolla e tritateli grossolanamente. Prendete una casseruola e fate soffriggere insieme a dell'olio, (o burro, secondo la tradizione). Aggiungete poi i verzini e irrorate con il vino bianco, lasciate sfumare il vino e aggiungete il resto della carne di maiale. Fate rosolare e poi aggiungete la verza scolata. Lasciate cuocere tutto a fuoco basso per un’ora e mezza fino a quando non si sarà ammorbidito il tutto; se necessario, di tanto in tanto, potete aggiungere un mestolo di brodo di carne. Tenete presente che la consistenza finale della cassoeula deve risultare piuttosto asciutta. Dopo aver spento il fuoco lasciate riposare la cassoeula per circa mezz'ora e poi servite.
La cassoeula, italianizzata in cazzuola o cazzola, oppure bottaggio (probabilmente derivante dal termine francese potage) è un piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda. La leggenda afferma che Arturo Toscanini fosse ghiotto di cassoeula. Oggigiorno è il "piatto forte" di numerose sagre lombarde, sia invernali sia estive. Il piatto, così come viene preparato, nasce all'inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione "povera" e la versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto. La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro. Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, come le diverse forme di "potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana, a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione). Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine. Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Esiste un'altra spiegazione per il nome: è piuttosto noto che, per tradizione, il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta che l'edificio fosse giunto al tetto ed il nome derivi dall'attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l'appunto la "cazzuola". È da segnalare inoltre che esiste un piatto della tradizione tedesca, il "Kasseler" ("càssola" nella pronuncia tedesca), consistente in tagli di maiale affumicato servito con un contorno di cavolo verza. Al di là delle leggende, gli storici individuano nel ricettario di Ruperto da Nola la prima ricetta riconducibile alla pietanza. Questo autore, originario di Nola, e che viene considerato uno dei padri della gastronomia spagnola, fu al servizio della corte Aragonese di Napoli, nel corso del XV secolo. Nella sua opera più importante, Il Llibre del Coch, ci propone una ricetta di "Cassola de carn" in cui molti elementi riconducono alla Cassoeula. Sempre a Napoli nel 1773, Vincenzo Corrado riporta una ricetta per il "Grugno di porco lesso" e lo propone "su pottaggio di cavoli". Un evidente filo rosso, che lega la minestra maritata, della tradizione Napoletana alla Casseula Lombarda. Bisognerà attendere il XIX secolo, per ritrovare nell'opera “Il cuoco senza pretese” del comasco Odescalchi (1826), la prima ricetta lombarda del piatto.
Varianti
Vi sono numerose varianti locali: nella tradizione comasca non vi sono i piedini e il battuto di verdure ma viene aggiunto il vino bianco e la testa; in Brianza la cassoeula è più asciutta rispetto a quella milanese, più brodosa; nel Novarese, tra gli ingredienti si trova anche la carne d'oca;nel Pavese sono usate solo le puntine e il piatto prende il nome di ragò, ma ne esiste anche una versione tradizionale a base di oca; nel Milanese si utilizzavano anche le orecchie ed il musetto del maiale; sempre nel Milanese si prepara il bottaggio che si differenzia per l'utilizzo della carne di pollo in luogo di quella di maiale; nel Varesotto si aggiungono anche i verzini (piccole salamelle fatte con l'impasto della salsiccia).
CASSOULET
Il cassoulet (dall'occitano caçolet) è una specialità regionale della Linguadoca, a base di fagioli secchi generalmente bianchi e di carne. In origine era a base di fave. Il cassoulet deriva il proprio nome dalla casseruola in terracotta smaltata a forma di cono tronco fabbricata a Issel. Il cassoulet è un piatto tradizionale la cui base è un ragù di fagioli bianchi lungamente cotto a fuoco lento per essere tenero in bocca, come se si sciogliesse. Al ragù vengono aggiunti, secondo le versioni, del confit d'oca o di anatra, del lardo, della cotenna, dello stinco di maiale, della salsiccia, dell'agnello o della pernice. Ci si può trovare anche del pomodoro, del sedano o della carota. Può essere o meno ricoperto da pangrattato. È l'oggetto di una disputa annosa fra tre città: Castelnaudary, Carcassonne e Tolosa. La controversia verte sull'origine stessa del cassoulet, sulla sua composizione e le qualità organolettiche dei diversi cassoulet preparati nelle varie città. Il cassoulet di Castelnaudary è a base di fagioli bianchi del Lauragais, contiene confit d'oca, lo stinco o la spalla di maiale, salsiccia e cotenna di maiale, una carota, un porro e una gamba di sedano. La sua cottura finisce in un forno da panettiere nel quale bruciano sterpi della Montaigne Noire. Il cassoulet di Carcassonne può contenere anche pernice rossa e un pezzo di montone. Il cassoulet di Tolosa contiene confit d'anatra e salsiccia di Tolosa, carote e cipolle. Talvolta lo si ricopre con del pangrattato prima di passarlo al forno. Il numero di volte in cui si deve, durante la cottura al forno, rompere la crosta che si forma sulla superficie del piatto - tra le sei e le otto volte a seconda delle ricette - è oggetto di grande dibattito tra gli esperti. Per porre fine alla rivalità tra le città, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865 - Sèvres, 1948), un gastronomo della Linguadoca divenuto cuoco a Tolosa, ha fatto ricorso a una metafora: "Il cassoulet, è il Dio della cucina occitana; Dio-Padre, è il cassoulet di Castelnaudary, Dio-Figlio è quello di Carcassonne e Dio-Spirito Santo quello di Tolosa." Nonostante le numerose varianti di questo piatto, si possono individuare due costanti: i fagioli che servono da base e la pentola che permette la cottura.
CERVELLO ALLA FIORENTINA
cervello di vitella circa gr 600
cervello di vitella circa gr 600
una piccola cipolla
prezzemolo
3 uova
pangrattato
farina
limoni
olio d'oliva
sale
pepe
olio per friggere
In un tegame con acqua calda e salata sbollentate il cervello per 2 o 3 minuti, quindi togliete la pellicina che lo ricopre. Lasciatelo poi a bagno in acqua fredda e succo di limone per circa mezz'ora. Sgocciolatelo e tagliatelo a fette alte circa mezzo centimetro, quindi mettetele in una marinata fatta con olio, succo di limone, cipolla tagliata a fettine, prezzemolo tritato, sale e pepe. Lasciate le fette ad insaporirsi per circa un'ora, quindi scolatele, passatele nella farina, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato.
Friggetele in abbondante olio caldo e servitele con spicchi di limone [ed una spolverata di sale].
Il cervello alla fiorentina è un secondo piatto tipico della cucina toscana, diffuso principalmente nell'area fiorentina. Tale specialità culinaria era conosciuta e diffusa maggiormente nei decenni scorsi. Deve la sua origine all'abitudine dei macellai toscani di utilizzare tutte le parti commestibili degli animali uccisi per ricavare le celebri bistecche. Secondo alcuni, il piatto deriverebbe dalla barbara abitudine degli Ostrogoti, che dominarono in Italia agli inizi del VI secolo, di divorare il cervello dei nemici e dei prigionieri uccisi. Si accompagna molto bene a un fritto misto di carne e verdure.
Il piatto viene preparato utilizzando il cervello di bovino adulto o di vitello, che viene prima cotto per pochi minuti in acqua bollente priva di sale, poi privato del rivestimento protettivo esterno e tagliato a fette, che a loro volta saranno poi pastellate e fritte in olio extravergine d'oliva fino a completa doratura. Prima di passare alla fase della frittura, le fette possono essere immerse per diversi minuti in acqua e succo di limone: in ogni caso, devono essere completamente prosciugate prima di essere pastellate. Il piatto viene condito quindi con l'aggiunta di un pizzico di sale e servito con fette di limone, che tipicamente accompagnano i secondi piatti fritti.
CONIGLIO ALLA LIGURE
1 costa di sedano,
1 cipolla,
1 ramoscello di rosmarino,
timo,
qualche foglia di alloro,
alcuni gherigli di noce,
1 cucchiaio di pinoli,
olio di oliva,
sale,
1 bicchiere di vino rosso, Rossese di Dolceacqua,
Taglio in pezzi il coniglio, li lavo e li asciugo, li pongo in una pentola a fuoco medio, per fare espellere l'umore. Travaso in una casseruola di coccio e vi verso l'olio. Aggiungo alloro e timo. Rosolo fino a colore dorato. Ritiro il coniglio dal fuoco. Nel sugo stufo cipolla, sedano, rosmarino, pinoli, noci tritate. Aggiungo lentamente il brodo. Unisco coniglio e olive, spruzzando col vino. Ultimo la cottura.
GRIGLIATA DI CARNI MISTE
2 costine di maiale
2 pezzi salsiccia
2 fette pancetta
2 costolette d'agnello
5 pomodori pachino
Q.b. Sale
Q.b. Pepe
Q.b. Olio di oliva
1 aglio a spicchi
1 rametto rosmarino
Q.b. Aceto di vino bianco aromatizzato al limone
Preparate una marinata con l'aglio ed il rosmarino tritati, salate, pepate e passatevi dentro la carne lasciandola per qualche minuto. Rispettando i tempi di cottura delle varie qualità di carne (la pancetta richiede un tempo di cottura inferiore a quello delle salsicce) ponete la carne sulla griglia ben calda. Al momento di cuocere le salsicce pungetele con i rebbi della forchetta per favorire la fuoriuscita del grasso. Quando mancheranno pochi minuti alla fine della cottura unite anche i pomodori lasciandoli appassire. Regolate i tempi di cottura secondo i gusti dei convitati (al sangue o molto cotta) e servite la grigliata calda con qualche goccia d'olio d'oliva e qualche goccia di aceto.
PIZZAIOLA CAMPANA
4 Fettine di carne
500 gr pomodori o pomodorini
2 spicchi d'aglio
origano secco abbondante
olio extravergine d'oliva abbondante
sale
Viene definita alla pizzaiola una preparazione a base di fettine di carne e sugo di pomodoro. La storia della pizzaiola è alquanto incerta, anche se l'origine è quasi certamente napoletana. La ricetta ha conosciuto una larga diffusione ed è stata oggetto di numerosissime reinterpretazioni. Il successo di questa particolare preparazione va individuato, oltre che nella semplicità di esecuzione, anche nel fatto che una volta terminata, si presta per essere usata come condimento per la pasta. Scaldare l'olio in una padella e soffriggere leggermente l'aglio, tagliato grossolanamente. Aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e il sale. Far cuocere il tutto per una ventina di minuti, a fuoco moderato e coperto. Mettere quindi l'origano e le fettine di carne (colarda, spalla o scamone), e portare a termine la cottura. Il sugo così ottenuto, una volta tolte le fettine da utilizzarsi come seconda portata, si presta per condire spaghetti o vermicelli.
SPEZZATINO DI CARNE CON CIPOLLE
Brodo di carne q.b.
Carne bovina vitello 800 gr
Carote 2
Cipolle rosse 600 gr
Olio di oliva q.b.
Pepe q.b.
Pomodori passata 200 ml
Sale q.b.
Sedano 1 costa
Vino rosso 1/2 bicchiere (circa 100 ml)
Lo spezzatino di carne con cipolle grazie ad una cottura lenta e prolungata rende lo spezzatino molto tenero e saporito.Per preparare lo spezzatino di carne con cipolle iniziate tritando il sedano e le carote che serviranno come base per il soffritto. Scaldate una padella ampia con due cucchiai di olio, aggiungete il trito di sedano e carote e cuocete il soffritto.
Tagliate a fettine sottili anche le cipolle e mettetele da parte. Intanto preparate la carne: tagliate a bocconcini il vitello e quando il soffritto sarà pronto aggiungete i pezzetti di carne e fateli rosolare.
Sfumate con il vino rosso e aggiungete le fettine di cipolle. Proseguite la cottura a fuoco lento aggiungendo a poco a poco il brodo di carne, infine incorporate la passata di pomodoro. La cottura dello spezzatino richiederà circa 1 ora. Una volta che il sugo sarà assorbito dalla carne aggiustate di sale e pepe. Lo spezzatino di carne e cipolle sarà pronto quando la carne risulterà tenera e le cipolle ben cotte.
