TORTELLI CREMASCHI

I tortelli cremaschi giocano su di un equilibrio sottile di sapori: l'incontro tra il dolce-speziato del ripieno con il gelatinoso-salato-grasso della pasta e del condimento: il segreto della loro preparazione è il bilanciamento della quantità di ripieno con la pasta: le loro proporzioni sono fondamentali perché ci sia armonia tra i sapori: un tortello con poca pasta, o pasta sottile, o troppo ripieno risulterà stucchevole, un tortello con poco ripieno o troppa pasta sarà insipido. In ogni caso va evitato in assoluto l'impiego di pasta all'uovo: il tortello deve essere formato da un disco di pasta spesso che va cotto a lungo (20/40 min.); se la pasta è all'uovo, non regge la cottura e si apre disperdendo il prezioso ripieno nell'acqua.

La pasta

Farina
acqua (qualcuno usa il latte).

sale.
È ammesso un uovo per kg di farina.

La pasta tradizionale dei tortelli va preparata buttando di colpo la farina nell'acqua bollente leggermente salata, e poi impastando a caldo fino a formare una massa elastica, di colore bigio (pasta matta). Si può tuttavia lavorare a freddo nell'impastatrice con l'aggiunta di un solo uovo per kg, e un cucchiaio d'olio d'oliva per dare una buona elasticità.

Ogni ricetta che usa più di un uovo per kg. di farina non è tradizionale, e non va impiegata nella confezione dei tortelli cremaschi.
Il ripieno

Amaretti tritati, la marca "Gallina" è l'unica utilizzata dai cremaschi per la buona riuscita dei tortelli

Pane grattugiato, solo se serve per asciugare un ripieno molle.

Cedro candito

Noce moscata

Un mostaccino (è un biscotto speziato cremasco a losanga)

Uova (solo il tuorlo)

Sale
Formaggio grana grattugiato

Buccia di limone grattugiata

Marsala secco

Pastiglie di menta (fino a quattro per ogni kg. di farina, secondo il gusto personale)

Uva passa, uvetta.

In alcune varianti di paese troviamo l'aggiunta di carni o brodo, che non appartengono alla ricetta tradizionale.

Per preparare il ripieno, versare in una terrina gli amaretti pestati, l'uvetta ammollata e asciugata, il Mostaccino sbriciolato finemente; aggiungere le caramelle mentine grattugiate, il cedro tritato, il formaggio grattugiato, il tuorlo, la scorza di limone, un poco di pangrattato, il Marsala e se necessario un poco di brodo per ammorbidire. Fare riposare il ripieno un giorno in frigorifero. Il giorno seguente preparare la sfoglia e farla riposare in un telo per circa un'ora. Tirare la sfoglia sottile e ricavarne dei dischetti. Distribuire il riepieno e chiudere premendo il bordo per tre volte. Cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.

I tortelli cremaschi (dialetto cremasco: turtèi cremasch) rappresentano il principale piatto della tradizione culinaria cremasca.

Sono considerati un unicum nel panorama gastronomico italiano: non esistono infatti piatti simili altrove, né loro varianti. L'unica ipotetica lontana parentela è con i cjarsons della Carnia, anch'essa sotto dominio veneziano negli stessi anni, che in comune contengono uva passa, spezie e cacao.

I tortelli cremaschi potrebbero aver visto la nascita durante la lunga dominazione veneziana. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori: il primo è che, senza eccezioni, è un piatto tipico ancora oggi diffuso solo nei paesi della diocesi di Crema, cioè all'interno dei confini dell'antico Territorio Cremasco della Serenissima. Il secondo è dovuto agli ingredienti del ripieno: amaretti (armelline), spezie, canditi ed uva passa, sono tutte merci provenienti dai commerci con l'oriente, sui quali i veneziani hanno avuto per secoli il monopolio.

La ricetta attuale si è consolidata verso il finire del 1800.

I tortelli cremaschi rappresentano il piatto più importante della festa; si usa prepararli tipicamente durante le sagre patronali dei paesi, per i matrimoni, o per altre importanti ricorrenze familiari. Non sono tuttavia piatto natalizio né pasquale. Ogni paese, e perfino ogni famiglia ha la propria ricetta, leggermente diversa, ma solo nelle proporzioni tra gli ingredienti tradizionali.

La forma

La forma del tortello cremasco è del tutto unica nel panorama gastronomico italiano: si prepara partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna, con il ripieno nel centro. I bordi del disco vengono pizzicati e sovrapposti a mano così da formare cinque creste sul bordo del tortello. In alcuni paesi si usa formarli quadrati e chiuderli premendo con i denti di una forchetta, ma è usanza barbara e non conforme alla tradizione. I cremaschi di città di un tempo dicevano malignamente che questa usanza serviva ai contadini dei paesi per risparmiare, poiché così non si hanno scarti di pasta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

TAJINE DI VERDURE E LEGUMI

1 grossa cipolla

1 grosso spicchio d’aglio italiano

2-3 grosse patate di montagna

2-3 grosse carote

15 friggitelli o 2 peperoni (rosso o giallo)

1 costa di sedano verde

1 latta di ceci precotti

1/2 latta di polpa di pomodoro

1 cucchiaino curcuma in polvere

1 cucchiaino finocchio in semi

1 cucchiaino cumino in polvere

1/2 cucchiaino zenzero in polvere

1 cucchiaino Ras el Hanout rosso

peperoncino rosso a piacere

coriandolo

prezzemolo fresco

1 bicchiere brodo vegetale fatto in casa

sale marino iodato fine

pepe nero macinato

olio evo

Pelate la cipolla e tagliatela a spicchi non troppo grossi. Pelate l’aglio e scegliete se tagliarlo a pezzi o lasciarlo intero. Lavate le verdure: pelatele e tagliate le patate in grossi spicchi. Dividete le carote a metà cosi da ottenere pezzi da circa 6 -7 cm e poi apritele ancora in due per la lunghezza. Lavate il sedano e togliete le parti sporche o macchiate, se necessario pelatelo con il pelapatate, tagliatelo a pezzi secondo il vostro gusto (per lungo o a rondelle). Pulite i peperoni rimuovendo il picciolo e i semi, tagliate le falde a pezzi. Sgocciolate i ceci e se occorre lavateli sotto l’acqua corrente per togliere l’acqua di cottura industriale, teneteli da parte. Pestate grossolanamente i semi di finocchio e di cumino al mortaio per rompere il guscio e unitele alle altre spezie in polvere.Posizionate sul fornello il tajine con lo spargifiamma tra la fiamma e la base, versate olio evo per ungere il fondo e accendete la fiamma, aspettate che questo si riscaldi e unite la cipolla e l’aglio, lasciate che questi inizino a rosolare e aggiungete le spezie, mescolate bene per non farle bruciare e unite la polpa di pomodoro, aspettate che questa prenda il bollore e unite le verdure disponendole a formare un disegno a raggi. Versate il brodo caldo e insaporite con sale e pepe, cuocete le verdure con il coperchio a fuoco basso per circa 30 minuti, trascorso il tempo controllate la cottura delle verdure, aggiungete i ceci e il coriandolo tritato, controllate se è necessario aggiungere ancora poco brodo per evitare di bruciare le verdure e lasciate cuocere per altri 15 -20 minuti con il coperchio, non mescolate il tajine di verdure altrimenti rovinerete il disegno e romperete le verdure. Spegnete la fiamma e lasciate riposare il tajine chiuso per circa 5-10 minuti. Servire il Tajine di Verdure e Legumi. Disponete al centro del tavolo il tajine di verdure e servirlo in  tavola con il cous cous cotto al vapore o del pane pita/arabo.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

MANFRIGOLE

Per le crespelle (con queste dosi ne vengono una decina)

4 uova
300 ml di latte
100 gr di farina 00
60 gr di farina di grano saraceno
un pizzico di sale
Per il ripieno
1 l di besciamella
150 gr di bresaola
400 gr di fontina
100 gr di grana
50 gr di burro
qualche fogliolina di salvia

Preparare la besciamella e farla raffreddare bene. In una terrina sbattere le uova con il sale e il latte, unire le farine setacciate e mescolare bene. Ungere leggermente una padellina per crepes con un pezzettino di burro, versare un mestolo di composto e cuocere da entrambi i lati per un paio di minuti. Una volta pronte le crespelle, spalmare su ognuna 3 cucchiai di besciamella, aggiungere un cucchiaio abbondante di grana, la bresaola e qualche pezzetto di fontina, tagliata a dadini molto sottili. Arrotolare ciascuna crespella su se stessa, dopodiché tagliarla in 3 parti. Versare sul fondo di una teglia un paio di cucchiai di besciamella e disporre i rotolini di crespelle in verticale, ben vicini tra di loro. Coprire la teglia con la carta stagnola e infornare a 180° per circa 25-30 min. Una volta cotte, irrorare con il burro fuso con la salvia e servire.

Le manfrigole o manfrigoli sono un piatto tipico della tradizione valtellinese, più in particolare dell'alta Valtellina (provincia di Sondrio). Sono una sorta di crespelle fatte con farina bianca e farina di grano saraceno, a cui si aggiungono poi per farne un unico impasto altri ingredienti tipici della zona quali piccole scaglie di bresaola e di formaggio Casera. Per rendere il tutto più consistente si può aggiungere anche del pane, meglio se di segale, grattugiato o bagnato nel latte. Piatto molto calorico, come è tipico delle zone montane di origine contadina.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

GARGANELLI UBRIACHI

160 g garganelli paglia e fieno

150 g funghi misti

100 ml panna da cucina

1 bicchierino Brandy

1/2 spicchio d'aglio

1/2 cipollina

1 bustina zafferano

2 cucchiaini olio

sale

pepe q.b
Affettare sottilmente la cipolla e metterla ad appassire in una padella con l'aglio e l'olio. Lavare e tritare grossolanamente i funghi. Farli saltare in padella con lo zafferano cuocendo per 15 minuti a fuoco moderato. Se serve aggiungere un po' d'acqua. Ultimata la cottura sfumare col Brandy, spegnere il fuoco ed aggiungere la panna e una grattata di pepe. Portare ad ebollizione una pentola piena d'acqua e cuocervi i garganelli al dente. Scolare la pasta e farla mantecare in padella assieme al suo condimento. Servire con una macinata di pepe.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

 

BOURGUIGNONNE

La fondue bourguignonne (tradotto dal francese fonduta borgognona) è una specialità originaria della Svizzera (anche se l'etimologia del termine lascerebbe pensare ad un'origine francese), che consiste nel cuocere dei piccoli pezzi di carne (di solito manzo ma anche vitello, pollo o maiale) in olio vegetale bollente, accompagnati da varie salse di condimento. Per questa preparazione viene utilizzata una pentola apposita, riscaldata da un fornelletto ad alcool o da un lumino, simile al caquelon da fonduta. È un piatto ampiamente diffuso anche in Francia ed in Italia, in particolare in Piemonte; si accompagna molto bene a vini rossi corposi. Ogni commensale, che ha a disposizione un piatto con scomparti in cui mettere le salse e una forchetta da fonduta a manico lungo, si prepara da sé la pietanza. Un boccone di carne viene infilzato con la forchetta; introdotto nella pentola, il tempo di immersione e quindi di cottura è breve ma viene scelto dal commensale a suo gusto per ottenere la carne al sangue o ben cotta; estratto dalla pentola il boccone viene immerso in una delle salse a disposizione.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

TORTA SACRIPANTINA

500 g di pan di Spagna

Per la crema al burro
3 tuorli
500 g di latte intero
100 g di zucchero
60 g di maizena
120 g di burro
2 cucchiai di cacao amaro
poca vanillina.
Per la bagna
100 ml di Marsala.

Nella planetaria montare a neve ferma gli albumi. Nella stessa ciotola montare tuorli e zucchero fino a formare una bella spuma bianca. Aggiungete al composto di tuorli la fecola ed il lievito miscelati insieme. Mescolare bene quindi aggiungete a piccole dosi gli albumi montati con un cucchiaio di legno o una spatola, mescolare dal basso verso l'alto senza smontare. Imburrare ed infarinare la tortiera da da 26 cm. Infornate a 180°C per 25 minuti.
Per la crema: in una casseruola portare il latte ad ebollizione togliendo la pellicina che si forma. Nel frattempo montare zucchero e tuorli ed aggiungere la maizena. Versare il composto nel latte e fate addensare senza smettere di mescolare. Appena sarà fredda, aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare con la frusta. Ad 1/3 della crema unite il cacao e mescolare. A questo punto tagliare i bordi formando un pds di minori dimensioni, tagliare in 2 parti verticalmente e tenere da parte il pds avanzato. Pulire bene il pds e togliere le bricioline in eccesso. Bagnare il primo disco con marsala senza affogarlo, ma rendendolo bello morbido. Mettete la crema al cacao formando una cupoletta al centro. Posizionare il secondo disco di pds, con un po' di pds avanzato al centro in modo da accentuare la cupolina. Bagnare con il marsala. Coprire con la restante crema al burro bianca cercando di tenere la forma a cupola. Ricoprire con il pds avanzato e sbriciolato.

Questo dolce, non antichissimo ma di radicata tradizione, nasce dalla fantasia della ditta Preti di Genova. Il nome curioso, privo di un'origine precisa, riporta alla memoria il personaggio ariostesco di Sacripante che ama, senza esserne ricambiato, la bella Angelica.

Per antonomasia indica un uomo di robusta corporatura e dal carattere smargiasso e proprio così si chiama una golosa e sostanziosa torta, la sacripantina, che viene prodotta un po' in tutto il genovesato. Torta dolce dalla caratteristica forma a cupola che nasconde strati di pandispagna imbevuti di liquore, caffè, cacao e crema di burro.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In questo volume si analizzano i PAT liguri. In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso. 

BAVARESE ALLA CAMOMILLA

300 ml di latte

3 tuorli

80 g di zucchero

6 g di gelatina in fogli

200 ml di panna fresca

2 bustine di camomilla.

200 ml di latte

200 ml di panna

100 g di pistacchi

120 g di zucchero

6 tuorli.

Fate ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti. Fate bollire il latte con le bustine di camomilla, togliete dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 15 minuti. Con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero per 15 minuti. Togliete le bustine dal latte e unitelo al composto di tuorli. Riportate sul fuoco e lasciate cuocere per 1 minuto mescolando sempre. Rimuovete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata. Mentre il composto intiepidisce montate la panna. Incorporate con delicatezza la panna alla crema ormai fredda. Distribuite il composto in 6 stampini di alluminio bagnati con acqua fredda e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Portate a ebollizione il latte con la panna e i pistacchi ridotti in polvere. Montare, con le fruste elettriche, i tuorli con lo zucchero per 15 minuti. Unite, a filo, il latte sopra i tuorli, riportate sul fuoco per qualche minuto mescolando sempre. Non si deve addensare troppo perché poi raffreddandosi si rapprende di suo. Sopra un piatto da dessert mettete un po' di crema e sopra adagiate la bavarese.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CREMA PASTICCERA

800 gr. latte intero fresco,

200 gr. panna fresca,

300 gr. tuorlo uovo,

300 gr. zucchero semolato,

35 gr. amido di mais,

35 gr. amido di riso,

1 bacca vaniglia

Scaldare latte e panna, mettendo i semini della vaniglia ed il bacello nel latte. Aggiungere gli amidi nell'uovo montato. Versare le uova montate nel latte che sta per bollire. Frustare quando il latte bolle ed ha scaldato l'uovo.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BRACCIATELLO

250 gr di latte

550 gr di farina

50 gr di burro

1 cucchiaino di zucchero

10 gr di sale fino

1 cubetto di lievito di birra (o una bustina di lievito di birra secco attivo)

2 uova

1 limone ( scorza grattugiata)

100gr di uvetta

100 gr di zucchero

1 rosso d’uovo + latte per la spennellatura finale

Versare in una ciotola la farina, il latte tiepido in cui avete sciolto il cubetto di lievito di birra e 1 cucchiaino di zucchero, e a seguire tutti gli altri ingredienti lavorandoli prima con l’aiuto di un cucchiaio di legno poi, passando sulla spianatoia con le mani. Lasciate lievitare l’impasto fatto a mano per circa 1 ora, in un luogo caldo. Formate un rotolo di pasta da inserire in una teglia da ciambella (foderata di carta da forno o di burro) che abbia il buco centrale.

Lasciate lievitare ancora per 30 minuti l’impasto dentro lo stampo. Nel frattempo portante il forno a temperatura (180°), e preparate l’intinto di 1 rosso d’uovo e 20 gr di latte da spennellare sul bracciatello al termine della lievitazione e prima della cottura. Informate in forno caldo (180°) per 30 minuti circa.

Il bracciatello è un tipico prodotto da forno romagnolo preparato a base di farina e uova. Prima si cuoce in acqua bollente, poi si passa nel forno, normalmente quello del pane, dopo essere stato pennellato con albume d'uovo che dà il caratteristico colore giallo dorato e lucido. Esso è tradizionalmente preparato anche a Pesaro e dintorni, in virtù della notevole comunanza culturale e gastronomica di quest'area con la vicina Romagna.

A forma di ciambella spesso contiene al centro un uovo sodo intrappolato nella pasta. Di colore giallo e consistenza solida e filamentosa, tradizionalmente si mangia da solo o insieme a salumi vari. Viene preparato dalle massaie in occasione della Pasqua. In alcune zone è tradizione farlo benedire da un sacerdote e mangiato la mattina della domenica di Pasqua. In dialetto romagnolo è chiamato comunemente brazadèl.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

 

BATSOA

I batsoà (pron: batsuà) costituiscono un antico piatto povero della cucina piemontese (in particolar modo di quella canavesana) che hanno come principale ingrediente il piedino di maiale. Originariamente venivano chiamate, in lingua francese, bas de soie (pron.: bad'suà), cioè "calze di seta", forse un'allusione alla tenerezza del cibo in questione. Piatto tipico del Carnevale. Raschiate attentamente gli zampetti di maiale e lavateli. Poneteli in una pentola con acqua, aceto, cipolla, carota, aglio, rosmarino; portate all'ebollizione e continuate la cottura per tre ore circa. Controllate la consistenza degli zampetti con una forchetta: cotti al punto giusto levateli dalla pentola e lasciateli intiepidire, dopodiché disossateli e fateli a tocchetti. Passate i pezzi di zampetto nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, infine friggeteli in olio bollente fino a doratura per 10-15 minuti circa. Serviteli caldissimi due o tre per piatto, decorate con qualche fregio vegetale. Vino consigliato: Dolcetto d'Alba.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

 

ANGUILLA STUFATA ALLA CONTADINA

Due anguille di circa 800 grammi

Quattro cucchiai di olio d'oliva
Dodici spicchi d'aglio
Una foglia d'alloro
Un rametto di timo
Una scorza di arancia secca
Un cucchiaino di peperoncino rosso macinato
Due bicchieri di vino rosso
Sale
Mettete l’olio in una pirofila di coccio, aggiungete l’aglio pestato, l’alloro, il timo, la scorza d’arancia e il peperoncino. Pulite le anguille, spellatele, lavatele e tagliatele a tronchetti. Salateli e metteteli nella pirofila, versate il vino a sufficienza per coprirli. Fate cuocere a fuoco moderato per una mezz’ora e servite su piatti caldi.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

 

MESCIUA

2 etti di fagioli dell'occhio, 

2 etti di fagioli cannellini,
2 etti di ceci,mezz'etto di lenticchie,
mezz'etto di farro in grani,
2 piccole cipolle,
una carota,
una costa di sedano,
un rametto di rosmarino,
un ciuffetto di salvia,
un ciuffetto di prezzemolo,
un ciuffetto di basilico,
mezza tazzina da caffè di vino bianco secco,
un cucchiaino di concentrato di pomodoro,
brodo di carne,
olio extravergine di oliva,
sale, pepe in grani.
Lavate accuratamente i legumi con acqua tiepida e lasciateli a bagno per 12 ore, sempre in acqua tiepida e leggermente salata, con il farro e le lenticchie. Scolate e iniziate la cottura nel brodo, a freddo. Inserite in un sacchetto di tela una cipolla, la carota, la costa di sedano, rosmarino, salvia, pepe e immergetelo a bollire assieme ai legumi. A cottura ultimata toglierete il sacchetto e passerete un quarto dei legumi al setaccio. Preparate un soffritto con l'altra cipolla, il prezzemolo e il basilico tritati molto finemente, bagnando con il vino bianco. Terminate la cottura. Aggiungete il concentrato di pomodoro e il soffritto alla zuppa, riportatela a bollire per pochi minuti, salate e servite. La mescciüa, scritto anche mesc-ciüa o mes-ciüa (con "sc" e "c" disgiunte e la "ü" francese accentata), è un piatto tradizionale della cucina spezzina. Tipica pietanza della cosiddetta "cucina povera", la mescciüa è una zuppa di legumi e cereali, preventivamente lasciati macerare in acqua (per almeno 24 ore i fagioli secchi e il grano, per 48 ore i ceci) e successivamente fatti bollire con tempi di cottura differenti. I diversi ingredienti vengono poi uniti in un'unica pietanza, condita con olio extravergine d'oliva e pepe in grani. Nel dialetto spezzino il termine "mesc-ciüa" significa "mescolanza" e deriva dalla circostanza che la zuppa era tradizionalmente preparata nella zona del porto dai pescatori con ingredienti scelti in maniera del tutto casuale e mescolati tra loro. La sua origine sembra risalire al XIV secolo nei borghi della costa occidentale del Golfo dei Poeti, ma è molto probabile che il piatto abbia origini arabe. Altri invece fanno risalire la ricetta a quando, gli scaricatori occasionali del porto della Spezia, venivano pagati in natura a fine giornata, spesso con ciò che "avanzava" dalle operazioni di sbarco e imbarco delle navi. Accadeva spesso, infatti, che si aprissero o si rompessero i sacchi di granaglie o di legumi e così, a fine giornata, i lavoranti si portavano a casa un po' di tutto quello che si era recuperato per farne una zuppa.La mesc-ciùa, piatto bandiera della città della Spezia, è una zuppa che nasce dalla mescolanza di cereali e legumi (farro, ceci, fagioli cannellini, grano saraceno) insaporiti semplicemente con olio e pepe macinato.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SCRIPPELLE MBUSSE ABRUZZESI

6 uova

12 cucchiai di farina
acqua qb
sale qb
prezzemolo tritato (facoltativo)
brodo di carne
noce di burro fusa
qualcuno mette la noce moscata (facoltativa)
pecorino grattugiato qb

In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, aggiungere la farina e mescolare energicamente con una frusta da cucina, unire pian piano l’acqua ed amalgamare al composto fino a che risulterà semiliquido. Potete fare la variante con il prezzemolo tritato dentro che è molto più buono. Scaldare un padellino da crepes e spennellare con il burro fuso. Riscaldare e versare poco più di un mestolo grande di composto e roteare bene il padellino in modo tale da distribuire bene il composto. Quando la scrippella si asciuga girarla dall’altro lato e lasciare asciugare. Quando saranno tutte pronte spolverare con un cucchiaio abbondante di pecorino e richiudere a rotolino. Nel frattempo preparare un buon brodo caldo. Versare sopra il brodo caldo e servire subito. Il brodo deve essere bollente e meglio se servito a tavola.

Le scrippelle sono un piatto tipico della cucina teramana. Oggigiorno, si stanno diffondendo sempre più in tutto l'Abruzzo, comunque rimangono un elemento caratterizzante delle zone del teramano da cui hanno origine e sono costituite da sottilissime frittatine preparate versando su una padella caldissima una pastella di farina, acqua e uova; sono in effetti molto simili alle crêpes francesi che, secondo alcuni, da Teramo furono portate oltralpe al seguito dei loro eserciti, mentre altri le considerano derivate proprio da queste.Di fatto, tuttavia le scrippelle differiscono dalle crêpes nella preparazione, negli ingredienti e nell'uso che se ne fa nella cucina teramana, infatti diventano elementi tipici per la preparazione di piatti salati, costituiti in genere da primi. Le scrippelle sono alla base di diversi piatti fondamentali della cucina teramana tra i quali: le "scrippelle mbusse": cioè bagnate, immerse in un leggero brodo di pollo dopo essere state cosparse di parmigiano o pecorino d'Abruzzo stagionato ed arrotolate;  il "timballo di scrippelle", dove sostituiscono la pasta sfoglia nel separare gli strati di ingredienti;  le "scrippelle in forno" dove vengono farcite e cotte in forno in modo simile ai cannelloni.  Spesso si fa riferimento alle "scrippelle teramane" intendendo il piatto delle "scrippelle mbusse", questo molto probabilmente è legato alla difficoltà della forma dialettale.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).