domenica 5 febbraio 2023

CANNELLONI CON CREMA DI ZUCCA

500 grammi zucca
100 grammi ricotta
100 grammi lardo
80 grammi grana
40 grammi burro
12 cannelloni secchi
1 amaretto
q.b. latte intero
q.b. olio di oliva extravergine
q.b. noce moscata
q.b. timo
q.b. sale
q.b. pepe
Per realizzare la ricetta dei cannelloni taglia la zucca a fettine e mettile a cuocere in forno a 200° per 20 minuti. Sfornale e schiacciale con la forchetta per creare una purea. Versa la purea di zucca in una ciotola assieme alla ricotta, a 20 g di grana e a 4-5 cucchiai di latte. Insaporisci con la noce moscata, il sale e il pepe e amalgama la crema. Lessa i cannelloni in acqua bollente salata a cui avrai aggiunto 2 cucchiai di olio. Scolali quando sono ancora al dente e poggiali su un canovaccio. Metti la crema di zucca in una tasca da pasticcere e farcisci la pasta. Disponi i cannelloni su una placca foderata di carta da forno leggermente imburrata. Mescola il grana che è rimasto con 5-6 cucchiai di latte e distribuisci questa crema sui cannelloni, insieme a qualche fiocchetto di burro. Inforna a 180° per 20-25 minuti. Poco prima del termine della cottura, fai un trito con il lardo e il timo e lascialo rosolare in un tegame senza altri condimenti. Aggiungi l’amaretto sbriciolato e fai dorare il tutto. Servi i cannelloni con crema di zucca caldi, con una spolverata del trito croccante.


2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.



CONCHIGLIE CON VERDURE MISTE

conchiglie con verdure miste
q.b. pepe
q.b. brodo vegetale
50 grammi burro
1 carota
q.b. erba cipollina
140 grammi grana
1 decilitro latte intero
150 grammi lattuga
320 grammi pasta di semola (di grano duro)
q.b. sale
1.5 decilitro panna fresca
1 porro
150 grammi bieta
1 zucchina
Lava e taglia a dadini la zucchina e la carota, a rondelle il porro e a listarelle le biete e la lattuga. Fai sciogliere in un tegame 40 g di burro e lascia soffriggere le verdure. Bagnale con un mestolo di brodo caldo, regola di sale e pepe e continua la cottura a fiamma viva per circa 10 minuti. A fine cottura aggiungi un ciuffo di erba cipollina spezzettata. Prepara la fonduta per le conchiglie facendo addensare in una casseruola la panna e il latte. Dopo qualche minuto aggiungi 100 g di grana grattugiato, una presa di sale e una macinata di pepe e mescola. Spegni il fuoco e tieni in caldo la salsa a bagnomaria. Cuoci le conchiglie in acqua bollente leggermente salata e scolale al dente. Versale nel tegame con le verdure e mescola. Disponi uno strato di pasta sul fondo di una pirofila imburrata e cospargila con un po’ della fonduta e il grana. Alterna gli strati e, in cima, cospargi la pasta solo con il grana. Fai cuocere le conchiglie con verdure miste e fonduta in forno a 180° per 10 minuti, quindi alza la temperatura a 250° e lascia gratinare per altri 10 minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
 

PARMIGIANA DI MELANZANE


1,5 kg melanzane
1/2 cipolle
basilico qualche foglia
150 g parmigiano reggiano
1 dl olio d' oliva
100 g sale grosso (per spurgare le melanzane)
sale fino q.b.
500 g caciocavallo
aglio 1 spicchio
2 cucchiai di triplo concentrato pomodori
1,4 lt passata di pomodoro
per friggere
olio di semi di arachide
Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati. Fate soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo. Quando il sugo si sarà addensato, aggiungete le foglioline di basilico e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo; dopodiché lavate e asciugate le melanzane, spuntatele e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza. Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso. Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario, toglietele dalla ciotola, sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente e asciugatele per bene. In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio; giratele da entrambe i lati poi scolatele su un foglio di carta assorbente. Tamponatele con altra carta assorbente; poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio aiutandovi con un pennellino da cucina e cospargete il fondo con un po' di sugo. Adagiate tre fette di melanzane, un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato e uno strato di fette di caciocavallo. Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo, poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo e ricominciate con uno strato di melanzane. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane. Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela e servitela tiepida oppure fredda.
La parmigiana di melanzane o anche, melanzane alla parmigiana, o semplicemente parmigiana, è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e pecorino siciliano o caciocavallo. È un piatto di dubbia origine, in quanto è ancora oggetto di discussione se sia napoletano o siciliano come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). La melanzana è una pianta originaria del continente asiatico; venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi. Un indizio importante per individuare il momento in cui la ricetta cominciò a prendere corpo è identificabile nella presenza di un ingrediente importante qual è il pomodoro, fatto che in certa misura ne certifica l'origine settecentesca. Anche questo ortaggio, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, ha seguito lo stesso destino della melanzana, riuscendo infine ad affermarsi nelle mense europee solo nel corso del XVIII secolo. Queste osservazioni sostengono la tesi che la comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo. Tuttavia, è possibile che preparazioni simili fossero presenti prima della diffusione della melanzana e dell'introduzione del pomodoro. La storia della ricetta tuttavia non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza all'origine della stessa. L'invenzione del piatto viene per questo motivo contesa dalla Sicilia e dalle città di Napoli e di Parma.
Attribuzione siciliana
Il termine "parmigiana", secondo alcuni, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia orientale trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "parmigiana di melanzane", non "melanzane alla parmigiana" come in Emilia, quindi il sostantivo è "parmigiana" e "di melanzane" è la specificazione.
Il nome di questo piatto potrebbe più verosimilmente derivare dalla parola turca patlican' e/o da quella araba 'al-badingian' (in queste lingue le consonanti p e b si pronunciano allo stesso modo). Infatti sia nella cucina araba che in quella turca esiste un piatto in qualche modo simile che è passato nella cucina greca con il nome di moussaka. Ad avvalorare tale ipotesi il termine siciliano del tipo di melanzana con cui si fa la pietanza, petronciana. Nelle ricette antiche è previsto l'uso del formaggio pecorino siciliano, molto utilizzato nella cucina meridionale, per cui non sembrerebbe esserci alcune relazione con il formaggio parmigiano reggiano il cui utilizzo nella cucina meridionale si è diffuso nel secondo dopoguerra.
Attribuzione napoletana
Jeanne Caròla Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina napoletana, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individua, nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, i primi tentativi di illustrare quella che noi conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane.
Troviamo la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana nel celebre trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane. È possibile, anche per le ragioni esposte, che in origine la preparazione fosse tipica delle zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane (petronciani) l'autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche, pastinache (sorta di carote) e pomodori. Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna invece aspettare il 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: Cucina teorico pratica. È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.
Attribuzione parmense
La parmigiana per antonomasia è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti. Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno, a prima del 1440 da Simone de' Prodenzani. Nella sequenza delle portate del Prodenzani, tuttavia, le parmigiane sono collocate tra la frutta e i dolci.


3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.





ASPIC DI FRUTTA

Limoni il succo di 1/2
Zucchero 20 g
Vino bianco moscato 550 ml
Frutti di bosco 500 gr (ribes bianchi, fragole, lamponi, mirtilli, more)
Menta 8 foglioline
Gelatina in fogli 35 gr
Per realizzare l’aspic ai frutti di bosco iniziate lavando e asciugando i mirtilli, le fragole, le more, i lamponi e i ribes bianchi. Eliminate il picciolo dalle fragole e tagliatele metà a rondelle e le altre dividetele a metà. A parte in una ciotola e ponete i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti o finché non saranno ammorbiditi, intanto scaldate 50 ml di moscato e poi versatelo in una ciotola. Scolate bene con un colino i fogli di colla di pesce (devil) e strizzateli scioglieteli nella ciotola con il moscato caldo, unite lo zucchero e mescolate con una spatola per ottenere un composto liscio senza grumi. Versate ora il restante vino a temperatura ambiente, unite il succo di limone filtrato e mescolate la miscela. Prendete degli stampini da budino della capacità di 165 ml ciascuno, versate 20 gr di liquido in ogni stampino che andrete a far rassodare in frigorifero per almeno 15 minuti o finché la gelatina non avrà preso corpo. Trascorso il tempo indicato riprendete gli stampini, ponete al centro una fogliolina di menta e una fetta di fragola, riempite tutto il bordo intorno con i mirtilli. Ricoprite con il moscato (circa 15 gr) e ponete nuovamente in frigorifero a rassodare per altri 15 minuti. Poi proseguite adagiato gli spicchi di fragole in verticale con la parta tagliata verso il perimetro dello stampino e 4 lamponi con la parte più larga orientata verso l’esterno: mettete un mirtillo al centro e ricoprite di liquido, quindi riponeteli nuovamente in frigorifero per 15 minuti. Quando la gelatina sarà solidificata disponete uno strato di ribes bianchi quindi ricoprite di nuovo con il liquido a base di moscato e mettete gli stampini in frigorifero per altri 15 minuti. Terminate con un ultimo strato di mirtilli e lasciate che gli aspic riposino in frigorifero almeno 3 ore prima di servirli. Al momento di sformarli, immergeteli per qualche secondo in una ciotola con acqua bollente e e poi aiutatevi a sformarli incidendo il bordo tutto intorno con la punta di un coltellino e rovesciateli su un piatto. Guarnite i vostri aspic ai frutti di bosco con foglioline di menta e qualche frutto di bosco avanzato e portateli intavola! Potete conservare l’aspic ai frutti di bosco in frigorifero per 2-3 giorni.

5 DESSERT (2^ Edizione)

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CARAGNOLI



Farina 300 gr
Miele 300 gr
Acqua 500 ml
Uova 5
Zucchero 50 gr
Burro 60 gr
Limone 1
Olio di semi q.b.
In un pentolino sul fuoco unire burro, latte e zucchero, portare il tutto a bollore mescolando quindi versare a pioggia la farina. Quando il composto risulta liscio e perfettamente omogeneo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare. Unire a questo la scorza grattugiata del limone, 3 uova intere, 2 tuorli e mescolare fino a che il tutto non si è perfettamente amalgamato. Rimettere sul fuoco fino a che il composto non si stacca dalle pareti della pentola. Farlo raffreddare completamente, stenderlo su un piano infarinato, tagliare delle striscioline lunghe e avvolgerle per metà sul manico di un cucchiaio di legno ben infarinato, con l'altra metà congiungere le due estremità, schiacciare bene su un piano, quindi sfilare il legno e chiudere tipo tortelli. Friggere i caragnoli nell'olio di semi ben caldo fino a che non risultano ben dorati, quindi scolarli su carta assorbente ed infine servirli freddi.
5 DESSERT (2^ Edizione)
In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.









 

 


sabato 4 febbraio 2023

BAVARESE ALLE SUSINE


600 grammi prugne
600 grammi yogurt greco
360 grammi panna per dolci
16 grammi gelatina in fogli
10 pan di spagna dischi
3 decilitri porto
5 cucchiai zucchero semolato
4 cucchiai zucchero di canna
1 albume
q.b. cannella
Taglia 600 g di prugne a cubetti e cuocili con 4 cucchiai di zucchero di canna, 2 dl di Porto e un pizzico di cannella per 10 minuti. Spegni e incorpora 8 g di gelatina in fogli bagnata e strizzata; fai raffreddare. Mescola 600 g di yogurt greco con 4 cucchiai di zucchero semolato e incorpora anche a questo composto 8 g di gelatina in fogli bagnata, strizzata e sciolta in 4 cucchiai di panna calda. Monta separatamente 300 g di panna e 1 albume e aggiungili alla mousse di di yogurt. Versa metà mousse in 10 stampini da 2 dl di capacità e mettili in freezer per 20 minuti. Copri con le prugne preparate, quindi riempi gli stampini con la mousse rimasta e fai rassodare di nuovo in freezer per 20 minuti. Fai bollire 5 cucchiai d'acqua con 1 cucchiaio di zucchero semolato, spegni e unisci 1 dl di Porto, fai intiepidire, poi usa lo sciroppo per spennellare 10 dischetti di pan di Spagna del diametro degli stampini. Appoggiali sulla mousse e metti in frigo per 6 ore. Sforma le mini bavaresi alle prugne e servi.

5 DESSERT (2^ Edizione)

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CAPRA ALLA NERETESE

Carne di capra 1.50 kg
Pomodoro fresco 1 kg
Peperone rosso di tipo "corni di capra" 1 kg
Olio extra vergine d'oliva 1 bicchiere
Cipolla 1
Sedano 1 gambo
Acqua qb
Chiodi di garofano 3
Sale qb
Tagliare in pezzi di media grandezza la carne di capra. Se dovesse risultare un po' grassa, eliminare le parti più grasse. Lavare i pezzi. Metterli a cuocere sul fornello a fuoco medio in una pentola abbastanza larga, in cui si saranno già fatti rosolare la cipolla, l'olio e i chiodi di garofano. Aggiungere sale ed acqua q.b., perchè la carne arrivi a metà cottura dopo circa 1 ora e mezza. Ritiratasi l'acqua, far rosolare la carne, unendo i pomodori a pezzetti ed altra acqua. Lasciar cuocere per un'altra ora e mezza. Quando il sugo sarà diventato denso, aggiungere i peperoni già fritti a parte (oppure arrostiti), facendoli insaporire per 2-3 minuti.
È un delizioso secondo piatto a base di capretto che si prepara durante le festività pasquali in Abruzzo, un piatto tradizionale saporito e molto particolare. La capra alla neretese è una specialità agroalimentare del territorio dei comuni di Nereto, Torano Nuovo, Corropoli, Controguerra, Sant'Omero, Ancarano e Colonnella, tutti in provincia di Teramo. Il piatto, con carni di colore rosso ambrato viene presentato con sugo di pomodoro accompagnato da peperoni rossi fritti. Richiede 4 ore compresi i tempi (lunghi) di cottura.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.


CARNE ALLA TARTARA

Il nome deriva dalla leggenda secondo la quale il popolo nomade dei tartari, originario dell'Asia centrale, non avendo tempo per cucinare, poneva la carne essiccata sotto le selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto. La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara o più semplicemente come tartara o tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e deve essere speziata. Viene servita con l'aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è accompagnata da pane o crostini. Questo piatto è diffuso principalmente nell'Europa centrale, in Francia, in Belgio e nei Paesi Bassi e può presentare diverse varianti.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.


TORTELLI CREMASCHI

I tortelli cremaschi giocano su di un equilibrio sottile di sapori: l'incontro tra il dolce-speziato del ripieno con il gelatinoso-salato-grasso della pasta e del condimento: il segreto della loro preparazione è il bilanciamento della quantità di ripieno con la pasta: le loro proporzioni sono fondamentali perché ci sia armonia tra i sapori: un tortello con poca pasta, o pasta sottile, o troppo ripieno risulterà stucchevole, un tortello con poco ripieno o troppa pasta sarà insipido. In ogni caso va evitato in assoluto l'impiego di pasta all'uovo: il tortello deve essere formato da un disco di pasta spesso che va cotto a lungo (20/40 min.); se la pasta è all'uovo, non regge la cottura e si apre disperdendo il prezioso ripieno nell'acqua.
La pasta
Farina
acqua (qualcuno usa il latte).
sale.
È ammesso un uovo per kg di farina.
La pasta tradizionale dei tortelli va preparata buttando di colpo la farina nell'acqua bollente leggermente salata, e poi impastando a caldo fino a formare una massa elastica, di colore bigio (pasta matta). Si può tuttavia lavorare a freddo nell'impastatrice con l'aggiunta di un solo uovo per kg, e un cucchiaio d'olio d'oliva per dare una buona elasticità.
Ogni ricetta che usa più di un uovo per kg. di farina non è tradizionale, e non va impiegata nella confezione dei tortelli cremaschi.
Il ripieno
Amaretti tritati, la marca "Gallina" è l'unica utilizzata dai cremaschi per la buona riuscita dei tortelli
Pane grattugiato, solo se serve per asciugare un ripieno molle.
Cedro candito
Noce moscata
Un mostaccino (è un biscotto speziato cremasco a losanga)
Uova (solo il tuorlo)
Sale
Formaggio grana grattugiato
Buccia di limone grattugiata
Marsala secco
Pastiglie di menta (fino a quattro per ogni kg. di farina, secondo il gusto personale)
Uva passa, uvetta.
In alcune varianti di paese troviamo l'aggiunta di carni o brodo, che non appartengono alla ricetta tradizionale.
Per preparare il ripieno, versare in una terrina gli amaretti pestati, l'uvetta ammollata e asciugata, il Mostaccino sbriciolato finemente; aggiungere le caramelle mentine grattugiate, il cedro tritato, il formaggio grattugiato, il tuorlo, la scorza di limone, un poco di pangrattato, il Marsala e se necessario un poco di brodo per ammorbidire. Fare riposare il ripieno un giorno in frigorifero. Il giorno seguente preparare la sfoglia e farla riposare in un telo per circa un'ora. Tirare la sfoglia sottile e ricavarne dei dischetti. Distribuire il riepieno e chiudere premendo il bordo per tre volte. Cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
I tortelli cremaschi (dialetto cremasco: turtèi cremasch) rappresentano il principale piatto della tradizione culinaria cremasca.
Sono considerati un unicum nel panorama gastronomico italiano: non esistono infatti piatti simili altrove, né loro varianti. L'unica ipotetica lontana parentela è con i cjarsons della Carnia, anch'essa sotto dominio veneziano negli stessi anni, che in comune contengono uva passa, spezie e cacao.
I tortelli cremaschi potrebbero aver visto la nascita durante la lunga dominazione veneziana. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori: il primo è che, senza eccezioni, è un piatto tipico ancora oggi diffuso solo nei paesi della diocesi di Crema, cioè all'interno dei confini dell'antico Territorio Cremasco della Serenissima. Il secondo è dovuto agli ingredienti del ripieno: amaretti (armelline), spezie, canditi ed uva passa, sono tutte merci provenienti dai commerci con l'oriente, sui quali i veneziani hanno avuto per secoli il monopolio.
La ricetta attuale si è consolidata verso il finire del 1800.
I tortelli cremaschi rappresentano il piatto più importante della festa; si usa prepararli tipicamente durante le sagre patronali dei paesi, per i matrimoni, o per altre importanti ricorrenze familiari. Non sono tuttavia piatto natalizio né pasquale. Ogni paese, e perfino ogni famiglia ha la propria ricetta, leggermente diversa, ma solo nelle proporzioni tra gli ingredienti tradizionali.
La forma
La forma del tortello cremasco è del tutto unica nel panorama gastronomico italiano: si prepara partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna, con il ripieno nel centro. I bordi del disco vengono pizzicati e sovrapposti a mano così da formare cinque creste sul bordo del tortello. In alcuni paesi si usa formarli quadrati e chiuderli premendo con i denti di una forchetta, ma è usanza barbara e non conforme alla tradizione. I cremaschi di città di un tempo dicevano malignamente che questa usanza serviva ai contadini dei paesi per risparmiare, poiché così non si hanno scarti di pasta.


2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.