Il
pepe è una spezia che si ricava dalle piante del genere Piper, che appartengono
alla famiglia delle Piperacee. La specie più importante, il Piper nigrum, è
quella da cui si ricavano diverse varietà di pepe, fra cui il pepe nero e
quello bianco, e tutte dal sapore piccante e dalle proprietà afrodisiache. Il
termine "pepe" identifica inoltre il "pepe lungo" (Piper
longum), meno apprezzato a causa del suo sapore bruciante.
Pepe nero
Il
pepe nero è il tipo di pepe più diffuso viene prodotto dal frutto acerbo della
pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per
lavarli che per prepararli all'essiccamento. La rottura della polpa, durante
l'essiccamento, velocizza l'annerimento del grano di pepe. I grani vengono
essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i
quali i frutti si disidratano e anneriscono. Il pepe nero è spesso denominato
secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, Indonesia ed altri
paesi. Quando il pepe nero viene polverizzato assume una colorazione grigiastra
dovuta al nero della polpa essiccata e al bianco del seme.
Pepe bianco
Il
pepe bianco è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per
circa una settimana il frutto del pepe, in questo modo la polpa si decompone e
può facilmente essere eliminata. Rimosso il mesocarpo, il seme viene essiccato.
Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la
rimozione della buccia essiccata dal pepe nero. Il pepe bianco viene utilizzato
soprattutto nella preparazione delle salse colorate, dove il nero della polpa
rimarrebbe visibile.
Pepe verde
Così
come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di
essiccazione viene trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il
colore verde del frutto. Il pepe verde in salamoia è un pepe acerbo conservato
in salamoia o sotto aceto. Nella cucina del sud est asiatico e in modo
particolare nella cucina tailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo in
grani appena raccolto dalla pianta.
Piper longum
È
costituito da spighette molto simili per sapore al pepe nero, ma di forma
conica allungata, con numerose drupe, piccole, che non si separano. Si macina
la spiga intera. Questo pepe è stato molto utilizzato nell'antichità e nel
medioevo.
Piper cubeba
Chiamato
comunemente pepe grigio produce grani di pepe tondi provvisti di una piccola
coda.
Pepe
rosa o falso pepe peruviano
È
la bacca di colore rosa, dal gusto simile a quello del pepe, di un albero del
genere Schinus.
Creola
Miscela
di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento.
Pepe garofanato
È
il pimento, spezia erroneamente associata al pepe per via del suo nome (che in
spagnolo significa appunto pepe).
Pepe di Sichuan
Bacche
di una pianta asiatica del genere Zanthoxylum.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
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