mercoledì 14 giugno 2023

RAVIOLI DI PATATE

400 gr. Farina; 
200-300 gr. Acqua (secondo il W della farina);
Sale;
500 gr. Patate;
Panna liquida;
Olio extra vergine di oliva;
Parmigiano reggiano grattugiato;
600 gr. Zucchine;
2 tuorli d’uovo;
Pepe nero; 
50 gr. Guanciale; 
Carota;
Cipolla.
Per la pasta dei ravioli: Mettere a bollire l’acqua, aggiungere la farina nell’acqua bollente, impastare con una frusta, riportare l’impasto sul fuoco per un minuto, poi lasciar raffreddare e lasciar riposare in frigo per un paio d’ore. Stendere l’impasto non molto sottile. Per il ripieno: Fare una purea di patate piuttosto densa, con olio, formaggio, panna ed un pizzico di sale. Per il sugo: Far tostare il guanciale in padella antiaderente senza condimento (sarà la parte croccante); prendere la parte verde delle zucchine, farle a cubetti e farle saltare velocemente nella padella del guanciale, dopo aver eliminato il grasso in eccesso. Fare un brodo vegetale leggere con la parte bianca delle zucchine, carota e cipolla. Passare al minipimer le zucchine con poco brodo vegetale, aggiungere le uova il parmigiano grattugiato ed l pepe nero. I Ravioli sono cotti quando vengono a galla, perché la farina è già cotta. Impiattare mettendo sul fondo del piatto una spolverata di parmigiano, mettere i ravioli, cospargere con la salsa di zucchine.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

martedì 13 giugno 2023

GARGANELLI AL POLLO

250 g. di garganelli
200 g. di petto di pollo e cubetti
200 g. di funghi (tipo a piacere o misti)
2 scalogni
30 g. di burro più o meno
1 rametto di rosmarino
1/3 bicchiere di marsala
2 dita di latte
1 manciata di grana padano
farina qb
sale
pepe qb
Mettere l'acqua per la pasta sul fuoco. Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo nel burro fuso (aggiungere un piccolo filo d'olio per non far abbrustolire troppo lo scalogno) insieme il rosmarino spezzettato. Aggiungere il pollo a piccoli cubetti passati nella farina, farli dorare e aggiungere anche i funghi a pezzettini. Versare su funghi e pollo il marsala e il latte, aggiustare di pepe e sale e far cuocere a fuoco basso. Dopo qualche minuto buttare i garganelli. Scolarli con due minuti di anticipo per risottarli insieme a pollo e funghi, nella padella rimangono molti liquidi che verranno assorbiti dalla pasta, alzare il fuoco se necessario. Mantecare con un'abbondante manciata di grana padano.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
 

ARROSTO CON LE CASTAGNE

arrosto con le castagne
1200 g carne di vitello per arrosto,
prezzemolo,
una cipolla,
uno spicchio d'aglio,
rosmarino,
un bicchiere vino bianco secco,
25 castagne secche,
olio,
burro,
sale,
pepe.
Lasciare le castagne a bagno per almeno un giorno, quindi farle bollire per 3, 4 ore e salare quanto basta. Fare rosolare olio, aglio, prezzemolo, rosmarino, una carota, e una cipolla, quindi aggiungere l'arrosto di vitello e un bicchiere di vino bianco e cuocere per circa due ore a fuoco lento. Tagliare l'arrosto e servirlo insieme alle castagne.


3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BARBABIETOLE AGRODOLCI

barbabietole all'agrodolce
Aceto di vino bianco 1 cucchiaio
Barbabietole rosse precotte 400 gr
Finocchietto selvatico semi 1 cucchiaino
Vino rosso 180 ml
Zucchero semolato 50 gr
Prendete delle barbabietole rosse precotte (le trovate nei supermercati sottovuoto), e con un coltellino dalla lama liscia, levate loro la buccia esterna.
Con una mandolina, tagliatele a fettine sottili direttamente dentro una ciotola.
Aggiungete lo zucchero, i semi di finocchietto selvatico, l’aceto di vino bianco e il vino rosso, e mescolate delicatamente fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Lasciate riposare la preparazione coperta e al fresco per un paio d’ore prima di servirla, in modo che le barbabietole abbiano il tempo di assorbire il liquido di condimento.

4 CONTORNI (2^ Edizione)

Contorni. In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine). 

FRUTTA DI MARTORANA

La frutta di Martorana è un tipico dolce siciliano (in particolare palermitano, messinese, agrigentino e trapanese). È un dolce famoso nel mondo perché la sua preparazione e confezionamento prevede, nella forma e nell'aspetto alla fine del processo di preparazione, la perfetta imitazione o riproduzione di frutti e talvolta ortaggi o pesci. Internamente è simile al marzapane ma notevolmente più dolce e saporito. La base della sua ricetta è esclusivamente la farina di mandorle e lo zucchero. È un prodotto inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). ed è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano. Veniva tradizionalmente preparata nelle celebrazioni della Festa dei Morti. Deve il suo nome alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o della Martorana, eretta nel 1143 da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio greco-siriaco del re Normanno Ruggero II, nei pressi del vicino monastero benedettino, fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, da cui prese il nome, e di quello di Santa Caterina nel centro storico di Palermo dove le suore lo preparavano e lo vendevano fino alla metà del 1900. Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.

5 DESSERT (2^ Edizione)

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.


lunedì 12 giugno 2023

CAVIALE DI FRAGOLA

50 ml di sciroppo di fragole
100 ml di acqua
1 g di acido alginico + 0.5 g di bicarbonato di sodio (2 g di alginato di sodio)
130 ml di acqua
4 g di cloruro di calcio
Versare lo sciroppo di fragole (oppure un altro qualsiasi tipo di sciroppo) e l’acqua in un beker; aggiungere l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è possibile utilizzare 2 g di alginato di sodio. Frullare il tutto con il mixer ad immersione. Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senz’ago. Far gocciolare lo sciroppo con l’alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. Lasciare in soluzione le gocce di fragola per 40 secondi circa. Prelevare le sfere di fragola con un colino oppure con un cucchiaio di caviale e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore amaro tipico del cloruro di calcio. Scolare il finto caviale dall’acqua e servire a piacere.

5 DESSERT (2^ Edizione)

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.




BROVADA FRIULANA


brovada friulana
Materie prime della brovada sono:
rape: bianca a colletto viola;
vinaccia: può essere utilizzata la vinaccia proveniente dai vitigni rossi o bianchi anche se nella pratica comune si preferisce quella proveniente dai tipi rossi;
sale: all'atto della preparazione della massa fermentante è talvolta aggiunto cloruro di sodio;
aceto di vino: è talvolta aggiunto nel corso della preparazione della massa fermentante;
acqua: da pozzo o acquedotto purché con basso contenuto in cloro.
Operazione di preparazione della massa fermentante:
Le radici una volta raccolte possono essere utilizzate subito o conservate. La conservazione deve avvenire in ambienti che assicurino una temperatura non inferiore a –2°C, in cumuli ben arieggiati od in cassoni.
Le radici da impiegare sono accuratamente lavate con le attrezzature meccaniche comunemente utilizzate per la pulizia di ortaggi da tubero, bulbo o radice. Dopo averle lavate si procede al caricamento della massa fermentante negli appositi recipienti alternando degli strati di radici e vinaccia. La parte superiore della massa, a contatto con l'esterno, deve essere costituita da vinaccia al fine di creare un cappello che assicuri la completa immersione anche dello strato più superficiale di radici che altrimenti potrebbero essere soggette ad ossidazioni. A caricamento completato si procede all'aggiunta di acqua pura oppure acqua ed aceto od anche acqua, aceto e sale. L'aceto è aggiunto in un ammontare variabile fra l'8 e il 20% in volume, mentre il sale non eccede il 4% in peso della soluzione.
Infine, sulla massa così preparata, si procede all'applicazione di pesi che devono assicurare l'immersione del materiale fermentante durante tutto l'arco del processo.
In alcune zone montane le rape possono essere coperte dai residui della trasformazione della frutta (in particolare pere e mele da “most”).
Nel corso della fermentazione la temperatura della massa fermentante è mantenuta sotto controllo al fine da assicurare una temperatura non inferiore a 15°C e non superiore a 25°C. La durata del processo non deve essere inferiore a 30 giorni. Si considera concluso il processo di fermentazione quando anche le parti interne delle radici più grosse hanno assunto il caratteristico colore roseo.
Per realizzare la brovada le rape vengono immerse in macerazione e lasciate fermentare nella vinaccia acidificata, poi grattugiate a fettucce e confezionate. 
Le sue caratteristiche sono di essere consistente e croccante, dal colore rosa o rosato, a seconda della vinaccia utilizzata e proveniente esclusivamente da uve rosse del Friuli Venezia Giulia oltre all'aroma pungente, tipico appunto della vinaccia.
Le radici sono lavate e selezionate. Il materiale giudicato idoneo è sbucciato e tagliato in fettuccine. Il prodotto così preparato è pronto per il confezionamento in contenitori di varia foggia (sacchetti, vaschette, ecc.) fabbricati in materiali adatti per gli alimenti. Al momento del confezionamento può essere aggiunto o meno del liquido di governo che spesso deriva dal naturale rilascio dell'acqua presente nei tessuti delle radici. Il prelievo e la lavorazione delle radici avviene immediatamente prima del confezionamento al fine di evitare imbrunimenti causati da ossidazione dei tessuti della radice che peraltro non pregiudicano né la qualità organolettica né lo stato sanitario del prodotto.
La brovada è un prodotto di consumo stagionale che si commercializza fra ottobre e aprile. Il prodotto una volta confezionato va preferibilmente consumato entro 30 giorni. La migliore conservabilità si ottiene mantenendo il prodotto a temperature di 8-10°C e lontano da fonti luminose.

4 CONTORNI (2^ Edizione)

In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.




ARROSTO DI LONZA DI MAIALE

300 g di lonza di maiale

1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 patate
1 spicchio d'aglio
salvia
olio
sale
pepe
Rosolate la carne nell'olio da tutti i lati, aggiungete la verdura tagliata a pezzettoni, l'aglio, l'alloro e cuocete per 5 minuti girando ogni tanto. Coprite di acqua o brodo la carne, aggiustate di sale, pepe e lasciatela cuocere per circa 2 ore a fuoco basso girandola qualche volta. Trascorso il tempo , tirate fuori la carne e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a fettine dello spessore che preferite. Infine frullate la verdura creando una salsina che si accompagnerà con le fettine.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

RIBOLLITA

1 cavolo nero
1/2 cavolo verza
patate
2 carote
1 cipolla
10 pomodorini
2 zucchine
1 costa di sedano più le foglie
400 grammi di fagioli cannellini
1 barattolo di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
pane toscano raffermo
Mettete a bagno i fagioli per una notte e poi fateli cuocere in una pentola di terra cotta. In una grande padella fate soffriggere la cipolla tagliata a rondelle con l’olio, aggiungete la carota tagliata a dadini e il sedano a tocchetti, poi lasciate imbiondire. Dopo 5 minuti mettete i pomodorini tagliati a spicchi e fateli cuocere per una decina di minuti a fuoco vivace e con il coperchio. Diminuite la fiamma e aggiungete le patate tagliate a dadini. Dopo circa dieci minuti aggiungete il cavolo verza e il cavolo nero spezzettati. Per ammorbidire il tutto potete usare l’acqua di cottura che state utilizzando per i fagioli. Ora è il momento di mettere metà dei fagioli nella padella e, dopo un po’, anche le zucchine a pezzetti. Con l’altra metà dei fagioli fate un purè e aggiungeteci la passata di pomodoro. Lasciate che il composto si asciughi un po’ e, alla fine, unitelo al composto di verdure che avete cotto in padella. A parte tagliate il pane raffermo a pezzettoni e fatelo arrostire in forno. Prendete un tegame di terra cotta e disponete i dadini croccanti sul fondo. Versateci sopra la verdura con il brodo e poi mettete un altro strato di crostini. Aggiungete ancora verdura e brodo e condite con un filo d’olio. Servite la ribollita molto calda.
La Ribollita è un piatto che deriva dalla tipica zuppa di pane raffermo e verdure che si prepara tradizionalmente in alcune zone della Toscana, in particolare nella Piana di Pisa, nella zona di Firenze e Arezzo. È un tipico piatto "povero" di origine contadina, il cui nome deriva dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi veniva "ribollito" in padella nei giorni successivi, da qui che prende il nome di ribollita, perché la vera zuppa si riscalda due volte, altrimenti sarebbe una banalissima zuppa di pane e verdure (da non confondersi dunque con la minestra di pane). Come tutte le altre minestre di verdura anche la ribollita diventa sempre più gustosa ogni volta che viene "ribollita" sul fuoco. Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini). La ribollita è un piatto invernale di aspetto semisolido. Per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia "preso il ghiaccio", che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscano le foglie. La cosa migliore è "ribollire" la zuppa nel forno a legna comunque in un tegame con un buon fondo spesso per evitare che si attacchi e si bruci al fondo. Si usa aggiungere alla "ribollita" un filo d'olio extravergine e affettarci una cipollina fresca. Nella cucina toscana vi era anche una zuppa di pane estiva, oggi quasi irrealizzata, nella quale il cavolo nero era sostituito dalle patate, mentre l'aspetto finale, decisamente più liquido, la rendeva più simile ad un minestrone. Le prime tracce di questa preparazione risalgono al 1910 nel libro L'arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
 
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.