L'uso umano di funghi per la
preparazione del cibo e la loro conservazione è ampia ed ha una lunga storia.
La coltivazione di funghi e la loro raccolta porta allo sviluppo di grandi
industrie in molti paesi. Lo studio degli usi storici e l'impatto sociologico dei
funghi è noto come etnomicologia.
A causa della capacità di questo
gruppo di produrre una gamma enorme di molecole naturali come antimicrobici o
di altro, molte specie sono da tempo state utilizzati o sono in fase di
sviluppo industriale per la produzione, nel campo farmaceutico, di antibiotici,
vitamine e antitumorali o per abbassare il colesterolo. Più di recente, sono
stati sviluppati metodi per l'ingegnerizzazione genetica di funghi, con
finalità di ingegneria metabolica delle specie fungine. Per esempio, la
modificazione genetica di specie di lieviti, facili a crescere a ritmi rapidi
in grandi impianti di fermentazione, ha aperto diverse vie nella produzione
farmaceutica di princìpi potenzialmente più efficienti a livello di produzione
che non quelli originati da parte degli organismi originali.
Usi diversi dei funghi come
insetticidi ed altri di lotta biologica integrata, negli interventi ambientali
allo scopo di degradare inquinanti chimici pericolosi, l'uso come organismi
modello in biologia e l'utilizzo a scopo allucinogeno o comunque psicotropo di
una vasta varietà di specie, sono solo alcuni tra le innumerevoli interazioni
delle attività umane con il regno dei funghi.
Vari usi alimentari
Il lievito di Birra o
Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare, è usato per fare il pane e
altri prodotti a base di grano, come pizza o altre paste lievitate. Inoltre è
la specie di lievito più utilizzata per produrre bevande alcoliche attraverso
la fermentazione alcolica, ma sono impiegati anche altre specie di
saccharomyces e, raramente, non saccharomyces. L'Aspergillus oryzae, noto come
kōji-kin è un ingrediente essenziale nella produzione di salsa shoyu (di soia),
e la preparazione di miso, mentre specie di Rhizopus sono usate per fare il
tempeh . Molti di questi funghi sono specie che sono state selezionate in base
alla loro capacità di fermentare gli alimenti senza produrre micotossine
dannose, ad esempio prodotte da aspergilli molto strettamente connessi a
organismi utili. Il Quorn, un sostituto della carne, è ottenuto da Fusarium
venenatum.
Specie commestibili e velenose
I funghi commestibili, in senso
comune sono in genere un'ampia gamma di specie di macromiceti. Molti sono
commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura. Agaricus
bisporus, venduto come fungo champignon, dal termine francese indicante
genericamente i funghi macroscopici è una specie comunemente mangiata, viene
usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. Molti funghi asiatici son
coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato in popolarità in
Occidente.
Spesso sono disponibili freschi in negozi e
supermercati, tra cui funghi di muschio (Volvariella volvacea), funghi ostrica
(Pleurotus ostreatus), la Lentinula edodes e le Flammulina spp..
Ci sono molte più specie di
funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale
o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi,
trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un
prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d'alta
cucina e di cucina tipica.
Alcuni tipi di formaggi
richiedono l'inoculazione di cagliata di latte con le specie fungine che
conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio. Alcuni
esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, che sono fatti per
inoculazione con Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione di
formaggio non sono tossici e sono quindi sicuri per il consumo umano, tuttavia,
micotossine come aflatossine, roquefortine C , patulina, o altre possono
accumularsi a causa della crescita di altri funghi durante la stagionatura e la
conservazione errata.
Molte specie di funghi sono velenose per
l'uomo, con tossicità che producono da lievi problemi digestivi o allergici
fino a più gravi come le allucinazioni, gravi danni di organi (spesso il
fegato) e la morte.
Generi di funghi contenenti
tossine letali includono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra, Cortinatius e
la più pericolosa, Amanita, che comprende anche specie commestibili. Le specie
Amanita verna Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più
frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta è a volte
considerata una prelibatezza quando è cotta, ma può esser molto tossica se
mangiata cruda. Il Tricholoma equestre è stato considerato commestibile fino a
essere implicato in avvelenamenti gravi, causando rabdomiolisi anche mortale.
L'Amanita muscaria è anche causa
occasionale di avvelenamenti, anche a seguito di ingestione per l'uso come
droga, per i suoi effetti allucinogeni dovuti a fenomeni tossici. Storicamente,
questa specie è stata utilizzata da diversi popoli in Europa e Asia e il suo
utilizzo religioso o sciamanico. L'uso viene segnalato in alcuni gruppi etnici
come il popolo Koryak del nord-est della Siberia. Poiché è difficile
individuare con precisione un fungo sicuro, senza un'adeguata formazione e
conoscenza, è spesso consigliato di assumere che un fungo selvatico sia
velenoso e quindi non consumarlo.
I funghi vanno comunque
consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente,
saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati
complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, che
appesantiscono il lavoro dell'apparato digerente. La risposta dell'organismo a
simili stimoli è spesso strettamente individuale, escludendo i casi di allergia
ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica dell'organismo umano atta a
digerire queste molecole è estremamente variabile e personale.
L'Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, 1946, meglio conosciuto con il nome francese di champignon, è un fungo basidiomicete della famiglia delle Agaricaceae molto apprezzato e largamente commercializzato in tutto il mondo.
Dal latino bisporus = con due spore, per via dei basidi che possiedono solo due spore invece di quattro.
CappelloLargo fino a 12 cm, a volte anche oltre, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco (marrone in alcune varietà, note nei Paesi anglosassoni come chestnut mushrooms), spesso presenta squame brunastre; margine frequentemente fioccoso.
Lamelle
Color rosa candido, diventano color cioccolato in breve tempo ed infine marrone scuro; libere e piuttosto fitte.
Gambo
3-5 x 1,5-2 cm, sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base; di colore bianco.
Anello
Fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile.
Carne
Di color bianco, leggermente virante al rosso se esposta all'aria.
Odore: gradevole, come di muschio o di erba stropicciata.
Sapore: grato, dolce. Più forte negli esemplari più maturi e per questo alcuni preferiscono consumare solo carpofori giovani.
Distribuzione e habitat
Campi concimati, letamai, giardini, nei prati ai margini dei boschi; gregario.
Cresce tutto l'anno in cattività.
Commestibilità
Eccellente. Facilmente reperibile in qualsiasi mercato. Numerose le ricette con cui può essere apprezzata questa specie.
10 ORTAGGI (2^ Edizione)
Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
