MACCO DI FAVE ALLA SICILIANA

fave secche (meglio se decorticate), 300 grammi

finocchietto selvatico, un mazzetto
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

La sera prima mettere ad ammorbidire le fave secche in acqua abbondante. Le fave secche decorticate però non necessitano di un ammollo così lungo, io le lascio in acqua solo per un’ora circa ma si possono anche usare subito senza ammollo preventivo. Pulire e sciacquare il finocchietto. Sciacquare sotto l’acqua corrente le fave e metterle in una pentola di misura adeguata (sarebbe perfetto se fosse di terracotta) con abbondante acqua e poco sale. Aggiungere il finocchietto spezzettato e far cuocere a lungo, coperto e a fuoco basso. Quando le fave saranno cotte e già piuttosto sfatte, schiacciarle con un cucchiaio di legno, mescolando: si otterrà in tal modo una sorta di purè denso e cremoso. Il macco è pronto per essere servito in tavola, caldo o tiepido, condito con olio e pepe nero macinato sul momento: un piatto semplice e saporito, dal sapore antico.

Il macco di fave, in siciliano Màccu di favi, è un piatto tipico siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Trae origine nella provincia di Agrigento, in particolare nel comune di Raffadali e la sua preparazione è diffusa in tutta la Sicilia occidentale ed anche in quella orientale. Si tratta di una crema di fave realizzata con una cottura prolungata di fave secche alle quali viene aggiunta una verdura, solitamente delle bietole, e servita con il solo condimento di olio extravergine di oliva. Viene consumata come minestra o piatto unico. È un piatto povero della cultura contadina e nello stesso tempo molto nutriente. Risale all'antichità in quanto sembra fosse conosciuto al tempo degli antichi romani. A pasta co' maccu è la pietanza tipica della festa di San Giuseppe che si svolge ogni anno il 19 marzo a Ramacca, in provincia di Catania, e molto caratteristica è la degustazione del pasto nella piazza principale del paese. Inoltre, con questo termine in siciliano viene indicato un comportamento superbo e altezzoso.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

CAPPELLETTI UMBRI AL RAGÙ DI AGNELLO

1 spicchio aglio

40 grammi burro

q.b. pepe

q.b. brodo di carne

300 grammi farina

50 grammi lardo

2 decilitri panna da cucina

1 cucchiaio parmigiano

q.b. sale

3 uova

1 bicchiere vino rosso

1 cipolla

q.b. erbe aromatiche

400 grammi agnello spalla

4 cucchiai olio extravergine d'oliva

Per realizzare la ricetta dei cappelletti umbri inizia dalla preparazione del ragù di agnello. Trita insieme 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio privato del germoglio e il lardo. Taglia a tocchetti la carne di spalla di agnello e lasciala rosolare in un tegame con il trito e un po’ d’olio. Sfuma con il vino e unisci le erbe aromatiche. Regola di sale e pepe, copri il tegame e fai cuocere a fuoco medio per un’ora. Di tanto in tanto versa nel tegame un po’ di brodo caldo, per evitare che il ragù si asciughi troppo. Lascia raffreddare la carne, quindi scolala dal sugo e tritala, dopo aver rimosso le erbe aromatiche. In una terrina lavora la carne, un uovo, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Inizia a preparare i cappelletti: disponi 300 g di farina sulla spianatoia formando una fontana e unisci al centro 2 uova e un pizzico di sale. Aggiungi anche 8-10 cucchiai d’acqua e impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Forma una palla, avvolgila in un telo e lasciala riposare per 20 minuti. Riprendi la pasta e prepara i cappelletti. Stendi la sfoglia fino a ottenere uno spessore di 1 mm e ritagliala in quadrati di 8 cm di lato. Sistema al centro di ognuno un po’ del ripieno di carne e piegali a metà formando dei triangoli. Avvolgi i bordi attorno all’indice e saldali con le dita. Scalda il sugo di agnello e versa nel tegame la panna e 40 g di burro, quindi regola di sale e pepe. Lessa i cappelletti umbri, scolali e condiscili con il sugo. Servili in tavola con una spolverata di parmigiano e di pepe.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

CANNELLONI AI CARCIOFI E TIMO

180 grammi farina

60 grammi farina di grano duro

6 tuorlo

q.b. sale

150 grammi patata

10 carciofo

2 scalogno

100 grammi burro

2 rametti timo

1 uova

50 grammi parmigiano

q.b. pepe

1/2 spicchio aglio

q.b. olio di oliva extravergine

Prepara innanzitutto la pasta dei cannelloni a spirale disponendo a fontana le due farine setacciate. Aggiungi 5 tuorli e un pizzico di sale. Lavorala finché non sarà liscia e omogenea e dagli la forma di una palla. Lessa le patate con la buccia, poi sbucciale e tritale. Taglia a spicchi 8 cuori di carciofo, cuocili in acqua salata, scolali e frullali. Trita gli scalogni e soffriggili in 50 grammi di burro. Unisci patate, scalogno e carciofi, sala e pepa. Riprendi la pasta, stendila in una sfoglia rettangolare e tagliala in 4 strisce di cm 10x50, spennellala poi con il tuorlo che hai lasciato da parte. Metti il ripieno in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga circa 1 centimetro e spremi il ripieno in una lunga striscia esattamente al centro della pasta del cannellone. Preparazione e cottura cannelloni a spirale ripieni di carciofi al burro e timo. Chiudi bene con le dita, arrotola delicatamente ogni cannellone su se stesso. Incolla la fine della spirale spennellando con del tuorlo d’uovo. Prendi gli altri cuori di carciofo, falli rosolare in una padella antiaderente con 2/3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e uno di pepe. Scalda del burro insieme al timo, che poi devi eliminare. Lessa i cannelloni a spirale ripieni di carciofi al burro e timo uno alla volta, prestando molta attenzione sia quando lo metti in pentola che quando lo estrai. Scolali e appoggiali ognuno nel piatto di un ospite, poi condiscili con il burro al timo, i carciofi saltati e il parmigiano a scaglie. Servi i cannelloni a spirale ripieni di carciofi al burro e timo caldi.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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CANNELLONI CON BACCALÀ

2 spicchi aglio

600 grammi baccalà ammollato

100 grammi burro

6 cannelloni

q.b. sale

300 grammi spinaci novelli

q.b. pepe rosa

1 litro brodo vegetale

q.b. grana

5 decilitro latte intero

Per preparare la ricetta dei cannoli inizia a lavare il baccalà e fallo cuocere nel brodo per 20 minuti. Trascorso questo tempo scolalo, privalo della pelle e di eventuali spine e tritalo. Sbuccia l’aglio e fallo cuocere per 10 minuti in poca acqua, poi passalo al setaccio. Nel frattempo, lava anche gli spinacini. Scalda il latte in un tegame e aggiungi il baccalà tritato e l’aglio setacciato. Regola di sale e cuoci a fuoco lento mescolando di frequente, finché il latte non sarà quasi del tutto assorbito. Unisci 30 g di burro e gli spinacini, quindi aggiungi un po’ di sale e continua a mescolare per qualche minuto, prima di spegnere il fuoco. Lessa la sfoglia per i cannoli e stendila su un canovaccio, quindi tagliala a metà. Distribuisci al centro dei rettangoli di sfoglia il composto di baccalà e avvolgili su loro stessi per formare i cannoli. Sistemali su una teglia da forno foderata di carta oleata imburrata, spennellali con 10-15 g di burro fuso e infornali a 180° per 15 minuti. Fai sciogliere in una casseruola il rimanente burro e aggiungi qualche grano di pepe rosa pestato. Sforna i cannoli con crema di baccalà, servili con una spolverata di grana grattugiato e conditi con il burro fuso.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

 

TORTELLI DI ZUCCA

4 uova

q.b. sale

1 chilogrammo zucca

2-3 cucchiai mostarda di mele

100 grammi amaretti

100 grammi parmigiano reggiano

1 limone

q.b. noce moscata

100 grammi burro

1 rametto salvia

400 grammi farina 00

2-3 cucchiai pane grattugiato

q.b. parmigiano grattugiato

Per preparare la pasta dei tortelli con ripieno di zucca, impasta la farina con le uova e 1 pizzico di sale; avvolgila in un telo e lasciala riposare per circa mezz'ora. Taglia la zucca a pezzi e cuocila in forno finché risulta morbida; elimina la buccia e passa la polpa al passaverdure con il disco a fori piccoli e raccogli il passato in una ciotola; se risulta molto umido chiudilo in una tela garza e strizzalo. Unisci 1 pizzico di sale, gli amaretti pestati finemente e i 100 g di parmigiano per il ripieno dei tortelli di zucca. Trita la mostarda mantovana di mele (o di pere o frutta mista) e incorporala al composto, unisci anche il pangrattato fino a ottenere un ripieno piuttosto consistente; insaporisci con la scorza di limone grattugiata e la noce moscata. Copri e lascia riposare in luogo fresco. Stendi la pasta dei tortelli di zucca in sfoglie sottili e ricavane dei lunghi rettangoli larghi circa 6-7 cm. Distribuisci al centro di metà dei rettangoli di sfoglia il ripieno a mucchietti distanti 3-4 cm. Copri con le rimanenti sfoglie, premi con le dita tra un mucchietto e l'altro per far aderire la pasta e taglia i tortelli con una rotella dentellata o con uno stampino. Lessali in abbondante acqua bollente salata e scolali dopo pochi minuti (il tempo dipende dallo spessore della pasta). Inta

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CRESPELLE CON RICOTTA

q.b. sale

5 uova

q.b. aglio

80 grammi burro

150 grammi farina

1.5 litro latte intero

6 decilitro latte parzialmente scremato

q.b. noce moscata

q.b. olio di semi vari

50 grammi parmigiano

q.b. pomodoro concentrato

q.b. prezzemolo

500 grammi ricotta

100 grammi spinaci

Esegui la ricetta dei cannelloni iniziando a preparare le crespelle: in una ciotola amalgama 150 g di farina, mezzo litro di latte e 3 uova fino a ottenere una pastella fluida. Insaporiscila con una presa di sale e un pizzico di noce moscata e lasciala riposare in frigo per 30 minuti. Prepara il ripieno per i cannelloni mescolando la ricotta con 2 uova, il prezzemolo, gli spinaci, l’aglio, un pizzico di sale e 50 g di parmigiano. Prendi un pentolino antiaderente del diametro di circa 15 cm e ungilo con poco olio. Versaci un mestolo di pastella e inclinalo per distribuire uniformemente l’impasto. Cuoci le crespelle su tutti e due i lati e impilale su un piatto. Prosegui fino ad esaurire la pastella. Prepara la besciamella facendo sciogliere in un pentolino 50 g di burro e incorporando 50 g di farina e 6 dl di latte caldo. Aggiusta di sale e fai cuocere la salsa per 3-4 minuti. In un altro pentolino fai sciogliere 20 g di burro e unisci il concentrato di pomodoro. Mescola con un cucchiaio di legno e diluiscilo con poca acqua calda. Fai cuocere per un paio di minuti, poi amalgama il concentrato di pomodoro con la besciamella. Distribuisci 2 cucchiai di ripieno a base di ricotta e spinaci su ciascuna crespella e arrotolala per formare i cannelloni. Imburra una pirofila e sistemaci le crespelle arrotolate una accanto all’altra. Copri il tutto con la salsa di besciamella e concentrato di pomodoro e spolvera con una manciata di parmigiano grattugiato. Cuoci i cannelloni di crespelle a 180° per 15-20 minuti e servili subito.

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MINESTRA DI FARRO

La minestra di farro è una tipica ricetta toscana, ed in particolare lucchese, in quanto il farro è un prodotto tipico della Garfagnana. È un piatto povero a base di farro, fagioli e verdura della tradizione contadina.

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RAVIOLI AL RAGÙ

400 g di farina

4 uova

un pizzico di sale

poco vino bianco.

250 g di macinato di bovino

50 g di bietole

50 g di prosciutto cotto

70 g di mortadella

3 uova piccole

50 g di parmigiano

poca noce moscata

una manciata di pangrattato

sale 
pepe

4 cucchiai di olio

2 rametti di rosmarino

4 foglie di salvia

1 cipolla

1 spicchio di aglio

poco prezzemolo

400 g di macinato misto (suino e bovino)

mezzo bicchiere di vino bianco

750 ml di passata di pomodoro

Per il ripieno: lessare la bietola e tritare. Tritare la cipolla e l'aglio e fate soffriggere in una padella con poco olio, aggiungete il macinato, salate e pepate e fate rosolare e fate cuocere. In una ciotola mettete la bietola, la carne, il prosciutto, la mortadella, le uova, il parmigiano, poca noce moscata sale e pepe. Mescolare e aggiungete il pangrattato per avere un composto morbido ma non eccessivamente. Per la pasta: sopra una spianatoia impastare la farina con il sale e le uova. Impastare aggiungendo vino bianco fino alla consistenza giusta della pasta. Fate le sfoglie con la sfogliatrice. Sopra ogni sfoglia mettete delle cucchiaiate di ripieno distanziate tra di loro. Coprite con un secondo strato di sfoglia. Con le mani premete intorno al ripieno per togliere più aria possibile. Con un bicchiere formate i ravioli. Per il condimento: in un tegame mettete l'olio, il rosmarino, la salvia, la cipolla tritata, l'aglio ed il prezzemolo. Fate soffriggere ed aggiungete il macinato, salate e pepate, fate cuocere fino a quando il macinato non prende colore. Aggiungete il vino, fate sfumare e aggiungete la passata con circa 350 ml di acqua. Fate cuocere per 1 ora e 30 minuti, mescolare ogni tanto. Lessare in una pentola con abbondante acqua salata i ravioli, condire con il ragù e servite.

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RAVIOLI ALLE ERBETTE

borragine e bietole in tutto g 600,

farina g 400;

quagliata (prescinseua) g 150,

due uova,

formaggio parmigiano,

vino bianco,

sale.

Prendere le verdure e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l'acqua passarle in padella con olio e cipolla e gusti. Preparare un composto formato dal tritato delle erbette, dalla quagliata, dal formaggio grana, dalle uova e dal sale. Preparare e quindi tirare una sfoglia larga e sottile costituita da farina e vino bianco, dalla quale si ricavano dei quadrati di circa 15 cm di lato, entro i quali sarà posta una nocciola di composto. Si avvolgerà poi la pasta a formare un fagottino, fermandolo nel punto di unione dei lembi con una lieve pressione delle dita. Quando sono abbastanza asciutti, gettare i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata. Si suole condirli con la classica salsa di noci. La lavorazione del raviolo è eseguita artigianalmente, il mercato di sbocco è locale o regionale, ed è possibile degustarli in trattorie e agriturismi.

È unica e inconfondibile, questa versione dei ravioli di magro. Il gusto leggermente amarognolo è dato dall'insieme di erbette selvatiche, il prebuggion. Si dice che il nome derivi da un episodio della vita di Goffredo di Buglione, che, ammalatosi durante la crociata, sarebbe stato miracolosamente guarito da una minestra improvvisata a base di erbe selvatiche. Può essere, ma in Ligure prebuggion sta a indicare la bollitura e quindi la cottura delle erbe. Il nome pansoti deriva invece da pansa, pancia, per la loro forma panciuta. Di recente nascita, questo piatto non è citato nei testi antichi, dove troviamo invece i ravioli di magro. Ravioli alle erbette, vegetariani, sono presenti su tutto il territorio regionale. Di bietole, ortiche, borraggini, asparagi selvatici, i più caratteristici sono i pansoti alla maniera di Recco (Genova).

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LASAGNE CON ROBIOLA

2 cipollotto

50 grammi grana

q.b. olio di oliva extravergine

300 grammi robiola

q.b. sale

600 grammi pomodoro perino

10 foglia basilico

250 grammi pasta all'uovo

Lava i pomodori, incidili con un coltellino e tuffali per pochi secondi in acqua bollente; scolali e, una volta freddi, pelali e frullali fino a ottenere una salsa piuttosto liquida. Pulisci i cipollotti, tritali finemente e lasciali imbiondire in una casseruola con 3 cucchiai d'olio; unisci la salsa di pomodoro, regola di sale, profuma con il basilico spezzettato e cuoci a fuoco basso per 5 minuti. Lessa le lasagne in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio, scolale al dente e sistemale su carta da cucina ad asciugare. Fodera uno stampo da plum cake lungo 20-22 cm con carta da forno, copri il fondo e le pareti con le lasagne e insaporisci con poca salsa, il grana e qualche fiocchetto di robiola; taglia le sfoglie rimaste a metà nel senso della lunghezza e continua con gli strati della terrina di lasagne fino a esaurire tutti gli ingredienti. Copri lo stampo con un foglio di carta d'alluminio e cuoci nel forno caldo a 180° per 30 minuti; spegni e lascia raffreddare, quindi sforma la terrina di lasagne alla robiola su un piatto di portata e affettala tiepida.

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RATATOUILLE

Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise. La parola ratatouille viene dall'occitano e significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo reperibili nello stesso periodo dell'anno altre verdure.
Gli ingredienti originari della ratatouille tradizionale sono pomodori, zucchine, peperoni, cipolle ed aglio. Si possono aggiungere alcune erbe di Provenza e basilico. La ratatouille francese può essere servita come piatto a sé stante (accompagnata da riso, patate, o semplice pane francese). Più frequentemente viene servita come contorno.

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COURT BOUILLON

Pesci, crostacei, molluschi

6 litri di acqua
2 carote
3 scalogni
10 cl vino bianco o Noilly (optional)
timo
1 foglia di alloro
gambi di prezzemolo
2 gambi di sedano

Fare un mazzetto con qualche rametto di timo, una foglia di alloro, gambi di prezzemolo. 2 carote tagliate a piccoli Mirepoix (mezzi a dadini). Scalogni tagliati anche in piccoli mirepoix. Montare verdure tagliate e garni bouquet in una pentola o padella. Aggiungere l'acqua e portate a ebollizione morbida (chiamato anche cuocere lento) controllata. Se volete, potete anche vivacizzare il brodo aggiungendo vino bianco o Noilly (molto popolare in cucina classica). Cuocere il brodo a fuoco basso. È possibile lasciare il coperchio mezzo aperto leggermente. Controllare la frequenza di scarica. Dopo dieci minuti per il court bouillon dà il meglio di sé. Posizionare il pesce nel brodo.

Cuocere a un ritmo lento e questa volta, coperto, per 5-8 minuti. E fermare la cottura. Se il pesce deve essere trattato per un gratin di pesce, fermare la cottura al primo tempo. Dopo la cottura del pesce è possibile recuperare ciò che è ora possibile chiamare un brodo di pesce.

 

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