Tomaxelle

Per ovvi motivi di mancanza di materia prima, i piatti di carne della tradizione ligure sono pochi: le tomaxelle sono tra questi. Il nome deriva dal latino tomaculum, tradotto in salsicciotto, e questa è la forma che hanno gli involtini nostrani. Tra storia e leggenda si racconta che le tomaxelle furono pacifiche protagoniste durante l'assedio di Genova del 1800 che vedeva le truppe francesi strette tra gli inglesi e gli austriaci e fu ad un gruppo di questi ultimi, caduti prigionieri, che furono servite fumanti. Nato come tipico piatto del giorno dopo, il ripieno era infatti figlio 43 degli avanzi di arrosti o simili. Naturalmente con il tempo si è perduta la vocazione di recupero e gli ingredienti si sono arricchiti di elementi di pregio come i funghi secchi. Anche il sugo in cui si cuociono le tomaxelle ha subito varianti ed arricchimenti nei secoli: primo fra tutti il pomodoro che, nonostante Colombo, giunse molto tardi sulle nostre tavole, dove il sugo era di norma in bianco. Piatto a base di carne di vitello, cotto in umido nel caratteristico tocco alla genovese: la tomaxella è un involtino di carne ripieno e arrotolato di antica tradizione. Zona di produzione: Genova e dintorni

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola. 

TORTA FORESTA NERA

 

per la base

Uova medie 6

Farina 00 100 g

Cioccolato fondente 140 g

Burro 75 g

Zucchero 180 g

Amido di mais (maizena) 50 g
Lievito in polvere per dolci (1 bustina) 16 g

per la farcitura
Ciliegie sode e mature 500 g

Zucchero 80 g

Kirsch 70 g
per crema Chantilly
Panna fresca liquida 1 l

Zucchero a velo 80 g
per guarnire
Ciliegie 17

Cioccolato fondente da rendere in scaglie 150 g

Cioccolato fondente in riccioli 100 g

Tritate il cioccolato fondente piuttosto grossolanamente e fatelo sciogliere a bagnomaria, prestando attenzione che la bastardella non tocchi l’acqua sottostante. Quando il cioccolato sarà completamente fuso, aggiungete il burro; fatelo sciogliere completamente, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi lasciate intiepidire. Nel frattempo mettete in una planetaria dotata di frusta i tuorli d’uovo assieme a metà dello zucchero semolato, quindi fate montare il tutto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Versate il composto di cioccolato ormai tiepido nella ciotola della planetaria. Una volta ottenuto un composto uniforme setacciate la farina, l’amido di mais, il lievito e aggiungeteli poco per volta, sempre con la planetaria in azione, a bassa velocità, fino ad ottenere un composto liscio e compatto. A questo punto iniziate a montare gli albumi a neve, unendo la parte restante di zucchero solo quando saranno già bianchi e spumosi. Quindi incorporateli all'impasto al cioccolato poco per volta: aggiungete inizialmente un paio di cucchiai e mescolate per ammorbidire la massa di cioccolato, quindi continuate ad incorporare gli albumi restanti mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo. Continuate in questo modo fino ad ottenere un composto liscio, privo di grumi e spumoso. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 24 cm e versate al suo interno l'impasto che avete preparato. Livellate la superficie con una spatola ed infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti (oppure a 160° per 40 minuti se in forno ventilato); per verificare la cottura fate una prova con uno stuzzicadenti: se lo estrarrete completamente asciutto la torta sarà cotta, altrimenti dovrete prolungare la cottura di qualche minuto. Quando sarà pronta, sfornatela, lasciatela riposare 5 minuti e poi toglietela dallo stampo, posizionandola su di un piatto o una gratella. Nel frattempo, preparate le ciliegie; denocciolatele (tenetene da parte 17 intere con il picciolo) e ponetele in una padella ampia antiaderente; versate lo zucchero e il kirsch. Fatele saltare per qualche minuto: le ciliegie non dovranno disfarsi ma solo rilasciare lo sciroppo. Fatele raffreddare, poi filtratele con un colino a maglie strette in modo da separare il succo e dividete le ciliegie e il sugo in due parti uguali che vi serviranno a farcire i due strati della torta. Non appena la torta sarà fredda, tagliatela in tre dischi di uguale spessore. Una volta terminato, passate ad assemblare la torta foresta nera. Prendete il primo disco e appoggiatelo su un piatto da portata piuttosto grande, poi bagnatelo con una parte dello sciroppo di ciliegie che avete tenuto da parte, quindi disponete sulla superficie una parte delle ciliegie. Dunque preparate la crema Chantilly, montando la panna insieme allo zucchero a velo; una volta ottenuto un composto spumoso, versatene 1/3 sul primo strato, livellate con una spatola e ricoprite con il secondo disco. Continuate quindi con il secondo strato, versate lo sciroppo e poi le ciliegie e infine ancora uno strato di panna che livellerete nello stesso modo. Ricoprite con l'ultimo disco, infine ricoprite interamente i lati e la superficie con la crema; tenetene da parte un paio di cucchiai che vi serviranno per la decorazione finale. Una volta terminato, con l’aiuto di un cucchiaio fate aderire i ricci di cioccolato lungo la circonferenza esterna; fate ammorbidire leggermente il cioccolato fondente al microonde, saranno sufficienti 3-4 secondi, e grattugiatelo con un pelaverdure per ricavare dei riccioli. Distribuiteli sulla superficie della torta, lasciando qualche centimetro dal bordo. Mettete la crema chantilly in una sac-à-poche con bocchetta stellata e decorate il bordo della torta con dei graziosi ciuffetti; su ciascuno disponete una ciliegia intera. Una volta completata, lasciate rassodare la torta foresta nera per una mezz'ora in frigorifero prima di servirla.

La torta Foresta Nera, dal tedesco Schwarzwälder Kirschtorte che letteralmente significa "torta alle ciliegie della Foresta Nera", è un dolce alla panna e al cioccolato originario della Germania.
Tipicamente, la torta Foresta Nera consiste di diversi strati di pan di Spagna al cioccolato con panna montata e ciliegie tra uno strato e l'altro; la torta è poi ricoperta su tutti i lati con un'ulteriore dose di panna montata ed è decorata con ciliegie candite e con scagliette di cioccolato. In alcune tradizioni europee (la torta Foresta Nera è diffusa anche in Svizzera e in Austria, oltre che nelle zone settentrionali dell'Italia) vengono impiegate le amarene al posto delle ciliegie. Tradizionalmente la ricetta include l'impiego del Kirschwasser, un liquore alla ciliegia simile al brandy, benché in alcuni casi esso possa essere sostituito dal rum (come nella ricetta austriaca) o omesso del tutto. 
Storia 
Esistono diverse versioni della storia che narra l'origine della torta Foresta Nera, il luogo di nascita della quale è tradizionalmente ricollegato proprio all'eponima Foresta Nera, l'area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio. Una delle versioni più popolari della storia dell'origine della torta Foresta Nera vuole che essa sia stata inventata nel 1915 dal titolare del café Agner di Bad Godesberg, Josef Keller. Di fatto, la prima apparizione della ricetta della Foresta Nera in un testo di cucina risale agli anni 1930 e la sua popolarità al secondo dopoguerra.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CREMA BRÛLÉE

Uova 8 (solo i tuorli)

Panna fresca 500 ml

Latte 125 ml

Zucchero 130 g

Vaniglia 1 baccello

Per preparare la crème brulée la prima cosa da fare è accendere il forno a 180°. Versate poi in un tegame il latte, la panna, i semi di vaniglia che avrete estratto dal baccello e anche il baccello stesso, quindi portate lentamente ad ebollizione. Nel frattempo ponete i rossi d’uovo e lo zucchero in una ciotola e mischiate gli ingredienti delicatamente con un mestolo di legno, senza sbatterli o formare schiuma. Quando il latte bollirà spegnete il fuoco, togliete il baccello di vaniglia e versate lentamente a filo il composto caldo nei rossi d’uovo, mescolando continuamente fino a che il composto non sarà diventato omogeneo. A questo punto preparate sei pirofiline da forno monoporzione e versatevi il composto ottenuto, debitamente filtrato con un colino, poi procedete con la cottura in forno a bagnomaria: disponetele in una teglia contenente dell’acqua bollente che dovrà ricoprire per 1/3 la superficie esterna delle pirofile, e infornate per circa 50-60 minuti a 180°. Quando la superficie della creme sarà compatta e dorata togliete le pirofiline dal forno e lasciatele intiepidire. Cospargete poi la superficie con lo zucchero semolato e caramellizzatela con l’apposito attrezzo, oppure in alternativa ponete la creme sotto al grill per qualche minuto. Non appena si sarà formata la crosticina dorata in superficie, la creme è pronta per essere servita.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

TORTA MARGHERITA

6 uova,

1 etto di burro,

gr.180 di fecola di patate,

200 gr. di zucchero a velo,

buccia di limone non trattato grattugiata fine.

Montate a lungo con un cucchiaio di legno i rossi d'uovo con lo zucchero finché il composto non sarà ben spumoso. Unite quindi con delicatezza le chiare montate a neve molto ferma, la fecola a pioggia, il burro lasciato appena fondere e la buccia grattugiata di un mezzo limone non trattato. 

Ritagliate un disco di carta-forno dello stesso diametro della teglia (circa 25 cm.) e poggiatelo sul fondo di questa, provvedendo a ungerne e spolverizzarne di fecola i bordi. Versato il composto, si inforna a 150° per una buona mezz'ora.

Approfondimenti

Affermare che siamo in un'epoca condizionata dalle mode è talmente scontato che forse a nessuno importa più. Al mondo dell'enogastronomia tale condizionamento non fa certo difetto, come ben si sa, sfociando spesso in irritanti manie soprattutto se legate ad un supposto benessere fisico. 

All'impennata che negli ultimi trent'anni hanno avuto le statistiche sul diffondersi della malattia celiaca, è andata corrispondendo l'idea da parte di dietisti più o meno "fai da te" che il glutine sia responsabile di svariati disturbi, di digestione e non, insinuando perfino l'idea che il "gluten free" sia più leggero e faccia meno ingrassare. Non occorre essere analisti socio-economici per capire come la crescita dell'utenza "gluten free" abbia fatto fiutare l'affare a un sempre maggiore numero di aziende, una volta solo farmaceutiche, ora anche appartenenti all'industria alimentare tradizionale.
Mentre siamo soddisfatti nel vedere il dinamismo di un settore, d'altra parte, siamo anche convinti che il celiaco non debba sempre affidarsi al prodotto confezionato per la propria alimentazione, soprattutto quando sia possibile sostituirlo col prodotto cucinato a casa propria, con ingredienti privi di glutine, sì, ma da sempre impiegati nelle ricette tradizionali. 

Chi ha un celiaco in casa sa che almeno una volta l'anno deve misurarsi con la torta di compleanno, spesso intesa come la classica farcita di crema pasticciera gialla o al cacao, facile da fare con la maizena, sicuramente decorata di frutta fresca e panna montata, ma con un fondo torta industriale o fatto in casa con farine per celiaci, non proprio dalle caratteristiche organolettiche eccelse. Tutto ciò per dire che la cosa migliore anche per il fondo torta è affidarsi a ricette tradizionali, che già in partenza usano ingredienti privi di glutine.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CREMA AL BURRO

Acqua 50 ml

Burro a temperatura ambiente 175 gr

Uova tuorli 125 gr (circa 6 tuorli)

Vanillina una bustina

Zucchero 150 gr

Ponete in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua, ponetelo a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e non mescolando più portate lo sciroppo a 121°C . Nel frattempo mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a farli montare, aggiungetevi lo sciroppo di zucchero a filo e far montare fino a completo raffreddamento. Mentre i tuorli montati si stanno raffreddando, lavorate a crema il burro a temperatura ambiente aiutandovi con una spatola. Incorporate quindi il burro e la vanillina nella planetaria facendo montare ancora fino a che il composto sarà cremoso. Ponete la crema di burro in frigorifero fino a quando sarà il momento di utilizzarla.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

BRANZINO AL VINO BIANCO

Un branzino di circa un chilo e mezzo

Cinquanta grammi di burro
Trenta grammi pangrattato
Un uovo sodo
Una cipollina fresca
Un bicchiere di vino bianco
Un rametto di prezzemolo
Due foglie di alloro
Quattro spicchi d'aglio
Sale
Pepe
Mezzo litro di brodo di pesce
Timo
Una carota
Un gambo di sedano

Pulite il branzino, sventratelo e lavatelo in acqua corrente, asciugatelo. Apritelo sul dorso per estrarre la lisca, stendetelo su un piatto, salatelo e pepatelo. In una terrina mettete il pangrattato, la cipollina fresca tritata, una noce di burro, il rosso d’uovo sodo triturato ed amalgamate bene, poi con questo composto riempite il branzino. Disponete il pesce in una pirofila, bagnatelo con il vino bianco, mettete la pirofila sul fuoco, fate evaporare il vino e togliete dal fuoco. Aggiungete il brodo (che può essere fatto aggiungendo all'acqua le lische e la coda del pesce, una foglia di alloro, un pezzo di cipolla, sedano, carota, poi passate al setaccio e lasciando cuocere per circa 20 minuti), alcuni fiocchi di burro, una foglia d’alloro spezzata, un pizzico di timo, l’aglio tritato. Terminate la cottura in forno ben caldo per circa 30 minuti irrorando ogni tanto il pesce con il fondo di cottura; se si asciuga troppo, bagnatelo con il brodo di pesce.

 

 

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SPAGHETTI CON ACCIUGHE E PANE

400 grammi di spaghetti
Un finocchietto selvatico
300 grammi acciughe fresche
Una cipolla
Olio di oliva
Passata di pomodoro
Mezzo bicchiere di acqua
Pane casereccio tagliato a cubetti
3 acciughe sott'olio
Sale
Pepe

Si prende del finocchietto selvatico e lo si fa cuocere nell’acqua della pasta per 10 minuti, prima di aggiungervi gli spaghetti. Nel frattempo, dopo aver pulito 300 grammi di acciughe fresche, si fa dorare una cipolla piccola in 2 cucchiai d’olio. Si uniscono le acciughe e dopo pochi minuti si versa la passata di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua, sale e pepe e si lascia cuocere a fuoco basso. Dopo aver eliminato la crosta, si tagliano alcune fette di pane casereccio a piccoli cubetti e si fanno dorare nell’olio, dove sono state fatte in precedenza stemperare dell’acciughe sott’olio. Si scola la pasta e si condisce con il sugo di acciughe e, dopo averla mescolata, si aggiunge il pane rosolato.


18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

SPAGHETTI AL POMODORO

Gli Spaghetti sono nati a Napoli, e fu Antonio Viviani nel 1842 a chiamarli così, perché sembravano piccoli pezzi di spago. Originariamente erano lunghi ben 50 centimetri, poi col tempo, per esigenze di spazio, sono stati tagliati fino ad arrivare alla lunghezza attuale di 25 centimetri. Grazie al loro tradizionale diametro, intermedio nell'universo delle paste lunghe, gli Spaghetti sono estremamente versatili e consentono infiniti abbinamenti: dalle ricette più tradizionali a quelle più inedite, un piatto di Spaghetti è sempre perfetto, per ogni occasione. Velocemente conditi con il Sugo al Pomodoro, olio e basilico, gli spaghetti portano l'allegria a tavola. Se a Trastevere, storico quartiere di Roma, le trattorie li propongono alla puttanesca, appetitosa ricetta a base di olive nere, capperi, acciughe e pomodoro, per l'estate si possono gustare alla caprese, con pomodoro tagliato fresco e mozzarella di bufala, insaporito dall'origano e dal peperoncino. Chi pensa che gli Spaghetti non vadano abbinati al formaggio si ricrederà provandoli nella ricetta al pomodoro e gorgonzola, gustosa armonia di sapori dolci e forti al tempo stesso.

Gli spaghetti sono un tipo di pasta lunga e sottile a sezione tonda, il più conosciuto della cucina italiana. Le origini degli spaghetti sono incerte mettendo così diversi paesi in prima fila nella paternità degli stessi. Tra questi vi sono l'Italia, la Cina e l'Arabia. La leggenda vuole che gli spaghetti siano stati introdotti dal viaggiatore Marco Polo di ritorno dalla Cina nel 1295. Proprio nel paese orientale, nel 2005, fu scoperto in uno scavo archeologico, un villaggio cinese del neolitico (di circa quattromila anni fa) nel quale si è conservato un piatto di spaghetti risalente a quell'epoca. Il ritrovamento, dunque, assegnerebbe definitivamente la paternità degli spaghetti alla Cina.

Sebbene il ritrovamento pone fine alla questione, la cultura degli spaghetti ha indotto anche altri paesi, come l'Italia, ad attribuirsi la reale paternità. Nella descrizione della Sicilia tramandataci da Idrisi al tempo di Ruggero II di Sicilia nel suo Libro di Ruggero si fa chiaramente menzione di Vermicelli, cibo di farina in forma di fili prodotti nel villaggio di Trabia vicino Palermo. Poiché Idrisi scrive nel 1154 questa testimonianza sarebbe anteriore di ben più di un secolo al ritorno di Marco Polo. Da notare che ancor oggi a Palermo sono diffusi i vermicelli di Tria. Altro luogo che ne rivendica la paternità è Napoli, secondo cui sebbene la prima pastasciutta fu un'invenzione araba, per la particolare produzione di spaghetti, intesi come fili sottilissimi di pasta essiccati, l'invenzione avvenne già prima del 1200 in città. Questi, venivano cucinati al dente e mangiati al momento opportuno. Infine, solo successivamente vi fu l'esportazione a Genova prima e Palermo poi degli spaghetti. Per quel che riguarda gli spaghetti al sugo, tra i piatti più comuni nella cucina italiana, la prima testimonianza che certifica l'esistenza del piatto è data da un presepe napoletano degli inizi del settecento conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso.

Mentre in Cina gli spaghetti sono prodotti ancora spesso artigianalmente, tirando e ripiegando a mano l'impasto numerose volte affinché diventi lunghissimo e sottilissimo, in Italia sono una pasta secca trafilata di produzione industriale. Lo spessore li distingue in spaghettini (n. 3), spaghetti (n. 5) e spaghettoni (n. 7). Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore ad un altro; può variare anche l'aspetto a seconda del tipo di trafilatura usato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest'ultima è ottenuta con trafile in bronzo.

La scelta di una trafilatura rispetto ad un'altra dipende dal tipo di condimento da abbinare.

In Italia vengono preparati secondo diverse ricette tradizionali, spesso con salsa di pomodoro e spolverati con un formaggio (di solito duro e stagionato) grattugiato, il tutto accompagnato con foglie di basilico. In genere la versione in brodo è più comune per le cinesi.

All'estero gli spaghetti sono serviti con numerose varianti, spesso dettate da semplice ricerca di originalità o da trasposizione di ricette per altri tipi di pasta; si possono così trovare, ad esempio, spaghetti al prosciutto, guarniti con ampie fettine di prosciutto e senz'altro condimento, oppure gli spaghetti bolognese (venduti anche in lattina nel Nord-Europa), contenenti una sorta di ragù alla bolognese e gli spaghetti già (s)cotti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

SPÄTZLE DI SPINACI

800 g di spinaci puliti

300 g di farina

1 bicchiere scarso d’acqua

2 uova

noce moscata.

30 g di burro

150 g di prosciutto cotto

1 bicchiere di vino bianco

150 ml di panna liquida

formaggio grattugiato

sale

pepe

Lessate gli spinaci con pochissima acqua, strizzateli, tritateli e passateli al setaccio. In una ciotola mescolate gli spinaci, l’acqua, la farina, le uova, il sale, un pizzico di noce moscata e sbattete con una frusta fino a ottenere una pastella di media consistenza. Fate riposare mezz’ora. In una pentola bassa e larga portate a bollore abbondante acqua salata, versatevi la pastella servendovi dell’apposito colino (oppure usate un passaverdure a maglie larghe). Si formerà una specie di vermicelli da scolare con un passino a rete via via che vengono a galla. Passateli rapidamente sotto un getto d’acqua fredda. In una padella lasciate fondere il burro, aggiungete il prosciutto cotto tritato, fate insaporire, spruzzate con il vino, lasciate sobbollire per alcuni minuti, quindi aggiungete la panna, sale e pepe. Mescolate e dopo cinque minuti, aggiungete gli spätzle, spadellateli delicatamente a fuoco moderato per alcuni minuti in modo che si riscaldino e insaporiscano bene. Ritirate, passate sul piatto da portata, spolverizzateli con il formaggio grattugiato e servite.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

TORTELLINI IN BRODO

400 grammi di farina 00

4 uova
per il ripieno
100 grammi di mortadella bologna
100 grammi di prosciutto crudo
100 grammi di lonza di suino
120 grammi di parmigiano reggiano stagionato
poco sale
1 grattugiata lieve di noce moscata
1 uovo
80 g. di polpa di vitello
20 g. di burro
per il brodo di carne
500 g. carne di manzo
500 g. di carne di vitello
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
3 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 cucchiaio raso di sale

4 lt di acqua

Fate un buco al centro e sgusciate le uova, procedete a incorporare la farina portandola al centro con le dita e amalgamandola alle uova. Impastate e formate una palla che coprirete di pellicola e farete riposare almeno 2 ore. Nel frattempo preparate il ripieno. Tagliate grossolanamente la polpa di vitello, la lonza di suino e metteteli in una ciotola. Tagliate a cubetti la mortadella e il prosciutto crudo. Ponete in un tegame il burro a sciogliere, mettete la carne e lasciatela rosolare per una decina di minuti. Una volta intiepidita, mettetela in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto e fatela frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la noce moscata, sale, pepe e l'uovo e frulla nuovamente. Riprendete la pasta all'uovo e cominciate a lavorarla. Lavorate velocemente la pasta per non farla seccare: ne andrebbe della riuscita dell'intero piatto! Stendete la sfoglia con il matterello o con la macchinetta per la pasta e tagliatela immediatamente in quadrati di 3 cm di lato. Ponete poco ripieno su ogni quadratino, poi ripiegateli a metà a triangolo e pigiate intorno ai bordi con le dita. Ripiegate leggermente l'angolo superiore del triangolo e terminate chiudendo i tortellini ad anello girandoli attorno al dito e sovrapponendo i due angoli esterni. Confezionate i tortellini pochi alla volta lasciando la rimanente sfoglia arrotolata su se stessa e coperta per evitare che si asciughi. Dopo aver fatto asciugare i tortellini cuoceteli in brodo bollente molto delicatamente, tenendo presente che continueranno a cuocere anche dopo averli levati dal fuoco, quindi spegnete il fuoco quando la pasta è al dente e fate riposare per 3 minuti, poi serviteli in una bella zuppiera e portate in tavola. Per preparare il brodo di carne mettete in una pentola alta e capiente la carne lavata, l'alloro, sale, pepe, acqua e porta ad ebollizione. Unite le verdure lavate, metti un coperchio e lasciate cuocere per 3 ore a fuoco basso. A cottura ultimata, scolate la carne e le verdure, filtra il brodo e regola di sale.

Varianti
Al posto del brodo di carne si può anche utilizzare il brodo vegetale, più facile e veloce da preparare, ma comunque gustoso e saporito.

 

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

ARAGOSTA IN INSALATA DI AVOCADO

Una aragosta lessata Tre avocado maturi
Un barattolo di maionese
Sei cucchiai di passato di spinaci
Due limoni
Due uova sode
Mezzo cetriolo
Erba cipollina
Dragoncello
Prezzemolo
Sale
Pepe

L'aragosta va lessata ancora viva in un court-bouillon. Se non ve la sentite, potete usare con buoni risultati code di aragosta surgelate. Mescolate la maionese con il passato di spinaci, insaporite con sale, pepe e un po’ di succo di limone e passate tutto a setaccio. Tagliate a dadini la polpa dell’aragosta lessata, il cetriolo e le uova. Tagliate gli avocado a metà; con un coltellino appuntito incidete nella polpa quadratini di circa mezzo centimetro di lato, cercando di non forare la buccia esterna. Togliete la polpa con un cucchiaio, tagliatela a dadini e fatela marinare nel succo di limone. In una terrina riunite i dadini d’aragosta, di cetriolo, d’avocado e d’uova, aggiungete la salsa di spinaci e mescolate delicatamente. Con il composto preparato, riempite gli avocado, precedentemente spennellati con succo di limone. Lasciate raffreddare in frigorifero e prima di servire spolverizzateli con le erbe tritate finemente.

 

 

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

 

CREMA AL BURRO E CIOCCOLATO

Acqua 50 gr

Burro a temperatura ambiente 175 gr

Cioccolato fondente 100 gr

Uova 125 gr di tuorli (circa 6)

Zucchero 150 gr

Iniziate preparando la crema al burro neutra con gli ingredienti sopraindicati (meno il cioccolato). Dopo aver incorporato il burro riducete il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Quando il cioccolato si sarà sciolto toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire mescolandolo di continuo con una spatola. Incorporatelo quindi alla crema al burro e continuate a montare gli ingredienti fino a che il cioccolato non si sarà completamente amalgamato con gli altri ingredienti. La crema al burro al cioccolato va conservata in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso. 

MELONE RIPIENO DI FRUTTA E GELATO

Melone (2 piccoli e maturi) 1200 g

Mirtilli 80 g

Lamponi 80 g 
Ribes rosso 80 g

Gelato alla panna 500 g
Grand Marnier 100 g

Menta 4 foglie
Tagliate a metà ciascun melone. Tagliate poi via da entrambe le metà la calotta, in modo da dare un appoggio a quelle che saranno le vostre coppette di melone. Con un cucchiaio oppure uno scavino, rimuovete i semi e i filamenti dal cuore del melone. Con l’apposito scavino, raccogliete la polpa del melone in palline e ponetele in una ciotola. Irrorate le palline di melone con il Grand Marnier e lasciate a marinare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, scolate poi il melone dalla marinatura e ponetelo in una ciotola. Unite i mirtilli lavati e il ribes, tenendone da parte 4 rametti interi per la decorazione. Prendete a questo punto le ciotoline di melone svuotate e riempitele con il gelato, ponendo 3 palline in ciascuna coppetta. Distribuite le palline di melone e i frutti rossi nelle ciotoline, e aggiungete i lamponi, infine decorate ciascuna coppetta con un rametto di ribes, un alchechengi e una fogliolina di menta. Il vostro melone ripieno di frutta e gelato è pronto per essere servito.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.