FRITTATE DI OGNI TIPO

Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte: semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell'eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola. Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di asparagi e di zucchini.

FRITTATA DI ASPARAGI

Se di asparagi, lessateli e tirate a sapore la parte verde con un poco di burro, mescolando un pizzico di parmigiano nelle uova.

FRITTATA DI CAVOLFIORE

Per fare questa frittata di un erbaggio de' più insipidi, com'è il cavolfiore, è necessario, onde renderla grata al gusto, ve ne indichi le dosi. Cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo, grammi 300. Burro, grammi 60. Parmigiano grattato, due cucchiaiate ben colme. Olio, una cucchiaiata. Uova, n. 6. Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l'olio, condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l'unto. Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene piuttosto due.

FRITTATA DI CIPOLLE

Preferite cipolle bianche e grosse, tagliatele a costole larghe mezzo dito e gettatele nell'acqua fresca per lasciarcele almeno un'ora. Prima di buttarle in padella con lardo od olio, asciugatele bene in un canovaccio e quando cominciano a prendere colore salatele alquanto, come salerete le uova prima di versarle sopra la cipolla che avvertirete non prenda il nero per troppa cottura.

FRITTATA DI FAGIOLINI IN ERBA

Lessate i fagiolini in acqua salata e tagliateli in due o tre parti. Poi trascinateli in padella con burro e olio condendoli con sale e pepe. Sbattete le uova con un pizzico di parmigiano e una presa di sale per versarle sui fagiolini quando li vedrete aggrinziti.

FRITTATA DI PISELLI

Anche i piselli, mescolati tra le uova. si prestano per un'eccellente frittata.

FRITTATA DI SPINACI

Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Sbattete due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà bene assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela, e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contomo al fricandò o ad altro piatto consimile, oltre a fare bella mostra di sé, questo contomo, che riesce bene anche senza gli spinaci, farà strologare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.

FRITTATA DI SPINACI (VARIANTE)

Gli spinaci, tolti dall'acqua, lessateli, grondanti, e appena levati dal fuoco rimetteteli nell'acqua fresca. Spremeteli bene, tritateli all'ingrosso, gettateli in padella con un pezzo di burro e conditeli con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando avranno tirato l'unto versate le uova sbattute e salate alquanto. Rosolata da una parte, rivoltatela con un piatto per rimetterla in padella con un altro pozzetto di burro. Alle uova, piacendovi, potete unire un pizzico di parmigiano. Grammi 200 di spinaci crudi, Grammi 40 di burro, tra prima e dopo, e Quattro uova, mi sembra la proporzione più giusta.

FRITTATA DI ZUCCHINI

Se di zucchini, servitevi di quelli piccoli e lunghi, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno buttato l'acqua infarinateli e friggeteli nel lardo o nell'olio, aspettando che sieno rosolati per versare le uova.

FRITTATA DI CECI
70 Gr Di Olio Extravergine Di Oliva

3 Cucchiai Di Prezzemolo Tritato

3 Ciuffi Di Timo

8 Uova

150 Gr Di Ricotta Fresca

180 Gr Di Pomodori

1 Cucchiaino Di Semi Di Finocchio

70 Gr Di Cipolla Rossa

1/2 Peperoncino Rosso Fresco

150 Gr Di Piselli Medi (Surgelati)

250 Gr Di Ceci In Scatola

Sale Q.B.

Pepe Q.B.

Iniziate a preparare la cipolla, sbucciatela e tritatela. Lavate i pomodori e tagliateli a pezzettoni di media misura. Lavate il prezzemolo, eliminate l’acqua in eccesso e tritatelo finemente. Eseguite lo stesso procedimento anche per il timo e per il peperoncino rosso. All’interno di una padella antiaderente non molto ampia, versate tre cucchiai di olio extravergine oliva e lasciate soffriggere la cipolla. Non appena sarà dorata aggiungete i semi di finocchio e il peperoncino tritato. Unite anche i ceci dopo averli estratti dalla scatola e fatti sgocciolare. Unite i piselli e il pomodoro. Lasciate soffriggere il tutto per 10 minuti mantenendo il fuoco basso. Rompete le uova all’interno di una ciotola e aiutandovi con una forchetta, sbattetele energicamente. Aggiungete la ricotta e il prezzemolo continuando ad amalgamare bene gli ingredienti. Terminato il tempo di cottura delle verdure, versatele all’interno del composto appena realizzato, continuando a mescolare il tutto con delicatezza. Versate il composto ottenuto all’interno di una pirofila e infornate il tutto per 60 minuti a 190°, utilizzando preferibilmente un forno ventilato. Una volta terminato il tempo necessario, la vostra frittata di ceci è pronta per essere servita, anche come sfizioso aperitivo se tagliata a quadratini.

FRITTATA DI ZUCCHINE ALL’ERBA DI SAN PIETRO

4 uova

200-250 g di zucchine
4 cucchiai di Grana grattugiato
1 cucchiaio raso di farina
5 cucchiai di latte
2 foglie di erba di San Pietro (Balsamita Major)
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
Scaldate 3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio diviso in metà in un piccolo tegame; unite le zucchine tagliate a rondelle sottili o a cubetti molto piccoli (meno di un centimetro cubo) e fatele insaporire per un paio di minuti, mescolando. Mettete il coperchio e cuocete per 8-10 minuti con fiamma al minimo.
Sbattete un uovo con la farina (per evitare che si formino grumi) poi aggiungete le altre uova, il latte, l’erba di San Pietro tritata, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Unite le zucchine cotte intiepidite e mescolate.
Scaldate una padella antiaderente di 28 cm di diametro con un filo di olio, versate il composto preparato e mettete il coperchio. Cuocete per qualche minuto a fuoco moderato da un lato poi voltate la frittata capovolgendola con un colpo netto sul coperchio (che deve essere piano) e facendola poi scivolare velocemente in padella per cuocerla dall’altro lato. Se non siete abituati, le prime volte, indossate un guanto da cucina per evitare di scottarvi. Potete consumare calda o fredda.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

TRECCE CON LE MANDORLE

500 gr di farina

100 gr di mandorle pelate, tostate e ridotte in farina + 15 mandorle tostate intere
150 gr di vino bianco
150 gr di olio evo
150 gr di zucchero + un po' per spolverare
un pizzico di sale
una bustina di vanillina

Inseriamo nella planetaria o impastiamo a mano in una ciotola la farina mescolata con il sale, lo zucchero, l'acqua e l'olio evo e le mandorle tritate, impastiamo. Formiamo un panetto che avvolgiamo con pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 30 minuti. Riprendiamo il panetto, tagliamo dei pezzettini che ci serviranno per fare dei bastoncini da intrecciate formando le nostre treccine della lunghezza e grossezza desiderata, ma cercando di farle tutte uguali, saranno più carine. Sistemiamo una mandorla intera ad ogni inizio di intreccio e pressiamo bene in modo che non si scolli in cottura. Sistemiamo su di una placca foderata con carta forno e inforniamo a 180° per 15/20 minuti a seconda dello spessore delle trecce, quando si colorano leggermente è meglio controllarle. Attendiamo che si raffreddino prima di assaggiarle e conserviamo in un sacchetto se dovessero avanzare.....

Le treccine fanno parte di quei dolci tipici del contado della Valle d'Itria e della Puglia in genere, fatti con materie prime "povere" e facilmente reperibili nel mercato locale. Sono sempre presenti nei giorni di festa e nei pacchi di dolci regalati insieme alle bomboniere di un matrimonio. Le treccine sono biscotti fatti da farina 00, olio, vino, mandorle e zucchero. Hanno la forma di una treccia e su ogni incavo è presente una mandorla, rigorosamente di origine pugliese. Sono dei biscotti friabili, che si conservano bene per molti giorni. Sono croccanti e hanno un gusto molto profumato dato dal vino bianco. Molto piacevoli da consumare con un bicchiere di passito.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

BISCOTTI SBAGLIATI

tre rossi d'uovo,

due cucchiaiate di mandorle dolci peste nello zucchero,

75 grammi di burro,

50 grammi di farina.

Poi sei chiari d'uovo sbattuti.

Mescolate bene il tutto e passate allo staccio, aggiungetevi poi sei chiari d'uovo sbattuti. Quando questo miscuglio sarà bene eseguito, riempietene una cassa di carta, e cuocetela al forno come i biscotti comuni. Rompete poscia a pezzetti mandorle dolci, avvolgetele nello zucchero, inumidendole con un po' di chiara d'uova battuta. Valetevi di questa preparazione per dorare ed aggellare il biscotto quando sia a tre quarti della sua cottura; finite di farlo cuocere e servitelo a pezzi od intero, secondo vi pare.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

VINI 177: SUVERETO DOCG

La storia della viticoltura a Suvereto si può assimilare a quella della Val di Cornia, e come questa parte da molto lontano, e si intreccia con la storia degli Etruschi, dei Romani, per poi passare dal basso ed alto medio evo ed arrivare ai giorni nostri. L’impero Romano sviluppò la coltivazione della vite e l’uso del vino in modo razionale ed esteso. Nel XIV secolo la famiglia Della Gherardesca, proprietari feudali da Cecina fino a Follonica, dette un ulteriore impulso alla diffusione dell’attività vitivinicola a Suvereto. Un incremento più consistente ed esteso delle attività viticole ed enologiche si ebbe a partire dal XVII secolo, con la nascita dell’Accademia dei Georgofili e con lo spezzettamento del latifondo a causa della eredità e dei fallimenti economici dei proprietari, che dettero impulso ad una impostazione agricola diversa dal passato. Intorno al 1830 si ebbero le prime bonifiche , ed esse portarono nuovi spazi agricoli ed anche nuovi vigneti e nuove cantine. Emanuele Repetti nel suo dizionario del 1843 scrive a proposito dei terreni bonificati “ …pianure e campi tramezzati di vignetie oliveti. Ora colui che attraversasse il piano di Campiglia e le pendici del suo poggio stupirebbe in vedere l’uno e l’altre coperte di vigne, di oliveti…vedrebbe vaste campagne adorne di vigneti disposti a filari, poggianti alle canne (anche se) alcune moderne piantagioni sono all’uso fiorentino…” Agli inizi si pigiava l’uva nel vigneto per poi portare il mosto in fattoria o nella proprietà, nelle quali c’era la grande cantina. In seguito si fecero piccole cantine poderali. Il consumo del vino continuò ad avere i suoi canali : la maggior parte venduto in botti, ed il resto per autoconsumo dei proprietari. Le prime testimonianze di un certo valore culturale – enoico l’abbiamo nel 1886 con la partecipazione di cinque produttori di Suvereto all’Esposizione Mondiale di Roma; nel 1907 alcuni produttori sono ad un concorso enologico sui vini di Toscana. Con il dopoguerra i produttori di Suvereto avviano un graduale percorso di valorizzazione e promozione delle produzioni vitivinicole, e con un progressivo lavoro di qualificazione dei vini, nel 1989 viene riconosciuta la DOC “Val di Cornia” e nel 2000 la sottozona “Suvereto”.

La DOCG Suvereto nasce dalla preesistente sottozona della DOC Val di Cornia. Essa interessa i vigneti che si trovano all’interno del territorio amministrativo dell’omonimo comune.

Tre tipologie di vini: un blend di Cabernet Sauvignon e Merlot e tre monovitigni (Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese).

A partire dalla vendemmia 2011 è possibile destinare le uve raccolte alla produzione dei vini che si possono avvalere della DOCG Suvereto in etichetta. (Disciplinare di produzione).

Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese

Cantina Petra a Suvereto Cantina Petra a Suvereto

Vitigni - Grado alcolometrico minimo - Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica:

Suvereto:

Cabernet Sauvignon e Merlot: da soli o congiuntamente, fino al 100%.

Possono concorrere alla produzione di detti vini, da sole o congiuntamente, fino a un massimo del 15%, le uve a bacca rossa, non aromatiche, provenienti da altri vitigni idonei alla coltivazione per la regione Toscana.

Suvereto Sangiovese:

Sangiovese: minimo 85%.

Possono concorrere alla produzione di detti vini da sole o congiuntamente, fino a un massimo del 15%, le uve a bacca rossa, non aromatiche, provenienti da altri vitigni idonei alla coltivazione per la regione Toscana.

Suvereto Merlot:

Merlot : minimo 85%

Possono concorrere alla produzione di detti vini da sole o congiuntamente, fino ad un massimo del 15% le uve a bacca rossa, non aromatiche, provenienti da altri vitigni idonei alla coltivazione per la regione Toscana.

Suvereto Cabernet Sauvignon:

Cabernet Sauvignon: minimo 85%

Possono concorrere alla produzione di detti vini da sole o congiuntamente, fino ad un massimo del 15% le uve a bacca rossa, non aromatiche, provenienti da altri vitigni idonei alla coltivazione per la regione Toscana.All'atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

Suvereto:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol. (13,00% vol. la riserva);

acidità totale minima: 4,5 g/l;

estratto non riduttore minimo: 25 g/l.

Suvereto Sangiovese:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol. (13,00% vol. la riserva);

acidità totale minima: 4,5 g/l;

estratto non riduttore minimo: 25 g/l.

Suvereto Merlot:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol. (13,00% vol. la riserva);

acidità totale minima: 4,5 g/l;

estratto non riduttore: 25 g/l.

Suvereto Cabernet Sauvignon:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol. (13,00% vol. la riserva);

acidità totale minima: 4,5 g/l;

estratto non riduttore: 25 g/l.

I vini a denominazione di origine controllata e garantita Suvereto , Suvereto Sangiovese, Suvereto Merlot, e Suvereto Cabernet Sauvignon, che provengano da uve la cui resa ad ettaro è pari ad 8 tonnellate e con un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 13,00%, sottoposti ad un periodo di invecchiamento non inferiore a 24 mesi di cui almeno 18 in contenitori di rovere, possono ottenere la qualifica «riserva». Il periodo di invecchiamento decorre dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata e garantita Suvereto, Suvereto Sangiovese, Suvereto Merlot e Suvereto Cabernet Sauvignon all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

Suvereto:

colore: rosso rubino, anche intenso, brillante, tendente al granato;

odore: vinoso, delicato;

sapore: asciutto, vellutato, armonico, di buon corpo, con eventuale sentore di legno.

Suvereto Sangiovese:

colore: rosso rubino intenso o granato, brillante, tendente al granato;

odore: delicato, fine, caratteristico;

sapore: asciutto, vellutato, armonico, di corpo, con eventuale sentore di legno.

Suvereto Merlot:

colore: rosso rubino intenso o granato;

odore: delicato e caratteristico;

sapore : asciutto, armonico, di corpo.

Suvereto Cabernet Sauvignon: 

colore: rosso rubino intenso o granato;

odore: delicato e caratteristico, elegante;

sapore: asciutto ed armonico, di corpo.

15 VINO (2^ Edizione)

 

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

SAVARIN

Farina d'Ungheria o finissima, grammi 180.

Burro, grammi 60.
Zucchero, grammi 40.

Mandorle dolci, grammi 40,

Latte, decilitri 2.

Uova, due rossi e una chiara.

Una presa di sale.

Lievito di birra, quanto un piccolo uovo.

Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune mista con zucchero a velo e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete meglio.

Stemperate ed impastate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con un buon pizzico della farina d'Ungheria per fare un piccolo pane che porrete a lievitare. Ponete il resto della farina e gli altri ingredienti meno il latte che va aggiunto a poco per volta in una catinella, e cominciate a lavorarli col mestolo; poi uniteci il lievito e quando il composto sarà lavorato in modo che si distacchi bene dalla catinella, versatelo nello stampo sopra le mandorle. Ora mettetelo a lievitare in luogo appena tiepido e ben riparato dall'aria, prevenendovi che per questa seconda lievitatura occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al forno comune o al forno da campagna e frattanto preparate il seguente composto: fate bollire grammi 30 di zucchero in due dita, di bicchiere, d'acqua e quando l'avrete ridotto a sciroppo denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che sia, aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum oppure di kirsch; poi sformate la savarin e così caldo, con un pennello, spalmatelo tutto di questo sciroppo, finché ne avrete. Servite il dolce caldo o diaccio a piacere.

Questa dose, benché piccola, può bastare per cinque o sei persone. Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte, lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.

Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale occorre uno stampo a forma rotonda, col buco nel mezzo, convesso alla parte esterna e di capacità doppia del composto che deve entrarvi.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CREMA DI MASCARPONE E ZABAIONE

250 g di mascarpone

4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
1 pizzico di maizena
12 cucchiai di limoncello

Montare i tuorli con lo zucchero, unire la maizena poi il limoncello. Far addensare lo zabaione sul fuoco a bagnomaria evitando che arrivi a bollore. Unire alla fine il mascarpone e mescolare fuori dal fuoco facendo ben amalgamare. Lasciar raffreddare la crema prima di servirla.

5 DESSERT (2^ Edizione)
 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

FRICANDÒ

Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perché il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto con carota tagliata a strisce, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzette di burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura col brodo.

Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandò quando lo mandate in tavola.

Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare, perciò alcuni stanno provvisti dell'estratto di carne Liebig che, lì per li, sciolto nell'acqua, può sostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

FILETTO IN CROSTA

Aglio 1 spicchio

Burro 20 gr

Carne bovina filetto da 800 gr

Funghi champignon 400 gr

Olio di oliva 6 cucchiai

Panna fresca 30 ml

Pepe q.b.

Prosciutto crudo 200 gr

Sale q.b.

Uova 1 tuorlo

Pasta brisée 250 gr

Mettete a rosolare la carne in una padella dove avrete fatto scaldare in precedenza 3 cucchiai di olio. Salate e pepate e fatela dorare per bene in tutte le sue parti per circa 20 minuti, o comunque secondo il grado di cottura che preferite. Una volta terminata la rosolatura mettete a raffreddare il filetto su una gratella in modo che perda tutti i suoi liquidi. Nel frattempo preparate i funghi, lavateli e mondateli quindi tagliateli a fettine. In una padella fate soffriggere l’aglio in tre cucchiai di olio e il burro, quindi aggiungete i funghi e lasciateli appassire a fuoco vivace fino a quando saranno cotti. Quindi metteteli nella tazza di un mixer e frullateli fino a ottenere una crema fine. Fate raffreddare anche la crema di funghi e poi spalmatela su tutti i lati del filetto ad eccezione del lato sottostante. Disponete le fette di prosciutto su un foglio di carta da forno mettendone alcune in verticale e in orizzontale e spalmate con la crema di funghi la parte centrale delle fette. Adagiateci sopra il filetto e avvolgetelo con il prosciutto. Quindi tirate la pasta brisée in una sfoglia sottile e adagiateci la carne ricoperta dal prosciutto. Rompete il tuorlo nella panna e spennellatela su tutta la superficie della sfoglia con un pennello.  Trasferite il filetto in crosta su una leccarda da forno ricoperta con l’apposita carta e lasciate cuocere il filetto a 180 gradi per circa 30-35 minuti, o comunque fino a che la superficie non sarà di un bel colore dorato. Servite il filetto in crosta accompagnandolo con delle patate o un misto di verdure al forno.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

RISO PILAF

250 g di riso lungo (Patna o Basmati),

80 g di burro fuso,

80 g di cipolla,

0,4 l di fondo bianco o brodo,

chiodi di garofano,

sale

Questa preparazione, probabilmente di origine turca, è in genere utilizzata come accompagnamento di piatti a base di carne in umido, pesce oppure verdure. Pulite la cipolla, piantatevi i chiodi di garofano e unitela al riso tostato in 40 g di burro. Quando il riso avrà preso colore, bagnatelo con il brodo bollente e lasciatelo sobbollire; regolate infine di sale, coprite e mettete il recipiente in forno a temperatura moderata. Controllate la cottura e, se necessario, aggiungete ancora un poco di brodo. A cottura ultimata, il riso deve aver assorbito tutto il liquido e risultare perfettamente asciutto. Togliete il riso dal forno e lasciatelo riposare per almeno un paio di minuti; eliminate quindi la cipolla, trasferite il riso in una teglia e, dopo aver aggiunto il burro rimasto, sgranatelo accuratamente; per finire, ricopritelo con un foglio di carta oleata e conservatelo in caldo fino al momento dell’utilizzo.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

MILLEFOGLIE CON COTECHINO E LENTICCHIE

18 lasagne secche all'uovo

500 grammi cotechino precotto

150 grammi verdure miste surgelato per soffritto

150 grammi lenticchie rosse

50 millilitri vino bianco secco

q.b. brodo vegetale

600 millilitri besciamella

15 grammi burro

q.b. grana padano

q.b. salvia

1 scalogno

2 chiodi di garofano

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. pepe

q.b. sale

Per la preparazione della millefoglie con cotechino e crema di lenticchie rosse fai appassire le verdure per il soffritto in una casseruola con il burro e i chiodi di garofano; sfuma con il vino e cuoci per 15 minuti unendo ogni tanto un po' di brodo caldo. Unisci il cotechino preparato come indicato sulla confezione, fai intiepidire, spella e taglialo a dadini, regolate di sale, pepate e cuoci per 5-7 minuti.

Soffriggi lo scalogno tritato in un tegame con 2 cucchiai d'olio e qualche foglia di salvia, unisci le lenticchie e 5 dl di brodo caldo, porta a ebollizione e fai sobbollire per 20 minuti. Quindi mescola bene metà delle lenticchie con la besciamella. Fai cuocere le lasagne in acqua bollente salata a cui avrai aggiunto 2 cucchiai d'olio, scola e mettile su un telo umido. Sistema una lasagna su una placca foderata con carta da forno unta d'olio, distribuisci sopra uno strato di besciamella e un po' di ragù di cotechino, appoggia sopra questi un'altra lasagna, fai un altro strato di ragù e besciamella e completate con un'altra lasagna, un poco di ragù e di besciamella. Ripeti le stesse operazioni con i restanti ingredienti in modo da ottenere altre 5 porzioni, quindi cuoci in forno a 220° per 7-8 minuti. Rifinisci le millefoglie con scagliette di grana e servile con le rimanenti lenticchie scaldate con un po' di brodo.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

MALTAGLIATI E FAGIOLI

 

200 gr di farina di semola rimacinata

due albumi
acqua qb
2 cucchiaini di olio evo
sale qb
ingredienti per la minestra
500 gr di fagioli già lessati.
una costa di sedano
30 gr di cipolla
una carota
rosmarino un rametto
25 gr di guanciale
olio evo qb
sale qb
peperoncino qb
mezzo bicchiere di vino bianco
ingredienti per il brodo vegetale
una zucchina
una carota
una costa di sedano
una cipolla
3 o 4 cime medie di broccolo romanesco
acqua qb

La prima operazione da fare e preparare il brodo vegetale. Mondare gli odori, sciacquarli, metterli in una pentola e riempire di acqua fredda e cuocere per un’ora circa. Per preparare i maltagliati, fare la classica fontana con la farina, inserire nel centro gli albumi e un pizzico di sale e 2 cucchiaini di olio. Impastare, se serve qualche goccia d’acqua, fare un panetto bello liscio e far riposare per 30 minuti coperto. Tagliare un po’ per volta dal panetto e stendere con il mattarello formando una lingua, con spessore a piacere. Arrotolare e tagliare dalla larghezza di un cm. Aprire le strisce e tagliare e tagliare ancora a piacere, insomma si chiamano appunto mal tagliati. Nel frattempo tagliare a listarelle il guanciale. In un tegame far scaldare 3 cucchiai di olio e far rosolare il guanciale, fare un trito di carota, sedano, cipolla e rosmarino, aggiungere al guanciale, cuocere per qualche minuto e sfumare con il vino, quando la base alcolica sara’ evaporata, aggiungere il pomodoro, il peperoncino e cuocere per 10 minuti. Aggiungere 300 gr di fagioli, frullare il rimanente e aggiungere nel pomodoro, cuocere per altri 10 minuti. Allungare con il brodo vegetale, portare a bollore e inserire i maltagliati con un cucchiaio di olio. Portare a cottura regolare di sale e impiattare, a piacere una spolverata di parmigiano. Volendo si puo’ omettere il guanciale, se si vuole un piatto piu’ leggero. Invece se la volete piu’ ignorante aggiungere un po’ di lardo nel soffritto.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.