MARY PICKFORD

DRINK - Alcolico | Predinner / Unforgettable
Rum bianco 6 cl
Maraschino 1 cl
Succo di ananas 6 cl
Sciroppo di granatina 1 cl

Si prepara nello shaker e si serve in una doppia coppetta da cocktail. Non prevede guarnizione. E’ nato nell’America degli anni 30 e rappresenta uno dei precursori dei cocktail a base di rum seguito poi dal Bacardi e dal Daiquiri. Può essere servito anche come long drink aumentando la dose di succo di ananas e servendolo in un tumbler.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

 

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BIRRE 48: BERLINER PILSNER

La Berliner Pilsner è un birrificio tedesco. È stato fondato nel 1902 a Berlino da Gabriel e Richter. È nato come una piccola fabbrica di birra con un ristorante con giardino adiacente. Oggi è una marca di birra di proprietà del Gruppo Radeberger (la divisione birra e bevande analcoliche appartenente alla holding tedesca Oetker)

Radeberger Gruppe Italia S.p.A. è la filiale italiana del Gruppo Radeberger, oggi il più importante produttore tedesco di birra. La sua missione è quella di far conoscere e diffondere in Italia le migliori birre tedesche, con una gamma di marchi rispettosi della cultura, della territorialità e della tradizione birraria made in Germany.
Le birre distribuite da Radeberger Gruppe Italia
- rappresentano la cultura tedesca della birra
- rinnovano e valorizzano i diversi stili e le diverse tradizioni regionali della produzione birraria tedesca
- rispettano l'editto della Purezza del 1516: sono fatte solo di acqua, malto e luppolo
- soddisfano ed emozionano i consumatori più curiosi ed esigenti per varietà e qualità
Radeberger Gruppe Italia svolge funzioni commerciali e di marketing avanzato nel territorio. In particolare, l'azienda è impegnata a rilevare, comprendere e assecondare le continue evoluzioni del mercato.
Con la crescita e la trasformazione del mercato globale, Radeberger Gruppe Italia è sempre di più il punto di contatto tra trade e produzione, in modo da semplificare l'operatività, soddisfare i bisogni del mercato italiano, nel rispetto della qualità e delle esigenze del consumatore finale.

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

FARRO DELLA GARFAGNANA

Questo Farro viene coltivato in Garfagnana, nel nord-ovest della Toscana (prov. di Lucca).

Viene prodotto dalla popolazione locale della specie Triticum dicoccum Schrank (grano vestito). E' il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni, coltivato già nel settimo millennio a.C. in Mesopotamia, Siria, Egitto e Palestina. In Garfagnana la coltivazione del farro non ha mai subito interruzioni.
Il Farro costituiva la base della dieta delle popolazioni latine, che utilizzavano la farina per farne polenta o focacce. Con l’avvento delle nuove varietà di frumento il farro quasi sparì dalle coltivazioni italiane. Attualmente in Garfagnana ci sono quasi 100 aziende agricole che producono farro, su di una superficie di circa 100-110 ettari e con una produzione complessiva media di 200 tonnellate annue di farro "vestito". Il farro della Garfagnana deve essere coltivato su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica fra i 300 e i 1.000 m s.l.m. La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato , utilizzando seme vestito derivante dalla popolazione locale di Triticum dicoccum. La produzione di farro della Garfagnana deve avvenire, secondo la normale consuetudine della zona, senza l'impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti: data l'elevata rusticità della pianta, il farro coltivato con la tecnica tradizionale risulta di fatto un prodotto biologico. La raccolta del farro avviene in estate, con le normali mietitrebbiatrici da grano, le spighette alla trebbiatura si distaccano interamente dal rachide, senza far uscire le cariossidi dalle glume e glumelle (per questo viene denominato "grano vestito" ). La produzione massima consentita per ettaro è di 25 quintali di farro vestito. Prima dell'utilizzazione la granella di farro deve essere brillata, cioè privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo; questa operazione (brillatura) veniva tradizionalmente effettuata con particolari molini a macine, attualmente vengono utilizzate anche semplici macchine di cui può dotarsi ogni azienda produttrice. La resa in brillato risulta pari a circa il 60-70% del prodotto iniziale, a seconda del metodo impiegato. La granella di farro brillata viene tradizionalmente impiegata intera per preparare zuppe, minestre con legumi, torte salate; può anche essere macinata per altri impieghi (paste, pane, biscotti, ecc.). Il legame geografico del farro con la Garfagnana deriva principalmente dal fatto che la popolazione locale di Triticum dicoccum, essendo stata riprodotta nella zona, ininterottamente, da tempo immemorabile, oltre ad essere geneticamente adattata all'ambiente locale (terreni, clima, tecniche di coltivazione, ecc), forma con esso un binomio inscindibile e presenta requisiti peculiari tali da renderlo perfettamente distinguibile rispetto al farro prodotto in altre zone.
Il Farro e' ricco di vitamine del gruppo A-B-C-E e sali minerali, contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Il farro è povero di aminoacidi essenziali per questo si tende ad accostarlo alle leguminose che ne compensano la mancanza. Il farro contiene proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro, manganese, rame,cobalto e un alto contenuto di selenio ed acido fitico che lo rendono un potente antiossidante.
Il Farro della Garfagnana è stato riscoperto oggi per le sue eccellenti proprietà dietetiche e perché le sue fibre svolgono un'azione benefica per l'apparato digerente. Questo cereale è ricco di amido, quindi particolarmente adatto per preparare torte salate, ma in cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre: unito a fagioli e verdure si presenta come piatto semplice ma con gusti e profumi del tutto particolari. Ottimo per insalate fredde, farrotti (risotti) con funghi porcini. Si abbina in maniera eccellente ai vini rossi. La granella di farro brillata può anche essere macinata per altri impieghi (paste, pane, biscotti ecc.).

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

TROPEANA

basilico

aglio

peperoncino

tonno

origano

capperi

pomodori secchi

olio

Mettere tutto, tranne il basilico che va aggiunto all'ultimo momento, nel mixer, frullare. Alla fine aggiungere il basilico e l'olio.Quando si prepara la pasta, mettere il pesto in una terrina, allungare con l'acqua di cottura ed altro olio, quindi insaporire la pasta nell'intingolo e servire con abbondante pecorino a scaglie.
11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

OLIO TERRA D'OTRANTO

L'olio extravergine di oliva Terra d'Otranto è un olio d'oliva ottenuto dalle varietà di olivo Cellina di Nardò e Ogliarola presenti da sole o insieme, in percentuali variabili fra loro e in misura non inferiore all’60%. Il rimanente 40% è costituito da altre varietà minori presenti negli oliveti della zona di produzione.

Si caratterizza per il colore verde o giallo con leggero riflesso verde, una fluidità media, un odore con leggera sensazione di foglia, una sapore fruttato con media sensazione di amaro ed una leggera sensazione di piccante. Può essere un ottimo condimento su primi piatti a base di pasta di grano duro, verdure bollite e legumi, ma anche su secondi piatti di carne e di pesce.

Le operazioni di raccolta devono essere effettuate entro il 30 gennaio di ogni anno, distaccando le drupe direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici, mentre il trasporto al frantoio e le operazioni di olificazione devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.

L'estrazione dell'olio ammette il solo ricorso a processi tradizionali sia meccanici che fisici, che non alterino le caratteristiche del prodotto. La lavorazione deve avvenire in frantoi dotati di impianti a ciclo continuo o a ciclo tradizionale con presse. L'olio può essere conservato in ambienti freschi e asciutti ad una temperatura compresa tra i 14 °C e i 20 °C, lontano da fonti di calore.

L'olio extravergine di oliva Terra d'Otranto, è prodotto con le olive coltivate e trasformate nei comuni della Provincia di Lecce, della parte orientale della Provincia di Taranto e nei comuni di Brindisi, Cellino San Marco, Erchie, Francavilla Fontana, Latiano, Mesagne, Oria, San Donaci, San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico, Torchiarolo e Torre Santa Susanna. Sono idonei gli olivi posti in terreni di origine calcarea situati entro il limite altimetrico di 517 metri sul livello del mare, con una densità massima di 400 piante per ettaro. La coltivazione dell'olivo nella zona fu introdotta con le colonizzazioni greche e fenice, ma furono i monaci Basilani ad avviare il primo fiorente mercato dell'olio.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

AGLIO DI MONTICELLI

L’Aglio Bianco Piacentino di Monticelli, genuino, originale e amato da tutti, si distingue per il suo aroma e sapore ineguagliabili. Queste proprietà, insieme alle sue caratteristiche di conservabilità di gran lunga superiori a tutte le altre varietà, gli conferiscono il titolo di “Re dell'Aglio”

Il suo potere antisettico era noto fin dall’antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d’aglio per proteggersi dalle infezioni e a tutt’oggi è ampiamente usato nella medicina popolare. Il costituente principale dell’aglio fresco intero è l’allicina.

L’Aglio Bianco Piacentino, conosciuto in passato come L’Aglio di Monticelli (L’Ai ad Muntzei) è unico nel suo genere.

Per la sua storia:

- Presente sul territorio fin dal tempo dei romani

- Coltivato in orti già agli inizi del 1900

- Esportato in America dopo la guerra (nel 1947) dal S.E.P.A. (Sezione Economica Produttori Aglio)

- Quotato in borsa a Wall Street nel 1952
- Primo aglio italiano ad essere iscritto nel 1982 al registro nazionale del Ministero dell’Agricoltura con la varietà Ottolini

- Nel 1994 viene iscritta al registro nazionale la varietà Serena

Per la sua produzione:

- L'Aglio Bianco Piacentino è coltivato e lavorato completamente a mano dal "seme" alla "tavola"

- Ogni anno il seme è rigorosamente controllato dall'ENSE (Ente Nazionionale Sementi Elette)

- La produzione è controllata e regolata dai disciplinari di produzione della Regione Emilia-Romagna

Per le eccellenti caratteristiche qualitative:

- Sapore marcato ed avvolgente, che ne consente l'utilizzo di minori quantità per ottimi risultati

- Ottima conservabilità: si mantiene un anno dalla sua raccolta

- Contiene elevate quantità di allicina e di oli essenziali

L'aglio ha inoltre diverse importanti qualità:

- Contro l'ipercolesteromia in quanto dotato di azione antiaggregante piastrinica

- Contro bronchiti, raffreddori e molti germi capaci di infettare le prime vie respiratorie, per le proprietà antibatteriche

- Contro alcuni parassiti quali gli elminiti (classe di vermi che possono parassitare l'intestino)

- Contro alcuni funghi che sono in grado di infettare gli strati superficiali della cute

- Contro l'innalzamento della pressione arteriosa

- Contro la formazione di radicali liberi in quanto funge da antiossidante grazie ai solfuri, al selenio e alla vitamina B e C

- Contro l'artrosi e la cervicale

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CONFETTURA DI COTOGNE E RADICI DI CICORIA MARCHIGIANA

Territorio interessato alla produzione

Comune di Ussita, in provincia di Macerata. Prodotto quasi scomparso, sono in corso iniziative volte al recupero di questa marmellata nel comune di Montecosaro (MC).
Descrizione del prodotto
Marmellata dal colore scuro con riflessi dorati, dal gusto amarognolo. Le persone anziane ricordano che questa marmellata veniva prodotta per essere consumata a fine pasto per favorire la digestione.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le mele cotogne e le radici di cicoria vengono pulite, lavate e tagliate a pezzi e mescolate insieme. Dopo aver aggiunto succo di limone e una parte di zucchero, si lascia riposare il tutto per qualche ora e si fa bollire a fuoco lento. Prima di giungere a completa cottura la purea si passa in un setaccio e poi si procede a completare la cottura. Ancora bollente, si mette nei vasi di vetro, aggiungendo un po' di mistrà o grappa che si fa ardere. Una volta evaporato l'alcool, si chiede ermeticamente il vaso, che viene conservato in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento
I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Tipici utensili da cucina. Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.

 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

UVA DI MAZZARONE

Uva da tavola di Mazzarrone è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta. Si indica l'uva prodotta nell'area compresa tra i territori comunali di Mazzarrone, Caltagirone, Licodia Eubea (in provincia di Catania) e Acate, Chiaramonte Gulfi e Comiso (in provincia di Ragusa). L'uva è prodotta nelle tipologie bianca, rossa e nera, e per ciascuna, il Disciplinare di produzione ne fissa le caratteristiche qualitative che deve possedere: grappolo, acino, colore, maturazione, quantità per ettaro. Il Consorzio di tutela ha sede a Mazzarrone.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

IL ROBOT ENTRA NELLE CUCINE DEI RISTORANTI?

Si chiamano Sandy, Botlr, Flippy, Panda, non sono umani ma robot che fanno il loro lavoro in cucina ed ai tavoli dei ristoranti. Per ora in Cina, Giappone e Stati Uniti. Agli esseri umani è riservato solitamente il compito di accogliere gli avventori, mentre i robot apparecchiano, preparano pasti, servono ai tavoli, battono cassa, sparecchiano, lavano le stoviglie e gestiscono il magazzino e la dispensa.

Qualche esempio ci aiuterà ad orientarci meglio ma soprattutto a capire come ormai la frontiera tra umano, troppo umano e robotico sia sempre più sottile e valicabile.

Cominciamo dal ristorante dell’hotel Henn-Na a Nagasaki, in Giappone. Qui lo staff è composto interamente da robot umanoidi specializzati oltre che nella preparazione dei cibi (la specialità della casa è la cucina tipica locale) anche nell’accoglienza dei clienti.

A Redwood City in California negli Stati Uniti esiste un ristorante dove il cliente ordina la sua insalata tramite un touch screen. La robottina Sally la prepara ed il collega Botlr la serve ai tavoli.

Il Cali Group, la catena di fast food californiana, usa invece Flippy, un braccio meccanico robotizzato ottimizzato per la preparazione degli hamburger. Ne preparare più di 200 al giorno, non si può certo dire che sia troppo lento.

Tavole calde, direte voi, ma la qualità?

C’è, eccome. Allora vi parlo di Spyce, l’americanissimo raffinato ristorante di Boston. Qui le pietanze sono preparate dai robot, ma la divisione di compiti con gli umani è importante. Il Culinary Director è Daniel Boulud, chef stellato francese che ha curato tutte le ricette del menù e assaggiato tutte le proposte, prima che venissero messe in vendita. Uno dei suoi compiti è stato di formare lo staff specie il garde manger, ovvero colui che dà il tocco finale ai piatti prima che vengano serviti, garantendo che ogni portata esca dalla cucina al meglio. La filosofia di Spyce si riassume così: “I nostri sforzi sono tutti sul primo boccone. Vogliamo che i clienti diano la caccia ai sapori. Il primo morso è la nostra chance di farci ricordare e la vogliamo cogliere”.

Il sistema tecnologico che regola la cucina è stato sviluppato da quattro studenti dell’MIT. Il cliente effettua un ordine tramite un menù digitale su tablet, gli ingredienti vengono selezionati dai contenitori e riposti in uno dei sette wok automatizzati posti accanto ad alcune piastre a induzione. Quando la pietanza scelta è pronta – generalmente in meno di 3 minuti – si versa in un piatto che viene rifinito da uno dei garde manger e servito. Lo Spyce di Boston su TripAdvisor totalizza 4,5 punti su 5, come dire che complessivamente, le persone sono soddisfatte sia del format, che della qualità del cibo proposto.

E a casa? Qualcosa si muove, ma lentamente.

Al Seed & Chips di Milano, sono stati presentati Bot Chef di Samsung, e Panda di Franka EmiKa. Non sono ancora veri e propri cuochi, ma robot collaborativi: tritano, sbattono, versano, puliscono, sollevano, spostano tutti gli oggetti della cucina, compresi quelli dalle forme più complesse, e li ripongono in maniera efficiente.

Per ora il vecchio e caro angelo del focolare resiste ancora.

Dobbiamo cominciare a renderci conto, che tra qualche anno, quando una serie di vaccini avranno reso la popolazione planetaria resistente ai tre ceppi del Covid 19, le consuetudini di vita a cui siamo abituati non saranno più le stesse ma entreremo in una fase di transizione verso il nuovo, possibile e praticabile, con una rapidità ancora maggiore dell’attuale.

Anche la cucina cambierà a partire dai suoi artefici: i cuochi.

Samsung recentemente è passata dalla fase di proto - tipizzazione a quella di piccola serie per il suo Bot Chef.

Si tratta in sostanza di due braccia robotiche impiantate in alto, grossomodo nella cappa, capaci di effettuare tutte le operazioni necessarie a realizzare un pranzo.

Un tempo ormai remoto il Bimby aveva fatto diventare chef legioni di imbranati.

Successivamente il set per la cottura sottovuoto (oggi già disponibile nella versione consumer) aveva rivoluzionato il sistema di lavoro dei ristoranti.

Poi il frigo e la dispensa domotiche aiutarono a gestire al meglio la scorta ed a programmare gli acquisti, con connesse indicazioni dietetiche e consigli per menù salutistici.

Oggi è la volta del robot.

La successione ottimale di centinaia di operazioni e migliaia di gesti passa attraverso la precisione dei dati di trasmissione, con certezza della qualità dei risultati e dei tempi di preparazione.

Il fatto che la forma sia human friendly come il suo operato, ha qualcosa che a qualcuno ricorda un poco le favole, un paio di braccia magiche da apprendista stregone. Ma non illudetevi, non è così. Introduco allora il concetto di machine learning, mi perdonino gli specialisti per la banalità semplificatoria della spiegazione. Come insegna a cucinare la mamma al suo bambino? Glielo mostra, lui lo vede, lo ripete, prima malamente poi sempre meglio. L’ “ultima” generazione di robot si comporta nello stesso modo. Impara vedendotelo fare. Apprendimento per imitazione. Da umano a robot. Poi da robot a robot. Poi è l’hardware che scrive, operando, il suo software di funzionamento, che diventa programmazione ottimizzata e consolidata. La trasmissione planetaria dei dati poi è ormai un gioco da ragazzini. Il robot chef che ha imparato il sashimi a Tokyo trasmette il suo sapere al robot chef che ha imparato a Barcellona la paella, e viceversa.

Il bot chef, oltre ad una gestualità micrometrica e macrometrica nella rapidità e nella forza, ha un tatto sensibilissimo, ha occhi per vedere, ha orecchie per sentire, ha naso per odorare, ha gusto per assaggiare.

In attesa del suo arrivo, mi torna in mente la visita che feci in un bar “avveniristico” di Milano dove a preparare gli aperitivi c’era un robot barman: una serie di bottiglie appese al soffitto a testa in giù chiuse con un tappo dosatore che si apriva per il tempo necessario a versare nello shaker la giusta quantità di ingrediente e poi agitava o mescolava. Sembra passato un secolo, era l’anno scorso.

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

PERA MANTOVANA

Sei varietà per identificare un frutto pregiato, coltivato fin dal Medioevo e conservato fino ad oggi grazie a sapienti innesti e incroci. Le varietà di Pera Mantovana coltivate sono sei: Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Barlett e William.
Sono tutte caratterizzate da un sapore dolce più o meno aromatico ma si distinguono per il colore e rugosità della buccia:

·        le pere delle varietà William hanno una buccia liscia, di colore giallo-rosato;

·        le pere Max Red hanno un colore di fondo giallo, quasi completamente coperto da sovracolore rosso vivo, spesso striato;

·        la varietà Conference è verde-giallastra con rugginosità diffusa;

·        la pera di varietà Decana Comizio è liscia, di colore verde chiaro-giallastro e rosa ;

·        la varietà Abate Fetel ha la buccia verde chiaro-giallastra e rugginosità intorno al peduncolo;

·        la pera Kaiser possiede una buccia ruvida e rugginosa.

Ogni varietà ha un proprio periodo di coltivazione.

Il peso medio della Pera Mantovana varia dai 158 gr della Conference ai 260 della Abate.

La zona di produzione della Pera Mantovana IGP comprende l’intero territorio dei Comuni di Sabbioneta, Commessaggio, Viadana, Pomponesco, Dosolo, Gazzuolo, Suzzara, Borgoforte, Motteggiana, Bagnolo San Vito, Virgilio, Sustinente, Gonzaga, Pegognaga, Moglia, S.Benedetto Po, Quistello, Quingentole, S.Giacomo delle Segnate, S.Giovanni del Dosso, Schivenoglia, Pieve di Coriano, Revere, Ostiglia, Serravalle a Po, Villa Poma, Poggio Rusco, Magnacavallo, Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Sermide e Felonica, che delimitano un’area continua in provincia di Mantova.

La coltivazione della pera nel mantovano e soprattutto nella zona dell’Oltrepò, è una pratica molto antica. Nel 1475 rappresenta la coltura più diffusa ed importante anche se esclusiva dei nobili e degli ecclesiastici. Nei giardini dei monasteri e nei broli delle corti signorili si coltivano ed incrociano varietà diverse di pera per ottenere frutti sempre più gustosi.

La produzione però viene destinata all’autoconsumo o al mercato locale a causa della difficoltà nella conservazione e nel trasporto di questo frutto.

Dopo l’unità d’Italia e nel primo dopoguerra il necessario riassetto produttivo spinge a valorizzare le attività esistenti. La coltivazione del pero si sviluppa particolarmente grazie anche alle innovazioni tecnologiche nel settore della conservazione e dei trasporti.

Il lavoro di produzione delle sei varietà di Pera Mantovana è affiancato da una importante attività di recupero e valorizzazione di varietà locali al fine di contribuire al mantenimento del patrimonio agricolo e ambientale di quelle zone.

Nel 1998 la Pera Mantovana ottiene il riconoscimento europeo IGP e nasce il Consorzio Perwiva, che ne tutela e promuove la produzione.

La produzione della Pera Mantovana IGP è regolata da un disciplinare di produzione approvato dalla Unione Europea e avviene secondo tecniche tradizionali della zona.

I terreni sono caratterizzati da una tessitura media e gli impianti presentano una densità massima pari a 5.000 piante per ettaro. La forma di allevamento prevalente sono quelle del vaso emiliano, della palmetta e del fusetto. Pratiche di irrigazione, fertilizzazione e difesa fitosanitaria seguono i principi della produzione integrata.

Le aziende produttrici sono assistite regolarmente da tecnici specializzati e il prodotto è soggetto a un controllo finale con analisi dei residui.

La produzione unitaria massima è di 350 q.li per ettaro.

Dopo essere state confezionate appositamente e contrassegnate, le pere mantovane vengono commercializzate nel periodo compreso tra il 1 agosto ed il 31 maggio dell’anno successivo a seconda del tipo: William dal 1 agosto al 30 novembre, Max Red Bartlett dal 20 agosto al 30 novembre, Conference dal 15 ottobre al 31 maggio, Decana Comizio dal 30 settembre al 30 marzo, Abate Fetel dal 10 settembre al 15 marzo e Kaiser dal 15 settembre al 15 marzo.

Le prime notizie sulla Pera Mantovana si hanno ad opera di Plinio il Vecchio (il più accreditato naturalista fino al Cinquecento) e di Columella (agronomo di età romana). Nell’Antichità e nel Medioevo si preferiva consumarla dopo la cottura.

I broli sono piccoli appezzamenti delle corti signorili dove venivano coltivati gli alberi da frutto.

La Pera Mantovana ha proprietà diuretiche, depurative, regolatrici intestinali ed è possibile consumarne anche un quantitativo elevato senza introdurre troppe calorie.

La percentuale di zuccheri contenuti è in gran parte costituita da fruttosio, per cui il suo consumo è consentito anche ai diabetici.

100 grammi di prodotto contengono:

Acqua (g) 87,4
Proteine (g) 0,3
Lipidi (g) 0,4
Carboidrati disponibili (g) 8,8
Zuccheri solubili (g) 8,8
Fibra totale (g) 3,8
Fibra insolubile (g) 2,56
Fibra solubile (g) 1,29
Energia (kcal) 38,6
Sodio (mg) 2
Potassio (mg) 129
Ferro (mg) 0,3
Calcio (mg) 11
Fosforo (mg) 15
Magnesio (mg) 9
Zinco (mg) 0,05
Tiamina (mg) 0,01
Riboflavina (mg) 0,03
Niacina (mg) 0,1
Vitamina C (mg) 4

La pera si conserva a basse temperature, mentre per gustarla in tutta la sua fragranza è consigliabile tenerla 4/5 giorni a temperatura ambiente prima del consumo.

Tutte le varietà di Pera Mantovana hanno una polpa dolce, succosa e aromatica.

Come tutta la frutta la Pera Mantovana può essere consumata fresca o cotta. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci, macedonie e pietanze. L’uso tradizionale che ne facevano i contadini era di consumarla abbinata ai formaggi: Provolone, Parmigiano Reggiano e Pecorino.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CONFETTURA DI MIRTILLI FRAGOLE DEL FRIULI

Nel FVG vengono realizzate marmellate anche con verdure, che hanno dei gusti particolari. I tipi di frutta tradizionalmente più conservati in regione sono Mirtillo, Fragola, Lampone, Mela, Olivello.

Caratteristica comune delle confetture friulane è l’assenza di conservanti chimici e pectina, grazie alla piccola dimensione e all’aggiornamento tecnologico delle Aziende Produttrici (due connotati comuni a gran parte delle attività economiche della regione Friuli VG).
Marmellate del Friuli di antica tradizione
Le marmellate più comuni in Friuli sono anzitutto quelle più tipiche (come segnalato dalla Regione FVG) di Mirtilli, Fragole, Lampone, Mele, Olivello; seguono quindi quelle di Albicocche, Pesche, Ciliegie, Susine, Fichi (di cui esiste anche una varietà particolare, il Ficomoro, tipica di Caneva di Pordenone), Amarene, More, Mele cotogne.
Marmellate del Friuli di nuova tradizione per tipo di frutta
Il grande interesse per la riscoperta del proprio ambiente naturale che negli ultimi anni ha coinvolto anche i produttori agroalimentari ha portato alla valorizzazione di piante e frutti da sempre presenti nella regione ma finora, per varie ragioni, poco considerati.
Si è cominciato quindi a produrre marmellate di Pere, Peschenoci, Ribes rosso, Ribes nero, Zucchine, Sambuco, Corniola, Uva fragola, Mirtillo rosso, Ciliegie amarene, Castagne ma le piante che hanno riservato le più grosse sorprese sono la Rosa canina (foto sotto a sinistra), e soprattutto l’Olivello spinoso, un piccolo frutto che ha un’altissima concentrazione di vitamine, in particolare la C (dieci volte più che negli agrumi), e il suo habitat ideale in Carnia.
Marmellate del Friuli di nuova tradizione per mix di frutta
In Friuli è iniziata la produzione anche di marmellate ’creative’ basate sull’abbinamento di due tipi di frutta capace di dar luogo a un gusto gradevole e originale. Attualmente si producono con successo marmellate di Mele alle spezie, Sambuco e mele, Corniole e mele, Mele cotogne e uva fragola, Olivello con mele, Cachi con alloro.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

SALSA NOISETTE

250 gr di panna da montare,
100 gr di burro,
sale,
pepe,
dado granulare.

Mettere il burro in una padella. Dovrà abbrustolirsi per bene: sarà pronto quando si formano di piccoli granelli scuri sul fondo della padella. A questo punto versare la panna con un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un pizzico di dado granulare. Far bollire per 5 minuti; quando annusando sentirete un buon profumo di nocciole, la salsa sarà pronta. L’intensità del gusto di nocciole dipenderà da quanto tempo cucinate il burro fuso.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).