DALLA PARTE DEL GUSTO

mercoledì 17 agosto 2022

COME PIEGARE I TOVAGLIOLI

Tovagliolo a tre onde

Il tovagliolo gioca un ruolo significativo nell'estetica di una tavola. Di solito è posto al centro del coperto, talvolta anche a lato. Il tovagliolo dei commensali non deve essere manipolato troppo, per motivi sia igienici sia pratici.

Il requisito essenziale dei tovaglioli è una stiratura dritta e perfetta, possibilmente con una leggera inamidatura.

Le composizioni realizzabili con i tovaglioli sono moltissime; le più complesse possono essere più convenientemente utilizzate come elementi decorativi, per esempio di un buffet. Di seguito sono riportati alcune disposizioni proponibili in ristorante.

Tovagliolo ad angoli arrotolati inferiori

Tovagliolo a tasca

Tovagliolo a coda di pavone

Tovagliolo a cima di monte

Tovagliolo a cappello di vescovo

Tovagliolo a cappello francese

Tovagliolo a ventaglio disteso

Tovagliolo a giglio

Tovagliolo a ventaglio

17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

Castagna gabbiana Garessina

L'albero si presenta di medio vigore e di buona produttiva. Il frutto, di forma ellittica, è di pezzatura medio-piccola. La buccia, pericarpo, è di colore marrone intenso, molto sottile, mentre la polpa, di colore bianco grigiastro molto pronunciato, è morbida, butirrosa e fine. La zona di produzione è la Val Bormida e l’entroterra savonese e imperiese. La Castagna Gabbiana secondo il Gallesio è la varietà dei luoghi freddi. Nel suo fondamentale testo Pomona Italiana dice: ...Io comincerò a dare qui un'idea di quella (castagna) che si distingue nell'Appennino Ligustico (...) la Gabbiana.. E continua: ...Io non ne ho mai trovate di ugualmente gentili in alcun paese. Da per tutto ho trovato i Marroni e 49 li ho trovati figurare come la prima tra le castagne, cosa che non succede dove si conosce la Gabbiana. Sempre dal Gallesio si apprende che il mercato per queste varietà di castagne era addirittura internazionale, con esportazione a Marsiglia, in Francia, e a Barcellona, in Spagna. Attualmente presentano un mercato regionale e interregionale, commercializzandole come castagne secche e come farina di castagne. Come abbiamo detto le castagne si conservano molto bene seccate o ridotte in farina.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

Sciroppo di rose

Di colore e profumo intenso, lo sciroppo di rose è legato alle cose di una volta, ai ricordi antichi, ai raffinati piaceri del passato. Le bottiglie eleganti, con le etichette scritte a mano, facevano bella mostra di sé nelle credenze. Lo sciroppo veniva bevuto allungato con acqua fresca d'estate per rinfrescare, o caldo d'inverno per lenire le bronchiti: sane abitudini, in voga ancora oggi tra gli appassionati di questo prezioso prodotto. La varietà di rose maggiormente utilizzata per la preparazione dello squisito sciroppo è la Chapeau de Napoléon, anche se altre nel tempo si sono aggiunte per migliorare la fragranza del prodotto. Zona di produzione: Genova, valle Scrivia, valle Sturla.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

Tartufo della val Bormida

Il principe dei funghi è il tartufo. Il tartufo è un fungo sotterraneo, un ascomiceto che cresce sotto le radici di querce, pioppi, tigli e salici. Esiste sia bianco sia nero. Considerato cibo degli dei per le sue presunte proprietà afrodisiache, si credeva fosse nato per effetto di un fulmine scagliato da Zeus. Che i tartufi fossero funghi micorrizogeni fu sostenuto per la prima volta dal Mattirolo (1887), allievo del Gibelli. La dimostrazione microscopica fu data dal suo amico Dangeard, per il Tuber melanosporum (nero pregiato), nel 1894. Per avere invece la prima descrizione microscopica della micorriza del tartufo bianco (tuber magnatum) bisogna attendere il 1976, ad opera degli italiani Palenzona e Fontana. La micorriza (dal greco mykex, fungo e riza radice), organo formato da un fungo e da una radichetta di una pianta superiore, è il risultato di un'intima associazione fra i due organismi vegetali, che assume il carattere di simbiosi mutualistica. Con questa associazione i due vegetali traggono benefici l'uno dall'altro: si instaura infatti un sistema di scambio di sostanze nutritive tra la pianta e il fungo. Gli zuccheri foto sintetizzati dalla pianta superiore passano al fungo che li immagazzina: in cambio il fungo cede alla pianta acqua e sali minerali che con facilità assume dal terreno circostante. Quindi, il fungo e la pianta vengono a costituire un organismo unico, più che due interdipendenti, con strutture proprie (micorrize), con metabolismi nuovi, poiché sintetizza anche proteine peculiari, di cui non erano capaci né l'albero né il fungo, da soli. Il fungo inoltre, può congiunge più alberi fra di loro, tra i quali si possono instaurare scambi nutrizionali. Il tartufo Aestivum (scorzone) o il tartufo Albidum (bianchetto), pur avendo un valore di mercato inferiore, presentano minori esigenze in fatto di suolo e di clima. Zona di produzione: Val Bormida. Il tartufo bianco si presenta con l'aspetto di un tubero dalla forma irregolare, con buccia liscia di colore tra il crema e il nocciola. La carne è compatta, dura, friabile, di colore bianco-gialla grigia quando è completamente maturo. Si gusta sopra al riso o alle uova. 132 Il tartufo nero, più diffuso e quindi meno caro di quello bianco, cresce ai piedi di querce, pioppi, noccioli. L'aspetto esteriore è di colore brunastro con buccia ricoperta da centinaia di verruche poligonali che la rendono scabra. La carne è grigia, rossiccia, o nerastra con venature bianche o rosse. Meno profumato, si conserva più a lungo. Il suo aroma si apprezza solo con la cottura. Infatti deve sempre essere cotto al burro prima di essere tagliato a fette e disposto su uova, fettuccine, paté, ravioli. Per coltivare i tartufi bisogna coltivare gli alberi, è su questo nuovo principio che si basa la coltivazione moderna del tartufo. Per effettuare la raccolta che da sempre viene eseguita nel territorio della valle, è necessario avere un cane addestrato appropriatamente. Indispensabile è anche una zappetta, in quanto solitamente si trovano a 30-40 centimetri sotto terra. I tartufi si raccolgono in autunno.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

PASTA D'ACCIUGHE

Con le acciughe dissalate si preparano vari tipi di pasta d’acciughe, della quale ogni regione ha la propria variante.Conosciuta come pasta d'acciughe anche se l'ingrediente base all'origine erano le sardine, prende il nome dalla tecnica di preparazione che richiede di pestare e pigiare il pesce.Il suo utilizzo può essere singolo, spalmato sul pane, oppure può diventare un efficace ingrediente in più per il condijon, la classica insalata mista alla Ligure, e soprattutto per la pizza della Riviera di Ponente.Dal machetto (o dalla pasta d’acciughe che dir si voglia) prende infatti il nome la nota e saporita sardenaira, detta anche la machetusa. La salsa si usa anche per il condimento della pasta.

Ma come si prepara una buona pasta d’acciughe?

La preparazione tradizionale varia a seconda che il prodotto venga consumato subito oppure lo si voglia mantenere qualche mese.La pasta d’acciughe più comune si ottiene pestando semplicemente le acciughe in un mortaio. fino a spappolarle e formare una pasta omogenea. Questa preparazione non è molto salata e quindi dura poco. Se si vuole conservare il prodotto per qualche mese, le acciughe sotto sale non si desalano. Si cerca di togliere più sale possibile ma senza bagnarle.

Della pasta d’acciuga si possono produrre numerose varianti.

Ve n’è una che vanta addirittura proprietà afrodisiache.

Si ottiene aggiungendo alla pasta di base tuorlo d'uovo sodo, capperi e mollica di pane bagnata nell'aceto; altri aggiungono anche un poco d’aglio e pinoli. Questo però non facilita la socializzazione, quindi… fate voi.

La pasta d'acciughe è in definitiva un condimento molto rudimentale, risalente a tradizioni molto antiche, che si è raffinato solo nel 1800, quando sono cominciate ad essere pubblicate le cuciniere in vari paesi.

Nel 1885 famosa fu la pasta d'acciughe fatta da Burgess, confezionata in vasetti in stile vittoriano, famosi e ricercati dai collezionisti di chincaglieria.

Un’altra variante è il Patum Peperium una specialità inglese, fatta di paté di pasta d'acciughe con burro, spezie esotiche piccanti ed erbe aromatiche.

Un’altra celebre preparazione è l'acciugata provenzale una crema di pasta d'acciughe con olive nere, olio ed erbe aromatiche provenzali in rigorose proporzioni: 19% di timo, 26% di rosmarino, 3% di basilico, 26% di origano, e 26% di santoreggia (o finocchio selvatico, salvia, maggiorana, menta).

In commercio troviamo la pasta d'acciughe in tubetto. Questa è stata prodotta per la prima volta verso il 1850 da Cesare Balena, in Peretola. Una curiosa figura di gastronomo e patriota.

Altre marche sono la Louit Frères che aggiunge alla macinazione olio per rendere più omogeneo il prodotto.

La pasta d'acciughe può essere un antipasto o una merenda. Ogni regione ha la propria variante: si spalma sul pane con un poco di burro, su crostini o con i grissini. La pasta d'acciughe può essere usata anche per condire peperoni al forno, pomodori ripieni di riso e pesce, per insaporire finocchi crudi o cotti e in genere le verdure del pinzimonio o altra verdura cruda o cotta.

COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO
11 SALSE (2^ Edizione)

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

CERFOGLIO

Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.) è una pianta annuale importata in Europa dai Romani dalla Russia meridionale, dal Caucaso o dal Medio Oriente; si è ormai naturalizzata nella flora americana, nordafricana ed europea, cresce infatti spontaneamente nei boschi e nei prati.

La pianta può crescere dai 40 ai 70 cm. Ha foglie a lamina suddivisa che possono arricciarsi e piccoli fiori bianchi riuniti in una infiorescenza ad ombrella di circa 2,5 cm di diametro. I frutti sono diacheni oblunghi e ovali, di circa 1 cm di lunghezza.

È indicato dovunque possa essere usato il prezzemolo, al quale spesso è preferito per il suo sapore più delicato. Particolarmente indicato con le uova. È molto popolare in Francia dove è aggiunto ad omelette, insalate e zuppe; abbastanza raro da trovare in Italia.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

OLIO CARTOCETO MARCHIGIANO

Cartoceto (DOP) è il nome di un olio di oliva a Denominazione di origine protetta ed è il primo ed unico Olio extravergine di oliva con il marchio DOP nelle Marche. Dall'aroma delicato ma avvolgente è adatto per pesce e verdura.

13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

martedì 16 agosto 2022

APPARECCHIARE

Come si prepara un coperto

Per coperto si intende tutto ciò che viene disposto in tavola per ogni singolo commensale prima del suo arrivo: tovagliolo, bicchieri, posate, eventuale piatto segnaposto e il pane. Il punto di partenza della disposizione è il centro, che può essere costituito dal tovagliolo o da un piatto segnaposto (o piatto normale) con sopra il tovagliolo.

Disposto il centro, si passa a collocare in tavola nell’ordine prima le posate (partendo in genere dal coltello grande), dopo i bicchieri; per ultimo il piattino del pane con l’eventuale coltellino.

Coltelli e cucchiai sono posti a destra del coperto, sempre alla stessa altezza a 1 cm dal bordo. La lama del coltello è rivolta verso il centro, dunque verso sinistra.

A sinistra si dispongono le forchette a scalare: la prima verso l’interno a circa 1 cm dal bordo del tavolo, la seconda verso sinistra un po’ più alta e la terza alla stessa altezza della prima, a 1 cm dal bordo.

Talvolta il coperto prevede anche le posate per il dessert, in altri casi, invece, esse vengono disposte in tavola poco prima del loro utilizzo. Se previste subito, le posate sono posizionate sopra il piatto all’altezza del coltello grande: sotto il coltello con la punta verso sinistra e la lama verso il basso, sopra la forchetta con i rebbi verso destra. Nel caso si utilizzino cucchiaio e forchetta piccoli, quest’ultima si dispone in basso verso destra e sopra il cucchiaio verso sinistra. La sola forchetta o il solo cucchiaio vanno entrambi verso sinistra.

Si ricorda che le posate per il dessert vanno disposte solo in caso di particolari necessità di servizio, di solito in occasione di banchetti; in generale si evita di disporle, e sicuramente non si dispongono mai nei coperti con servizio à la carte.

Come si dispongono le posate in tavola

Prima della stesura delle posate, è buona prassi prevedere una rapida operazione di lucidatura della parte superiore della posata, come garanzia di brillantezza delle posate. Si opera come segue:

1. Si bagna una piccola parte del tovagliolo di servizio (si può anche usare un torcione) con aceto e lo si strizza per renderlo appena umido;

2. Si distende il tovagliolo aperto nella mano opposta a quella che si usa per disporre in tavola le posate e si dispone in questa mano una piccola quantità di posate;

3. Con la mano libera si prendono le posate una alla volta e si dispongono in tavola, facendole prima passare tra il pollice e l’indice della mano che sorregge le posate, dove ci sarà la parte lievemente umida, per lucidare la posata.

Ovviamente la lucidatura rallenta l’operazione di stesura delle posate e può essere omessa se si è certi della perfetta pulizia o se si esegue il ripasso e controllo completo prima di iniziare la mise en place.

L’esecuzione di stesura delle posate prevede delle differenze in base al tipo di posata:

1. Coltelli: si afferrano capovolti dalla parte della lama con la mano sinistra (1);

2. Forchette: si tengono diritte sulla mano destra e si dispongono con la mano sinistra (si può anche operare al contrario) (2); i più abili quando devonomettere in tavola due forchette grandi, le prendono contemporaneamente e le dispongono in tavola con un solo passaggio;

3. Cucchiai: si tengono diritti sulla mano sinistra e si dispongono con la mano destra (3).

Coperto base

Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/06/2009 - 14:46

Per coperto base si intende la mise en place predisposta in tavola prima dell’arrivo del cliente. Il coperto base ha una funzione sia pratica sia estetica:

· funzione pratica perché avere già parte della mise en place disposta in tavola, consente a chi serve di svolgere il servizio in modo più rapido;

· funzione estetica in quanto rende il tavolo più completo ed elegante: un tavolo con solo tovaglia, sedie e fiori offre un’immagine spoglia.

Il coperto base standard è costituito da coltello, forchetta, bicchiere da acqua (talvolta anche uno da vino), tovagliolo, eventuale piatto segnaposto e piattino del pane. Se si è soliti iniziare il pasto mangiando del pane imburrato; sul piattino si pone anche un coltello spalma burro, disposto sul lato destro del piatto e con la lama verso sinistra. In questi locali, appena il cliente si siede in tavola, si serve oltre al pane anche il burro; in alcuni locali il burro è sostituito da preparazioni gastronomiche spalmabili.

Se si serve il pane nel cestino non si mette in tavola il piattino da pane.

Coperto base standard

1. forchetta grande
2. coltello grande
3. piattino del pane con coltellino
4. bicchiere da acqua
5. piatto segnaposto

Coperto base completo

1. forchetta piccola
2. forchette grandi
3. coltello grande
4. coltello piccolo
5. piattino del pane
6. bicchiere da vino
7. bicchiere da acqua

Coperto completo

La completezza del coperto ha un limite dettato dal buon senso: un tavolo troppo pieno di posate e bicchieri diventa poco elegante, mentre gli ospiti ne rimangono confusi.. Il limite è di tre posate per parte, due posate in alto per il dessert e tre, quattro bicchieri. E se il menu necessitasse di più posate e bicchieri? Allora durante la consumazione si provvederà al rimpiazzo delle posate o dei bicchieri mancanti.