PENTOLE E PADELLE

Cosa distingue una padella da un tegame? Quand'è meglio usare una casseruola e quando è preferibile orientarsi su una pentola? E cosa conviene scegliere fra utensili in acciaio, rame, ghisa, alluminio?

Pentole, padelle e affini sono i simboli per eccellenza della cucina e dell'arte culinaria, ma non è sempre semplice districarsi fra materiali, forme, modi d'uso e di corretta conservazione. Dunque è bene iniziare facendo un po' di chiarezza sui nomi.

Tegame

Di forma rotonda, poco profondo e con uno o due manici. Indicato per la cottura di sughi, condimenti, carne e verdure.

Padella

Tonda e dai bordi bassi, con un lungo manico. Ideale per saltare e friggere.

Casseruola

Simile al tegame ma più profonda e con un unico manico lungo. Si usa per arrosti, carne e verdure.

Pentola

Di forma cilindrica, di capienza e diametro variabile, viene utilizzata per bollire, per paste, minestre e zuppe.

Teglia

Utensile da forno di forma generalmente rettangolare.

Utensili speciali

Non proprio di uso comune, ma irrinunciabili per gli appassionati:

Pentola per brodo con colapasta interno

Ideale per cotture prolungate, rallenta l'evaporazione dei liquidi.

Bagnomaria

I modelli universali possono essere adattati a qualsiasi pentola e casseruola.

Wok

Direttamente dall'Oriente, di forma conica, ideale per cucinare con poco olio.

Padella per crepe e crespelle

Ha superficie liscia e bordi bassi per voltare l'alimento facilmente.

Padella ovale

Per friggere più pesci insieme.

Padella per caldarroste

Perfetta per arrostire le castagne su gas o sulla brace.

I materiali

Acciaio inossidabile

Tra i lati positivi, senz'altro la facilità di pulizia, il costo basso rispetto ad altri materiali e la lunga durata. Però è un cattivo conduttore, per questo motivo le pentole realizzate in questo materiale necessitano di fondi di varia altezza, con più strati di lamine di metalli o leghe, come il rame e l'alluminio. Va lavato subito dopo la cottura di cibi salati; se resta macchiato da calcare o sale può essere pulito semplicemente con un po' di bicarbonato e tornerà splendente. Può essere lavato in lavastoviglie senza problemi.

Rame

Il metallo più amato dai professionisti della cucina, perché è un ottimo conduttore, permette cotture veloci e sfrutta appieno il calore dei fornelli. È particolarmente adatto per la preparazione di cibi al salto e di salse. Tra gli inconvenienti, il costo, in genere molto elevato, e il fatto che tende a produrre una sostanza chiamata verderame, nociva per la salute. Per questo motivo oggi le pentole in rame sono realizzate unendo uno strato interno di acciaio. Poiché il rame si macchia facilmente, è utile ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone nel quale è stato inserito sale, o con aceto e sale grosso, o con un impasto di aceto e farina gialla. È meglio non lavarlo in lavastoviglie.

Alluminio anodizzato

Ottimo conduttore, leggero e pratico, è perfetto per friggere e rosolare, brasare e saltare. Purtroppo l'alluminio reagisce con alcuni alimenti acidi (ad esempio vino, pomodoro, succo di limone), per questo motivo è stato creato l'alluminio anodizzato, che comunque annerisce alcuni ingredienti delicati. Per questo motivo, spesso pentole e padelle vengono realizzate con uno strato interno di acciaio. È preferibile non lavarlo in lavastoviglie. Per lucidare l'alluminio si può riempire una pentola d'acqua, versare il succo di alcuni limoni, portare a ebollizione e aspettare finché il metallo non torna splendente.

Titanio

È un metallo estremamente leggero, duro, resistente, antiaderente, non viene danneggiato da utensili di altro metallo ed è perfetto per la cucina priva di grassi. Però è molto costoso e non può essere usato su piastre elettriche. Va lavato con acqua tiepida saponata stando attenti a non graffiare con spugne abrasive.

Materiali antiaderenti

Vengono utilizzati per rivestire la parte interna di utensili realizzati in leghe di metallo e smaltati. Questi materiali, come teflon o silicone, garantiscono che il cibo non si attacchi alla padella o alla pentola durante la cottura. Se di bassa qualità, hanno un rivestimento troppo sottile che tende a staccarsi e può essere nocivo: è fondamentale usare sempre palette e cucchiai in legno che non graffiano il rivestimento. È preferibile non lavare in lavastoviglie.

Vetro temperato e porcellana

Gli utensili prodotti con tali materiali sono generalmente costosissimi ma ottimi per la cottura in forno e nel microonde, mentre non possono essere utilizzati per friggere e rosolare perché non permettono una buona conduzione del calore. Non reagiscono chimicamente con nessun ingrediente.

Ghisa

Materiale perfetto sia per la cottura alla piastra, sia per zuppe e stufati perché accumulando calore permette cotture lunghe a fuoco basso. Attualmente molti utensili in ghisa sono messi in commercio rivestiti con materiale anti-aderente, quindi più comodo da pulire. La pulizia è proprio il lato debole delle pentole in ghisa: è necessario aspettare che si raffreddi, prima di lavarla, perché si rischia la rottura. Le pentole in ghisa che non hanno il rivestimento protettivo contro la corrosione, vanno periodicamente scaldate e strofinate con olio.

Coccio in terracotta

Materiale fragile e da usare con frangi fiamma, per evitare che si rompa per l'eccessivo calore durante la cottura, è comunque ottimo per cuocere, perché trattiene i sapori e li arricchisce.

Cosa non deve mancare mai in cucina

È inutile comprare intere batterie di pentole e padelle di ogni forma e dimensione, che presumibilmente non verranno mai utilizzate. Però, ci sono degli utensili assolutamente indispensabili in ogni cucina. Orientativamente è bene non farsi mai mancare:

·        Due casseruole (una piccola e una media) con relativi coperchi

·        Due pentole (una media e una grande) con coperchi

·        Una pentola a pressione

·        Due padelle di diversa grandezza

·        Una bistecchiera in ghisa

Per il forno:

·        Una pirofila rettangolare in porcellana

·        Una tortiera e una tortiera a bordo basso per crostate

·        Teglie rettangolari basse

·        Una griglia

Consigli per gli acquisti

Quando si comprano pentole e padelle è necessario fare attenzione ad alcuni particolari:

·        I fondi delle pentole devono sempre essere ben bilanciati per aderire al piano di cottura.

·        Mai comprare materiale deformato.

·        I manici devono essere sempre ben fissati all'utensile.

·        I coperchi e le pentole devono essere delle stesse dimensioni (solitamente standard).

·        I manici in plastica o legno evitano il problema del surriscaldamento, ma non possono essere usati in forno.

·        I manici in legno non possono essere lavati in lavastoviglie.

17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

MELONE MANTOVANO

Il Melone Mantovano è un prodotto agricolo tipico della Lombardia orientale, al quale è stato riconosciuto il marchio I.G.P. con decreto ministeriale del 19 luglio 2011 transitoriamente valido sul territorio nazionale nell'attesa che l'istanza, già presentata alla Commissione europea, se accolta, consenta la registrazione del Melone Mantovano come Indicazione geografica protetta I.G.P. La coltivazione coinvolge 22 comuni della provincia di Mantova e 8 comuni della provincia di Cremona per una estensione territoriale di circa 89.000 ettari. Della famiglia delle Cucurbitaceae, del genere Cucumis e della specie (Cucumis melo), il melone mantovano IGP è rappresentato da due tipologie di frutto, e cioè il liscio e il retato.


9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MARMELLATA DI AGRUMI LAZIALI

La marmellata di agrumi si può ottenere utilizzando arance amare o bionde o mandarini o clementini o limoni. Dopo aver lavato, sbucciato e tagliato i frutti, si aggiunge gradatamente la quantità di zucchero corrispondente al peso degli agrumi, aggiungendo ogni sei frutti anche una buccia e si lascia cuocere. Il composto viene, poi, messo in barattoli di vetro a chiusura ermetica e si conserva per tre anni.

Le marmellate erano preparate sia per conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta, sia per la preparazione dei dolci. La conservabilità è garantita dalla lunga cottura a cui si sottopone il prodotto e dalla presenza dello zucchero. La confettura di questo tipo di marmellate si è diffusa intorno agli anni '50.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

MACHETTO

Se gli antichi Romani gustavano il garum, nota salsa di pesce, i Liguri da sempre preparano e apprezzano il machetto salsa tipica in tutto il territorio regionale, con prevalenza nel Ponente, nei territori di Savona e di Imperia. Gli ingredienti del machetto sono assai semplici: acciughe medio piccole, olio extravergine, sale grosso. Anche la preparazione è assai semplice. Le acciughe vengono tritate e disposte in vasi di vetro, mescolando qualche minuto ogni giorno, sino ad ottenere una pasta omogenea. Infine si aggiunge l'olio extravergine per ammorbidire il gusto ed aiutare la conservazione. Con questa salsa si preparano gustosi crostini che vengono serviti insieme ad aperitivi e come antipasto.


18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

Salvia

Salvia L., 1753 è un genere di piante spermatofite dicotiledoni della famiglia delle Lamiaceae, la stessa famiglia del timo e della menta. Queste piante possono essere alte oltre 1 metro (l'altezza media oscilla attorno ai 50 cm). Il portamento è erbaceo annuale o perenne, ma anche arbustivo. In particolare la forma biologica prevalente (almeno per l'areale Euro-mediterraneo) è emicriptofita scaposa (H scap), ossia sono piante erbacee, a ciclo biologico perenne, con gemme svernanti al livello del suolo e protette dalla lettiera o dalla neve e sono dotate di un asse fiorale eretto e spesso privo di foglie. Sono presenti anche altre forme biologiche come camefita suffruticosa (Ch suffr), fanerofita cespugliosa (P caesp), terofita scaposa (T scap) o emicriptofita bienne (H bienn). Spesso queste piante sono aromatiche o viscide.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

 

OLIO TERRE AURUNCHE

L'olio extra vergine di oliva "TERRE AURUNCHE", secondo il disciplinare di produzione, richiede l'impiego di olive provenienti per almeno il 70% dalla cultivar "Sessana". La Sessana è originaria della zona di produzione (il suo nome deriva dal nome della cittadina Sessa Aurunca, comune più esteso della zona di produzione), mentre le cultivar minori previste (Corniola, Itrana e Tonacella) sono originarie dei territori confinanti e rappresentano un altrettanto importante patrimonio della biodiversità locale.

L'olio extra vergine di oliva "Terre Aurunche" al momento dell'immissione al consumo presenta ottime caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, con acidità inferiore a 0,60 e un buon contenuto in polifenoli; gusto dai toni buoni di amaro e piccante, colore che va dal giallo paglierino al verde più o meno intenso. Tali caratteristiche, oltre alla particolare composizione varietale della cultivar Sessana, si devono anche alla contemporanea presenza di un clima mite e di un terreno di natura vulcanica, ricco in macroelementi e microelementi essenziali alla produzione di olive e di olio di qualità.

Il territorio che marca la DOP "TERRE AURUNCHE" è situato nella parte nord della provincia di Caserta, nella zona attorno al vulcano spento del Roccamonfina, nei territori olivetati dei comuni di Caianello, Carinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del Massico, Francolise, Galluccio, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Mondragone, Rocca D'Evandro, Roccamonfina, San Pietro, Sessa Aurunca, Sparanise, Teano e Tora e Piccilli.

La superficie degli oliveti interessati alla DOP è stimata in circa 6.000 ettari, per una produzione annua media di olio pari a circa 18.000 quintali annui. Le aziende imbottigliatrici interessate alla produzione dell'olio DOP sono 15. Il fatturato medio annuo è stimato in 2 milioni di euro, valutando che la DOP interesserà, in fase di avvio, il 10% della produzione.

Funzioni di tutela, promozione, valorizzazione e cura generale degli interessi relativi alla denominazione protetta sono svolte, ai sensi del DM 66751 del 9 settembre 2014, dal Consorzio Tutela e Valorizzazione della Denominazione di Origine Protetta dell'olio Extra Vergine di oliva "Terre Aurunche".

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

ORZATA

Il nome orzata è utilizzato per designare genericamente molti tipi di bevande rinfrescanti di tipo analcolico e di origine vegetale, ottenute dalla pigiatura di cereali, tuberi, semi, noci o frutti.

In Italia, sebbene sia opinione diffusa che l'essenza principale sia estratta dalle mandorle, il gusto dell'orzata è diverso da quello del latte di mandorla poiché, semplicemente, non contiene mandorle se non in forma di aromi, tra i quali l'aroma di mandorle amare (benzoino).

Il nome deriva da una voce Latina hordeata, "fatta con orzo," ma con il passare dei secoli, l'orzo è stato sostituito da altri ingredienti vegetali, anche se il nome è rimasto per definire tutte quelle bevande ottenute col medesimo procedimento.

L'essenza principale dell'orzata è invece estratta dal benzoino deacidificato alla quale viene aggiunta essenza di vaniglia e fiori di arancio. L'orzata si presenta sotto forma di sciroppo di colore bianco lattiginoso da diluire in acqua fresca. Il sapore è in genere considerato molto dolce. È anche utilizzata per aromatizzare l'acqua dei ghiaccioli.

Altri tipi di orzata

A Malta l'orzata (chiamata anche ruggata) è uno sciroppo a base di mandorla.

In Francia l'orzata è chiamata orgeat ed è del tutto simile all'orzata italiana. Infatti l'essenza principale che ne contraddistingue il gusto è ottenuta per condensazione della benzaldeide ed è estratta dalle mandorle amare come previsto dalle leggi francesi che sanciscono che l'orzata debba necessariamente essere un derivato delle mandorle. La parola esiste anche in inglese.

In Spagna, la horchata (orxata in valenciano) è prodotta non solo dalle mandorle ma anche a partire da un tubero chiamato chufa. Bevanda caratteristica consumata nella Comunità Valenzana in estate, la chufa è coltivata principalmente negli orti adiacenti alla periferia di Valencia, in particolare nei dintorni del comune di Alboraia.

In Messico esiste un altro tipo di orzata ottenuta dal riso (horchata de arroz); ingredienti ulteriori sono la cannella, la limetta dolce e la vaniglia.

In Suriname la orgeade è uno sciroppo di zucchero e mandorle.

 

 

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

VINI 80: EST! EST!! EST!!!

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è un vino bianco italiano originario della Provincia di Viterbo, nell'Alto Lazio a Denominazione di Origine Controllata (DOC).

Il nome di questo vino deriva da una leggenda. Nell'anno 1111 Enrico V di Germania stava raggiungendo Roma con il suo esercito per ricevere dal papa Pasquale II la corona di Imperatore del Sacro Romano Impero. Al suo seguito si trovava anche un vescovo, Johannes Defuk, intenditore di vini. Per soddisfare questa sua passione alla scoperta di nuovi sapori, il vescovo mandava il suo coppiere Martino in avanscoperta, con l'incarico di precederlo lungo la via per Roma, per assaggiare e scegliere i vini migliori in ogni luogo in cui passavano. I due avevano concordato un segnale in codice: qualora Martino avesse trovato del buon vino in una locanda, avrebbe dovuto scrivere est, ovvero "c'è" vicino alla porta della locanda, e, se il vino era molto buono, avrebbe dovuto scrivere est est. Il servo, una volta giunto a Montefiascone e assaggiato il vino locale, non poté in altro modo comunicarne la qualità eccezionale. Decise quindi di ripetere per tre volte il segnale convenuto e di rafforzare il messaggio con ben sei punti esclamativi: Est! Est!! Est!!! Il vescovo, arrivato in paese, condivise il giudizio del suo coppiere e prolungò la sua permanenza a Montefiascone per tre giorni. Addirittura, al termine della missione imperiale vi tornò, fermandosi fino al giorno della sua morte (avvenuta, pare, per un eccesso di bevute). Venne sepolto nella chiesa di san Flaviano, dove ancora si può leggere, sulla lapide in peperino grigio, l'iscrizione: «Per il troppo EST! qui giace morto il mio signore Johannes Defuk». In riconoscenza dell'ospitalità ricevuta, il vescovo lasciò alla cittadinanza di Montefiascone un'eredità di 24.000 scudi, a condizione che ad ogni anniversario della sua morte una botticella di vino venisse versata sul sepolcro, tradizione che venne ripetuta per diversi secoli. Al vescovo è ancora dedicato un corteo storico con personaggi in costume d'epoca, che fanno rivivere questa leggenda.

Caratteristiche organolettiche

Il vino a denominazione di origine controllata Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, all'atto dell'immissione al consumo, devono possedere le seguenti caratteristiche organolettiche:

limpidezza: limpido
colore: paglierino brillante
odore: vinoso
sapore: sapido, di corpo, armonico, asciutto o abboccato
gradazione alcolica minima: 10,5% in volume.

15 VINO (2^ Edizione)