DALLA PARTE DEL GUSTO

domenica 7 agosto 2022

Fagiolo Cenerino

Fagiolo Cenerino Senerin

Tipici della valle dell'entroterra spezzino, i fagioli cenerini vengono proposti ogni anno, insieme alle altre varietà, durante la manifestazione Gli orti di Pignone, la prima settimana di settembre. È una di quelle antiche varietà alla cui coltivazione si dedicano ormai solo pochi appassionati che ne custodiscono gelosamente il seme. È ottimo lesso e condito con olio o anche comedà, (accomodato, stufato) accompagnato con le salsicce. Zona di produzione: Val di Vara (La Spezia) Il fagiolo Cenerino è un fagiolo rampicante, cioè ad accrescimento indeterminato. Il baccello è piatto e lungo da 15 a 20 cm. Il seme, di colore cenere, da cui il nome dialettale senerìn, è di piccole dimensioni, lungo circa 1 cm. Se consumato verde, si lessa e ha una consistenza cremosa, un sapore delicato e burroso. I fagioli vengono seminati in solchi, nel periodo che va da fine aprile a tutto giugno. Un detto contadino dice di seminarle i fagioli, soprattutto quelli che si vogliono conservare per il consumo invernale, dopo San Giovanni, il 21 giugno, perché così non fanno i pidocchi: in effetti non è San Giovanni che protegge i fagioli bensì sono le condizioni ambientali che diventano generalmente più sfavorevoli allo sviluppo di questi piccoli fitoparassiti. Di solito, prima della semina si esegue la preparazione del terreno e una concimazione di fondo, ricca di azoto ma soprattutto di potassio. La predilezione è per i terreni sciolti e irrigui. Quando la pianta è alta circa 20-30 cm, viene tutorata, cioè sostenuta con rami alti circa m 2,5. La raccolta, a giugno-luglio, è manuale. Si possono raccogliere i fagioli verdi, man mano che il baccello raggiunge la gusta maturazione, oppure, per il consumo secco, lasciare essiccare parzialmente sulla pianta e raccogliere a fine agosto, completando l'essiccazione su terrazzi.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

STREGA

Il liquore Strega è un liquore a base di erbe prodotto dal 1860 dalla Strega Alberti di Benevento.

Il suo colore giallo è dovuto a uno degli ingredienti, lo zafferano. Lo Strega ha una gradazione alcolica del 40%. È composto da circa 70 erbe, fra cui la menta e il finocchio. Lo Strega è considerato un digestivo, da bere dopo i pasti.

La denominazione "Strega" si ricollega alle leggende sulla stregoneria a Benevento che risalgono ai tempi dell'antichità classica.

La ricetta per la produzione dello Strega è, analogamente a quella di molti altri liquori, segreta.

Essa è nota solo a poche persone, addette a preparare le dosi dei vari ingredienti, che vengono numerate e riposte in apposite cassette di legno: gli operai che poi preparano materialmente la miscela delle 70 erbe sanno solo i quantitativi degli ingredienti numerati, ma non ne conoscono la natura.

In tal modo la ricetta può essere preparata da chiunque senza che ne sia rivelato il segreto.

Alcuni ingredienti, preziosi e costosi, come appunto lo zafferano, vengono inoltre conservati sotto chiave.

Lo Strega ha un aspetto simile al Galliano (anche se il suo giallo è meno brillante). È piuttosto dolce, semiviscoso, ed ha un gusto pronunciato e complesso, con forti note di camomilla, conifere, noce moscata e cannella.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MARMELLATA DI CEDRI CALABRESI

Il cedro è un agrume profumatissimo, anche se una parte consistente, quella bianca, deve essere scartata per la marmellata di cedro

1 cedro di 800 gr. per ricavare circa 500 gr di marmellata,

400 gr di zucchero.

Sbucciare il cedro della parte gialla e tagliare sottilmente il frutto togliendo i semi. Mettere in una terrina capiente le fettine intervallate dallo zucchero e finire con lo stesso. Mettere in frigo e lasciare tutta la notte. Si formerà tanto succo quasi da ricoprire le fette di cedro a filo. Fate bollire per 15 minuti le bucce inserendole da acqua fredda, buttate l’acqua e rifatelo per altre 2 volte, poi scolate le bucce e lasciatele da parte, questo per togliere quasi totalmente l’amarognolo della buccia. La mattina successiva, versate il succo e il frutto in una pentola d’acciaio, inserite anche le bucce e portate a bollore, lasciate bollire a fuoco medio 15 minuti, poi spostate dal fuoco e con il mestolo bucato prelevate il frutto e frullatelo tanto quanto preferite averlo fine. Dopo aver frullato rimettete sul fuoco nello sciroppo e lasciate bollire per altri 5 minuti. Ora potete invasare nei vasetti sterilizzati.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

COCA COLA

La Coca-Cola (anche nota come Coke, soprattutto negli Stati Uniti) è una bevanda industriale analcolica di tipo bibita.

Con lo stesso nome viene spesso indicata anche la casa produttrice della bevanda, The Coca-Cola Company.

La Coca-Cola fu inventata dal farmacista statunitense John Stith Pemberton l'8 maggio 1886 ad Atlanta, Georgia, inizialmente come rimedio per il mal di testa e per la stanchezza. Il primo nome che venne dato alla bevanda fu "Pemberton's French Wine Coca". Quella di Pemberton era una variazione del cosiddetto "vino di coca" (o Vin Mariani), una miscela di vino e foglie di coca che aveva avuto largo successo in Europa quando era stata creata dal farmacista còrso Angelo Mariani.

L'alcol venne in seguito sostituito con un estratto delle noci di cola, una pianta tropicale reputata non dannosa per la salute. Dall'uso combinato dei due ingredienti principali, la coca e la cola, la bibita acquisì il nome attuale. Quando anche la coca venne bandita (dalla pianta si estrae infatti la cocaina), venne scartato l'alcaloide dagli estratti dalle foglie di coca, mentre la cola (in noci) continuò a essere utilizzata.

Nonostante la scoperta, Pemberton accumulò forti debiti e per 2.300 dollari vendette formula e diritti della Coca-Cola ad Asa Candler, uomo d'affari che aveva intuito il potenziale della bevanda e compreso l'importanza della pubblicità per diffonderla e per sbaragliare la concorrenza. Dopo la quotazione in borsa dell'azienda nel 1919, la Coca-Cola cominciò la sua diffusione mondiale negli anni venti, trasformandosi in un 'business' di grandi dimensioni, gestito dalla The Coca-Cola Company con sede a New York, e che comprende ulteriori bibite (meglio note col nome di bevande gassate) come la Fanta e la Sprite.

Nel 1927 la Coca-Cola viene importata anche in Italia. Nel 1960 comparve la prima Coca-Cola in lattina, mentre nel 1980 anche quella in bottiglia PET. La bibita è disponibile nella maggioranza dei luoghi di ristorazione del mondo ed è la bevanda per eccellenza nei fast food. Il marchio è stato più volte indicato da numerose ricerche come il più conosciuto al mondo. La maggior rivale della Coca-Cola è la Pepsi, ma ne esistono moltissime imitazioni.

La Coca-Cola vanta diversi luoghi legati interamente al marchio, tra i quali un museo ad Atlanta, sede della compagnia, e alcuni negozi di merchandising, i World of Coca-Cola di New York e Las Vegas. Tra il 2013 e il 2015, in seno al progetto 5by20, migliorare le condizioni di 5 milioni di donne nel mondo entro il 2020, aprirà in 20 paesi 2000 eco-chioschi per fornire acqua potabile, elettricità, farmaci e internet gratis in risposta alle accuse di pubblicità ingannevole e dell'aumento dell'obesità, soprattutto quella infantile. A gestire questi chioschi saranno donne o piccoli imprenditori locali di Africa, Asia, Sud America e Nord America.

Aromi 7X

La bevanda contiene un aroma denominato "7X" (o anche "merchandise #7", ossia aroma numero 7): si tratta di estratti dalle foglie della pianta di coca, privati delle sostanze (alcaloidi) psicotrope. Le foglie della qualità Eritroxylum novogranatense, coltivate legalmente in Perù, sono poi esportate in New Jersey, dove la Stepan Company, sotto l'egida dell'ente antinarcotici statunitense DEA, provvede a ottenere l'estratto aromatico decocainizzato, la cui produzione è interamente acquistata dalla The Coca-Cola Company.

I partner imbottigliatori sono controllati dalle sedi Coca-Cola di riferimento per il territorio[4] e ammontano a circa 250 al mondo.

Il celebre logo della Coca-Cola fu creato con scarsa attenzione nel 1886 dal contabile dell'azienda, Frank Mason Robinson, che fece solo alcuni piccoli ritocchi alla scritta, utilizzando come base il carattere Spencerian Script, che in quel tempo, negli Stati Uniti era fra i più comuni e utilizzati.

Si lega a questo logo una leggenda metropolitana che si è diffusa piuttosto rapidamente nel mondo: sembra che osservando la scritta Coca-Cola allo specchio sia possibile interpretare l'immagine come una frase in lingua araba che recherebbe un messaggio contro la cultura islamica, "No a Maometto, No alla Mecca, no alle preghiere". In realtà è improbabile che al momento della creazione di questo logo, quando ancora non esisteva la multinazionale The Coca-Cola Company e nessuno si sarebbe aspettato il successo a livello mondiale che la bevanda avrebbe riscosso, si pensasse di inserire un simile messaggio all'interno del celebre logo. Anche il Grand Mufti Sheik Nasser Farid Wassel, importante figura religiosa egiziana, ha commentato questi fatti facendo notare come questo marchio fu scritto in caratteri latini e non arabici più di un secolo fa; è dunque una voce che ha soltanto danneggiato la multinazionale, con un forte calo delle vendite registrato in alcuni paesi islamici.

Per il 100º anniversario della Coca-Cola, nel 1986 è stato creato in Cile, sul fianco di una montagna, il più grande logo Coca-Cola del mondo. Sono state utilizzate circa 70 000 bottiglie di Coca-Cola e la scritta risulta di circa 30 per 120 metri. Nel 2011 la scritta è stata rinnovata per il 125º anniversario.

La Coca-Cola è famosa per i particolari contenitori che la rendono facilmente distinguibile rispetto alle altre confezioni di bevande analcoliche; in particolare, le frequenti variazioni promozionali nella decorazione delle lattine in presenza di eventi, come il Natale o eventi sponsorizzati dalla bevanda, hanno reso queste ultime oggetto di collezionismo. Le bottiglie contour, comparse nel 1916, hanno una forma particolare con marchio registrato, probabilmente ispirata alle curve anatomiche dell'attrice Mae West che indossava il particolare abito aderente detto hobble skirt.

Il design del prototipo è stato ideato nel 1915 da Earl R. Dean, della Root Glass Company di Terre Haute, Indiana, che potrebbe essersi ispirato alla forma di un baccello di cacao. Il prototipo venne scartato perché inadatto alle macchine imbottigliatrici; tuttavia ispirò le forme della bottiglia definitiva che entrò in produzione nel 1916. Bottiglie similari, prima in vetro e poi in PET, sono state utilizzate anche dalla concorrente Pepsi, ma dalla forma significativamente diversa per non violare il copyright della Coca-Cola Corporation.

La composizione viene indicata sull'etichetta della bevanda. Gli ingredienti sono elencati in ordine di peso, tuttavia la Coca Cola Company, come la maggior parte delle aziende alimentari, non ha reso pubbliche le proporzioni esatte degli ingredienti né la ricetta.

Acqua

Anidride carbonica

Zucchero (solitamente sciroppo di glucosio, ma diversi dolcificanti possono essere utilizzati nelle versioni dietetiche o in altre)

Colorante E150d (caramello solfito ammoniacale)

Acido fosforico

Aromi naturali (tra i quali è presente l'estratto di foglie di coca prodotto dalla Stepan Company)

Caffeina 100 mg/l (quantità variabile in versioni dietetiche o altre)

12 CONSERVE (2^ Edizione)

sabato 6 agosto 2022

Fagiolo dell'Aquila di Pignone

Fagiolo dell'Aquila di Pignone

Il fagiolo dell'aquila, noto localmente anche come fagiolo dell'occhio per la macchietta che lo contraddistingue, è considerato un ecotipo autoctono, quindi non importato dalle Americhe, già noto ai Romani e presente nella loro alimentazione. Di veloce cottura e di sapore delicato, è ottimo consumato sia verde che secco. Zona di produzione: Pignone (La Spezia) Il fagiolo Aquila è un ecotipo di vecchia data e presente solo nel territorio di Pignone. Varietà di fagiolo rampicante, dal sapore delicato e molto digeribile di colore arlecchino in parte bianco e in parte marezzato, è un fagiolo con l'occhio: all'attaccatura germinativa presenta infatti una macchia di colore grigio cenere con striature scure. Il seme, di forma tonda leggermente schiacciata, è lungo circa cm 1,5. La coltivazione avviene in terreni alluvionali e durante il ciclo vegetativo è necessaria l'irrigazione almeno tre volte alla settimana. Dopo la raccolta i baccelli migliori vengono selezionati e tenuti in serbo per la semina e il raccolto dell'anno successivo. La maturazione si completa con l'essiccazione dei fagioli sulle areate e soleggiate terrazze. I fagioli secchi vengono quindi conservati all'interno di contenitori ermetici in luoghi bui e asciutti.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

SOFT DRINK 2: CREMA DI COCCO

La crema di cocco non è altro che latte di cocco e zucchero. A differenza dei più comuni sciroppi di cocco, la presenza del latte di cocco dona a questa preparazione una consistenza più cremosa ed un sapore più pieno. La funzione di questo ingrediente è quella di portare zucchero e sapore di cocco.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO

(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

VINI 72: MERLOT DI APRILIA

Il Merlot di Aprilia è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Latina e Roma.

Caratteristiche organolettiche

colore: rosso granato tendente talvolta al rosso mattone con l'invecchiamento.

odore: vinoso, gradevole.

sapore: pieno, morbido, armonico di giusto corpo.

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

IRISH WHISKEY

Il whiskey irlandese è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione di cereali.

Il whiskey irlandese si ottiene da acqua, vari cereali maltati e non, lieviti selezionati e si caratterizza, rispetto allo Scotch whisky, dal fatto di subire tre distillazioni anziché due. Si producono blended (miscela di distillati di vari cereali) e single malt (ottenuti da solo orzo maltato).

Una ulteriore differenza tra l'Irish e lo Scotch whisky si può identificare nel processo di maltaggio (malting) in quanto i forni per l'essiccazione a torba in Irlanda sono tendenzialmente "chiusi" e cioè non lasciano passare il fumo prodotto dalla torba. Viene a volte utilizzata antracite, che, contenendo pochi materiali volatili, non produce fumo. L'avena è solo schiacciata e non macinata e al termine dell'infusione il mosto viene fatto passare attraverso le bucce di avena che sono precipitate sul fondo del tino, acquistandone il gusto. La distillazione avviene solo in alambicchi tradizionali, ma di grandi dimensioni, fino a 75 m³. È inoltre più spinta e il whiskey, prima di essere miscelato con acqua, arriva a 86 gradi alcolici. Viene per legge fatto invecchiare almeno cinque anni, ma i migliori arrivano a dieci e anche a quindici, perlopiù in botti usate che hanno contenuto Sherry.

Anche se da qualche anno esistono Irish whiskey blended, il vero whiskey irlandese è puro, colorato al caramello e allungato con acqua distillata sino a raggiungere i 40 gradi alcolici. I whiskey sono quindi caratterizzati da un gusto più dolce e morbido rispetto a quelli scozzesi e subiscono cambiamenti di aroma molto meno marcati durante l'invecchiamento. Spesso gli irish whiskey più invecchiati vengono utilizzati per la produzione di un tipico liquore irlandese di sapore dolce chiamato Irish Mist (miscela di miele, erbe e altri liquori).

Alcuni degli irish whiskey più conosciuti sono Bushmills (prodotto nell'Irlanda del Nord), Jameson, Paddy, Power's Tullamore Dew, Connemara (dal gusto fortemente torbato), Midleton Very Rare, Clontarf.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

ACQUA DI MELISSA

L'acqua di melissa è un infuso alcolico che per secoli è appartenuto alla farmacopea popolare.

Particolarmente famose erano le acque di melissa preparate dalle monache carmelitane francesi ed era usata per un gran numero di disturbi fisici e nervosi.

Si ricava da un'erba, detta normalmente cedronella, mentre il nome melissa, di carattere più dotto, ha la radice mel di miele.

Per la sua produzione si usano le sommità fiorite, più ricche di oli essenziali. Il prodotto, del resto, anche oggi viene utilizzato in erboristeria e sono riconosciuti gli effetti curativi. La preparazione tradizionale vede aggiunta alla melissa buccia di limone grattugiata, cannella, chiodi di garofano, noci moscate, radice di angelica e coriandolo. Il composto viene bollito in acqua per un tempo breve: vi si aggiunge altrettanta quantità di grappa e viene travasato in un recipiente chiuso ermeticamente e lasciato esposto al sole per tre settimane. Il liquore così ottenuto, dopo un accurato filtraggio, viene imbottigliato.

Dal 1710 in Italia, l'acqua di Melissa è prodotta dai Padri Carmelitani Scalzi della Provincia Veneta che tuttora la coltivano, la distillano, ne studiano le virtù terapeutiche e ne curano la commercializzazione.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

venerdì 5 agosto 2022

AMARO LUCANO

L'Amaro Lucano è un liquore dolce amaro a base di erbe prodotto dalla Amaro Lucano S.p.A. a Pisticci Scalo (MT).

L'invenzione dell'Amaro risale al 1894 ad opera di Pasquale Vena, proprietario dell'omonimo biscottificio nel paesino di Pisticci e rinomato pasticciere che produceva empiricamente l'amaro mescolando diverse erbe officinali.La ricetta completa con l'elenco di tutte le erbe e le dosi esatte rimane ancora segreta e la preparazione nella sua fase ultima è eseguita a porte chiuse dai membri della famiglia che portano avanti l'azienda.Il motto dell'azienda, che appare nell'etichetta iscritto in una banda tenuta da un'aquila, è Lavoro e Onestà.L'Amaro Lucano ha ricevuto molte onorificenze e i Vena furono fornitori ufficiali di Casa Savoia, il cui stemma appare nell'etichetta.Lo slogan che è diventato celebre dell'amaro Lucano era "Che cosa vuoi di più dalla vita? Un Lucano". Il liquore è un'infusione idroalcolica a base di erbe officinali e zucchero. Si presenta di colore caramello bruno, dal gusto dolce/amaro, con gradazione alcolica del 30%.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

Fagiolo Lumè di Pignone

Fagiolo Lumè di Pignone

Fagiolo rampicante basso Il Fagiolo Lumè di Pignone è conosciuto e apprezzato da un mercato abbastanza ristretto in quanto è coltivato da poche famiglie di Pignone con una lunga tradizione orticola, che si sono tramandate la semente durante gli anni. Citati fin dalla fine dell'800 in atti relativi a diatribe per l'utilizzo dell'acqua di irrigazione, i fagioli, sono strettamente legati alla storia e alle condizioni socio economiche del 83 paese. Il boom dei fagioli si è avuto negli anni 50 quando, ogni sera dalla piazza di Pignone, partivano tre camion con almeno 3 tonnellate di fagioli per i mercati di Milano, Modena e Genova. Zona di produzione: Pignone Noti e pregiati, questi fagioli borlotti, localmente detti lumè, hanno un particolare gusto pieno e sono buoni anche consumati semplicemente bolliti e conditi con olio. Il baccello è lungo circa cm 15-18 mentre il seme, dalla classica forma reniforme, è di colore bianco cenerino di fondo con striature di colore rosso scuro, e ha una lunghezza di cm 1,5. Nella tradizione colturale di Pignone esistono due ecotipi con due distinti portamenti, rampicante (ad accrescimento indeterminato) e nano (ad accrescimento determinato), che si riconoscono dal diverso colore del seme: più scuro per il tipo rampicante, più rosso per quello nano. I fagioli vengono seminati in pieno campo a partire dal mese di maggio fino a giugno. Nella tradizione locale, quelli destinati all'essiccazione per il consumo invernale sono seminati dopo San Giovanni, il 21 di giugno, in modo che non vengano cioè attaccati dagli afidi. Si possono raccogliere ancora verdi, man mano che il baccello raggiunge la maturazione, oppure farli essiccare parzialmente sulla pianta, raccogliendoli a fine agosto e facendo loro completare l'essiccazione sui terrazzi.
18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

giovedì 4 agosto 2022

Pesto d'aglio di Pentema

Pesto d'aglio di Pentema
Salsa a base d'aglio di consistenza cremosa e di colore bianco avorio. Sapore tendenzialmente dolce, dove il gusto dell'aglio si equilibra con quello del pinolo. Lo si trova in Val Pentemina.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

Fagiolo lupinaro

Il Fagiolo lupinaro ha un profondo legame storico, sociale, culturale ed economico con il territorio in quanto per tutto il secolo scorso è stato un'importante fonte di alimentazione e di reddito per la popolazione locale. Nel XX secolo per molti anni nel territorio del comune di Pignone la coltivazione dei fagioli è stata un'importante fonte di reddito; i contadini andavano giornalmente a piedi ai mercati della Spezia a vendere i loro prodotti tra cui i fagioli che erano molto conosciuti ed apprezzati in provincia e quindi molto richiesti dal mercato. Negli anni '50 e '60 dal paese di Pignone partivano due volte alla settimana grossi camion carichi di fagioli che rifornivano i mercati di Genova e Milano. 84 Col trascorrere degli anni e il conseguente abbandono dei campi per il posto fisso in città, questa produzione si è notevolmente ridotta e ora è fatta da alcune famiglie che lavorano ancora i campi per sé e vendono la parte rimanente del prodotto in azienda. Zona di produzione: Casale di Pignone, in località Ferriere e Pastine. Pianta rampicante caratterizzata da un'elevata vigoria. Seme di colorazione marrone chiaro con un'aureola di colore più scuro in corrispondenza del punto di attacco sulla placenta. Ha la buccia sottile e una polpa dal sapore e dalla consistenza delicata. Predilige il clima temperato, fresco perché temperature troppo alte possono provocare la morte dei fiori ma, per contro soffre bruschi cali di temperatura e gelate tardive. Viene seminato nel mese di maggio e raccolto ad agosto. A maggio vengono seminati i fagioli in solchi già pronti. Quando le piantine sono alte da 10 a 15 cm vengono messe le rame per consentire alle piante di arrampicarsi e crescere robuste. Viene irrigato non molto spesso e in dosi giuste in quanto non tollera ristagni idrici. Non richiede particolari concimazioni, può essere sufficiente la rotazione della coltura. Le piante fioriscono nel mese di luglio e a distanza di un mese il fagiolo arriva alla maturazione. Può essere consumato fresco e secco. L'essiccazione avviene in gran parte con il baccello attaccato alla pianta. L'ultima fase dell'essiccazione viene fatta con i fagioli sgranati e posti direttamente al sole. Gli strumenti di coltivazione sono quelli comuni alle altre semine agricole, i fagioli vengono sgranati a mano e conservati secchi in sacchetti o contenitori in vetro in luoghi freschi , asciutti e lontano dalla luce.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

mercoledì 3 agosto 2022

PESTO ALLA GENOVESE

PESTO ALLA GENOVESE

Basilico: 60-70 grammi in foglie (circa 4 mazzetti)

Pinoli: 30 grammi

Aglio: 1-2 spicchi

Parmigiano e Pecorino sardo: 70 grammi

Olio Extra Vergine di Oliva delicato: quanto basta (circa 1 bicchiere)

Sale

Staccate le foglie del basilico, lavatele in acqua fredda e asciugatele stendendole su un canovaccio. La tradizione vuole che si usi il mortaio di marmo. Non si deve pestare, ma schiacciare con forza, ruotando il pestello contro le pareti. Dalle foglie stillerà un liquido verde brillante. Aggiungete il formaggio e a filo l’olio extravergine di oliva. Salate a piacere. Il pesto viene bene anche con il frullatore, anche se ha una consistenza un poco diversa. Mettete l’aglio schiacciato al momento, i pinoli, un poco di sale, un po’ d’olio e il basilico nel frullatore. Frullate non in modo continuo ma ad impulsi di un secondo o due, per evitare di scaldare il basilico e di farlo annerire. Quando la consistenza è quella desiderata travasatelo in un recipiente. Aggiungete il formaggio e il restante olio fino a che ne assorbe. L’olio deve ricoprire completamente la salsa, per evitare che annerisca. Se volete stemperare il pesto prima di aggiungerlo alla pasta potete usare un poco di acqua di cottura.

La salsa italiana più conosciuta al mondo, dopo quella di pomodoro, è sicuramente il pesto genovese. È una salsa profumatissima che unisce perfettamente basilico fresco, aglio, pinoli, pecorino e parmigiano, il tutto amalgamato con dell’olio extravergine di oliva. Sicuramente l’ingrediente più critico per la riuscita di un buon pesto è il basilico (Ocimum basilicum). Utilizzato in tutto il mondo, fresco o secco, i suoi oli aromatici essenziali vengono utilizzati dall’industria alimentare e da quella cosmetica. Quale basilico usare per fare il pesto? Il disciplinare della produzione del pesto genovese impone l’assenza di odori di menta. Non usate allora il basilico napoletano dall’aroma mentolato. Si devono utilizzare piante con al massimo quattro coppie di foglie, alte quindi circa 10-12 centimetri. Quando la pianta è ancora piccola la composizione degli oli aromatici è ben diversa di quella della pianta matura.

Con il basilico si fa il pesto ligure. Su questo tipo di salsa, vessillo della Liguria nel mondo si sono sprecati fiumi d’inchiostro. Vittorio G. Rossi il celebre giornalista e scrittore santamargheritese dice: Noi ci vantiamo della scoperta dell'America, ma questa è niente a paragone dell'invenzione del pesto. L'America la poteva scoprire qualcun altro ma se non c'era il pesto non c'era la Liguria Prendiamo spunto da queste campanilistiche parole per parlare del pesto, vessillo e vanto della nostra cucina, molto amato non solo dai locali ma anche dai foresti. Ma quali sono gli antenati del pesto? Perdiamoci nel tempo e citiamo Virgilio che nelle Bucoliche fa pranzare il contadino Similo con una focaccia spalmata di moretum, salsa a base d'aglio, coriandolo, 24 ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall'olio: un pesto ante litteram? Pare proprio di si. Le origini sono sicuramente orientali dove non mancano le salse con i pinoli uniti ad un formaggio acidulo, utilizzato come legante per i vari ingredienti. Quando questo fu sostituito dall'olio, venendo meno la sua funzione amalgamante, fu possibile usare altri tipi di formaggio a pasta dura: pecorino e grana. Ci volle del tempo prima che il basilico venisse introdotto nella ricetta, diventandone il protagonista. Ha un nome che da solo indica il suo valore: basilico, infatti, deriva da basilicum, traduzione latina del termine greco basilikon cioè regale. Il suo nome botanico è Ocimum basilicum, profumo regale. E regale è il suo destino culinario in Liguria. Ritenuto per secoli una pianta dalle magiche proprietà, era raccolto secondo sacri rituali e sacro, a Genova, è il suo diventare pesto dove un rito sembra essere la sua preparazione e la scelta degli attrezzi: mortaio di marmo e pestello di legno. Sentiamo cosa ci dice Paolo Monelli nel suo Il Ghiottone errante: E che cos'è questo odore di erbe alpine che si mischia così stranamente all'arziglio degli scogli e corre la riviera fra Lerici e Turbia? Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. È odore animoso ed aizzante; parla di scoperte e terre d'oltremare a chi guarda al largo; annuncia la patria chi torna dal largo [...]. È l'odore di pesto: condimento di basilico, formaggio pecorino, aglio, pinoli, pestato nel mortaio e diluito nell'olio d'oliva. Tutto qui? Tutto qui; e se ne genera una cosa unica. Vi sono condimenti comuni a varie regioni, ma questo è soltanto ligure: parla ligure; basta fiutarlo per 25 risentire nell'orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati, di sillabe sussurrate, di vocali fosche La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate diffuse in Liguria durante la repubblica marinara genovese. Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (secondo la proverbiale parsimonia ligure). Ricordiamo che gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le foglioline profumate. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e terminare nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione. Con il pesto si possono condire le troffie e le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il menestron. O menestron o se fa cö baxaicò di orti de Prà, dice un vecchio adagio. Per chi volesse utilizzare il veloce, nonché sacrilego, frullatore, deve avere l'accortezza di usare la velocità più bassa e di spegnerlo di tanto in tanto onde evitare un surriscaldamento della lama e quindi una cottura del basilico. 26 Il pesto è un condimento crudo che concede solo una deroga al calore congiungendosi con l'acqua di cottura della pasta prima di condirla. Principali variazioni Una cuciniera del 1893, in mancanza del basilico, consiglia di usare maggiorana (persa) e prezzemolo (porsemmo). Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate, i corzetti, le lasagne, i testaroli, e i panigacci. Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La denominazione "pesto genovese" è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del pesto genovese. Dal 2007 si tiene regolarmente a Genova il campionato del mondo di pesto al mortaio. Insomma in Liguria il detto tutto fa brodo è diventato tutto fa pesto. Se per il poeta il naufragar mi è dolce in questo mare per i Liguri il naufragar è dolce in una serra di basilico.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.