DALLA PARTE DEL GUSTO

lunedì 21 marzo 2022

THE 21: GUNPOWDER GREEN

Il tè verde più bevuto al mondo, che unisce il gusto fresco e leggero alle proprietà salutari. il nome originario, perle di tè, rimanda all'aspetto delle foglie arrotolate. Colore giallo intenso, sapore deciso pieno amarognolo.

acqua 80°-90° infusione 3 minuti

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

ORTAGGI DA TUBERO

Gli ortaggi da tubero sono una categoria di ortaggi diffusi in tutto il mondo ma particolarmente importanti nei paesi in via di sviluppo in quanto si tratta degli ortaggi più energetici tra quelli presenti in natura, secondi solo ai cereali.

Pensando ai tuberi, la mente corre subito alle patate e alle molteplici varietà che le rappresentano, ma le patate non sono le uniche piante che formano un tubero e, soprattutto, non sono le uniche piante che formano un tubero commestibile.

La categoria degli “ortaggi da tubero” non è così definita, dal punto di vista alimentare, e non è semplice capire quali ortaggi siano effettivamente tuberi, quali gli somiglino solamente e quali non lo siano affatto: per questo si deve attingere alla classificazione botanica iniziando con descrivere la differenza tra due parti delle piante: il tubero e la radice.

• La radice, presente indistintamente in tutte le piante, ha la funzione di raccogliere acqua e sostanze nutritive (sali minerali) dal terreno e permettere la sopravvivenza della pianta.

• Il tubero presente solamente in alcune piante, è una porzione di fusto modificata che ha un aspetto globoso e nel quale vengono accumulate sostanze di riserva; è in grado di dare origine ad una nuova pianta, se nelle condizioni giuste, grazie a particolari strutture superficiali dette occhi (che sono gemme). In alcune piante tropicali sono organi aerei, simili a frutti, ma nelle piante a tubero presenti nelle nostre zone i tuberi sono sempre sotterranei.

Queste due strutture sono quindi completamente diverse tra loro, perché fanno parte di organi diversi della pianta, sennonché esiste una sorta di “via di mezzo” tra le due, che sono le radici tuberiformi. Per definizione si tratta di radici (e quindi non di tuberi!) ma il loro aspetto e la loro composizione interna le rende molto più simili a dei tuberi che non alle radici “classiche”, anche commestibili. Per questo motivo queste piante vengono inquadrate all’interno degli ortaggi da tubero piuttosto che negli ortaggi da radice. La differenza è che un tubero è una porzione modificata di fusto che è in grado di dare origine ad altre piante (infatti, come il fusto, ha delle gemme); la radice tuberosa invece ha funzione di riserva, è in grado di assorbire acqua e sostanze nutritive dal terreno ma, soprattutto, non è in grado di generare altre piante.

La radice tuberiforme si distingue dalle normali radici non tuberiformi per essere una radice laterale, mai centrale (come la carota) e per svolgere prevalentemente il ruolo di riserva e non di nutrizione diretta della pianta.

Vengono trattate qui, distinguendole tra loro, sia le piante che botanicamente formano dei tuberi, sia le piante che hanno delle radici tuberiformi, considerandoli nell’insieme ortaggi a tubero.

Tra gli ortaggi che hanno un tubero vero e proprio si annoverano la Patata, il Topinambur, la Mashua e l’Oca, mentre tra gli ortaggi dalle radici tuberiformi si hanno la Manioca (o Tapioca) e la Patata Dolce (o Batata).

Il Tubero

Il tubero è dunque una porzione modificata del fusto della pianta che si trova generalmente nella parte sotterranea del terreno. Non è una parte che si forma alla nascita della pianta, ma inizia a formarsi quando la pianta sta per morire: è infatti un organo di riserva che permette la sopravvivenza dell’ortaggio nel caso non sia stato impollinato.

Gli ortaggi a tubero hanno infatti due modi per riprodursi, per via sessuata o asessuata:

La prima via, quella sessuata, sono i fiori, in cui il polline maschile entra negli organi riproduttivi del fiore femminile e si forma un frutto, quindi un seme, che cadendo nel terreno da vita ad una nuova pianta.

Il secondo metodo, invece, sono proprio i tuberi: indipendentemente dal fatto che la pianta abbia fatto i frutti o meno, quando questa sta per morire gli zuccheri prodotti tramite la fotosintesi clorofilliana vengono immagazzinati nel tubero, che rimane quiescente fin quando non sarà nelle condizioni ottimali per poter generare una nuova pianta. A quel punto le gemme emergono dalla superficie formando nuove radici e nuove foglie, consumando il materiale di riserva accumulato e originando così la nuova pianta, che crescerà geneticamente identica alla pianta madre.

I tuberi si raccolgono quindi nel momento in cui la pianta sta per morire o è già morta, che è il momento in cui il nutrimento accumulato (e quindi le dimensioni del tubero) sono massime rispetto ai momenti precedenti e successivi. Se il tubero viene tagliato e reimmesso nel terreno si formano comunque delle nuove piante, per cui da un singolo tubero se ne possono far nascere diverse.

La radice tuberiforme

La radice tuberiforme è una radice laterale a forma di tubero, che assorbe sostanze nutritive dal terreno per immagazzinarle come riserva e fornirle alla pianta in caso di situazioni avverse; generalmente ci sono più radici tuberiformi per una stessa pianta, in quanto laterali, e non una sola (come avviene per ortaggi da radice come carota o ravanelli).

Le radici tuberiformi, come i tuberi, si formano quando la pianta è in difficoltà immagazzinando sostanze di riserva; la pianta, però, non deve morire, altrimenti anche il tubero verrebbe perso (perché non può generare nuove piante) ma può smettere di crescere e sopravvivere con le sostanze immagazzinate per alcuni mesi; questo di solito succede in inverno, quando le temperature sono troppo basse per garantire la sopravvivenza della pianta stessa, oppure nelle stagioni secche, per mancanza di umidità.

Nelle radici tuberiformi non ci sono nodi e internodi perché funzionano come una struttura unica, collegata solo per un’estremità alla radice principale; tuttavia, queste radici sono in grado di creare altre radici, piccole, che raccolgono le sostanze dal terreno, ed è per questo che appaiono ricoperte di radichette, al contrario di quanto accade con i tuberi veri e propri.

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi da tubero

La tabella sottoriportata mostra le caratteristiche nutrizionali sia dei tuberi che delle radici tuberose; le singole quantità sono da intendersi per 100 grammi di prodotto crudo, anche se la maggior parte di questi prodotti (per problemi di consistenza o di presenza di sostanze attive, come nel caso della patata) vengono consumati cotti. Si noti che gli ortaggi da tubero non sono particolarmente ricchi di acqua, mentre, in generale, sono ricchi di carboidrati ed è per questo che sono tra gli ortaggi più nutrienti al mondo e alimenti base per molte popolazioni.

	Patata	Topinambur	Oca	Mashua	Manioca	Patata Dolce
Acqua	8,5	78,01	87	82,2	58,6	76
Proteine	2,1	2	0,8	2,2	1,4	1,2
Lipidi	0,1	0,01	Tracce	0,1	0,2	0,1
Carboidrati	17,9	17,44	10,4	14,8	38	20
Fibra	1,6	1,6	8	1,6	1,8	2,9
Energia (Kcal)	85	73	30	68,5	160	86
Sodio (mg)	7	4	N/A	N/A	14	55
Potassio (mg)	570	429	N/A	N/A	271	337
Ferro (mg)	0,6	3,4	12,5	N/A	0,3	0,6
Calcio (mg)	10	14	17,2	N/A	16	N/A
Fosforo (mg)	54	78	28,2	N/A	27	N/A
Vitamina A (um)	2	1	N/A	1	1	14
Vitamina C (mg)	19,5	4	39,7	48	20	2,4

L’acqua

La quantità di acqua è sempre limitata rispetto a tutti gli altri ortaggi, che ne contengono un quantitativo che generalmente va dal 90 al 95%. Ciò è dovuto al fatto di essere organi di riserva, che devono conservare le sostanze nutritive resistendo anche alle avversità esterne: avere meno acqua all’interno sfavorisce lo sviluppo batterico, e pertanto è più facile che la pianta sopravviva. La percentuale, in ogni caso, aumenta molto se gli ortaggi vengono bolliti, a causa dell’assorbimento dell’acqua.

Le proteine e i lipidi

Proteine e lipidi sono entrambi assenti negli ortaggi da tubero, e questo è particolarmente vero per i lipidi, che in alcuni casi sono così pochi che gli strumenti non riescono ad identificarne la quantità precisa. Si potrebbero considerare alimenti dietetici, se non fosse per il fatto che sono ricchissimi di carboidrati che vengono comunque immagazzinati anche sotto forma di grasso.
Anche dal punto di vista proteico, non ci sono particolari picchi in nessun ortaggio in quanto le poche proteine presenti all’interno dell’ortaggio da tubero sono quelle necessarie alla formazione delle strutture che avvolgono l’amido, contenuto all’interno sotto forma di granuli. Questo significa che nessun ortaggio da tubero è adatto a chi cerca un’alimentazione proteica.

I carboidrati

I carboidrati sono in assoluto la sostanza nutritiva più presente. La variabilità è molto alta perché si va dai 10 grammi dell’Oca (che comunque non sono pochi, nemmeno se paragonati al grano o al mais perché i cereali sono secchi e qui si tratta invece di ortaggi freschi) ai 38 grammi della Manioca, che è quindi l’ortaggio più calorico della categoria, in quanto è molto concentrato ed ha poca acqua al suo interno. In tutti questi ortaggi la molecola in cui i singoli zuccheri vengono immagazzinati, sotto forma di catene, è l’amido, che viene scisso nell’intestino umano e le singole unità rapidamente assorbite, cosa che determina l’aumento della glicemia in modo piuttosto rapido. Fa eccezione solo l’inulina con cui il Topinambur immagazzina sostanze nutritive, perché non riuscendo il nostro enzima (l’amilasi) a romperla, il suo assorbimento è molto più lento, e infatti il suo comportamento è più simile a quello della fibra che non a quello dell’amido, anche se chimicamente somigliante.

Se si osserva la correlazione tra le chilocalorie contenute in ogni ortaggio e il quantitativo di carboidrati si nota che l’Oca, che è quello meno ricco in carboidrati, fornisce solamente 30 kcal per 100 grammi mentre la Manioca, il più ricco di carboidrati, ne fornisce ben 160: questo perché a fare le calorie sono, negli ortaggi da tubero, solamente i carboidrati (non avendo lipidi).

La fibra

La fibra contenuta negli ortaggi da tubero è sempre poca, ad eccezione dell’Oca per la particolare conformazione della sua radice. In ogni caso, nel materiale di riserva non ha senso la presenza di fibra, che non è per la pianta una sostanza nutritiva ma è solo strutturale; la fibra si trova solo in altre parti della pianta, ed è per questo che è così bassa, in questi ortaggi.

Vitamine e Minerali

In linea generale, gli ortaggi da tubero accumulano molti minerali, con differenze in base alle specie, perché sono il primo organo dal quale queste sostanze transitano (essendo assorbite dal terreno). Tutti gli ortaggi sono in generale poveri di sodio, perché questo elemento si trova soprattutto nella linfa della pianta, nel liquido extracellulare; situazione opposta per il potassio che, trovandosi all’interno delle cellule (ed essendo le cellule di riserva molto grandi), è sempre presente in grandi quantità.

Da notare poi l’altissimo contenuto di ferro presente nell’Oca, dovuto forse anche ai terreni in cui cresce, che ne sono particolarmente ricchi; il fosforo è particolarmente presente nelle patate e il calcio è presente in modo piuttosto stabile in tutti gli ortaggi.

Per le vitamine, c’è invece molta variabilità tra i vari tuberi. Per la vitamina A e i composti retinolo-equivalenti spicca la patata americana, che ne è uno degli ortaggi più ricchi in assoluto (anche se bisogna ricordare la presenza di Beta-carotene, che della vitamina A è precursore, anche nella Manioca) mentre gli altri si mantengono su livelli abbastanza stabili. Alcuni ortaggi, come l’Oca e la Mashua, sono infine ricchi di vitamina C, presente comunque anche in tantissimi altri ortaggi di tipologia diversa, quindi non difficile da reperire.
10 ORTAGGI (2^ Edizione)

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

domenica 20 marzo 2022

THE 20: DONG YANG DONG BAI

Considerato uno dei tè migliori tra i verdi cinesi, si presenta con belle foglioline sottili e scure, che prevedono un alto livello di esperienza nella lavorazione. La raccolta viene fatta esclusivamente delle gemme apicali e le prime due tenere foglie sottostanti nel periodo compreso tra le festività di Gu Yu e Qing Min , all'inizio della primavera tra il 4-5 di Aprile ed il 21-22. E' molto apprezzato per l'infuso di estrema morbidezza e fragranza. Colore giallo paglia con riflessi dorati. Sapore morbido con persistenza dolce e mielata.

acqua 80° infusione 3 minuti

12 CONSERVE (2^ Edizione)

ORTAGGI DA BULBO

Tra gli ortaggi più utilizzati in cucina, e anche più benefici per la salute per la presenza di numerosi e importanti principi attivi, ci sono i cosiddetti ortaggi da bulbo. Si tratta di coltivazioni erbacee che si distinguono dalle altre per la formazione di una struttura detta bulbo, in alcuni casi commestibile, che svolge un’importante funzione di riserva per la pianta: raccogliendo infatti sostanze nutritive dal terreno, permette di avere nutrimento anche se il clima è secco o particolarmente freddo. Per questo motivo, gli ortaggi di questo gruppo sono particolarmente economici, in quanto si possono coltivare in molte condizioni diverse. Il fatto che siano anche facili da conservare, nella maggior parte dei casi, li rende ancora più adatti all’alimentazione umana.

Dal punto di vista botanico, gli ortaggi che vengono consumati appartengono alla famiglia delle Alliacee, piante dalla struttura che comprendono un bulbo, alla base del fusto, e sono caratterizzate da un’infiorescenza a forma di ombrello. Nell’infiorescenza di alcuni ortaggi si formano anche delle strutture dette bulbilli, che sono quasi uguali ai bulbi del terreno e crescono in parallelo ai frutti capsulati che contengono i semi della pianta. Così quando si coltiva un ortaggio da bulbo si potrà coltivare il seme, che darà origine ad una nuova pianta, oppure un bulbillo che, piantato nel terreno, creerà le radici e una nuova pianta per conto proprio. La differenza è che il seme è frutto di una riproduzione sessuata, quindi proviene da una pianta-madre impollinata da una pianta-padre, mentre il bulbillo è in pratica un clone della pianta originale, ed è un ulteriore modo con il quale la pianta resiste alle condizioni avverse.

Origine e coltivazione degli ortaggi da bulbo

Gli ortaggi da bulbo oggi sono ubiquitari, conosciuti e coltivati in tutto il mondo. Sembra che la loro origine sia il territorio asiatico ma tutti (a parte lo scalogno, introdotto successivamente) sono stati introdotti in ere molto remote, tanto che nell’antico Egitto e nell’antica Roma si conoscevano già.

I più diffusi ad oggi sono l’aglio, la cipolla, il cipollotto, lo scalogno, il porro e l’erba cipollina, di cui però non si consuma il bulbo ma le foglie. Tuttavia questa è una classificazione molto generale: di aglio, ad esempio, ne esistono tantissime specie (che sono proprio specie diverse, non varietà di una sola ed unica specie), molte delle quali si coltivano anche in Italia e in particolare sulle isole dove, a causa dell’isolamento geografico, sono nate tantissime specie differenti dall’aglio comune.

Per le altre piante, esistono numerose varietà, dette cultivar, che danno origine ad ortaggi anche molto diversi tra loro. Per la facilità di coltivazione, queste piante vengono prodotte in tutto il mondo, e sono una delle colture più tipiche degli orti urbani.

Ortaggi da bulbo: come sono fatti

Gli ortaggi da bulbo, partendo dal basso, sono costituiti dalle radici, che hanno lo scopo di assorbire acqua e sali minerali dal terreno, mentre le sostanze energetiche (lo zucchero, essenzialmente) lo prendono sia dal bulbo, se già presente, perché ha funzione di riserva, sia dalle foglie per mezzo della fotosintesi clorofilliana. Le radici entrano direttamente nel bulbo della pianta.

Il fusto è la parte della pianta che da il nome all’ortaggio perché contiene, appunto, il bulbo. Quest’organo, che di solito nelle piante è lineare, negli ortaggi a bulbo si divide in due parti, che sono:

• La parte ipogea, quella che sta sotto terra, detta bulbo, che può essere unica o formata da tanti piccoli bulbi detti aggregati; in cucina questi ultimi si chiamano spicchi, come quelli dell’aglio. Il bulbo è un organo di riserva, formato da tante guaine concentriche delle quali le esterne muoiono formando così una membrana (bulbo tunicato) che protegge la pianta dalle avversità provenienti dal terreno.

• La parte epigea, quella che sporge, origina da una gemma che si trova direttamente nel bulbo ed è avvolta da numerose guaine dalle quali partono le foglie. A differenza delle foglie, la parte che esce dalla terra del fusto è di forma cilindrica, spesso cava all’interno. In cima al fusto si forma l’infiorescenza, nel momento in cui la pianta raggiunge la sua maturazione.

Le foglie iniziano direttamente dal bulbo, e sono in diretta comunicazione con le radici. Sono di forma allungata, mentre la lunghezza non è mai particolarmente ampia, anche se ci sono differenze tra le singole specie. All’interno è presente una cavità e sono molto fibrose, tanto che quelle di alcuni ortaggi comuni (aglio, cipolla) sono difficili da mangiare proprio per questo motivo. Spesso le foglie sono più lunghe della parte emersa del fusto, e quindi si ripiegano verso il basso, fornendo così il tipico aspetto alle piante a bulbo.

Al termine del fusto si trova l’infiorescenza. Questa parte delle piante non è commestibile ed è formata da tanti piccoli rametti in cima ai quali si formano i fiori che verranno impollinati. I fiori sono particolarmente odorosi, attirano molti insetti, e possono essere variopinti: ci sono fiori azzurri, viola, gialli, bianchi in base alle specie cui appartengono. Quando i fiori sono stati impollinati, dagli insetti, al loro interno si forma il frutto, che è essenzialmente un seme ricoperto da una capsula. Seminandolo avrà origine una nuova pianta.

L’infiorescenza però non contiene solamente i fiori, ma anche i bulbilli, in alcune piante: queste strutture sono diverse dai semi e simili invece in tutto e per tutto al bulbo della pianta che sta alla base del fusto. Questi bulbilli si possono coltivare e sono più resistenti rispetto al seme, per cui ci sono più possibilità che possano dare origine a una nuova pianta, mettendo le radici da una parte, le foglie e il fusto dall’altra. È un metodo più economico per la coltivazione degli ortaggi da bulbo.

Caratteristiche nutrizionali degli ortaggi da bulbo

Gli ortaggi da bulbo sono alcuni tra i vegetali in assoluto più dietetici, e questo è uno dei motivi per cui sono maggiormente ricercati per la salute e per il benessere. In questa sezione, e in particolare nella tabella seguente si possono vederne i valori nutrizionali (per 100 grammi di prodotto).

	Cipolla	Aglio	Scalogno	Porro	Erba Cipollina
Acqua	92,1	80	79,8	87,8	90
Proteine	1	0,9	2,5	2,1	3,3
Lipidi	0,1	0,6	0,1	0,1	0,7
Carboidrati	5,7	8,4	16,8	5,2	4,3
Fibra	1	3,1	1	2,9	2,5
Energia (Kcal)	26	41	72	29	30
Sodio (mg)	10	3	12	-	3
Potassio (mg)	140	600	334	-	296
Ferro (mg)	0,4	1,5	1,2	0,8	1,6
Calcio (mg)	25	14	37	54	92
Fosforo (mg)	35	63	60	57	58
Vitamina A (um)	3	5	tracce	tracce	tracce
Vitamina C (um)	5	5	8	9	58

Acqua

Come la maggior parte dei vegetali, gli ortaggi a bulbo sono ricchissimi di acqua. E ne sono ricchi anche se vengono essiccati, come nel caso delle cipolle o dell’aglio, perché ne trattengono tantissima in quanto i bulbi sono, appunto, organi di riserva della pianta e servono a sopravvivere in condizioni avverse (è per questo che possono germogliare). L’acqua, tra l’altro, difficilmente esce dall’ortaggio anche se cucinato.

Proteine

Gli ortaggi, a parte alcune eccezioni come i legumi, non sono mai alimenti particolarmente proteici, anche se gli ortaggi a bulbo rappresentano in qualche modo un’eccezione: alcuni, specialmente i porri e lo scalogno, sono abbastanza ricchi di proteine, tanto che si possono considerare dei buoni supplementi dietetici. E in passato questo è stato fatto concretamente: molte popolazioni sono riuscite a sopravvivere anche solo grazie al consumo delle cipolle.

Carboidrati, lipidi ed energia

Dal punto di vista energetico, gli ortaggi da bulbo come gli altri ortaggi sono piuttosto poveri. I lipidi sicuramente sono pochissimi, perché piuttosto rari nelle piante, mentre icarboidrati sono molto presenti, proprio per la struttura del bulbo (è il motivo per cui questi ortaggi possono caramellare, proprio per la presenza di zucchero). Tuttavia, i carboidrati che contengono non sono come quelli del grano, che sono ramificati e hanno bisogno di tempo per essere assorbiti, ma sono zuccheri liberi e si possono paragonare a quelli della frutta; non sono tantissimi, ma danno energia immediatamente disponibile che tende a non accumularsi perché assimilata tutta in una volta. Dal punto di vista dell’apporto calorico si raggiunge un picco più elevato solamente con lo scalogno, più ricco di zuccheri rispetto agli altri; al di là di questo, però, tutti gli ortaggi da bulbo si possono considerare ottimi dal punto di vista della dieta.

La fibra

La fibra non è moltissima ma è comunque presente; in particolare, se la si cerca per la regolarità intestinale, ad esempio, bisogna scegliere ortaggi dal bulbo piccolo, perché al diminuire delle dimensioni del bulbo aumenta la quantità di fibra.

Vitamine e Minerali

Dal punto di vista minerale, il sodio è sempre poco così come gli altri minerali, tranne il potassio di cui gli ortaggi da bulbo sono ricchi perché costituiti soprattutto da liquido di riserva, che è intracellulare. Il ferro è ben rappresentato, specialmente in alcuni ortaggi, mentre il calcio non è molto ma aumenta nell’erba cipollina, dove fa parte della struttura stessa delle foglie e per questo ne contiene di più.

Gli ortaggi da bulbo contengono poche vitamine, e anche se la vitamina C aumenta un po’ nell’erba cipollina, di cui si mangiano le foglie, di solito la quantità che si mangia di questo ortaggio è così poca che diventa difficile assumerne un buon quantitativo.

Altre molecole degli ortaggi da bulbo

Le piante appartenenti al genere Allium sono famose per la loro resistenza che non dipende solamente dalla loro struttura ma anche, e soprattutto, dalle molecole che contengono e che sono meccanismi di difesa per la pianta, ma hanno effetti attivi anche sull’organismo.

•Allicina: è forse il più famoso tra i componenti degli ortaggi da bulbo, ed ha azione antipertensiva, riduce la pressione sanguigna. Ha anche efficacia come antimicrobico, e agisce sui vermi intestinali funzionando così come antielmintico.
•Ajoene: contenuto solamente nelle varie specie di aglio, ha anch’esso azione antimicrobica ed ha anche una funzione che limita l’aggregazione piastrinica, impedendo così la formazione dei trombi.

•Inulina: ha un’azione prebiotica, ed è in grado di regolare l’assorbimento intestinale del glucosio e del colesterolo.

•Glucochinina: viene definita anche “insulina vegetale” per la sua capacità di ridurre il glucosio nel sangue, avendo così azione ipoglicemizzante; è quindi utile sia per prevenire il diabete, perché aiuta l’azione dell’insulina pancreatica, sia per curarlo per chi già ne soffre.

•Quercetina: è un antiossidante, ha azione chelante verso i radicali liberi e le rende innocui ed eliminabili con l’urina. È attiva anche sulla funzionalità renale ed ha quindi un’azione diuretica.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)